Из всех бед надо выбирать наименьшую. ООО "Элиар-М"[ ЭЛИАР-М ООО ]
Знакомство с компанией ООО "Элиар-М"
В 2011 году под рубрикой «Алкогольный вопрос» мы освещали современные тенденции производства и потребления алкогольных напитков. На страницах журнала опубликовано несколько актуальных материалов, автором которых был директор ООО «Элиар-М» Виктор Мойсюк. Сегодня разговор с корреспондентом журнала «Продукт.BY» пойдет о компании, которую он возглавляет.
Екатерина ВЛАСОВА
— Виктор Теофилович, насколько мне известно, ваша компания недавно появилась на рынке сырья и пищевых ингредиентов, но уже успела заслужить уважение партнеров. В чем секрет?
— Секретов нет. Просто нужно быть профессионалами в своей сфере. Да, мы пришли на рынок сырья для пищевой промышленности сравнительно недавно. Но каждый сотрудник нашего коллектива до этого не менее двадцати лет занимался проблемами гигиены питания по разным направлениям. В марте — три года с момента основания «Элиар-М». Коллектив состоит из девяти высококлассных специалистов, трое из которых имеют высшее профессиональное образование в области гигиены питания и здорового образа жизни, один из них — кандидат медицинских наук.
— Какие основные виды деятельности вашей компании?
— Мы изучаем и разрабатываем оригинальные рецептуры натуральных вкусоароматических композиций. Все они — из растительного и плодово-ягодного сырья и могут использоваться производителями в любых отраслях пищевой промышленности. Наш ассортимент включает натуральные экстракты премиум-класса для производства безалкогольных напитков, вина, крепких спиртных напитков. Мы предлагаем натуральные растительные масла и натуральные ароматизаторы элитного качества для кондитерской и молочной промышленности. Также поставляем натуральные концентрированные соки (сусла) высшего европейского качества для виноделия, промышленной переработки, производства соков и сокосодержащих напитков.
Кроме реализации натуральных пищевых ингредиентов и сырья, работаем еще в одном направлении. Это разработка и содействие в разработке оригинальных технологических нормативных правовых актов на производство различных видов продукции в соответствии с законодательством Республики Беларусь. Речь идет о технических условиях, технологических инструкциях, рецептурах и др. Это тоже не менее ответственный и важный участок работы, так как правильные технологические расчеты и верный алгоритм применения нормативной базы являются залогом успешного результата производства конечного продукта. Огромную поддержку и взаимопонимание оказывают нам в этой работе специалисты Республиканского научно-практического центра по продовольствию Национальной академии наук и Министерства здравоохранения РБ.
В итоге наша деятельность выражается в осуществлении оптовых поставок вышеуказанного сырья от ведущих европейских производителей на пищевые производства Республики Беларусь.
— С какими европейскими производителями работает ваша компания?
— Прежде всего, необходимо отметить нашего основного партнера — фирму ARTONSA (Германия), с которой у нас сложились плодотворные научно-производственные отношения. Продукция этой компании всегда отличается надежным немецким качеством и высокими потребительскими свойствами. Сайт компании — www.artonsa.de.
Другие наши немецкие партнеры — компании Destilla и Fray&Lau. Также работаем с итальянской фирмой Di Cosimo и испанской Cherubino. Со всеми компаниями у нас сложились добропорядочные, взаимовыгодные партнерские отношения.
И надо отметить, что все они, без преувеличения, достойны самых хороших отзывов. В свою очередь, быть представленными в Беларуси и получать высокую оценку потребителя — для них тоже большая честь.
— Какие концентрированные соки (сусла) предлагает ваша компания? В чем особенность их применения?
— Это, прежде всего, виноградный сок (сусло) концентрированный из белого или красного винограда, а также сок яблочный концентрированный осветленный. Современное виноделие невозможно без применения этих продуктов. Например, чтобы получить полусухое или полусладкое натуральное вино, в сухой виноматериал необходимо добавить сладость именно виноградную и ни в коем случае какую-либо другую. То есть нужно добавить именно виноградный концентрированный сок (сусло). Причем, по всем законам виноделия, в белый виноматериал добавляют сок концентрированный (сусло) из белого винограда, а в красный виноматериал — сок концентрированный (сусло) из красного винограда. Именно так, соблюдая эти, казалось бы, простые истины, мы можем быть уверены, что в нашей, по-сути, абсолютно не «виноградной» стране, может производиться натуральное виноградное вино высокого качества, которого достойны как производитель, так и потребитель.
— Ваша компания предлагает натуральные вкусоароматические композиции, в том числе натуральные экстракты. В чем преимущества их использования в современном пищевом производстве?
— Интересный и полезный для понимания каждого из нас вопрос. Это не только возможность расширения ассортимента, переход к «модной» на сегодня натуральности конечного продукта, а прежде всего — забота о создании действительно здоровой и полезной продукции. А значит — это забота о здоровье нашего народа. Считаю, давно уже прошли времена безрассудного потребления «термоядерно-ядовитых» даже на вид напитков, леденцов или йогуртов. Призываю тех «горе-производителей», которые используют не натуральное, а искусственное сырье, уважать и себя, и свое окружение, а именно: нас с вами, обычных ежедневных покупателей. Благо, что в этой борьбе закон на нашей стороне, и с каждым днем он все строже регламентирует использование этих ингредиентов и вынесение необходимой информации на упаковку. Особенно это касается пищевых красителей, добрая половина которых в пищевой промышленности является искусственной. А ведь тот же натуральный экстракт ягод черной смородины или черноплодной рябины, натуральный экстракт цветков липы или миндаля придадут конечному продукту не только «родной», природный цвет, но и вкус, и аромат натурального продукта.
— А вопрос цены?
— Да, натуральный продукт дороже. Но здоровье оценить деньгами никак нельзя…
— Кто стал вашим партнером в республике?
— Наши партнеры — известные на рынке компании. Я рад, что, отвечая на ваш вопрос, могу назвать «Минский завод игристых вин», «Минский завод виноградных вин», «Кондитерский комбинат «Витьба», Слонимский, Гомельский и Витебский винодельческие заводы. Это также «Пищевой комбинат «Веселово», «Новогрудский завод напитков», «Завод виноградных вин «Дионис», «Клецкий производственно-пищевой завод», «Колос» ОСП Винно-водочный завод «ДОРОРС» БелЖД. Мы сотрудничаем с «Молодечнопиво», Червенским овощесушильным заводом, Среди наших партнеров — «Минск-Кристалл», «Иван Купала-торг», «Фрост и К», «Вежа», «Фирма АВС», Рогачевский завод напитков, завод виноградных вин «Пять континентов» и другие.
— Судя по такому большому количеству партнеров, у вашей компании достаточно богатый опыт по использованию сырья для производства пищевых продуктов. Расскажите о наиболее значимых наработках.
— Есть определенные успехи в производстве слабоалкогольных напитков. Наша компания располагает мощным научно-практическим потенциалом. При помощи немецких коллег мы разработали и уже успешно внедряем в производство слабоалкогольных напитков разнообразные рецептуры экстрактов. Это фруктово-цитрусовый, фруктовый экстракты, экстракт цветков липы с медом, черносмородиновый, черноплоднорябиновый, экстракт кожуры винограда и много других натуральных продуктов добротного европейского качества. Так, для производства сидра на Брестском филиале Минского завода виноградных вин успешно применяется целый ряд экстрактов, а сами сидры быстро нашли своего благодарного покупателя.
— Сегодня много пишется и говорится о вреде джин-тоника и других слабоалкогольных напитков. Поэтому потребитель все больше начинает предпочитать натуральные продукты. Какую работу ваша компания ведет в этом направлении?
— Наша принципиальная позиция — из всех бед надо выбирать наименьшую. «Дело вкуса» — это не только наш слоган, это — призыв к каждому из нас еще раз обратить внимание на себя, свой образ жизни, культуру потребления. Конечно, вред алкоголя от использования натурального сырья не уменьшится, но зато уменьшится вред, наносимый организму «химическим» составом коктейля. Именно поэтому мы предлагаем натуральные экстракты, о которых я говорил выше.
Сегодня на рынке появляются напитки с использованием натурального сока или сухого вина, так называемые «винные кулеры». Наша компания таким напиткам говорит только «да». Это великолепная альтернатива всем «джин-тоникам» и «виски-колам», тем более что у нас для этого есть все: и натуральные соки, и натуральные вина Италии, Испании, Германии. Хороший пример успешного создания слабоалкогольного напитка с использованием натурального виноградного вина и экстракта кожуры винограда «Мускат» — напиток «Vinotti» Минского завода виноградных вин, приготовленный с использованием наработок «Элиар-М».
— Как потребительская тенденция «натуральности» сказывается на рынке крепкого алкоголя?
— В последние годы производители алкогольных напитков как в Беларуси, так и за рубежом большое внимание уделяют созданию высококачественной продукции со сниженной токсичностью этилового спирта и его примесей для организма человека. Для достижения цели используют главным образом введение в рецептуры напитков экстрактов растительного происхождения. Они способствуют ослаблению негативного воздействия алкоголя на потребителя. Так, с экстрактами «Элиар-М» приготовлены такие брендовые серии водок и настоек, как «Сваяк» и «Налибоки». Они полностью соответствуют современным требованиям. Это также настойка «Старый Егерь», где специалисты Брестского филиала Минского завода виноградных вин использовали экстракт трав гвоздики, горечавки, кориандра и лимонника. Она, кстати, удостоена высшей награды на ежегодной международной выставке «Продэкспо» в Москве — гран-при «Звезда Продэкспо-2011».
— Спасибо за беседу. Пожелаем вашей компании успехов!
ООО «Элиар-М»
220114, г. Минск, пр-т Независимости, 169
Бизнес-центр «XXI», Южный корпус, офис 403
Тел.: (017) 218-12-10, факс: (017) 218-12-12
e-mail: elit-aroma@yandex.ru
При производстве водок одна из основных стадий – процесс обработки водно-спиртовых растворов активным углем. Именно на этом этапе продукт под воздействием активного угля приобретает характерные вкус и аромат, присущие водке.
В настоящее время при производстве водок на большинстве ликероводочных заводов используется динамический способ обработки сортировок, заключающийся в том, что водно-спиртовую смесь обрабатывают на угольно-очистительных батареях, включающих песочный фильтр предварительной фильтрации, угольную колонку и песочный фильтр окончательной фильтрации (классическая технология). В качестве фильтрующего материала в угольной колонке применяется, как правило, березовый активный уголь марки БАУ-А.
Активный уголь – высокопористый продукт обугливания материала органического происхождения, характеризующийся большой площадью поверхности пор и обладающий высокой адсорбционной активностью. Поры внутри угля классифицируются по категориям в зависимости от их размера: микропоры (менее 10 нм), мезопоры (10-25 нм) и микропоры (более 25 нм).
Пористая структура активированного угля с огромной площадью внутренней поверхности пор (более 500 м2/г), позволяет ему эффективно адсорбировать широкий спектр молекул. Адсорбция происходит за счет межмолекулярных вандерваальсовых сил.
Технология производства древесных активных углей исторически в России сложилась так, что древесный уголь-сырец производился на предприятиях лесохимической промышленности, а сам активный уголь – на предприятиях химической промышленности.
В технологии получения активных углей из древесины предусматривается использование угля-сырца из твердых пород деревьев – березы, бука, дуба.
Однако, как показали исследования, за последние 10-15 лет лесохимические заводы используют для производства древесного угля-сырца не только березу, и тем более бук или дуб, но и мягкие породы деревьев. Производимый ими древесный уголь удовлетворяет требованиям химической промышленности, но не соответствует требованиям, предъявляемым к углям при производстве водок. Тем не менее, смешанный древесный уголь используется для производства активного угля марки БАУ-А.
В результате активный уголь получается низкого качества – малопрочный и с малоразвитой микропористой структурой. Объясняется это тем, что при активации древесного угля, полученного из мягкой (рыхлой) древесины, образуется «балластная пористость» – большое количество макропор угля, являющихся «транспортными артериями», но не принимающими участие в процессах адсорбции, тогда, как известно, определяющая роль при очистке водно-спиртовых растворов принадлежит микропорам активного угля.
В отделе технологии ликероводочного производства проводятся исследования по возможности применения других адсорбентов, в том числе активных углей, в технологии приготовления водок.
Были проведены исследования по обработке водно-спиртовых растворов активным углем ВСК из скорлупы кокосового ореха, представленным ОАО «ЭНПО «Неорганика» [1,2].
Характеристика угля ВСК по сравнению с углем БАУ-А приведена в таблице 1.
Объем микропор в угле ВСК в 1,44 раза больше, чем в БАУ-А, прочность на истирание больше в 2,3 раза, а содержание золы в 2,7 раза меньше.
Адсорбционная активность угля ВСК, определенная по адсорбции йода и уксусной кислоты (метод Ошмяна), составила 55-60% (по йоду) и 60-65 ед. (по уксусной кислоте).
В настоящее время уголь ВСК используется при приготовлении водок на таких предприятиях, как ООО «Омсквинпром», ЗАО «Союз-Виктан» (г. Руза Московской области), ООО «Родник и К» (г. Мытищи Московской области), ОАО «Вагрон» (г. Вологда).
В таблице 2 приведены основные технологические показатели производства водок, полученных с использованием кокосового угля ВСК и угля БАУ-А (данные представлены предприятиями).
Таблица 2. Технологические показатели производства водок, полученных с использованием кокосового угля ВСК и угля БАУ-А
Ресурс работы угольных колонок, загруженных углем ВСК в 3 раза выше, чем при загрузке углем БАУ-А, но надо учесть, что масса загруженного в колонку угля ВСК в 2,2-2,3 раза больше, чем угля БАУ-А (в стандартную колонку высотой 4 м и диаметром 0,7 м загружается 600-700 кг угля ВСК и 270-300 кг угля БАУ-А). В связи с этим скорость фильтрования водно-спиртовой жидкости на нем должна быть не менее 160-170 дал/час. При более низких скоростях идет повышенное образование альдегидов.
В активных углях, кроме углеродной составляющей имеются минеральные примеси, которые в ГОСТах и технических условиях регламентируются показателем зольности.
В состав золы входят соединения кальция, магния, кремния, железа и других примесей. Часть зольных примесей водорастворима и может переходить в водно-спиртовой раствор.
Активный уголь в рабочем состоянии должен иметь практически нейтральную величину рН, минимальное содержание пыли и водорастворимой золы, поэтому при запуске колонки с активным углем необходимо проводить его предварительную подготовку. За счет щелочности активного угля очень высока его каталитическая активность и поэтому в первых порциях водки содержится большое количество уксусного альдегида.
Для снижения щелочности активного угля, уменьшения содержания пыли и вымывания водорастворимой золы целесообразно промывать активный уголь исправленной водой с незначительным содержанием органических и минеральных примесей, возможно, водой после обратноосмотической установки, до показателя жесткости 0,8-0,9ºЖ. Это позволит предотвратить повышенное образование альдегидов при запуске в работу угольной колонки.
Угли БАУ-А и ВСК имеют щелочной характер и эффективны при очистке щелочных водок.
В последнее время для приготовления технологической воды широко применяются мембранные методы очистки, в частности обратный осмос. Вода после фильтрования на обратноосмотических установках, как правило, имеет щелочность 0,1-0,2 см3 0,1 н раствора на 100 см3, а иногда и кислую реакцию – величину водородного показателя рН 5,5-6,0.
В связи с этим, представляло интерес провести исследования по возможности использования в технологии приготовления водок нейтральных и даже кислых активных углей.
Были исследованы два образца углей: Norit GCN 830 PLUS (кислый) и Norit РК 1-3 (щелочной) фирмы «Norit Activated Carbon» (Нидерланды) [3].
Уголь Norit GCN 830 PLUS – промытый и нейтрализованный гранулированный активированный уголь с сильно развитой структурой микропор, обладающий высокими адсорбционными свойствами по отношению к широкому спектру небольших молекул, включая вещества.
Уголь Norit РК 1-3 – гранулированный активированный уголь, применяется для очистки питьевого спирта и водки.
Адсорбционная активность углей определялась по ГОСТ 6217-74 «Уголь активный древесный дробленый» по адсорбции йода и по адсорбции уксусной кислоты.
Активность, определенная по адсорбции йода, достаточно высока, особенно для угля Norit GCN 830 PLUS – 73,6%. Метод Ошмяна, основанный на адсорбции уксусной кислоты, не позволил правильно оценить его активность, так как рассчитан только на щелочные угли, а этот уголь имеет нейтральную (даже кислую) реакцию.
По насыпной плотности уголь Norit GCN 830 PLUS 1150 приближается к углю ВСК (510 и 530 соответственно). Содержание золы в нем в 4,5 раза меньше, чем в угле ВСК и в 12 раз меньше, чем в угле БАУ-А (0,5%, 2,25% и 6% соответственно).
В лабораторных условиях проводили фильтрование водно-спиртовой жидкости, приготовленной на спирте «Экстра», через исследуемые угли на U-образной колонке, имитирующей производственную угольную колонку. Фильтрование проводили под давлением фильтруемой жидкости, поступающей снизу вверх.
В образцах водно-спиртовой жидкости определяли жесткость, щелочность, окисляемость, величину рН, содержание микроэлементов и дегустационные показатели.
Результаты анализов представлены в таблице 3.
Таблица 3. Результаты физико-химического, газохроматографического и органолептических анализов на углях «Norit»
После обработки на углях Norit GCN 830 PLUS и Norit РК 1-3 несколько увеличивалась жесткость (содержание кальция и магния) водно-спиртовой жидкости – на 0,14 и 0,09 соответственно и содержание хлоридов с 1,8 до 3,0 и 2,5 соответственно.
После фильтрования водно-спиртовой жидкости на угле Norit GCN 830 PLUS снижалась щелочность и величина рН водно-спиртовой жидкости с 7,3 до 5,12; на угле Norit РК 1-3 увеличивалась ее щелочность и возрастала величина рН с 7,3 до 10,0, что свидетельствует, соответственно, о «кислых» и «щелочных» свойствах углей.
Газохроматографический анализ показал, что после фильтрования через щелочной уголь Norit РК 1-3 значительно возрастало содержание альдегидов (от 1,87 до 6,8 мг/дм3 в пересчете на безводный спирт). Для кислого угля Norit GCN 830 PLUS это возрастание незначительно – до 2,2 мг/дм3 в пересчете на безводный спирт. Не идентифицированные пики, свидетельствующие о появлении посторонних примесей, не появились.
Разность в окисляемости после обработки, свидетельствующая об эффективности работы угля, составила 4,2 минуты для щелочного угля Norit РК 1-3 и 9,4 минуты для Кислого угля Norit GCN 830 PLUS.
Отмечено улучшение органолептических показателей, особенно, для кислого угля Norit GCN 830 PLUS – на 0,31 балла.
На основании проведенных исследований можно сделать вывод, что наряду с активным углем БАУ-А для эффективной очистки водно-спиртовой жидкости возможно применять другие адсорбенты, а именно, активные угли ВСК, Norit GAC 830 SUPRA и Norit PN.
В каждом случае необходимо проводить производственные испытания с целью определения оптимальных условий применения.
Проверенным и широко внедренным на сегодняшний день является кокосовый уголь AGC 0,4, содержащий 0,4% серебра, который загружается в картриджи. Фильтрование водно-спиртовой жидкости на картриджных установках с активным углем, импрегнированным серебром, получила название «Серебряная фильтрация».
Установки «Серебряной фильтрации» производства ООО «Технофильтр» укомплектованы патронными сорбционно-фильтрующими элементами, внутри которых находится гранулированный обеззоленый уголь, импрегнированный серебром марки AGC 0,4 производства Великобритании.
Уголь, импрегнированный серебром, производится на основе активного угля марки 607 С из специальных сортов скорлупы кокосового ореха твердых пород.
Значительная часть объема микропор угля приходится на поры размером от 10 до 20 нанометров. Наряду с системой микропор уголь содержит более крупные мезо- и макропоры, которые служат для транспортировки микропримесей к поверхностям микропор.
Обеззоленный уголь марки 607 С обрабатывают при высокой температуре в специальных печах солями серебра с целью получения угля марки AGC 0,4, содержащего 0,4% серебра. Излишек нанесенных ионов серебра отмывают.
Нанесение на поверхность активного угля небольшого количества коллоидного серебра позволяет повысить его активность. Дополнительный эффект получается в результате электрохимической разности потенциалов, возникающей между углем и серебром и способствующей протеканию окислительно-восстановительных реакций и реакций этерификации в присутствии кислорода.
В институте общей и неорганической химии им. Н.С. Курнакова Российской академии наук были проведены исследования по определению ионов серебра при обработке водно-спиртовой жидкости углем, импрегнированным серебром, и получено заключение о том, что вымывания ионов серебра практически не происходит, после обработки в водно-спиртовой жидкости его содержание составляет 6,5 мкг/л, что значительно ниже значений ПДК, установленных для питьевой воды – 50 мкг/л.
Производственные испытания установок «Серебряной фильтрации» на ЗАО «Веда» (г. Кингисепп Ленинградской области), ОАО «Алкон» (г. Великий Новгород), ОАО «СПИ-РВВК» (г. Калининград), ЗАО ликероводочный завод «Топаз» и ряде других заводов отрасли показали перспективность их использования для очистки водно-спиртовой жидкости.
После обработки сортировки на установках «серебряной фильтрации» увеличивалась прозрачность на 2-3%, возрастала окисляемость на 1,5-2 минут, жесткость снижалась на 0,02-0,03ºЖ, в ряде случаев снижалось содержание уксусного альдегида и 2-пропанола.
По органолептическим показателям во всех случаях после фильтрования отмечалось улучшение аромата и вкуса.
Установки «Серебряной фильтрации» в настоящее время нашли широкое применение на многих заводах отрасли, как для дополнительной очистки водно-спиртовой жидкости после угольных колонок, так и в качестве самостоятельного способа очистки, что внесено в Изменения № 1 и 2 к Производственному технологическому регламенту на производство водок и ликероводочных изделий.
Литература
1. Макеева А.Н., Шубина Н.А., Мухин В.М., Крайнова О.Л., Зубова И.Д. «Новые марки активных углей для водочного производства. Сб. Прогрессивные технологии и современное оборудование – важнейшие составляющие успеха экономического развития предприятий спиртовой и ликероводочной промышленности», 4-ая Международная научно-практическая конференция, М., Пищепромиздат, 2003, с.152-157.
2. Мухин В.М, Соловьев С.Н., Поляков В.А., Шубина Н.А. «Активные угли марки ВСК в производстве водок и их реактивация»
Б. Ж. Ликероводочное производство и виноделие, 2009, № 5, с. 15-17.
3. Бурачевский И.И., Морозова С.С., Устинова Е.В. «О перспективности применения углей «Norit» для очистки водно-спиртовых растворов», Ж. Ликероводочное производство и виноделие, 2010, № 7-8, с. 30-32.
"Элиар-М" рассказывает о производстве водки и ликеро-водочных изделий.
Виктор Мойсюк, директор ООО «Элиар-М»
Одним из перспективных путей формирования потребительских свойств и расширения ассортимента особых водок и горьких настоек является использование новых видов сырья растительного и плодово-ягодного происхождения.
В настоящее время при производстве водок особых и горьких настоек используют большой ассортимент настоев, экстрактов, ароматных спиртов из растительного и пряно-ароматического, а также плодово-ягодного сырья. Однако их качество не всегда отвечает необходимым современным требованиям.
Производители этих продуктов для увеличения объемов производства и удешевления конечного продукта используют самые различные технологические приемы, которые позволяют с максимальной эффективностью получить необходимый вид сырья.
Самый простой, но энергоемкий способ получения такого сырья — это настаивание в спиртовом или водно-спиртовом растворе различных частей предварительно высушенных растений и плодов. Самый сложный и современный способ — углекислотное экстрагирование тех же частей растений и плодов.
Сегодня перед производителями экстрактов и подобных им продуктов стоит важная задача — сохранение не только вкусовых и ароматических составляющих, но и полезных, а иногда и необходимых для организма человека биологически активных веществ. Поэтому следует постоянно усовершенствовать технологию производства настоев, экстрактов, ароматных спиртов, а также определить влияние фракций дистиллята и действующих веществ на органолептические и физико-химические показатели водок особых и горьких настоек.
В то же время, абсолютно важным критерием употребления крепких спиртных напитков является умеренность. Ведь если на красивой этикетке потребитель читает о чудотворных свойствах такого напитка — это совсем не означает, что его можно употреблять часто и много.
В настоящее время Министерством здравоохранения и органами санитарно-эпидемиологического надзора РБ разрешено при производстве крепких алкогольных напитков использование новых видов вышеуказанного сырья, которые могут оказывать направленное и специфическое действие (умягчать вкус, корректировать цвет, оформлять привкус), а также сырья, обладающего лечебными и профилактическими свойствами (защищать организм от интоксикации продуктами метаболизма этилового спирта, минимизировать содержание ацетальдегида, действующего на организм как токсин).
Использование этого сырья позволяет расширить ассортимент водок и настоек, повысить их качество, а также снизить отрицательное воздействие алкогольных напитков на организм человека.
Некоторые из растительных компонентов, помимо того, что они сами обладают высокой токсичностью, еще и усиливают токсическое действие этилового спирта. К их числу относятся настои некоторых частей растений (зверобой, ромашка, календула и др.), содержащие такие химические соединения, которые при реакции с веществами, входящими в состав настойки или другого напитка, образуют новые компоненты, обладающими токсичным действием на организм человека.
Следует помнить, что на сегодняшний день в ликероводочной промышленности широко используются и пищевые добавки, которые в основном выполняют технологические функции и являются усилителями вкуса и аромата, консервантами, красителями и т. п., в то время когда экстракты являются источниками природных биологически активных веществ растительного происхождения.
Ликероводочные предприятия в качестве пищевых добавок в основном используют глицерин, уксусную кислоту, сахар, глицин, ванилин, двууглекислый натрий, глюкозу, гидрокарбонат натрия и др. В качестве экстрактов традиционно используют вытяжки биологически активных веществ из различных частей растений и плодов: экстракт корня женьшеня, экстракт расторопши, экстракт сухих ягод черной смородины, настой прополиса, экстракт цветков липы, экстракт дуба, экстракт зубровки, экстракты различных травяных композиций и многие другие.
Очень перспективным при производстве высококачественных водок и настоек является использование экстрактов, которые повышают сопротивляемость организма к болезням, снижают токсичные эффекты этилового спирта, выводят радионуклиды из организма, обладают гепатопротекторными свойствами (экстракт эхинацеи пурпурной, экстракт сухих ягод черноплодной рябины, экстракт люцерны посевной и др.).
Представляется перспективным подбор новых экстрактов, не используемых ранее, и изучение вопроса их комплексного использования для производства особых водок, позволяющих оказывать направленное действие на организм человека и тем самым улучшать потребительские свойства выпускаемой продукции, и расширять ассортимент.
В последние годы производители алкогольных напитков как в Беларуси, так и за рубежом большое внимание уделяют созданию высококачественной продукции со сниженной токсичностью этилового спирта и его примесей для организма человека. Для достижения поставленной цели используют главным образом введение в рецептуры напитков экстрактов растительного происхождения, способствующих ослаблению негативного воздействия алкоголя на потребителя. Такие брэндовые серии водок и настоек как «Сваяк» и «Налибоки» полностью соответствуют вышеуказанным современным требованиям, а настойка «Старый Егерь» изготовленная с использованием экстракта трав гвоздики, горечавки, кориандра и лимонника специалистами Брестского филиала ЗАО «Минский завод виноградных вин» удостоена высшей награды ежегодной международной выставки «Продэкспо» в Москве — гран-при «Звезда Продэкспо-2011»!
Отдельную группу пищевых добавок, обладающих вышеуказанными свойствами, составляют добавки на основе углеводных компонентов молока, в состав которых входит дисахарид лактулоза.
Пищевые добавки на основе лактулозы а также янтарная кислота, разработанные специально для использования в ликероводочной промышленности, обладают гепатопротекторными свойствами, снижают остроту похмельного синдрома, смягчают вкус, придают напиткам сладость.
От первого лица:
В целом, понимание общего вреда, приносимого действием этилового спирта на организм, не может быть полностью возмещено применением самых качественных экстрактов и настоев при производстве крепких алкогольных напитков, но необходимо осознавать, что применение последних должно и может снижать этот нежелательный эффект.
Для этого специалистами ООО «Элиар-М» была проведена огромная работа по изучению различных видов сырья, используемого для производства алкогольной продукции. В результате, компания может предложить даже самому взыскательному производителю крепких алкогольных напитков, достойные по качеству, безопасности и даже полезности экстракты из различного растительного и плодово-ягодного сырья. Международное признание качества настойки «Старый Егерь», изготовленной с использованием экстракта трав по нашей оригинальной рецептуре — лишнее тому подтверждение.
Таким образом, в «щекотливой» алкогольной теме рассматриваемой сегодня в этой статье можно подвести итог: современное производство крепкого алкоголя с одной стороны и потребление его человеком с другой, должны находиться в четком равновесии и паритете в отношении качества и безопасности первой, умеренности и воспитания второй.
Интересно знать
С древности за алкоголем закрепилось название «похититель рассудка». Согласно некоторым предположениям, примерно за 10000 лет до нашей эры люди узнали об особенностях спиртных напитков из меда, фруктов и ягод.
***
Спирт в чистом виде первыми получили арабы в VII или VIII веке. Прототип водки изготовил в XI веке персидский врач Ар-Рази, который первым выделил этанол путем перегонки.
***
150 лет назад Александр II впервые ввел акцизные сборы с алкоголя
***
Термин и торговое название «водка» свое современное значение (раствор очищенного этанола в воде) впервые получил в СССР с принятием ГОСТ от 1936 года. До того слово «водка», появившееся в русском языке около XIV–XV веков как полонизм, не имело четко определенного значения. Чаще всего «водкой» назывался настой трав, кореньев или ягод на крепком алкоголе.
ООО «Элиар-М»
220114, г. Минск, пр-т Независимости, 169
Бизнес-центр «XXI», Южный корпус, офис 403
Тел.: (017) 218-12-10, факс: (017) 218-12-12
e-mail: elit-aroma@yandex.ru
Несколько месяцев назад наВитебском ликероводочном заводе «Придвинье»была запущена новая линия по розливу ликероводочной продукции в сувенирную тару. Плюс модернизирована линия под безалкогольную продукцию.
Александр Новиков
РУП «Витебский ликероводочный завод «Придвинье» несколько лет назад ворвался в лидеры белорусского рынка алкогольной продукции.
Помимо поддержания качества продукции, в Витебске обратили внимание на обновление маркетинговых стратегий, создание новых образов и т.д. Любой товар для покупателя — это прежде всего образ, а потом уже все остальное. Так в 2005 году в культурной столице республики начали выпускать свою продукцию под торговой маркой «Придвинье».
В 2011 году здесь установили мощную итальянскую линию для выпуска ликеро-водочной продукции.
Председатель концерна «Белгоспищепром» Иван Данченко так сегодня оценивает перспективы предприятия: «Витебский ликеро-водочный завод обретает новое лицо с введением в эксплуатацию новой линии. Но и без нее это было одно из лучших предприятий отрасли. Продукция под ТМ из Витебска пользовалась спросом не только в Беларуси, но и за ее пределами.
А расширение линейки сувенирной продукции позволяет рассчитывать на увеличение экспортного потенциала. Руководство концерна очень довольно теми процессами, которые сегодня происходят на заводе».
Но обо всем по порядку.
«Ровесники съезда»
Пока в Минске в 1898 году организовывался и проводился первый съезд РСДРП, в Витебске занимались делом: закладывали винокурню (так до революции называлось любое предприятие, занятое выпуском алкоголя).
Для начала освоили стандартный уже для тех времен вид продукции — сорокаградусной водки.
Во время гражданской войны завод по прямому назначению не использовался: в его корпусах расположился военный госпиталь, где спасали людей, пострадавших от междоусобной розни-резни.
Потом все «устаканилось». В 1925 году на Витебском спиртзаводе, так он тогда назывался, возобновили выпуск профильной продукции - спирта.
Во время финской войны последовали определенные технологические инновации. Завод работал для нужд бойцов и командиров, испытывавших на себе морозы под минус сорок. В Витебске в рамках программы «все для фронта, все для победы» разливали так называемые «мерзавчики», бутылочки с «белой» емкостью по 100 грамм.
В 1939 году, параллельно с началом второй мировой, на заводе освоили выпуск широкой линейки продукции — для нужд не только военных граждан, но и мирного населения. В итоге он получил гордое название Витебский ликеро-водочный.
Начало Великой Отечественной войны складывалось для нашей страны, мягко говоря, не слишком удачно. И удачей можно считать то, что Витебскую «ликерку» удалось эвакуировать в далекий российский Актюбинск.
За время войны корпуса предприятия, как и весь Витебск, были сильно разрушены. Тем не менее, через год после освобождения города, в 1945 году, в подвалах не до конца восстановленного завода возобновили выпуск сорокоградусной продукции.
А в 1946 году был достигнут довоенный уровень производства — 50 тысяч декалитров.
Стоит также сказать, что почти 50 лет назад, в 1959 году, в Витебске взялись за выпуск виноградных вин, а в 1966 году построили самое крупное в республике винохранилище.
В конце 70-х годов прошлого века выпуск виноградных вин на Витебском ЛВЗ превышал 60% от общего объема всей выданной на гора продукции.
К сожалению, многие наработки этого и многих других предприятий, начали безумно и бездумно уничтожать двадцать пять лет тому назад.
Старт был дан постановлением Совета Министров СССР в 1985 году, предписывавшем начать борьбу с пьянством и алкоголизмом. Винохранилище Витебского ЛВЗ было реконструировано и переориентировано на розлив дешевых безалкогольных напитков. В итоге предприятие надолго было выбито из колеи.
Из любой ямы можно вылезти
Хоть и говорят, что незаменимых нет, но в жизнь постоянно диктует нам свои суровые законы.
Еще восемь лет назад витебская сорокоградусная продукция не пользовалась особым успехом даже на внутреннем рынке: 300 тысяч дал стабильно «зависало» на складе. А это ни много ни мало полгода работы.
Было ясно, что требуется что-то менять. Именно такие оригинальные задачи ставились перед новым генеральным директором РУП «Витебский ликеро-водочный завод» Михаилом Василевским.
«Рынок требовал новых подходов, — вспоминает Михаил Владимирович. — Первое, что нужно было сделать, — создать собственный бренд, базирующийся на хорошем качестве продукции. Только так можно было завевать покупателя».
Качество, как известно, зависит от многих составляющих. В Витебске достаточно быстро и эффективно была реализована идея, лежавшая на поверхности — перейти на использование только своего, проверенного спирта. Так к головному предприятию был присоединен Богушевский спиртзавод. Стоит сказать, что в состав предприятия входит также Лынтупский спиртзавод.
Так цикл основного производства оказался замкнут в рамках одной, короткой и плотной цепи.
Еще один существенный момент. В Витебске несколько лет назад принципиально усовершенствовали технологию подготовки воды, научились существенно смягчать ее.
Благодаря этим ходам качество напитков стало лучше. А значит, пошли вверх цифры доходов, расчистились склады…
Теперь можно переходить к современности.
Итальянский фактор
По словам главного инженера предприятия Владимира Радевича, производство ликеро-водочных изделий всегда занимало серьезную долю в общем объеме продукции Витебского ЛВЗ. Все хорошо, если бы не одно «но». Оборудование год от года старело, к тому же линии были полуавтоматическими. Для их обслуживания и непосредственной работы требовалось большое количество людей, соответствующие затраты. И все равно имеющиеся мощности и полученные объемы оставляли желать лучшего. С этим и связана маленькая «техреволюция» на предприятии.
К технологическим прорывам последнего года стоит отнести два момента.
Во-первых, была модернизирована линия безалкогольных напитков. До сей поры розлив осуществлялся сугубо в ПЭТ-тару. Сейчас с учетом пожеланий торговли и общепита (HoReCa) налаживается выпуск минеральной воды в стеклянной бутылке объемом 0,33 литра и 0,75 литра. Возможности двух линий позволят выпускать до 6000 бутылок безалкогольной продукции в час.
Во-вторых, для розлива ликеро-водочной продукции в сувернирую тару в Италии в 2010 году была заказана и закуплена соответствующая линия. Сегодня она позволяет выпускать продукцию в 8 форматах бутылок (круглые, квадратные, штофы, плоские и т.д.). Мощность — 3000 бутылок в час. Процессы — автоматизированы. В ручном режиме таких результатов добиться совершенно нереально. То, что ранее требовало месяца работы, выполняется сегодня максимум за 10 рабочих дней.
Стоимость линии — 499 тысяч евро. Валюта из Беларуси для ее покупки не привлекалась. Была применена популярная для нашего времени стратегия: иностранная кредитная линия. По условиям договора, итальянский банк кредитовал белорусского производителя (ставка порядка 5%) сроком на 5 лет. Все финансовые вопросы будут решаться в течение этого времени между итальянскими финансовыми структурами и «Белинвестбанком».
Самое большое время в этой ситуации заняли переговорные процессы. После того как линия была под заказ изготовлена в Италии и доставлена в Витебск, время было сжато до предела. Монтаж линии в специально реконструированном цеху занял 10 дней. Пуско-наладочные работы потребовали неделю. Плюс обучение персонала. Дело в том, что в этом случае применяется сложная электронная система этикеровки. Зато она позволяет легко производить переналадку в зависимости от вида используемой бутылки. Этикетка, контрэтикетка, кольеретка и акцизная марка клеятся на бутылку в автоматическом режиме. Раньше работы такого плана производились вручную. Об экономии времени и денег тут можно говорить очень долго. Но это — слишком все очевидно.
Плановые моменты
Сегодня у руководства витебского предприятия достаточно оригинальных идей. Их внедрение в жизнь — дело недалекого будущего. В частности, планируется открыть новое отделение по приемке спирта. Сейчас заканчивается реконструкция коньячного участка, вводится в строй его вторая очередь. Это даст возможность производить коньяк непосредственно из полученных коньячных спиртов, а не наливом. Мощность — 50 тысяч дал в год. До октября мощности не превышали 17 тысяч дал коньяка.
Большое внимание уделяется внедрению современных технологий. В частности, сегодня автоматизирована выемка бутылок из ящиков. Планируется автоматизация процесса розлива водок «в потоке».
Наконец, будет увеличено емкостное хозяйство для ликерного цеха, расширены купажные емкости.
И вот еще что нужно напомнить. По сути, РУП «Витебский ликеро-водочный завод «Придвинье» представляет из себя комплекс предприятий. Это головной завод в Витебске, плюс два спиртзавода — Богушевский и Лынтупский.
Мощность каждого — 2000 дал в сутки.
На спиртзаводах внедрена полная автоматизация процесса ректификации. Автоматизирована система низкотемпературного разваривания крахмалосодержащего сырья в Лынтупах. Такая же система будет внедрена в ближайшее время на Богушевском спиртзаводе.
Кроме того, запланировано внедрение программы по энергосбережению на участках ректификации спирта.
Есть также проект, связанный с полной переработкой барды — побочного продукта при переботке сырья на спирт. Производство сухой барды потребует инвестиций, но позволит выпускать востребованный продукт для корма скота. (Одна тонна на рынке стоит порядка 200 долларов).
За счет чего реализация зашкаливает
За девять месяцев текущего года объем производства спирта составил 947 тыс. дал (102,3 % к уровню прошлого года), водки и ликероводочных изделий – 1169 тыс. дал (108,3%) На сегодняшний день руководители предприятия искренне удивлены сложившемуся в 2011 году тренду. В объеме реализованной на экспорт продукции на РУП «Витебский ликеро-водочный завод «Придвинье» 59% занимает спирт, 41% — водка и ликероводочные изделия.
Объем экспорта за 9 месяцев 2011 года составил более 2 миллионов долларов США (133% к уровню прошлого года). Внешнеторговое сальдо – 343 тыс. долларов США.
География поставок достаточно широка. На сегодняшний день это 14 государств среди которых Россия, Молдова, Туркменистан, Казахстан, Грузия, Болгария, Турция, Вьетнам, Франция, страны Балтии и др.
И последнее
Можно сказать, что на РУП «Витебский ликеро-водочный завод «Придвинье» умело учитывают конъюнктуру рынка. На наш взгляд, это лучший комплимент для производителя. И не так важно, какая форма собственности прописана в его уставных документах.
Главный инженер Владимир Радевич:
— В 2010 году был проведен тендер на поставку новой линии по розливу ЛВИ. Его выиграла минская компания «Максивин». Мощность линии — 3000 бутылок в час. Впечатление от ее работы — самое хорошее.
Примечательно, что ее делали в Италии персонально под наш заказ. Все организационные моменты взяла на себя компания «Максивин».
В частности, гарантийное и постгарантийное обслуживание возложено на белорусскую фирму, являющуюся официальным дилером итальянского производителя. В договоре, кстати, заложена возможность дистанционного контроля за работой линии из Италии. Но пока необходимости в этом нет: оборудование работает как часы.
Монтаж новой линии в специально реконструированном цеху занял 10 дней. Пуско-наладочные работы потребовали неделю. Плюс экспресс-обучение персонала. Условия поставки оборудования во многом выглядели «сказочными» для нашего рынка. В рамках открытой иностранной кредитной линии, в соответствии с условиями договора, итальянцы кредитовали сделку по ставке около 5% сроком на 5 лет. Все финансовые вопросы будут решаться в течение этого времени между итальянскими финансовыми структурами и «Белинвестбанком». Последнему наш завод должен погашать валютный кредит (цена линии – 280 тысяч евро) в белорусских рублях.
Говоря о перспективах, скажу: на заводе работают три водочных линии. Одна из них, возможно, потребует полной модернизации. Планируется также закупка бутыломоечной линии, автоматизация цеха упаковки. Для этого как раз и предназначены современные европейские технологии.
Не буду оригинальным, если скажу: их на наш рынок активно предлагает ООО «Максивин». Компания в работе с белорусскими пищевыми предприятиями, ставшими на путь технической модернизации, способна обеспечить весь комплекс услуг от А до Я.
"Элиар-М" рассказывает о слабоалкогольных напитках.
Виктор Мойсюк, директорООО «Элиар-М»
В 2008 году в Беларуси был установлен исторический рекорд по продаже алкогольных, слабоалкогольных напитков и пива через все каналы реализации — 12,39 литра на душу населения в пересчете на абсолютный алкоголь. Учитывая тот факт, что несовершеннолетних в Беларуси насчитывается примерно 1 млн 785 тысяч, то количество алкоголя, проданного на душу взрослого населения увеличивается до 15 литров. А если отнять еще примерно 15 % взрослого населения, не употребляющего алкоголь вовсе, то эта цифра в пересчете на этанол подберется к 20 литрам или примерно 50 бутылкам водки.
Из этих расчетов получается, что практически каждую неделю среднестатистический взрослый белорус, употребляющий алкоголь, выпивает бутылку водки. Или, по крайней мере, покупает ее. Если же примерно пересчитать на слабоалкогольные напитки, то мы получим в 17 раз больше. Примерно литр джин-тоника или другого слабоалкогольного напитка на человека через день.
На отечественном рынке алкогольной продукции за последние пять лет зарегистрирована новая негативная тенденция. Связана она, во-первых, с появлением и прогрессирующим ростом предложения так называемых слабоалкогольных напитков, типа «джин-тоник» или «водка-лимон». Во-вторых, в последнее время увеличилось производство и реализация населению пива.
Предполагается, что увеличение потребления малоалкогольных напитков и пива приведет к постепенному вытеснению водки и в целом снизит «алкогольную нагрузку» на популяцию. Однако рост потребления такого рода алкогольных напитков на примере соседней России пока никак не отражается на суммарном потреблении алкоголя. Ожидавшегося снижения потребления водки также не происходит.
Слабоалкогольные напитки и пиво относятся к группе «молодежных напитков» и предназначены, прежде всего, для подростков. Рост их потребления в стране происходит, главным образом, за счет подростковой группы населения.
Иными словами, с помощью этих напитков в процесс алкоголизации вовлекается подростковая группа населения. Люди же старшего возраста, переходя с водки на такие напитки, к сожалению, начинают употреблять их в количестве эквивалентном (по поступающему в организм алкоголю) водке.
Сегодня пиво — один из самых распространенных напитков. Его пьют дома и на работе, в одиночестве и в компании. Если для вина, водки нужно создавать повод, соблюдать ритуал, то пиво «можно выпить просто так».
Однако пиво не является безвредным слабоалкогольным напитком. За последние годы содержание алкоголя в пиве достигает в некоторых сортах 14 %. Бутылка обычного пива эквивалентна 50–60 граммам водки. Четыре бутылки за день, что для многих «нормально» — это 200–240 г водки, почти половина бутылки.
Самое разрушительное и вредное последствие неумеренного потребления пива — больное (пивное или бычье) сердце. Оно выражается в расширении полостей сердца, утолщении его стенок, некрозах в сердечной мышце, уменьшении митохондрий и др. Признано, что эти изменения связаны с наличием в пиве кобальта, применяемого в качестве стабилизатора пивной пены. Содержание в пиве этого токсического элемента в сердечной мышце у употребляющих пиво превышает допустимую норму в 10 раз. Кроме того, у употребляющих пиво кобальт вызывает воспалительные процессы в пищеводе и желудке.
Напиток содержит ряд токсических веществ, в том числе соли тяжелых металлов, вызывающих изменения в эндокринной системе.
Слабоалкогольные коктейли имеют вкусовые преимущества, по сравнению с пивом. Поэтому такие напитки больше всего употребляют женщины и молодежь. Пиво влияет на организм подобно коктейлю, но оно горькое и не совсем вкусное.
Смесь алкоголя, газа и химического состава в слабоалкогольном коктейле отлично выполняет свое предназначение — расслабляет и одурманивает. Газ в сочетании с алкоголем умножает усвояемость в нашем желудке. Алкоголь моментально всасывается в кровь и «бьет в голову».
Характерной особенностью слабоалкогольных напитков — джин-тоника, сидра, виски- и ром-колы, лонгеров и других, является невысокое содержание этанола (5–6 %) и высокое содержание искусственных добавок. Если пиво содержит в себе биологические компоненты, полезные для организма, то слабоалкогольные напитки представляют собой чистейшей воды «химию», смесь ароматизаторов. «Благодаря» искусственным добавкам алкоголь дольше и труднее выводится из организма.
Кто из покупателей знает об этом? На бутылках крепких спиртных напитков покупатель может видеть предупреждения о вреде для здоровья, запрет употреблять их детям, беременным и т. д. А на упаковке слабоалкогольных напитков таких пометок нет.
Некоторые белорусские наркологи называют джин-тоник и другие слабоалкогольные напитки «младшими братьями водки». Считается, что малое содержание алкоголя способствует к приобщению к употреблению более крепких спиртных напитков. Те 5-6 % алкоголя, которые содержит джин-тоник или сидр, могут человеком и не ощущаться, но организм при систематическом их употреблении к ним привыкает. А восприимчивый подрастающий организм — и подавно.
Зависимость от коктейлей формируется долго, в течение 5–6 лет. Последствия разрушительны, так как влияние происходит, в основном на молодой организм и приводит к патологиям сердца и разрушению почек. Еженедельное употребление коктейлей приводит к замедлению обмена веществ и способствует ожирению. Организм не справляется с повышенным употреблением сахара, что отражается на всех жизненно важных процессах организма.
По данным наркологов из-за злоупотребления алкоголем в молодом возрасте появляется так называемая психическая зависимость, когда молодой человек начинает интересоваться не просто выпивкой в компании, а пытается с ее помощью решать свои проблемы. Не удивительно, что и рост пивной зависимости сегодня у нас резко вырос. Статистика свидетельствует, что за последние 10 лет число лиц, регулярно употребляющих слабоалкогольные напитки, возросло в 10–12 раз.
Самое опасное, что, в отличие от крепких спиртных напитков, слабоалкогольные напитки находятся в свободной продаже и часто доступны даже школьникам. В некоторых магазинах джин-тоники располагаются рядом с полками с соками-водами. Кроме того, на вкус они приятны, да еще и стоят недорого. Для молодежи и подростков это «зеленая улица» к алкоголизации.
В Беларуси, как и в соседней России, слабоалкогольные коктейли начали появляться в 1990-х годах и быстро завоевали популярность у населения благодаря богатому разнообразию вкусов и доступной цене.
Посмотрим на Россию, вслед за которой так или иначе движется и наша республика. В первые годы динамика российского рынка была поразительной, емкость росла на 20–30 % в год. После 2005 года рост потребления этих напитков существенно замедлился, что в частности было вызвано насыщением рынка. Эксперты отмечают и качественные изменения рынка: с каждым годом российский рынок слабоалкогольных коктейлей становится все более цивилизованным, и постепенно на нем появляется все больше продукции, представляющей собой реальную альтернативу пиву.
Эксперты считают, что рынок достаточно молод, ему есть, куда развиваться. Расширение ассортимента слабоалкогольных коктейлей, как считалось ранее, невозможно без использования ароматизаторов. В то же время в России, как и в других странах, в настоящее время отмечается устойчивая тенденция повышения интереса потребителей к пищевым продуктам, богатым природными биологически активными веществами, в том числе растительного происхождения.
Сегодня потребители предпочитают натуральные продукты. Поэтому разработка новых алкогольных напитков на натуральном сырье представляет собой перспективное направление. Конечно, вред алкоголя от использования натурального сырья не уменьшится, но зато уменьшится вред, наносимый организму «химическим» составом коктейля.
Не так давно российские производители спиртного и слабоалкогольной продукции стали выпускать винные коктейли. Популярность слабоалкогольных коктейлей на основе натурального вина на сегодняшний день очень невелика (даже по сравнению с другими баночными коктейлями). Об этом говорит и небольшой ассортимент этих напитков в магазине. В то же время специалисты ЗАО «Московский пивобезалкогольный комбинат «Очаково» — лидера продаж в
Центральном и Южном регионах России — отмечают положительную динамику продаж винных коктейлей в 2010 году. В связи с этим в нынешнем году компанией сделана ставка на коктейли на основе сухого вина. Руководство «Очаково» надеется, что слабоалкогольные напитки на натуральной основе найдут своего потребителя. Более того, ассортиментная линейка расширится за счет появления фитоэнергетиков, тонизирующих напитков, на натуральной основе, которые являются альтернативой синтетическим энергетикам.
Несомненно, более интересным и оригинальным будет коктейль, приготовленный с использованием натуральных компонентов (сока, долек фруктов, сиропов), что традиционно предлагается в барах. Сегодня производители слабоалкогольных напитков пытаются «повторить» рецептуру классических напитков на своих производствах, используя в качестве наполнителей концентраты соков, настои и экстракты.
В условиях производства для приготовления купажей технологичнее использовать компоненты, не требующие фильтрации, разведения и другой подготовки. Использование эмульсий исключает предварительную подготовку компонентов, позволяет добиться стабильности напитка, предупреждая выпадение осадка мякоти сока. Использование концентрата сока в эмульсии в количестве до 10 % сглаживает резкие привкусы спирта, делает напиток более мягким.
От первого лица:
Действительно, на сегодня настало время повернуть производство и рынок слабоалкогольных напитков в нашей республике в совершенно новое качественное русло. Если у «пивников» все понятно: вода, солод и совесть пивовара, то у производителей слабоалкогольных напитков проблем хоть отбавляй – от экономических до морально-этических. Иногда состав такого напитка действительно, похож на перечень химических компонентов с водой и спиртом.
На улице ХХI век, в мировой пищевой промышленности почти везде произошел переворот к натуральным и безопасным сырью и продуктам, а наши некоторые горе-производители потчуют молодежь дешевыми, но «задиристыми» «чудо-коктейлями». Натуральные экстракты из плодово-ягодного и растительного сырья, концентраты соков и настои могут и должны заменить все то, о чем говорилось выше.
Наша компания, располагая мощным научно-практическим потенциалом при помощи немецких коллег, разработала и уже успешно внедряет в производство слабоалкогольных напитков фруктово-цитрусовый, фруктовый, экстракт цветков липы с медом, черносмородиновый, черноплоднорябиновый, экстракт кожуры винограда и много других натуральных экстрактов добротного европейского качества. Так для производства сидра на Брестском филиале ЗАО «Минский завод виноградных» успешно применяется целый ряд вышеуказанных экстрактов, а сами сидры быстро нашли своего благодарного покупателя.
Что касается напитков с использованием натурального сока или сухого вина, т.н. «винных кулеров», мы тоже только за. Это великолепная альтернатива всем «джинам-тоникам» и «виски-колам», тем более, что у нас для этого есть все: и натуральные соки, и натуральные вина Италии, Испании, Германии. Ярким примером успешного создания слабоалкогольного напитка с использованием натурального виноградного вина и экстракта кожуры винограда «Мускат» является марка напитка «Vinotti» ЗАО «Минский завод виноградных вин».
ООО «Элиар-М»
220114, г. Минск, пр-т Независимости, 169
Бизнес-центр «XXI», Южный корпус, офис 403
Тел.: (017) 218-12-10, факс: (017) 218-12-12
e-mail: elit-aroma@yandex.ru
"Элиар-М": правила употребления и сочетаемости вина с разными кулинарными блюдами[ ЭЛИАР-М ООО ]
Жизнь слишком коротка, чтобы пить плохое вино.
«Вина созданы для того, чтобы обед для них служил оправой, так же как перстень для бриллиантов»
Пьер Пупон, «Размышления дегустатора»
Сегодня в рубрике «Алкогольный вопрос» остановимся, пожалуй, на самом приятном: директор ООО «Элиар-М» Виктор Мойсюк расскажет о правилах употребления и сочетаемости вина с разными кулинарными блюдами.
Правильно подобрать вино, соответствующее состоянию и вкусам человека, подать его в сочетании с определенным блюдом при необходимой температуре — все это искусство, которому надо учиться.
Сотрапезники кушанья и вина должны быть одинаково высокого уровня, только при этом условии каждый из них сможет показать себя с наилучшей стороны. Чтобы достичь этого, нужно знать, с чем можно, а с чем нельзя совмещать вино.
К самым распространенным «врагам» вина относятся:
табачный дым;
пряные кулинарные запахи, которые не позволяют насладиться ароматом хорошего вина;
уксус;
кислота цитрусовых плодов;
жирные сорта рыбы, которые придают вину отвратительный металлический вкус;
ваниль, кофе-мокко и корица — тяжелые спутники для вина, хотя оттенки их запахов и присутствуют в ароматах различных вин, то же самое можно сказать о чистом шоколаде и шоколадных изделиях (исключая только крепленые вина из мускатных сортов и винограда сорта Траминер);
блюда, приправленные карри, а также мята, как правило, с вином не имеют ничего общего.
Некоторые табу:
Никогда — красное вино — к рыбным консервам и шоколаду.
Никогда — полусладкое вино — к острому соусу на уксусной основе.
Никогда — не ставьте рядом с французским вином кетчуп.
Выбор блюд определяется несколькими принципами. Сложные вкусы требуют простых вин, сложные вина нуждаются в простых блюдах: чем тоньше вино, тем проще еда. Вкусовое соответствие — основной показатель для выбора напитка к данному блюду. Лучше, вкуснее, приятнее может оказаться менее выдержанное, менее ценное и дорогое вино, если оно соответствует кушанью, чем самое старое, драгоценное, если вкус этого напитка, его аромат, букет не только не подчеркивает, не выявляет характерных особенностей и достоинств кушанья, но находится в резком несоответствии с ним.
Как правило, сладкий вкус пищи сделает вкус сухого вина слишком кислым, а кислые вина превратит в безвкусные, но молодое вино с резким фруктовым тоном хорошо подойдет к сладким и пикантным блюдам, а чуть кисловатое вино может показаться неожиданно приятным, если его пить с блюдами, имеющими острый вкус. Десерт должен быть более сладким, чем вино, которым его запивают. Главное же правило, которому нужно следовать, чтобы получать удовольствие, таково: жизнь слишком коротка, чтобы пить плохое вино.
Итак, перед едой, для возбуждения аппетита, — пьют аперитив.
Белые столовые вина — к закуске, легким мясным и рыбным блюдам.
Натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина хорошо сочетаются с овощными блюдами.
Красные столовые подходят к баранине, телятине, дичи, домашней птице, шашлыку, плову, буженине.
Херес или мадеру хорошо подавать также к мясному или куриному бульону.
Ликерные, десертные вина, сладкие марки шампанского рекомендуются к десерту — кондитерским изделиям, фруктам, кофе, мороженому.
Шампанское можно подавать и к легкой закуске, сыру, сухому пресному печенью. Шампанское сухое и полусухое можно пить как в начале, так и в продолжение обеда, ужина, а также на десерт. К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать различные сыры (швейцарский, советский, горный Алтай, рокфор), а также сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль.
К острым салатам, мясным закускам — холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине — хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута. Несмотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах полыни, хинной корки и гвоздики хорошо гармонируют со вкусом многих закусок.
К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легкие белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности, такие, как «Семильон», или полусухое шампанское. К этим же блюдам можно предложить полусухое вино типа «Шато-Икем».
К первым блюдам рекомендуют крепкие виноградные вина — мадеру, портвейн, херес, марсалу; к супам-пюре и бульонам — херес и мадеру.
К горячим рыбным кушаньям — рыбе паровой, отварной, в рассоле, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе можно предложить белые сухие виноградные вина. Особенно рекомендуются к этим кушаньям рислинги.
Ко вторым мясным блюдам — бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине, телятине, кушаньям, приготовленным из печени, почек, мозгов, рекомендуют красные сухие виноградные вина.
В жаркое время года следует рекомендовать те вина, которые хорошо утоляют жажду и обладают приятной «свежестью». Этими качествами отличаются белые столовые сухие вина.
Зимой отдают предпочтение «теплым», хорошо согревающим красным столовым и крепким виноградным винам. Особенно широкое использование вин этих марок зимой объясняется и тем, что в зимнем меню больше сытных и «плотных» блюд из мяса, свинины, баранины, к которым очень подходят как красные столовые, так и крепкие виноградные вина.
Для более полного и яркого выявления вкуса вина оно должно также обладать соответствующей температурой. Ее, конечно, никто не станет измерять термометром в бутылке, но стоит напомнить, что сухие красные вина специально не охлаждают, они должны иметь температуру окружающей среды, а белые и сладкие вина подают охлажденными до 6–12°С. Как правило, большинство производителей предоставляют данные о рекомендуемой температуре подачи вина на контр-этикетке.
Дома вина лучше хранить в прохладном месте, и необходимо, чтобы они были в горизонтальном положении — в бутылке, которая стоит, пробка быстро подсыхает, начинает пропускать воздух — и вино, особенно столовое, становится хуже, теряет букет, приобретает неприятный запах гнили.
Вина марочные подаются на стол в бутылках с нетронутым оригинальным заводским оформлением. Бутылки рекомендуется ставить на стол предварительно открытыми — для того, чтобы вино «глотнуло воздуха» и лучше проявило свой характерный вкус и букет. Ординарные, тем более молодые вина можно подавать на стол в кувшинах или графинах. Заполнять их нужно на три четверти объема, иначе будет трудно разливать вино по бокалам. Шампанское открывают только за столом и сразу разливают.
При сервировке праздничного или банкетного стола, когда выбор вин достаточно широк, соблюдайте определенную их последовательность: слабоалкогольные столовые подавайте перед крепкими, марочные — после ординарных, красные — после белых.
Бокалы для вина должны быть снабжены ножкой, с сужающиеся кверху тонкостенной чашей из отполированного бесцветного стекла или хрусталя. Полная прозрачность необходима для того, чтобы можно было любоваться цветом вина и определять его состояние. Сужающиеся кверху стенки — для конденсации выделяющихся из вина ароматических веществ, а ножка — чтобы за неё держаться.
Многие склонны недооценивать важность правильного подбора бокалов и тем самым лишают себя значительной доли удовольствия. Само собой разумеется, бокалы должны быть идеально чистыми: если их плохо прополоскать, даже ничтожные остатки моющего средства или пыли немедленно убьют букет, особенно если вино старое и очень хрупкое.
Сколько вина наливать в бокал? Не менее одной трети и не более половины: удобно взять бокал в руку и слегка его вращать для более полного ощущения аромата напитка.
Вино снова наливают в бокал, когда он уже пуст. В недопитый бокал наливать не надо, так как гость может усмотреть в этом принуждение. Бокал гостя, временного вышедшего из-за стола, не наполняют.
После откупоривания очень старое тихое, очень легкое и любое игристое вино лучше выпить сразу, нестарое насыщенное тихое вино — в течение двух суток, крепленое вино — в течение недели.
Все сказанное относится только к настоящему хорошему виноградному вину. А напитки неопределенного цвета и состава при любых обстоятельствах рекомендуется обходить стороной.
От первого лица:
— На мой взгляд, повышая свой культурный уровень, каждый из нас стремится к лучшему во всем. Применительно к теме сегодняшнего разговора — это стремление перевести потребление алкоголя и вина, в частности, на более цивилизованный уровень. Кстати, это должно принести ощутимый вклад в решение проблемы алкоголизации общества.
Так, с самого раннего возраста необходимо создавать и пропагандировать культуру застолья, воспитывать чувство меры и такт в беседе с тем, чтобы с возрастом человек приобретал целый комплекс житейских обычаев и кулинарных законов. Под их действием употребление напитков превратилось бы в красивую церемонию, сопряженную с радостью человеческого общения, а не с потерей дара вразумительной речи и недостойным поведением. Начинать надо с воспитания хорошего, даже гурманского вкуса к вину.
Хорошую роль здесь могут сыграть небольшие и недорогие вечерние кафе и бары, где в тепле и чистоте, да за хорошей беседой человек вполне удовлетворится скромной дозой вина.
Вино можно и нужно пить. Но разумно и культурно, с уважением и чувством меры, зная, где, когда, как и после чего. Культура потребления вина развивает вкус и поднимает уровень знаний, и не только о винах. А чем выше качество вина и культура его потребления, тем больше удовольствия и пользы оно нам доставляет.
В этом и заключается одна из главных задач виноделов — создание напитка, приносящего людям аромат и вкус ягоды виноградной лозы, радость общения и хорошего настроения. Как говорили в старину: «Тогда и пища по нутру и жизнь приносит наслаждение…».
ООО «Элиар-М»
220114, г. Минск, пр-т Независимости, 169
Бизнес-центр «XXI», Южный корпус, офис 403
Тел.: (017) 218-12-10, факс: (017) 218-12-12
e-mail: elit-aroma@yandex.ru
"Элиар-М" рассказывает о технологии приготовления вин[ ЭЛИАР-М ООО ]
Виноделие — это комплекс операций, которые позволяют переработать свежий виноград и его сок (сусло) в вино.
Виктор Мойсюк,директор ООО «Элиар-М»
Главную фазу в этом процессе составляет алкогольная ферментация. Это естественный процесс, в ходе которого сахар (глюкоза и фруктоза), содержащийся в винограде под воздействием микроорганизмов - дрожжей перерабатывается в алкоголь. Если алкоголь представляет собой продукт ферментации в количественном выражении, то другие компоненты, называемые «вторичными», синтезируемые с помощью дрожжей или содержащиеся в зернах винограда, имеют огромное значение для качества и отличительных особенностей вин. Такими компонентами, в частности, являются: аромат вин, танин и органические кислоты. Исследования показывают, что в составе вин насчитывается много сотен компонентов: витаминов, минеральных солей, сложных эфиров и др.
Ферментация сопровождается выделением углекислого газа и тепла. Повышение температуры бродящего вина должно быть под постоянным контролем. Превышение температуры до 30–34°С может привести к прекращению ферментации из-за торможения роста дрожжей.
Ферментация заканчивается, когда переработан весь сахар.
Виноделие — тонкая операция. Ее выполнение существенно различается в зависимости от типа производимого вина: красного сухого, белого сухого, розового, натурального сладкого вина и ликерного вина.
Производство красных вин
Красные вина производятся исключительно из сортов черного винограда, в то время как белые могут производиться как из белого, так и из черного винограда, дающего белый сок.
Отделение ягод и их отжим
Черный виноград, прибывающий для брожения, обычно выжимают и отделяют от кистей.
Выжимка состоит в том, чтобы вскрыть ягоды винограда, высвободив сок и мякоть. Затем выжатый виноград обычно перебрасывается в «разделитель», где производится отделение: кисть, древесная часть грозди, удаляется. В противном случае она может придать вину травяной привкус.
Алкогольная ферментация и настаивание
Выжатый и отделенный от кистей виноград направляется на ферментационное брожение, которое происходит в дубовых бочках, цементных емкостях со специальным покрытием или в бочках из эмалированной или нержавеющей стали. Алкогольная ферментация может начинаться естественным путем (под воздействием дрожжей, имеющихся в ягодах винограда) или после добавления дрожжей. Она длится от 4 до 10 дней. Происходит одновременное растворение в бродящем соке танинов и красящих веществ, находящихся в коже виноградных ягод — это процесс настаивания. Этот контакт между жидкой фазой (сусло) и твердой фазой (кожа, зерна и иногда кисти) может протекать более или менее долго в зависимости от желаемого типа красного вина.
При изготовлении скороспелых вин, имеющих мягкий оттенок, настой должен быть непродолжительным. Напротив, красные вина, предназначаемые для длительного хранения, нуждаются в длительном брожении.
Выжимка и слив гущи
В конце процесса настаивания производят операцию слива, из бочек с помощью гравитации отделяют вино от гущи (остатков твердых частиц и ягод). Полученное вино называют «вином из самотека» или «вином первого давления». Что касается гущи, то ее извлекают из емкости брожения и выжимают с целью получения дополнительного вина. Это «прессованное вино» более насыщено цветовыми и особенно танинными составляющими. В зависимости от региона его либо смешивают с первичным вином, либо хранят отдельно.
Молочно-кислотная ферментация
Обычно, при производстве красных вин и некоторых сортов белых вин, проводится вторичная переработка, называемая «молочно-кислотной ферментацией». В ее процессе яблочная кислота (крепкая и агрессивная) трансформируется в молочную кислоту (более мягкую и стабильную) с помощью молочных бактерий, которые находятся в вине. По завершении этой операции приступают к выдержке вина.
Производство белых сухих вин
Прямая выжимка винограда
Только кожа виноградных ягод содержит красящие вещества. Поэтому можно получать белые вина из сортов белого и черного винограда: достаточно не допустить продолжительного контакта между соком винограда и кожей ягод. Белые вина представляют собой результат ферментации только в жидкой фазе (сусло) без настаивания твердых частей кисти.
Для отделения сока от твердых частиц виноград отжимают сразу же при его поступлении для брожения.
Сорт вина «белое из белых» получается путем ферментации только белых сортов винограда. Например, Шампанское «белое из белых» называют так потому, что для его производства используют исключительно белый сорт винограда, растущий в Шампани - «Шардоне».
Приготовление сусла
Сусло, результат выжимки винограда, подвергают очистке: устраняют твердые частицы и посторонние примеси, которые могут изменить вкус вина. Для качества белых вин операция очистки имеет первостепенное значение. Она реализуется либо путем естественного осаждения твердых частиц, либо с помощью центрифужного метода.
Алкогольная ферментация
Очищенное сусло подвергают ферментации. Необходим постоянный контроль за его температурой. Путем регулярного охлаждения бродящего сусла, его температура поддерживается на уровне 20°С. Это гарантия хорошей работы дрожжей и получения вина с тонким ароматом.
Обычно в белых винах, которые пьют молодыми, ценят свежесть и чувственность, получаемые за счет кислотности. Поэтому часто молочно-кислотная ферментация, в процессе которой кислотность вин уменьшается, не проводится.
Производство розовых вин
Розовые вина, за исключением шампанских розовых вин, никогда не получают за счет смешивания белых и красных вин. Розовые вина производят двумя способами:
Прямая выжимка винограда
Отжатый красный виноград обычно дает слабую окраску сока. Сусло, полученное таким образом, имеет слабый цвет и затем подвергается такому же типу брожения, как и белое вино. Такое вино называется «серым».
Способ «кровопускания»
Для придания вину более яркого розового оттенка применяют короткое настаивание, в процессе которого может начаться ферментация. Когда достигается удовлетворительный оттенок, производят слив бродящей массы. С полученным суслом в дальнейшем проводят те же стадии, что и для получения белого вина.
Производство шипучих вин
Шипучие вина отличаются тем, что при откупоривании бутылок выделяется углекислый газ, который появляется в процессе ферментации.
Шипучие вина - это, в основном, те же белые вина; производство розовых шипучих вин - незначительно.
Метод вторичной ферментации
Подавляющее большинство шипучих вин производится путем повторной ферментации базовых вин. Этот процесс происходит под воздействием добавляемых сахара и дрожжей. Применяют два основных метода вторичной ферментации:
Метод вторичной ферментации в бутылках. Этот метод, появившийся в Шампани в XVII-м веке, является единственным, который может использоваться во Франции в районе Шампани, а также для производства всех шипучих вин подлинных наименований.
Метод закрытого брожения. Его иногда также называют «методом Шарма». Вторичная ферментация (или «сгущение пены») производится в емкостях, выдерживающих давление. Когда достигается необходимое сгущение пены, вина фильтруют и переливают в другие емкости, прежде чем их разливают в бутылки. Полученный таким образом напиток опять добавляют в первую или вторую емкость.
Другие методы. Встречаются еще и такие шипучие вина, сгущение пены которых достигается непосредственно, а не с помощью повторной ферментации. Ферментация заканчивается в бутылках, что создает повышенное давление и выделение газа при откупорке.
Производство белых сладких вин
Производство белых сладких вин схоже с производством белых сухих вин. Его целью является сохранение естественного сахара в конечном продукте. Наиболее удачной консистенцией сахара считается 20 г/л. Среди вин, содержащих количество сахара обычно превышающее 20 г/л, различают:
Сладкие вина, полученные из винограда, пораженного «благородной гнилью»: гниение происходит под действием грибков Ботрутич синэрэа, которые вызывают высыхание ягод и изменяют их состав (концентрация сахара, уменьшение кислотности и появление специфических компонентов). Производится тщательная сортировка винограда, иногда поштучная, для отделения «гниющих» ягод. Сусло в этом случае получается насыщенным сахаром. Во время ферментации при температуре, достигающей 15°С, нейтрализованные спиртом дрожжи перестают выполнять свою функцию, когда остается еще определенное количество непереработанного сахара. Полученное таким образом вино является естественно сладким и приобретает характерные привкусы, привнесенные процессом гниения (сухофрукты, мед, апельсиновая корка...). Так производятся белые сладкие вина в Бордо (Сотерн, Барсак и др.), в Монбазийяке, на Луаре (Кото дю Лейон, Кар де Шом и др.), в Эльзасе (из отборных сортов винограда).
Сладкие вина, получаемые способом «передерживания»: должная концентрация сахара в ягодах может быть достигнута передерживанием винограда на плантации; это солнечное передерживание путем позднего сбора. Можно также перед переработкой винограда несколько месяцев выдерживать его в закрытом помещении на соломенной подстилке или на решете. Таким способом получают соломенные вина в районе Жюра.
Для всех этих естественно сладких вин, традиционно называемых десертными в некоторых регионах, прекращение алкогольной ферментации достигается следующими физическими методами: последовательным сцеживанием и фильтрацией для очищения от дрожжей, воздействием холодом и др.
Возможно получение сладких белых вин и методом подслащивания. Эта операция состоит в добавлении в сухое вино сусла незакисшего винограда или концентрированного сусла. Эта практика разрешается лишь для приготовления столовых вин.
Производство ликерных вин и натуральных сладких вин
Натуральные сладкие и десертные вина получаются путем изменения сусла винограда добавлением спирта, до или после ферментации. Замедление работы дрожжей с появлением спирта затрудняет и даже прекращает ферментацию, отсюда повышенное содержание сахара в этих винах.
Ликерные вина
Получаются изменением сусла, препятствующем ферментации. Таким образом весь сахар сусла сохраняется.
Крепость десертных вин колеблется от 15 до 22 процентов. Хотя они и называются «винами», эти виды продукции относятся к фискальной категории спиртных напитков.
«Пино де Шарант» - десертное вино из разряда КНП. Получается оно в результате смешивания сока винограда (с минимальной консистенцией сахара: 170 г/л), собираемого в районе Коньяк, с водкой на базе этого же сорта. Это разные вина, такие как «Карфаген», «Ратафиа», «Флок де Гасконь».
Натуральные сладкие вина
Такие вина получаются в результате изменения сусла (с минимальным содержанием сахара: 252 г/л) в ходе ферментации. Таким образом, эти вина сохраняют часть естественного сахара винограда. Минимальная крепость таких вин - 15 процентов, но в отличие от десертных вин они относятся к фискальной категории вин.
Можно получать белые, розовые и красные натуральные сладкие вина в зависимости от сорта и используемого способа производства.
Подавляющее большинство таких вин производится в районе Лангедок-Руссийон. Среди этих вин различают мускаты, разливаемые в бутылки до полной готовности и рекомендуемые к употреблению молодыми, получаемые исключительно на основе винограда черного сорта «Гренаш», которые становятся полноценными лишь после периода выдержки (Баниюль, Мори, Ривзальт).
Работа над вином
Независимо от типа вина по окончании процесса ферментации оно требует постоянной заботы, чтобы стать пригодным для реализации. Комплекс таких забот составляет понятие «работы над вином» и позволяет получить прозрачный и стабильный продукт, готовый для более или менее длительного хранения в зависимости от сорта вина. Существуют следующие основные типы работы над вином:
Смешение (купажирование)
Обычно вино из каждого сорта винограда производится в отдельных бочках. Полученные сырые вина затем соединяют, то есть смешивают. Таким способом можно получить смешанное вино, которое соединяет в себе дополнительные качества различных сортов одного региона, одного названия. Вино, произведенное из одного сорта, также результат смешивания содержимого нескольких погребов. Смешивание, являющееся обычной практикой в энологии, следует отличать от мешанины вин различных регионов, а то и стран, что допускается лишь для коммерциализации столовых вин.
Осветление
После ферментации сырые вина становятся мутными. Происходит естественное осаждение, в результате которого образуется отстой, состоящий из отработанных дрожжей, винного камня, красящих веществ, а остальная часть сусла осветляется. Чтобы достичь лучших результатов осветления прибегают к коллажу (или «оклейке»): еще находящиеся во взвешенном состоянии твердые частицы удаляют с помощью добавления яичного белка, желатина, бентонита (особый тип глины) или других элементов. Затем вино очищают от этого клея (который оседает) и фильтруют.
Стабилизация
Стабилизация заключается в том, чтобы вызвать и заранее устранить отклонения, которые могут происходить с вином уже в бутылке. Путем охлаждения вызывают появление кристаллов накипи, которые затем удаляются осаждением и фильтрацией; путем нагревания, которое вызывает выпадение химического осадка («мусора») и уничтожает микроорганизмы.
Выдерживание
Пригодные для этого красные вина выдерживают в течение одного-двух лет в дубовых бочках емкостью до 225 л (бордосские и бургундские бочки). Такая консервация в «дереве» дает возможность вину раскрыть все свои качества путем медленной эволюции. Кроме того, выдержка вина в новых бочках позволяет обогатить его за счет впитывания компонентов дерева, придающих тонкий аромат, часто с оттенком ванили.
Фильтрация и кондиционирование
Вина, в зависимости от сорта, проходят более или менее продолжительный период работы. По его окончании они обычно фильтруются до кондиционирования. Эта последняя фильтрация имеет целью удалить частицы, которые могут оставаться после выдерживания, и обеспечить микробиологическую стабильность вина (удаление дрожжей и бактерий). Этот вид фильтрации может производиться с помощью специальных инертных средств (двухатомных органических веществ, волокон целлюлозы, питательных пленок). Все большее признание получает легкая игристость белых вин, предназначенных для потребления молодыми. Эти вина сохраняют в отстое в течение нескольких месяцев, затем их разливают в бутылки по типу традиционной технологии, применяемой для «Мюскаде в отстое». Они имеют немного жемчужный оттенок и очень свежий аромат.
Белые вина для потребления молодыми сохраняются в упакованном виде (бутылках и др.) в течение нескольких месяцев. Выдержанные вина хранятся в бутылках в течение нескольких лет. За это время в них формируется сложный аромат, который и составляет букет вина.
Розлив вин
Большинство вин продается потребителю разлитое в стеклянные бутылки. Бутылки емкостью 0,75 л, широко используемые для розлива марочных вин, все больше применяются и для розлива столовых вин, вытесняя ранее применявшиеся для этой цели литровые бутылки.
Кроме стеклянных, для розлива могут использоваться бутылки и из других материалов. Как правило, это различные инертные пластмассы, которые легче по весу и не бьются. Они вполне соответствуют требованиям современной реализации вин, предназначенных для быстрого потребления.
Существуют также и другие типы штучной расфасовки вина:
- бурдючные пакеты, помещаемые в картонные упаковки емкостью до нескольких литров:«бэг ин бокс»;
- картонные пакеты и бутылки различной емкости.
Таким образом, сегодня существует много различных способов упаковки. Эти различия в форме упаковок, емкости, привлекательности наиболее характерны для столовых вин. Что же касается марочных вин, то стеклянные бутылки по-прежнему остаются для них самой выигрышной тарой.
От первого лица:
— По технологии для производства определенных видов вина, помимо сырьевых компонентов, используются натуральные ингредиенты для повышения качества напитка и разнообразия ассортиментного перечня. Для этих целей применяются экстракты различных частей плодов и растений или их дистилляты. Очень важно использовать только качественные натуральные экстракты.
В настоящее время расширяется ассортимент ароматизированных вин благодаря созданию новых типов и марок. Для этого исследуют пряноароматические, эфиромасличные и даже лекарственные растения (например, экстракт корня женьшеня) в качестве дополнительных ингредиентов к виноградным винам. Они усиливают и облагораживают их аромат, сообщают им особый приятный вкус, повышают биологическую ценность и стабильность к помутнениям, придают тонизирующие и некоторые профилактические свойства.
В то же время недобросовестные производители могут воспользоваться этими свойствами экстрактов для т.н. «коррекции» проблемных виноматериалов. Еще хуже, если эти и другие ингредиенты используются для откровенной фальсификации вина.
Поэтому, законодательства разных стран вообще, и наше в частности, предусматривают целый комплекс мер по предотвращению появления на потребительском рынке подобных напитков. В республике разработаны и применяются надежные методики по определению показателей безопасности и качества продуктов виноделия.
Беларусь является не винодельческой страной в понятии выращивания винограда и дальнейшего производства виноградных вин. Но, несмотря на это, за счет плодотворной работы на рынке вторичного виноделия таких предприятий как ЗАО «Минский завод виноградных вин» каждому из нас становятся доступными известные бренды молдавских, грузинских, итальянских и французских виноделов («Киндзмараули Марани», «Кастелли Романи» и др.). Сохранить и донести к потребителю неповторимый букет аромата и вкуса таких вин — главная задача наших виноделов, с которой они с честью справляются.
ООО «Элиар-М»
220114, г. Минск, пр-т Независимости, 169
Бизнес-центр «XXI», Южный корпус, офис 403
Тел.: (017) 218-12-10, факс: (017) 218-12-12
e-mail: elit-aroma@yandex.ru
В настоящее время одним из перспективных направлений развития виноделия в республике является производство натуральных столовых вин, изготовленных из плодово-ягодного сырья, произрастающего на территории Беларуси.
С учетом особенностей химического состава плодово-ягодного сырья назрела необходимость проведения исследований с последующим внедрением в производство высококачественных натуральных столовых вин современных технологических приемов (кислотопонижение, корректировка состава органических кислот, сохранение и максимальное извлечение ценных биологически активных веществ исходного сырья) на этапах переработки, спиртового брожения, купажирования и хранения.
Т. М. Тананайко, кандидат технических наук, доцент
К. А. Алексанян, Л. А. Ткачук, Е. В. Папруга, РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук по продовольствию»
В настоящее время одним из перспективных направлений развития виноделия в республике является производство натуральных столовых вин, изготовленных из плодово-ягодного сырья, произрастающего на территории Республики Беларусь. Натуральные столовые вина, вырабатываемые в соответствии с СТБ 1694–2006 «Вина фруктово-ягодные натуральные и виноматериалы фруктово-ягодные натуральные обработанные. Общие технические условия», содержат этиловый спирт только эндогенного происхождения, в связи с чем относятся к группам алкогольной продукции, представляющим наименьшую группу риска, так как содержат ряд незаменимых микронутриентов, способствующих защите организма от воздействия чистого алкоголя. К числу таких веществ относят фенольные соединения (флавоноиды), антоцианы, микроэлементы, витамины, аминокислоты и др.
Основной отличительной особенностью плодово-ягодного виноделия от виноградного является использование большого ассортимента плодово-ягодного сырья (черная смородина, черноплодная рябина, черника, клюква и др.), которое характеризуется достаточно высокой кислотностью, что вынуждает при изготовлении вин применять питьевую воду для снижения массовой концентрации титруемых кислот с целью достижения ее нормируемого значения в готовой продукции. Задача проводимых исследований — определить биотехнологический потенциал плодов и ягод, используемых для производства натуральных столовых вин, изучить их химический состав, роль различных компонентов в цепочке всего жизненного процесса создания вин, осуществить подбор перспективных видов плодов и ягод с целью повышения биологической ценности вин.
Обобщая данные о составе плодов и ягод с точки зрения биологической ценности компонентов, можно обозначить группы химических веществ, обладающих технологическим потенциалом как для формирования аромата и вкуса, так и для повышения биологической ценности вин: сахара, органические кислоты, пектиновые и фенольные вещества, азотистые соединения, витамины. Плоды и ягоды, произрастающие в республике, характеризуются достаточно высокой кислотностью и низкой сахаристостью, в связи с чем анализ благоприятных для виноделия химико-технологических показателей в зависимости от географических зон произрастания различных групп, видов и ботанических сортов плодов и ягод является основой для выбора и оптимизации технологического процесса изготовления натуральных вин с высокой биологической ценностью. Критериями подбора сортимента плодов и ягод, перспективного для изготовления натуральных столовых вин с повышенной биологической ценностью, являлись химические и технологические параметры плодов и ягод, в первую очередь содержание органических кислот.
Основными видами плодово-ягодного сырья, произрастающего на территории Республики Беларусь, являются 13 наименований плодов и ягод. В целях изучения биологической ценности проведен сравнительный анализ основных физико-химических показателей плодово-ягодного сырья сезона переработки 2009 года по видам и регионам произрастания. Результаты статистического анализа показали, что значения основных физико-химических показателей плодов и ягод находятся в широких диапазонах, плоды и ягоды южных регионов (областей) республики накапливают значительно большее количество биологически активных компонентов чем северных, что является объективным фактором для создания натуральных вин качественно нового уровня.
В то же время можно отметить высокое содержание органических кислот в плодово-ягодном сырье одного вида, которое значительно меняется в зависимости от региона произрастания (областей Республики Беларусь): при нормативном значении в плодовом вине 5–8 г/дм3 массовая концентрация титруемых кислот большинства видов плодово-ягодного сырья составляет более 10 г/дм3. Таким образом, проблема повышения качества натуральных вин может быть решена только путем значительного снижения кислотности плодово-ягодного сырья, позволяющего исключить применение питьевой воды в натуральных сортовых винах, изготовленных из сырья с повышенным содержанием титруемых кислот.
Вместе с тем необходимо учитывать, что многие виды высококислотных соков могут быть успешно использованы в составе купажных вин после их нормализации по кислотности, при этом заметно уменьшится количество питьевой воды, предназначенной для разбавления. С учетом вышесказанного можно обозначить приоритетное направление дальнейших исследований по отработке технологических режимов производства натуральных столовых вин с повышенной биологической ценностью — нормализация кислотного состава плодово-ягодного сырья путем применения различных способов кислотопонижения.
Не пития ради... Технологические тонкости, связанные с использованием спирта и водки
Как-то не принято у нас говорить об использовании водки, рома, виски и подобных им жидкостей не по прямому назначению.
Владимир ГЕЛЬГОР, заместитель заведующего отделом стандартизации и сертификации продукции АПК ВНИИ сертификации (г. Москва)
Даже термин «настойка» редко вызывает лекарственные ассоциации, воспринимаясь как синоним все той же водно-спиртовой смеси крепостью 40 или поменьше градусов (если по науке, то правильнее — объемных процентов), обогащенной ароматными компонентами. Вот разве что водочный компресс завоевал стойкое место под солнцем. Впрочем, на Руси издавна умели находить алкоголю разнообразное не только питейное применение...
Поэтому давайте бросим трезвый взгляд на проблему. Постаравшись, можно обнаружить водку и в рецептах несложных блюд обычной кулинарии, никак с консервированием не связанных. Оцените оригинальность и доступность своеобразного «третьего» на этой алкогольной основе. В семье автора очень популярен передаваемый по наследству рецепт сладкого мучного блюда, метко названного «Без осечки». Растирают 200 г сливочного масла, прибавляют, последовательно перемешивая, содержимое трех яиц (слегка подсолив) и 200 г сметаны. Затем вливают 1 рюмку водки. Смесь хорошенько растирают с 1,25 стаканами сахарного песка, а в заключение вносят 1,5–2 стакана муки и чуть-чуть соды. Вымешивают тесто, которое по консистенции должно быть как густая сметана, и выпекают 50–60 минут в не очень горячей печи.
А запьем эту вкусную выпечку «чаем грузинского пасечника». Настой для него получают, удваивая привычную дозу завариваемого чайного листа и выдерживая 10 минут. Для приготовления 1 л напитка берут 600 мл крепкой заварки, 100 г прозрачного меда, 200 мл водки и доводят в кастрюле до кипения, непрерывно помешивая. Сняв с огня, добавляют по вкусу ванильный сахар. Разливают чай в маленькие жаропрочные бокалы и сразу подают на стол. Предоставим эрудитам возможность поразмыслить и над сутью некоторых технологических тонкостей, связанных с использованием спирта или водки. Если при варке жесткого мяса добавить в бульон по столовой ложке водки на каждый фунт мяса (в момент, когда вода закипела и пена снята), получим ароматное прекрасно разваренное мясо, где вкус водки к этому моменту практически не ощутим... Если при жарке каких либо продуктов в кляре внести в это жидкое тесто столовую ложку водки, корочка получается особенно хрустящей...
Если при перевозке рыбы дать ей «принюхаться» — капнуть на жабры 2–3 капли спирта, то но мнению знатоков это поможет подольше сохранить ее живой. В дополнение к ранее изложенному способу улучшения вкуса уксуса приведем еще один; он посложнее, но уксус при этом получаем более интересным и стойким. 10 частей малины, гомогенизированной до однородной массы (пюре), выдерживают сутки на холоде, после чего заливают 150 частями уксуса. Несколько дней хранят в теплом месте (не на солнце), периодически взбалтывая. Затем процеживают, вносят 10–20 частей водки. Энергично перемешивают и фильтруют.
Есть немало рецептов, где водка помогает создать косметическую композицию на основе привычных, натуральных продуктов. Например, для увлажнения кожи лица используют лосьон из арбуза: мякоть растирают, выдерживают 1–2 часа и отжимают сок. В 400 мл сока растворяют столовую ложку меда, чайную ложку соли, смесь процеживают и добавляют 200 г водки (честно говоря, можно и на вкус оценить!). Полученной смесью протирают чистую кожу лица и ополаскивают не ранее 1–2 часов. Лосьон можно заготовить впрок, он выдерживает хранение в холодильнике до года. Лимонный лосьон получают, тщательно перемешивая сок одного лимона, стакан свежих сливок, взбитое яйцо, полстакана водки и чайную ложку глицерина. Этим составом перед сном протирают лицо и шею, что особенно рекомендуется для освежения и питания сухой кожи.
А смесь из 100 г измельченного на мелкой терке огурца и 100 мл водки, выдержанная недельку в темном месте и хорошо процеженная, дает лосьон для жирной кожи. Используют ее как компресс, который накладывают трижды по 5 минут, ополаскивая кожу в промежутках теплой водой. Полезно и протирание дряблой, морщинистой кожи, помогающее освежить и тонизировать ее, снизить выделение сала, а попутно и осветлить веснушки... И уж совсем скромными средствами обходятся, получая лосьон из равных количеств морковного сока и разведенной вдвое водки. Конечно, за праздничным столом читатели не будут ханжески пренебрегать рюмкой-другой чистой, как слеза, водки или бокалом доброго вина. Как говорится, «душа меру знает»! Но это тема другого разговора...
Тем же, для кого-то застолье вдруг окажется «безразмерным», полезно напомнить, что спиртное не только опьяняет, но (диалектически!) и помогает преодолевать похмелье. Его минимальные количества «вдохновляют» нашу печень на активную выработку фермента алкогольдегидрогеназа — того самого, который разрушает алкоголь. Прямо гомеопатия какая-то: «лечение подобного подобным». Позволим себе для начала лирическое отступление во славу рассола как содержащего небольшую дозу С2Н5ОН — многогранного средства от специфического состояния, при котором избыток алкоголя обезвоживает организм, нарушает кислотно-щелочной баланс, снижает уровень калия и магния в крови, а некоторые продукты превращений спирта превосходят его по токсичности. Что же рассол? Он солоноват, а ионы натрия помогают организму удерживать воду. Он обогащен ионами калия и магния, а быстрое проникновение этих соединений способствует восстановлению кислотно-щелочного равновесия.
Аркадий Спичка в книжке «Кухня холостяка» (издательство «Фламинго», Санкт-Петербург, 1996) вспоминает занятнейшие напитки... для отрезвления гостей. Оцените: «Широкую рюмку ополаскивают несколькими каплями растительного масла так, чтобы на внутренней поверхности рюмки осталась тонкая масляная пленка. Выпускают в рюмку один сырой желток, добавляют столовую ложку джина и посыпают черным и красным перцем (молотым, разумеется). У каждого из перцев наличествует свой алколоид, который по-своему действует на нервную систему. Пить одним глотком». Знают в этом деле толк не только у нас. Американец Дэвид Аутербридж систематизировал разнообразные вполне и не вполне серьезные сведения на тему «От Алкогольного дурмана до Ясной головы» (издательство «Текст», М., 1996).
Поэтически осмыслив упомянутый принцип лечения («Я умоляю, сжалься, дай нам с другом шерстинку пса, что нас вчера кусал), он предлагает множество средств от похмелья. Вот лишь некоторые из них. «Шерстинка того пса» состоит из трети стакана шотландского виски, столовой ложки меда и столовой ложки сливок. В напиток «Булшот» (бычий глоток») приписываемый Элизабет Тейлор, входят 0,5 стакана холодного мясного бульона с солью и перцем, сок одного лимона, немного и водка «в меру». Процитируем и пассаж a la russ, посвященный напитку «Распутин»: «Возможно, Распутин и был сумасшедшим, но никак не дураком.
В моллюсках и оливках полно необходимых витаминов, а водка — прекрасное средство для опохмелки. Мы не можем утверждать определенно, был ли этот рецепт продиктован самим знаменитым русским или его просто назвали в честь Распутина... Итак: пять столовых ложек водки, полстакана устричного сока, оливка, фаршированная анчоусами. Смешайте и подайте в очень большом стакане «дли мартини». И в заключение — информация впрок, к сезону домашних заготовок. Известно, например, что если в готовые соления влить водку (из расчета примерно 20 мл на 1 литр рассола), то они дольше сохранят свою привлекательность и не заплесневеют даже без дополнительной обработки. Додумались до этого задолго до появления новомодной сорбиновой кислоты, «нацеленной» как раз на плесени. Те же 20 мл водки, внесенные в домашние консервы непосредственно перед их стерилизацией, существенно снизят вероятность того, что при длительном хранении банка «взорвется» (то есть забродившее содержимое сорвет крышку). Применяется и еще более простой способ предохранения от плесени заготовленных в банках солений и варенья: на их поверхность под крышку кладут пергаментный кружочек, смоченный водкой. Если это не сделано заранее и варенье заплесневело, то, удалив «с запасом» этот слой и разровняв поверхность, рекомендуется налить в банку одну-две чайных ложки спирта или водки.
Вспомним попутно про «закрепление» нежных по консистенции или перезревших ягод: особо ценные из них «поштучно» обмакивали в спирт или ром. При этом тему можно слегка расширить. Для того чтобы предотвратить разваривание спелых ягод крыжовника и придать им остроту, когда-то рекомендовали заливать их водкой на 1,5–2 часа. А еще известно, что самое красивое крыжовенное варенье получается из ягод, сваренных в спиртовом настое вишневых листьев (его выдерживают на солнце, пока жидкость не приобретет темно-зеленый цвет). Есть и рецепты заготовок, куда спирт включен как полноправный компонент заливочной жидкости.
Например, для приготовления огурцов, прекрасно сохраняющих не только вкус и консистенцию, но и ярко-зеленый цвет, укладывают их в дубовый бочонок, завернув каждый огурец в лист черной смородины, пересыпают кусочками хрена, чеснока, эстрагона и заливают рассолом, приготовленным из расчета 600 г соли и 200–250 мл водки на ведро воды. Бочонок закупоривают и хранят на льду. На этом, пожалуй, остановимся, поскольку логика изложения неумолимо возвращает нас к теме закуски...
Новые композиции пряно-ароматического сырья в производстве вермутов
Совершенствование метода получения экстрактов пряно-ароматического сырья в производстве ароматизированного вина - вермута «Маренго».
Описаны преимущества использования показателя биологической активности для подбора растительных ингредиентов в рецептуре вермутов с целью повышения их лечебно-профилактических и органолептических показателей.
И. Мельник, к.т.н., доцент; С. Викуль, к.т.н., Одесская национальная академия пищевых технологий, Украина
Существующие методы оценки качества ароматизированных вин основаны на принципе аддитивности и являются односторонними, поскольку рассматривают их как механическую смесь различных биологически активных веществ пряно-ароматического сырья и зачастую главным критерием конечного продукта являются органолептические показатели. Однако при составлении купажей пряно-ароматического сырья не учитываются наблюдаемые на практике синергетические и антагонистические эффекты системного воздействия биологически активных компонентов смеси на живой организм.
Таким образом, представляет интерес изучение такого показателя, как биологическая активность, величина которого учитывает, по крайней мере, два основных фактора: межмолекулярные взаимодействия ингредиентов, входящих в состав ароматизированных вин и кооперативный вклад биологически активных компонентов в интенсивность электронного транспорта, моделирующего энергетический гомеостаз организма. Энергетический гомеостаз — это система, непрерывно функционирующая в организме, которая восстанавливает уровень АТФ.
Критерий оценки биологической ценности ароматизированных вин основан на катализе переноса электрона продуктом в системе «восстановленный никотинамидадениндинуклеотид (NAD×H2) — феррицианид калия K3[Fe(CN)6].
Любые отклонения от физиологического контроля, например голодание или заболевание, сопровождаются снижением NAD/NAD×Н2. При этом увеличение концентрации NAD создает условия для активации энергетического гомеостаза.
В клетке преобладают процессы, механизм которых включает окисление NAD·Н2 к NAD, и этот механизм переноса электронов от окисляемого субстракта к кислороду является главным источником энергии для роста и развития клетки. Таким образом, переходы NAD Û NAD·Н2 существенны для редокс-свойств клеток и регулируют внутренне-клеточные метаболические процессы.
Основой метода оценки биологической ценности продукта принята электронно-транспортная модель —NAD·Н2–K3[Fe(CN)6].
NAD·Н2 ПРОДУКТRED K4 [Fe(CN)6]
NAD ПРОДУКТOX K3 [Fe(CN)6]
Рис. 1. Электронно-транспортная модель NAD·Н2–K3Fe(CN)6
Способность различных биологически активных компонентов вина и пряно-ароматического сырья вызывать неэнзиматическое окисление НАД∙Н2 до НАД и одновременно восстанавливать Fe+3 до Fe+2 показывает, что эти вещества могут повышать общую неспецифическую сопротивляемость организма.
Данный критерий широко используется для анализа пищевых продуктов, обладающих лечебно-профилактическими свойствами (молочные продукты, соки, напитки и др.).
Экспериментальные данные по изучению биологической активности вермутов представлены в табл. 1 и на рис. 2. Таблица 1. Биологическая активность и показатели состава вермутов различных производителей
№ п/п
Название вермута, страна производителя
Биологическая активность, усл.ед.
Спирт, %
Масс. конц-я сахара,
г/100 см3
1.
Marengo (вермут белый, десертный, ОАО «Коблево», Украина)
77
16
16
2.
Veroni (bianco, г. Вулканешты, Молдова) «Винфорт»
87
18
10
3.
Veroni (rose, г. Вулканешты, Молдова) «Винфорт»
936
18
10
4.
Salute (bianco, «Теба и Ко», г. Киев, Украина)
42
16
14
5.
Salute (мускатный, «Теба и Ко», г. Киев, Украина)
59
16
14
6.
Martini (bianco, Martini & Rossi, г. Турин, Италия)
18
16
16
7.
Martini (rosso, Martini & Rossi, г. Турин, Италия)
111
16
14,3
8.
Martini (extra dry, Martini & Rossi, г. Турин, Италия)
14
18
2,5
9.
Trino (bianco, ООО «Атлантис», Украина)
75
14,8
15
10.
Букет Молдавии (белый, ЗАО «Букет Молдавии», г. Дубоссары, Молдова) KVINT
128
16
16
11.
Букет Молдавии (красный, ЗАО «Букет Молдавии», г. Дубоссары, Молдова) KVINT
676
16
16
12.
Букет Молдавии (белый, экстра, ЗАО «Букет Молдавии», г. Дубоссары, Молдова) КVINT
157
12
16
13.
Букет Молдавии (красный, экстра, ЗАО «Букет Молдавии», г. Дубоссары, Молдова) KVINT
568
12
16
14.
Букет Молдавии (белый, экстра, Молдова)
444
16
16
15.
Букет Молдавии (красный, экстра, Молдова)
512
16
16
Рис. 2. Биологическая активность вермутов (в соответствии с табл. 1)
Как видно из экспериментальных данных, представленных в табл. 1 и на рис. 2, все вермуты биологически активны, так как скорость переноса в системе NAD×H2–K3Fe(CN)6 увеличивается в их присутствии почти в 9–74 раза. Следует отметить, что способность исследуемых образцов окислять NAD×H2 до NAD разная. Поэтому величина биологической активности имеет довольно широкий диапазон и наблюдаются значительные отличия белых вермутов от красных.
Биологическая активность красных вермутов в 12,5 раза больше, чем белых (таких как Marengo, Veroni, Trino) и в 18,7 раза больше, чем Salute. Наименьшей биологической активностью обладают вермуты Martini bianco и Martini extra dry: их активность в 58,5 раза меньше красных.
Исследования показали, что биологическая активность среди белых вермутов наивысшая у марки «Букет Молдавии», на втором месте Veroni, на третьем месте ОАО «Коблево» и Trino, на четвертом — Salute, пятое место занимает Martini.
Анализ полученных экспериментальных данных дает возможность сделать вывод, что содержание веществ полифенольной природы, входящих в состав исследуемых вермутов, различно, и зависит от качества и содержания пряно-ароматического сырья, входящего в их состав.
Таким образом, разработка рецептуры вермута повышенной биологической активности предполагает включение в его рецептурный состав натуральных травяных ингредиентов, обладающих высокой биологической активностью, по сравнению с исходными (применяемыми).
Главным критерием выбора образца вермута усовершенствованной технологии при равноценных органолептических показателях будет их биологическая активность.
В рецептуре вермутов используется большое разнообразие пряно-ароматического сырья.
Технология ароматизированного вина предусматривает физико-химическое обоснование способов составления композиций растительных ароматических ингредиентов и разработку методов получения и применения экстрактов с целью направленного формирования аромата и вкуса готового вина. Качество ароматизированного вина, одним из основных показателей которого является содержание в нем эфирных масел, а также биологически активных веществ, напрямую зависит от качества выбранных растительных ингредиентов.
В настоящее время подбор растительных ингредиентов — ароматических трав и специй, применяемых для производства вермутов и других ароматизированных вин, производится органолептическим способом. Окончательный выбор и качество получаемого при этом вина будут зависеть от индивидуальных способностей и таланта специалиста-технолога. Тем не менее объективное суждение, на наш взгляд, о возможности использования растительного пряно-ароматического сырья можно получить не только на основе определения общей суммы содержания эфирного масла в растении и наличия в нем высококипящих компонентов, обуславливающих стойкость аромата, но и с учетом максимального извлечения биологически активных компонентов, отвечающих за биологическую и лечебно-профилактическую ценность.
Для решения поставленной цели — разработки технологии вермута повышенной биологической активности — было отобрано пряно-ароматическое сырье, применяемое при производстве вермутов, нормируемое государственным стандартом, разрешенное Минздравом, а также используемое при производстве вермута «Маренго» ОАО «Коблево».
По технологии вермутов «Маренго» ОАО «Коблево» в их состав входят следующие ингредиенты: полынь лимонная, мелисса лекарственная, кориандр посевной, лаванда колосковая, шалфей лекарственный, базилик эвгенольный, ромашка лекарственная, роза дамасская, мускатный орех.
При выборе состава компонентов для вермута повышенной биологической активности за основу была принята рецептура вермута «Маренго» ОАО «Коблево».
Из выбранных нами ингредиентов пряно-ароматического сырья были приготовлены 70 и 40-процентные экстракты по следующей методике: подготовленное растительное сырье заливали 70 % винно-спиртовой смесью (сухой белый виноматериал + спирт-ректификат) из расчета 10 л смеси на 1 кг сырья. Через 10–12 суток настой отделяли от твердой фазы, из которой повторно экстрагировали ароматические вещества 40 % винно-спиртовой смесью. Настаивали повторно в течение 7 суток. Настои первого и второго сливов для получения 55 % экстракта объединяли и использовали в дальнейшем для приготовления вермутов.
Изучение биологической активности винно-спиртовых экстрактов пряно-ароматического сырья проводили по методике [10], данные представлены в табл. 2 и на рис. 3, 4, 5.
Как видно из представленных данных, все экстракты обладают высокой БА. Однако при смешивании 70 и 40-процентных экстрактов одного вида сырья мы наблюдали явления синергизма и антагонизма.
Так, у мелиссы биологическая активность увеличивается в 10 раз, а у бессмертника и корицы активность падает.
Так как при смешивании экстрактов наблюдались явления синергизма и антагонизма, можно аналогично предположить, что эти явления могут наблюдаться и при смешивании экстрактов различных трав при создании травяной композиции в производственных условиях.
На основании полученных экспериментальных данных по определению биологической активности при смешивании 70 и 40-процентных экстрактов пряно-ароматического сырья в соотношениях 50:50, установлены явления синергизма и антагонизма для отдельных представителей пряно-ароматического сырья. Однако в производственных условиях для получения 55-процентного экстракта нет строго определенных правил для смешивания 70 и 40-процентных экстрактов. Экстракты смешиваются в тех объемах, которые получены после экстракции, и не всегда получают точно 55-процентный экстракт. Впоследствии этого для спиртуозности в конечный продукт добавляют спирт. На практике в производственных условиях получают 43…55-процентные экстракты.
Проведенные исследования показали целесообразность совершенствования самого метода смешивания 70 и 40-процентных экстрактов путем введения новых подходов, с учетом характерных особенностей исследуемого сырья. В связи с этим были проведены исследования по оптимизации рецептуры купажа 70 и 40-процентных экстрактов, которая представляла собой процедуру нахождения процентного соотношения экстрактов, обеспечивающих максимальную величину биологической активности смеси экстрактов.
Данные экспериментов можно рекомендовать для расширения ассортимента производства ароматизированных вин повышенной биологической активности.
— Виктор Теофилович, насколько мне известно, ваша компания недавно появилась на рынке сырья и пищевых ингредиентов, но уже успела заслужить уважение партнеров. В чем секрет?.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
Александр Новиков.jpg)
Пока в Минске в 1898 году организовывался и проводился первый съезд РСДРП, в Витебске занимались делом: закладывали винокурню (так до революции называлось любое предприятие, занятое выпуском алкоголя)..jpg)
В конце 70-х годов прошлого века выпуск виноградных вин на Витебском ЛВЗ превышал 60% от общего объема всей выданной на гора продукции..jpg)
Так цикл основного производства оказался замкнут в рамках одной, короткой и плотной цепи..jpg)
Самое большое время в этой ситуации заняли переговорные процессы. После того как линия была под заказ изготовлена в Италии и доставлена в Витебск, время было сжато до предела. Монтаж линии в специально реконструированном цеху занял 10 дней. Пуско-наладочные работы потребовали неделю. Плюс обучение персонала. Дело в том, что в этом случае применяется сложная электронная система этикеровки. Зато она позволяет легко производить переналадку в зависимости от вида используемой бутылки. Этикетка, контрэтикетка, кольеретка и акцизная марка клеятся на бутылку в автоматическом режиме. Раньше работы такого плана производились вручную. Об экономии времени и денег тут можно говорить очень долго. Но это — слишком все очевидно..jpg)
Мощность каждого — 2000 дал в сутки..jpg)
— В 2010 году был проведен тендер на поставку новой линии по розливу ЛВИ. Его выиграла минская компания «Максивин». Мощность линии — 3000 бутылок в час. Впечатление от ее работы — самое хорошее.
