Техника и технологии

Беларусь сегодня имеет статус «молочной» страны. И это, как может показаться на первый взгляд, идет вразрез с применением при производстве молочных продуктов растительных компонентов. Расширить свой взгляд 
на использование заменителей молочного жира специалистам белорусских предприятий помогла российская компания ТПФ «Дело Всех», организовавшая в конце января в Минске конференцию на тему «Заменители молочного жира — не конкуренты, а выгодное дополнение молочному жиру».

Глядя в целом на белорусскую молочную промышленность, кажется, что у нас все достаточно стабильно и благополучно. В стране развито сельское хозяйство. Мы получаем молоко в достаточном количестве, постоянно увеличиваем надои и работаем над улучшением качества сырья. Молокоперерабатывающие заводы активно перевооружаются и наращивают мощности производства. Мы выпускаем продукцию достаточно высокого качества, по крайней мере, по меркам нашего главного партнера по экспорту — России. Также расширяется география стран, куда мы экспортируем наши молочные товары.

Но в свете последних событий есть повод задуматься о перспективах. Очевидно, что интеграция неизбежна. Начало положено формированием Таможенного союза. Это значит, что цены на молоко однажды выровняются. Тем более что

Беларусь взяла на себя обязательства по снижению господдержки сельского хозяйства. Когда не будет скрытого финансирования производства молока, станет понятна реальная себестоимость сырья. Исходя из соображений, что масложировые продукты растительного происхождения не могут быть сопоставимы по себестоимости с молочной продукцией, что мы наблюдаем сегодня, то себестоимость молока явно окажется выше нынешней в Беларуси. Конечный продукт станет дорогим. А это будет невыгодным для белорусского производителя, торговли, экспортных поставок молочной продукции.

Более того, Россия вступила в ВТО. А этот шаг подразумевает поэтапное выполнение определенных обязательств, в том числе снижение импортных пошлин. В частности, сегодня существует заградительная пошлина на СОМ в размере 25 %, позволяющая белорусским производителям выгодно продавать свою продукцию в России. Россия начнет снижать эту пошлину. И снова встанет вопрос об эффективности производства в Беларуси и необходимости снижения себестоимости продукта.

Стоит также учитывать, что после вступления России в ВТО значительно возрастет приток иностранных инвестиций, что обеспечит развитие и дальнейшую модернизацию российских предприятий и, как следствие, вытеснение белорусской продукции с российского рынка. Через три года, когда закончится переходный период, на российском рынке обострится конкурентная борьба.

Более того, можно предположить, что вслед за Россией в ВТО в ближайшем будущем вступит и Беларусь. Появление у нас европейских товаров также обострит конкуренцию на белорусском рынке. Готовиться к грядущим событиям нужно уже сегодня, чтобы, как только экономическая ситуация выровняется, мы смогли быстро включиться в конкурентную борьбу.

Что для этого нужно делать?

Ответ следует искать на каждом этапе производства продукции. Специалисты компании ТПФ «Дело Всех» предложили один из вариантов решения вопроса. В рамках прошедшей конференции они дали белорусским производителям молочной продукции информацию о жирах, заменителях молочного жира (ЗМЖ), физиологических и технологических особенностях применения ЗМЖ, основных проблемах его производства в свете действующего законодательства и изменений к нему. В конференции участвовали ведущие специалисты ВНИИМСа г. Углича, Российского Союза предприятий молочной отрасли, ТПФ «Дело Всех», которые в рамках программы выступили со своими докладами.

Рассуждая на тему вступления России в ВТО и последствий этого шага для Беларуси, руководитель группы стандартизации РСПМО, ответственный секретарь технического комитета по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока», кандидат технических наук Лариса Абдуллаева отметила, что на востребованность белорусских классических кисломолочных продуктов у россиян такой шаг России никоим образом не повлияет. Ведь у наших народов очень схожие потребительские вкусы. В западных странах кисломолочные продукты не производятся.

Но в сегменте полутвердых сыров можно спрогнозировать падение доли белорусской продукции на российском рынке. При изменении импортных пошлин на европейские сыры вырастет импорт в Россию немецких, голландских, датских и других сыров. И они составят прямую конкуренцию белорусской продукции.

В случае сливочного масла принятие Россией законодательства ВТО может потребовать серьезного пересмотра российского законодательства. Дело в том, что по законам ВТО маслом считается только тот продукт, который содержит в своем составе не менее 80 % молочного жира. Продукты с содержанием 60–80 % молочного жира в Европе считаются молочными спредами. Поэтому рынок сливочного масла в России при окончательном вступлении в ВТО может претерпеть изменения и, возможно, не в пользу белорусского производителя.

Поскольку сыр является одним из наиболее рентабельных продуктов молочной промышленности, особенно при поставке на экспорт в Россию, то очень полезным и интересным для участников конференции было выступление заведующей отделом сыроделия ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии, кандидата технических наук Валентины Мордвиновой. Она остановилась на особенностях технологии производства сырных продуктов.

Докладчица констатировала, что появление на российском рынке продуктов сыроделия стало объективной реальностью сегодняшнего времени. Это связано с нехваткой молочного сырья, особенно в сырном производстве, необходимостью сглаживания сезонности и с возможностью уменьшения себестоимости продукта по сырью. Вместе с тем появление сырных продуктов дает право потребителю самому определять приоритеты в своем питании, придерживаясь в этом отношении европейского взгляда на полезность употребляемых продуктов. Развернувшаяся в последние годы дискуссия об использовании в молочной продукции жиров немолочного происхождения отражает разные точки зрения: от резкого неприятия до полной поддержки.

К сожалению, в России применение ЗМЖ в сыроделии началось с конца — со стремления удешевить продукт. Поэтому многие производители, недолго думая, вместо молочного жира начали использовать ЗМЖ и вырабатывать сырный продукт по традиционной технологии сыра известного наименования. При этом не учитывалось, что с заменой части молочного жира на растительные жиры менялась сырьевая основа молочной смеси, поэтому дальнейший процесс производства сырного продукта не мог быть идентичным традиционной технологии изготовления сыра. Ошибки технологов не позволяли получать тот сырный продукт, каким он мог бы быть. В итоге появившийся на российском рынке новый продукт изначально был скомпрометирован.

Проведенные во ВНИИМСе исследования показали, что сырный продукт является самостоятельным продуктом и не может быть получен по традиционной технологии сыров с низкой температурой второго нагревания. Требуется корректировка технологических параметров сырного продукта в зависимости от состава ЗМЖ и от степени замены молочного жира.

Российский национальный стандарт «Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения» и «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» № 88-ФЗ узаконили существование новой группы продуктов сыроделия на государственном уровне. Согласно этим документам, сырный продукт — молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра.

С января 2010 года сырные продукты появились в статистических данных Росстата. Причем эти сведения говорят о том, что объемы производства новых продуктов растут достаточно высокими темпами. Согласно поправкам, принятым к № 88-ФЗ, допускается замещение молочного жира в количестве не более 50 % от жировой фазы исключительно ЗМЖ. Это же положение вошло и в технический регламент Таможенного союза. Поправки к ФЗ ввели более жесткие требования по формированию названия продукта с растительными жирами: при производстве сырных продуктов рядом с полным наименованием продукта на этикетке необходимо указывать, что он произведен с растительным жиром.

В последние годы на российском рынке появились растительные жиры и их композиции, специально подобранные и рекомендованные для производства сырных продуктов. Такие композиции по основным физико-химическим свойствам, жирнокислотному и липидному составам, содержанию летучих жирных кислот приближаются к молочному жиру. Это делается для того, чтобы приблизить технологию производства сырного продукта к технологии изготовления натурального сыра, но не полностью ее скопировать.

Валентина Мордвинова по поводу таких композиций жиров отметила, что на ее взгляд, применяемый подход не совсем правильный. Она считает, что сырные продукты необходимо позиционировать как продукты нового поколения, обладающие функциональными свойствами. Но поскольку менталитет российского и белорусского потребителей еще долго не позволит принять это утверждение, то производители ЗМЖ сегодня вынуждены приближать органолептические показатели сырных продуктов к традиционным.

Предназначение ЗМЖ заключается в том, что они являются функциональным ингредиентом здорового питания. Для оценки важности того или иного жирового компонента в составе продукта определяется его биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов продукта. Биологическую эффективность оценивают путем соотношения количества всех жирных кислот (ЖК), входящих в состав жира, и дальнейшего сопоставления его с гипотетически идеальным жиром. По рекомендации НИИ питания РАМН, соотношение между насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными ЖК должно быть 1:1:1. Состав молочного жира заметно отличается от состава идеального жира.

ВНИИМС провел исследования различных ЗМЖ, представленных на российском рынке, и определил, что «Акомол» производства ТПФ «Дело Всех» по соотношению ЖК наиболее близко подходит к рекомендациям НИИ питания РАМН. По результатам других исследований, проведенных во ВНИИМСе, выявлено, что увеличение количества ЗМЖ в жировой фазе снижает выраженность сырного вкуса. Но степень замены молочного жира на ЗМЖ не изменяет характер протеолиза в процессе созревания и хранения продукта. Количество продуктов ферментативного липолиза увеличивается в процессе хранения, но значительно ниже, чем в натуральном сыре. Степень окислительного липолиза с увеличением степени замены молочного жира на ЗМЖ меняется незначительно. То есть чем больше доля растительного жира в сырном продукте, тем ниже вероятность окислительной порчи этого продукта.

Небезынтересным будет для производителей тот факт, что исследования ВНИИМСа выявили лучшую хранимоспособность сырных продуктов по сравнению с традиционными сырами. Чем больше степень замены молочного жира на растительный, тем меньше потери влаги в процессе созревания и хранения.

Сыры по уровню потребления среди молочных продуктов в России находятся на третьем месте. Даже в период кризиса потребление сыра не уменьшалось, особенно в крупных городах. Аналитики прогнозируют увеличение объема потребления именно сыра, несмотря на трудности в российской молочной промышленности. Поэтому общая задача науки и производителей — переломить отношение к сырным продуктам как к второстепенным. Нужно научить потребителя ценить новый продукт как продукт здорового питания.

Углубляясь в тему здорового питания, технолог-консультант по молочному направлению ТПФ «Дело Всех» Наталья Кравченко заметила, что пока Россия обсуждает, а Беларусь прислушивается к российским дискуссиям о вреде и пользе ЗМЖ, в Европе давно проведены и продолжаются фундаментальные исследования по животным и растительным жирам. В прошлом веке были сделаны открытия в химии жиров, медицине, диетологии, позволившие установить наиболее важные причины возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, которые сегодня по распространенности занимают первое место в мире.

Наряду с прямым влиянием на возникновение избыточного веса, жиры вносят свою негативную лепту в провоцирование и возникновение сердечно-сосудистых заболеваний. Ученые пришли к выводу, что из жиров негативное воздействие прежде всего оказывают насыщенные ЖК и трансизомеры, а животным жирам ставят в вину возникновение повышенного содержания холестерина. Сознательная попытка снизить потребление холестерина привела в мировом сообществе к резкому сокращению потребления животных жиров, в том числе сливочного масла. Например, на сегодняшний день соотношение потребления в Швеции сливочного масла и спредов составляет 30/70.

Опыт Финляндии подтверждает такую практику. В этой стране с середины 80-х годов прошлого века сложилась очень неблагоприятная ситуация по смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. На государственном уровне была принята национальная программа по исследованию причины такого явления. Выявилось, что одна из причин — избыточное потребление сливочного масла. Поэтому в рамках государства были приняты корректирующие меры с тем, чтобы увеличить потребление спредов с повышенным содержанием комплекса полиненасыщенных ЖК, уменьшив содержание насыщенных ЖК и холестерина. Ровно через 15 лет рост сердечно-сосудистых заболеваний заметно снизился.

Второй фактор, инкриминирующий жиры, — излишнее содержание трансизомеров. Сознательная попытка снизить их присутствие в продуктах питания привела к значительному уменьшению использования гидрогенизированных жиров.

Вместе с тем встал вопрос сохранения структурно-механических свойств масложировых продуктов, ведь твердостные характеристики всех жиров формируют или насыщенные ЖК, или транс-изомеры, или и те, и другие вместе взятые.

Поэтому, минимизируя содержание транс-изомеров, нельзя до бесконечности снижать насыщенные ЖК.

Для решения задачи одновременного снижения транс-изомеров и насыщенных ЖК в масложировых системах фокус в реформировании переносится в плоскость замены насыщенных ЖК на ненасыщенные ЖК, которые в свою очередь способствуют накоплению «полезного» холестерина в организме.

Эта задача очень сложная, потому что наряду с биологическим эффектом ненасыщенные ЖК не могут формировать твердостные характеристики аналогично насыщенным ЖК. Более того, в силу наличия большого количества ненасыщенных связей они очень реакционноспособны, поэтому сильно подвержены окислительной порче. Это, конечно, влияет на сроки годности как самих жиров, так и тех продуктов, в которые они входят.

Анализируя все многообразие растительных масел и жиров, ученые во всем мире обратили внимание на пальмовое масло. Дело в том, что оно содержит в большом количестве (40–50 %) пальмитиновую кислоту, которая является наиболее распространенной насыщенной кислотой. Значительное содержание пальмитиновой кислоты, помимо пальмового масла, отмечено в свином жире (25–30 %), твердых животных жирах (25 %) и хлопковом масле (22 %).

Высокое содержание пальмитиновой кислоты показывает, что масложировые продукты могут кристаллизоваться в бетта-прим форме, что положительно сказывается на пластичности, однородности текстуры, взбиваемости.

Вместе с тем в Европе не запрещается и не регламентируется употребление жиров с повышенным содержанием трансизомеров. На данный момент в ЕС отсутствует какая-либо директива, ограничивающая возможности использования насыщенных ЖК и трансизомеров при производстве ЗМЖ для молочной и масложировой промышленности. Производитель ЗМЖ обязан информировать покупателя о составе своего продукта путем вынесения соответствующей информации о насыщенных ЖК и трансизомерах в спецификацию на товар. Это сделано для того, чтобы предоставить потребителю право выбора в пользу того или иного продукта в соответствии со своими предпочтениями, состоянием здоровья и экономическими соображениями.

По статистике примерно до 1995 года лидирующие позиции по использованию в мире занимали соя, рапс, подсолнечник и др. Пальмовое масло находилось на отдаленных позициях. Оно было невостребованным из-за широкого применения гидрогенизированных жиров. Но после фундаментальных открытий на него обратили внимание как на альтернативу насыщенным ЖК и транс-изомерам для создания необходимых структурно-механических свойств масложировых систем.

Были проведены дополнительные исследования пальмового масла, после чего оно с успехом стало использоваться для производства масложировых продуктов. В 2009 году по объемам производства в мире пальма вышла на первое место. Масложировое мировое сообщество не может сегодня обходиться без пальмового масла. Это признают и светила российской науки.

В сентябре на страницах издательства «Пищевая промышленность» (журнал «Пищевая промышленность № 9, 2011) вышло интервью с руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, главным государственным санитарным врачом Российской Федерации, доктором медицинских наук, профессором, академиком РАМН, заслуженным врачом Российской Федерации Геннадием Онищенко. В своем интервью глава Роспотребнадзора остановился в числе других на вопросах использования тропических масел в пищевой промышленности, отметив при этом необходимость разработки на основе имеющегося опыта нормативной базы для разграничения пищевых и технических растительных масел. «Пальмовое масло получают из мякоти плодов масличной пальмы — это богатейший натуральный источник витамина Е. Пальмоядровое масло извлекают из семян пальмы, оно богато каротиноидами (провитамином А). Из высушенной мякоти кокосового ореха получают кокосовое масло, которое обладает гиполипидемическим действием», — констатирует Геннадий Онищенко. И продолжает: «По технологическим и структурным свойствам тропические масла являются важным сырьем для ряда отраслей пищевой и мыловаренной промышленности, их практически нельзя исключить из состава целого ряда пищевых продуктов. В некоторых видах производства кондитерских изделий они даже предпочтительнее других растительных масел».

Таким образом, можно прогнозировать, что потребление пальмового масла в мире будет продолжать расти, пока ему не найдут альтернативу. В свете мировых тенденций качественные растительные ЗМЖ — не конкуренты молочному жиру, а выгодное дополнение к традиционным способам производства молочных продуктов.

Торгово-производственная компания «Дело Всех» с 12-летним стажем работы является крупным поставщиком масложировых ингредиентов и какао-продуктов для пищевой промышленности России и стран СНГ. Компания предлагает своим клиентам широкий ассортимент ЗМЖ, а также функциональные ингредиенты, разработанные вместе с партнерами — ведущими мировыми и отечественными производителями.

Примером удачного взаимовыгодного сотрудничества между компаниями явилась разработка и производство заменителей молочного жира серии «Акомол» в Санкт-Петербурге — результат научно-практических изысканий Академии масел и жиров AarhusKarlshamns при технической поддержке специалистов НПО «Маргарон».

ЗМЖ «Акомол» — достойный преемник лучших качественных характеристик «Акобленда», по праву считающегося эталоном качества. «Акомол» — продукция европейского качества по российским ценам. Продукты этой серии обладают оптимальным соотношением цены и качества и являются здоровой альтернативой и дополнением молочному жиру. Использование «Акомола» позволяет получить конечные продукты хорошего и стабильного качества, оптимизировать медико-биологические показатели готового продукта, расширить ассортимент выпускаемых товаров и избежать сезонности сырья.

Качественные характеристики заменителей молочного жира «Акомол» — это, прежде всего, хорошее сочетание физических показателей (температуры плавления, застывания, профиля плавления), органолептических (вкуса, запаха, цвета, консистенции) при сбалансированном жирнокислотном составе за счет высокого содержания полиненасыщенных жирных кислот. ЗМЖ «Акомол» прекрасно зарекомендовал себя при производстве широкого ассортимента молокосодержащей продукции: сметанных, творожных, сырных и плавленых сырных продуктов, спредов и т. д.

Среди последних инновационных разработок компании «ААК» в сфере здорового питания (влияние на снижение уровня холестерина в крови и повышение потребления незаменимых омега-3 и омега-6 кислот) — функциональные ингредиенты Spesidol OL и Vividol® T.
Компания «Дело Всех» уже давно реализует на российском рынке жиры, специально разработанные для производства кремов на растительных маслах.

Справка «Продукт.BY»

В конференции приняли участие 16 предприятий (34 человека) — производителей молочной продукции, а также торговые компании.

В программе конференции участники прослушали выступления ведущих специалистов ВНИИМСа г. Углича, Российского Союза предприятий молочной отрасли, ТПФ «Дело Всех» по следующим вопросам: 

Концепция разработки ЗМЖ как более полноценных жиров, чем молочный жир, с точки зрения здорового питания

• Ассортимент ЗМЖ и спецжиров компании ООО «ТПФ «Дело Всех» для молочной промышленности
• Особенности технологии производства сырных продуктов
• Заменители молочного жира в тело мороженого, их особенности, преимущества
• Ассортимент жиров для глазурей и какао-продуктов и их аналогов для мороженого
• Спреды — «здоровая» альтернатива сливочному маслу
• Функциональные ингредиенты для производства молокосодержащих продуктов
• О законодательстве Таможенного Союза и России в молочной отрасли

02-05-2012

Версия для печати

 Центральный научно-исследовательский институт современных жировых технологий (ЦНИИ СЖТ)

В его заключении говорилось о некачественном украинском сыре, который поставляется на территорию России. Общественность с готовностью подхватила эту новость, сделав очередным удобным поводом напомнить о вреде и опасности известного растительного сырья – пальмового масла. И практически никто не услышал в словах руководителя Роспотребнадзора главную мысль: речь не о пальмовом масле, а о том, что российский рынок наводнил фальсификат. Ситуация с украинской продукцией – ещё один её наглядный пример: продукция, которая должна называться «сырный продукт», называется «сыр». Но эта вполне логичная мысль российского чиновника была сознательно оттеснена на дальний план. Ключевым объектом разговоров в очередной раз стало «опасное» пальмовое масло. 

Во всем цивилизованном мире пальмовое масло очень широко применяется в пищевой промышленности – это второе по популярности натуральное растительное масло в мире! На его основе в США, Японии и Европе активно производятся функциональные продукты питания, ассортимент и объем потребления которых в мире ежегодно увеличиваются.
 «Умом Россию не понять»: здесь за пальмовым маслом надежно закрепилась репутация «трудноусваиваемого» и «опасного» жира. Ситуация настолько жесткая, что даже крупные производители масложировой отрасли стараются лишний раз не выпячивать факт использования уникального растительного сырья – потребители просто не поймут. При этом абсолютно все крупные российские производители масложировой продукции (даже имеющие собственное производство подсолнечного масла) активно импортируют пальму (а производители конечной продукции практически всех пищевых отраслей активно используют) по причине её уникальных биологических и технологических особенностей. Может и правда: то, что всему миру хорошо, русским – смерть? 

 Всё, что знают обыватели в России про пальмовое масло, – это один большой миф. Информация о нём является, мягко говоря, неверной, а если честно, то это открытая ложь и дезинформация, полная фальсификация данных, такая же фальсификация, как пресловутые украинские сыры. 

А правда лежит на поверхности. Достаточно открыть любой справочник по пищевым маслам, и мы увидим, что температура плавления якобы тугоплавкого пальмового масла существенно ниже традиционно потребляемых россиянами жиров – свиного, говяжьего, коровьего и даже того самого молочного. Масло, «не содержащее никакой пищевой ценности», содержит сильнейший природный антиоксидант – токотриенол, которого нет в других потребляемых растительных маслах и который в 40-60 раз (!) сильнее своих аналогов (токоферолов) снижает риск различных воспалений. «Вредное» пальмовое мало обладает уникальным свойством, делающим его родственным с жирами женского молока. Именно этим обусловлена его хорошая усвояемость детьми по сравнению с жирами коровьего молока. Также в отличие от молочного жира пальмовое масло не содержит транс-жиры (не усваиваемые и опасные). Вот почему ведущие мировые производители детского питания и детских смесей, которые тратят миллионы долларов на научные исследования, обязательно используют его в производстве.

Список можно продолжать, но почему-то возникает вопрос «Зачем?». Зачем это делать, если абсолютно каждый в нашей стране является специалистом-биологом и химиком и сам всё хорошо знает о пальмовом масле?

Остается надеяться, что ложное представление россиян о тропическом сырье является наследием советского прошлого, когда техническое пальмовое масло, предназначенное для производства косметики, мыла и прочей бытовой химии, в большинстве своем шло в целях экономии в пищевую промышленность. Времена изменились: сегодня в России даже разработан ГОСТ на пищевое пальмовое масло, которое является уникальным и полезным продуктом, используется во всем мире и не вызывает никаких дебатов уже многие десятилетия.

Источник: spros.ru

31-01-2012

Версия для печати

Однако рынок диктует свои правила: в условиях жесткой конкуренции производители все больше привлекают указанные продукты себе на службу. Об актуальных тенденциях рынка растительных масел, о технологии создания жиров с низким содержанием трансизомеров жирных кислот рассказывает Юрий Аврамович Султанович, директор по исследованиям и развитию масложирового холдинга «Солнечные продукты» (Россия).

О главном

«Трансжиры — это переработанные особым образом жидкие растительные масла, которые в результате переходят в твердую фракцию. Больше всего их в маргаринах и кулинарных растительных жирах, которые пищевая промышленность использует при выпуске хлеба, кондитерки, полуфабрикатов, мороженого. Применяются они и в качестве замены дорогого сливочного масла»

Я бы уточнил термин: трансжиры — это жиры с высоким содержанием трансизомеров жирных кислот. Они получаются методом отвердения жидких масел в процессе гидрогенизации, то есть в результате насыщения водородом полиненасыщенных жирных кислот. Если мы возьмем растительное масло, например, подсолнечное, которое является основным для России, то после гидрогенизации происходит превращение триненасыщенной кислоты сначала в биненасыщенную, потом в мононенасыщенную, затем в насыщенную. Поскольку плавление триглицеридов, содержащих большое количество транс- и насыщенных жирных кислот происходит при температуре выше комнатной, то мы получаем вместо жидкого подсолнечного масла твердый растительный (модифицированный) жир. Проблема в том, что в таких жирах присутствуют трансизомеры жирных кислот, которые не являются «родными» для нашего организма.

У нас их нет. Хотя — для примера — в том же молочном жире их содержание — от 5 до 8 %. Можно сделать вывод, что природа определила уровень толерантности к трансизомерам жирных кислот в 5–8 %, а мы имеем в продуктах более значительную цифру. Вопрос — зачем нужны трансизомеры? Дело в том, что маргарины, спецжиры, спреды очень сложно сделать без наличия твердой фракции. И в данном случае модифицированные жиры выступают в качестве источника твердой фазы. В свое время для производства маргаринов в Советском Союзе использовали твердые животные жиры (бараний, свиной), но это сырье малодоступно и нестабильно в первую очередь с точки зрения качества, поэтому был широко внедрен метод отвердения жидких растительных масел.

«Трансжиры вредны для человека»

Исследования, с результатами которых я знаком, говорят, что трансизомеры так же, как и насыщенные кислоты, способствуют накоплению холестерина и не помогают его выводу из организма. Их потенциальная неполезность состоит и в том, что они не свойственны организму человека. Другое дело, что пока не понятен уровень толерантности: сколько их действительно должно быть в продукте: меньше 10 % или меньше 1 %? Мне кажется, что страны Запада поступили правильно: когда опасность признана, но полностью оценить последствия невозможно, норматив либо ужесточают, либо заставляют производителя декларировать на этикетке содержание насыщенных кислот и трансизомеров. В итоге любая компания, которая хочет сохранить свое присутствие на рынке, будет стремиться к минимальному содержанию трансизомеров в своих продуктах. Покупатель имеет право выбирать между более дорогим и свободными от трансжиров продуктом и более дешевым, но при этом содержащим эти жиры, изделием.

«На Западе от трансжиров практически отказались. В России ситуация хуже: отказаться от них — значит понести огромные финансовые потери»

Развитие производства жиров с высоким содержанием трансизомеров жирных кислот в СССР долгое время шло параллельно с Западом. Другое дело, что там конкуренция быстрее заставила производителей добровольно перейти к более жестким стандартам. Так, группа западных компаний заявляет, что во всех ее продуктах содержание трансизомеров меньше 1 %. Фактически такую продукцию можно назвать trans-free, то есть свободной от трансжиров. Итак, разница между Россией и Западом заключается в том, что на Западе этот норматив не внесен в какой-либо ГОСТ, он основан на добровольном решении производителей и дальнейшем соответствующем позиционировании продуктов. Что делается в РФ: введен ФЗ № 90 «Регламент на масложировую продукцию», в котором впервые введено нормирование количества трансизомеров в некоторых жировых продуктах. Прежде всего речь идет о спредах, в соответствии с регламентом содержание трансизомеров в них должно составлять не более 8 %. Поскольку в России разговоры о трансизомерах идут все активнее, то крупные компании в последние годы готовятся к тому, что их содержание будет зарегламентировано и для других изделий. В частности, 1 июля 2011 года в РФ вступил в силу ГОСТ Р 53796–2010 «Заменители молочного жира. Технические условия», куда его создатели внесли норматив — не более 5% трансжиров. В целом же отмечу, что сегодня отечественным компаниям быстро отказаться от трансжиров — это значительно повысить себестоимость продукции, а, кроме того, осуществить значительные финансовые вложения в новое оборудование и рецептурно-технологические изменения.

Об отрасли

«Основными отраслями, потребляющими растительные жиры в пищевых целях, на сегодняшний день являются кондитерская, молочная, хлебопекарная отрасли, а также направления, связанные с производством продукции быстрого приготовления»

Основной отраслью, потребляющей растительные жиры в пищевых целях, в первую очередь является кондитерская промышленность. В хлебопекарной отрасли их потребляют также достаточно широко, но доля жира в рецептуре не сопоставима с сегментом кондитерских изделий. Очень много использует молочная промышленность, прежде всего, при производстве спредов. Мы уже видим применение растительных жиров и в твороге, и в сметане. Плохо это или нет — вопрос риторический. Если в условиях кризиса это приводит к удешевлению продукта при сохранении уровня качества, то, я считаю, это хорошо. Для меня, как для человека, занимающегося не только производством, но и имеющего отношение к законодательству, важно, чтобы производитель в первую очередь честно информировал потребителей о наличии в своих продуктах растительных жиров.

«С принятием технического регламента на масложировую продукцию продавцам больше не удастся дурачить покупателей, продавая им под видом сливочного масла маргарин, а вместо натурального растительного масла — некие смеси с различными добавками»

Не только благодаря регламенту продавцам не удастся дурачить покупателя, но и, прежде всего, благодаря самим производителям. Продавец — промежуточное звено. Другое дело, что некоторые сети, производя собственные продукты под частными торговыми марками, прекрасно понимают, что их продукт не соответствует заявленным требованиям, но все равно успешно продают его благодаря низкой закупочной цене. Несмотря ни на какие техрегламенты сегодня по-прежнему на многих этикетках не пишется, что именно содержит данный продукт. И спреды по-прежнему продаются под видом сливочного масла. На сегодняшний день 30 % рынка занимает продукция, полная информация о составе которой не доводится до покупателя. В некоторых регионах этот показатель еще выше. Сегодня существует много методик для определения количества растительных жиров в продукте, вопрос в том, насколько активны контролирующие государственные органы. Сейчас я не вижу активной борьбы с подобными товарами и производителями.

«Сегодня отказаться от использования пальмового масла и современных технологий по его переработке невозможно. Пальмовое масло — незаменимое сырье как для российской, так и для мировой пищевой промышленности»

Абсолютно согласен. Тенденция использования жиров с отсутствием или низким содержанием трансизомеров подразумевает активное потребление пальмового масла и его фракций, которым пока нет замены.

«Отечественные предприятия масложировой отрасли, производящие промышленные жиры для молочной, кондитерской и других отраслей, используют в качестве сырья подсолнечное и тропические масла»

Абсолютной цифры назвать не могу, замечу лишь, что пальмовое масло мы потребляем в большом количестве и будем потреблять все больше и больше. Это связано с тем, что у многих компаний есть желание вытеснить импорт. Что касается масла подсолнечного, то оно для России является монокультурой с точки зрения жидкого растительного масла. Все-таки лучше, если бы в рационе россиян присутствовали еще и соевое, и рапсовое масла. Подсолнечное масло не содержит нужного соотношения Омега 6 и Омега 3. Омега 3 вообще не синтезируется в организме, но этот элемент необходим для важных процессов жизнедеятельности человека. Вот почему нужно вводить в рацион и другие растительные масла — не зря же раньше обязательно вводили в рацион рыбий жир. Кроме того, в России традиционно использовали льняное масло — богатый источник Омега 6 и Омега 3. И сегодня уже наблюдается тенденция проникновения на рынок соевого и рапсового масел, а также их смесей с подсолнечным маслом.

О трендах

«Основным критерием при выборе пищевиками спецжиров остается цена»

К сожалению, в настоящее время это на 70 % так. Думаю, ситуация в итоге изменится, так как дешево — не всегда означает хорошо: при замене качественного ингредиента другими продуктами, консистенция, структура продукта будут совсем иными, и потенциальный потребитель может отказаться от покупки. На это крупные компании не пойдут. В итоге, думаю, на рынке будут конкурировать высокотехнологичные продукты, полученные методом энзимной переэтерификации жиров без образования трансизомеров жирных кислот.

«Ассортиментная политика компаний-производителей растительного масла — подтверждает тезис экспертов о том, что наиболее привлекательным товаром становится функциональный продукт. Дополнительная ценность, будь то обогащение витаминами или низкая жирность, привлекает потребителей, придающих особое значение здоровому образу жизни»

Да, все верно. Правда, этот процесс развивается не так быстро, как хотелось бы. Сегодня в России просто поставить на полку функциональный продукт — значит не добиться ничего. Только очень любопытный потребитель выберет бутылку масла с надписью «подсолнечно-оливковое» или «подсолнечно-рапсовое». Другие выберут то, что привыкли покупать либо какой-то известный бренд. Свой продукт нужно активно рекламировать, объяснять потребителю его преимущества.

«Сейчас производители больше работают над дизайном, чем над самим продуктом»

Я считаю, что это миф. Продукт и дизайн — абсолютно раздельные вещи. На рынке идет конкуренция между производителями: возьмем, к примеру, спецжиры — здесь от дизайна ничего не зависит. Покупают коробами и ценят прежде всего качество. Маркетинговый ход — дизайн — важен тогда, когда речь идет о борьбе за розничного потребителя.

Журнал «Кондитерские изделия. Технологии»

28-12-2011

Версия для печати

Ипатова Л.Г., к.т.н., доцент,
Московский государственный университет пищевых производств

Отношение российских потребителей к этому продукту постепенно меняется. Сегодня спред можно рассматривать как продукт, соответствующий принципам здорового питания, в том случае, если он обладает определенными характеристиками:
 потребительскими свойствами, аналогичными сливочному маслу;
 пониженной калорийностью;
 отсутствием в составе источников холестерина и трансизомерных жирных кислот;
 сбалансированным жирнокислотным составом;
 присутствием витаминов, фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот и других биологически активных соединений в физиологически значимых количествах.

Наличие в составе эмульсионных продуктов жировой и водной фазы позволяет обогащать их не только жирорастворимыми, но и водорастворимыми функциональными ингредиентами, например, пищевыми волокнами, водорастворимыми витаминами и др. В связи с этим расширение ассортимента этих продуктов является актуальной и перспективной задачей.

Спреды служат удобной пищевой системой для обогащения ингредиентами, способствующими снижению уровня холестерина в крови. К таким ингредиентам относятся растительные аналоги холестерина — фитостерины. Они содержатся в злаках, овощах, фруктах, растительных маслах (особенно кукурузном, соевом и рапсовом), кунжуте, миндале, рисовых отрубях. Известно более 40 типов растительных стеринов, самыми распространенными являются β-ситостерин, стигмастерин и кампестерин.

Клиническими исследованиями, проведенными за рубежом и в России, доказано, что фитостерины и их насыщенные формы — фитостанолы способствуют снижению уровня холестерина в крови путем ингибирования его всасывания в кишечнике. Благодаря структурному сходству с холестерином фитостерины препятствуют его включению в жировые мицеллы, в форме которых происходит всасывание жиров и жирорастворимых веществ в кишечнике. Это приводит к уменьшению всасывания холестерина и способствует его выведению из организма. Всасывание самих фитостеринов и фитостанолов в кишечнике ограничено и обычно не превышает 5–10 %.

Средний уровень потребления растительных стеринов составляет 150–450 мг в сутки. В 2008 году методическими рекомендациями МР 2.3.1.2432–08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ» для фитостеринов впервые определена норма физиологической потребности, равная 300 мг в сутки. По мнению российских и зарубежных ученых, снижению уровня холестерина ЛПНП («плохого холестерина») на 10–20 % способствует включение фитостеринов или фитостанолов в рационы питания в количестве 1–3 г в день. Достоверно подтверждена аналогичная эффективность фитостеринов в форме их сложных эфиров с высшими жирными кислотами. С целью снижения уровня холестерина в плазме крови Американская Национальная образовательная программа рекомендует ежедневное потребление продуктов, обогащенных фитостеринами,фитостанолами и их производными из расчета 2 г/день. 

Коммерческие препараты стеринов часто представлены их композициями с другими компонентами, повышающими растворимость и облегчающими диспергирование в пищевой системе. Их вводят в состав эмульсий вместе с эмульгаторами и водной фазой. Некоторые препараты фитостеринов существуют в форме вододиспергируемого порошка, полученного методом микрокапсулирования, а также в виде жировых гранул, содержащих стерины, станолы, сложные эфиры жирных кислот и стеринов/станолов и их любые смеси. Методом этерификации с рапсовым маслом получают жирорастворимые формы сложных эфиров фитостеринов.

Многие зарубежные фирмы производят функциональные пищевые продукты, обогащенные фитостанолами, фитостеринами и их эфирами — йогурты, молоко, колбасные, хлебобулочные изделия, маргарины и спреды. В группе спредов наиболее широко известны марки Benecol® (Финляндия), Becel™ (Швеция). Среди российских разработок можно отметить рецептуры и технологию спредов функционального назначения с фитостеринами, созданные в Московском государственном университете пищевых производств.

Специалистами «ЭФКО Пищевые Ингредиенты» подготовлены к промышленному производству нормативно-технические документы (ТУ 9148–044–57710951–11) для выпуска растительно-сливочных и растительно-жировых спредов с фитостеринами. В основе технологии лежит метод преобразования высокожирных сливок. Рецептуры включают заменитель молочного жира (ЗМЖ) группы «Эколакт». Жирность спредов варьируется от 72,5 % до 52 % в зависимости от соотношения немолочного и молочного жиров: 70/30, 80/20, 90/10, 100/0. В качестве источника молочного жира в рецептуру включено сливочное масло с м.д.ж. 72,5 %.

С целью разработки российского аналога спредов с фитостеринами был выбран коммерческий препарат эфиров стеринов «Vegapure 95Е» (производитель: Basf, Германия), предназначенный для использования в масложировой продукции. «Vegapure 95Е» представляет собой эфиры стеринов, полученные методом этерификации свободных стеринов с растительным маслом. «Vegapure 95E» имеет вязкую пастообразную консистенцию (температура плавления 40 ºС), благодаря которой легко смешивается со всеми жирами и маслами при мягком температурном режиме (при температуре около 50 ºС становится прозрачным с типичным вкусом и запахом масла). С введением такого препарата в состав спреда нет необходимости в изменении параметров технологического процесса. Состав фитостеринов в препарате «Vegapure 95E» представлен в таблице 1. Помимо стеринов, составляющих 60 % массы препарата, он содержит 40 % усвояемого жира, в т.ч. 5,1 % насыщенных жирных кислот, 7,6 % — мононенасыщенных жирных кислот, 27,3 % —полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Содержание трансизомеров не превышает 0,5 %, а холестерина — 0,1 %. Проведенные ранее исследования не выявили отрицательного влияния фитостеринов на органолептические и физико-химические свойства ЗМЖ.

Состав стеринов	Среднее содержание в препарате, %
Общие стерины	60,6
Брассикастерин	2,8
Кампестерин	15,0
Кампестанол	0,7
Стигмастерин	0,6
Бета-ситостерин	69,5
Бета-ситостанол	8,4
Другие стерины в сумме	3,0

Рецептурное количество препарата эфиров стеринов составляет 3,25 % к массе эмульсии, что обеспечивает содержание в 100 г спреда около 2 г фитостеринов, а в разовой порции спреда, равной 10–15 г — 200–300 мг. 

При разработке спреда для здорового питания большое значение имеет снижение общего количества жировой фазы и оптимизация ее состава по соотношению ПНЖК; определяющими факторами являются также подбор заменителя молочного жира (ЗМЖ), оптимизация соотношения молочного и немолочного жиров, использование требуемых технологических параметров выработки. При подборе ЗМЖ учитывают:
 физико-химические, органолептические показатели и биологическую ценность, обусловливающие область применения ЗМЖ;
 стойкость к окислению, характеризующую хранимоспособность ЗМЖ;
 консистенцию, температуру плавления, содержание твердых триглицеридов при различных температурах (кривую плавления), характеризующие свойства состава и структуры ЗМЖ;
 показатели химической и микробиологической безопасности, определяющие возможность использования ЗМЖ без ущерба для безопасности жизни и здоровья потребителей.

При разработке спреда с фитостеринами в качестве основного компонента жировой фазы применяли ЗМЖ группы «Эколакт TF» (м.д.ж. 99,9 %), основным этапом производства которого является процесс переэтерификации. ЗМЖ группы «Эколакт TF» соответствует требованиям Федерального Закона от 24.06.2008 №90–ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию». Содержание в ЗМЖ «Эколакт TF» насыщенных жирных кислот составляет 37–45 %, мононенасыщенных — 35–47 %, полиненасыщенных — 15–25 % (определены по ГОСТ Р 51483).

Высокая хранимоспособность обогащенного фитостеринами «Эколакт TF» была доказана в результате испытаний, проведенных в 2008 году на базе Центра прикладных исследований компании «ЭФКО». Экспериментально установлено отсутствие отрицательного влияния на физико-химические (кислотное, перекисное, анизидиновое число) и органолептические показатели жиров в процессе хранения.
ЗМЖ серии «Эколакт» уже зарекомендовали себя в производстве спредов. Ранее сотрудниками компании «ЭФКО» разработана ТИ по производству спреда методом преобразования высокожирных сливок, в соответствии с которой возможна полная или частичная замена молочного жира на ЗМЖ группы «Эколакт TF». Исследованные ЗМЖ по твердости, термоустойчивости, температурам плавления и застывания близки молочному жиру, в то же время превосходят его по содержанию ПНЖК. По характеру кривых плавления исследованные виды ЗМЖ, прошедшие процесс переэтерификации, компенсируют природные недостатки молочного жира: при температуре ниже 20 °С они более мягкие (при температуре холодильника спреды будут пластичнее по сравнению со сливочным маслом аналогичного состава), при 20 °С и выше — ЗМЖ более твердые (монолит спреда будет плотнее при температуре потребления).

При выработке спредов часть молочного жира заменяется композицией растительных жиров, соответственно, в зависимости от степени замены снижается выраженность сливочного вкуса и аромата. С целью гармонизации вкуса и улучшения консистенции спреда в рецептурный состав введено молоко обезжиренное. При высоком уровне замены молочного жира на ЗМЖ для улучшения органолептических свойств рекомендуется использовать ароматизаторы.

При изготовлении спредов средней и низкой жирности в рецептурный состав рекомендуется вводить эмульгатор, стабилизатор консистенции и консервант. В качестве стабилизатора целесообразно использование источников растворимых пищевых волокон, способных формировать мягкие жироподобные гели, имитирующие нежную консистенцию и сливочный вкус продукта. Правильный выбор последних позволяет получить продукт пониженной калорийности, дополнительно обогащенный пищевыми волокнами.

Таким образом, обогащенные фитостеринами спреды представляют собой перспективную группу функциональных продуктов, введение которых в ежедневный пищевой рацион может способствовать снижению рисков для здоровья, обусловленных повышенным уровнем холестерина.
 

28-12-2011

Версия для печати