Техника и технологии

Для решения проблемы со стабильностью качества предприятия мукомольной промышленности практикуют внесение непосредственно в муку различных ингредиентов, в основном окислительного действия, таких как аскорбиновая кислота или ферментные препараты, в частности стандартную альфа-амилазу или более технологически продвинутую гемицеллюлазу. Ингредиенты добавляют в муку для стандартизации и оптимизации технологических параметров. Широкий ассортимент ферментных препаратов дает производителям возможность оптимизировать практически любой тип муки до соответствия требованиям стандартного качества.

С деятельностью ферментов человечество знакомо очень хорошо с древних времен, хотя и не догадывалось об этом. Испокон веков люди знали способы приготовления хлеба, вина, пива, сыра, различных соусов и т. п., в которых главную роль играют процессы брожения, то есть микроорганизмы и выделяемые ими ферменты. В современном мире бурное развитие биотехнологий, научные открытия в области энзимологии сделали ферментные препараты одними из самых активных участников многих пищевых технологий. Использование ферментов позволяет значительно ускорять технологические процессы, увеличивать выход готовой продукции, повышать ее качество, экономить ценное сырье и др.

Ферменты (энзимы) — биологические катализаторы белковой природы, способные во много раз ускорять химические реакции, протекающие в животном и растительном мире. Для получения ферментных препаратов пищевого назначения используют органы и ткани сельскохозяйственных животных, культурные растения (ананас, соя, папайя, инжир) и специальные штаммы микроорганизмов. В настоящее время наибольшее применение нашли ферменты микробного происхождения.

В технологии пищевых продуктов применяются ферментные препараты с амилолитической, протеолитической, липолитической, пектолитической, оксидазной активностью. Они используются в пивоварении, виноделии, хлебопечении, при производстве спирта, фруктовых и овощных соков, дрожжей, сыра, творога, мясо- и рыбопродуктов, белковых гидролизатов, инвертного сиропа, при переработке крахмала.

Новые технологии позволяют расширить сферу применения ферментных препаратов. На сегодняшний день можно насчитать около 15 отраслей пищевой промышленности, где с успехом используют ферменты, причем в каждой отрасли отдельная группа ферментов обеспечивает достижение конкретных целей, позволяющих либо улучшить качество продукта, либо увеличить выход данной продукции или удешевить процесс, а значит, снизить себестоимость продукции. Так, например, в хлебопечении применение ферментов способствует снижению расхода муки, улучшению качества теста, замедляет черствение, а также позволяет расширить производство охлажденного и замороженного теста, выпечка из которого пользуется большой популярностью. По данным ряда аналитических служб, европейский рынок пищевых ферментов постоянно расширяется и наращивает свои объемы, прибавляя ежегодно 8 %, и, по мнению специалистов, к 2011 году должен в денежном выражении достичь объема в 846,2 млн евро. Одно из наиболее успешно развивающихся направлений — ферменты для выпечки. По данным Frost and Sullivan, этот сегмент, занимающий около трети всего рынка пищевых ферментов, за последние пять лет вырос почти на 40 %.

На сегодняшний день рынок ферментов достаточно стабилен. Главными производителями являются такие компании, как Novozymes (имеет представительство в Республике Беларусь), Danisco, Genzyme, Roche, Allergen, DSM и BASF. Компания Novozymes контролирует 46 % рынка ферментных препаратов, из которых, по данным исследовательского агентства Freedonia Group, более 26 % приходится на ферменты для пищевой промышленности. Остальная часть (36 %) поделена между Danisco, Genzyme, Roche, Allergen, DSM и BASF.

Во многих европейских странах доминирующим на рынке пищевых ферментов является хлебопечение — половину продаваемых препаратов составляют ферменты для производства хлеба. В России и Республике Беларусь совсем другая ситуация — применение ферментов в хлебопечении еще недостаточно сильно развито, так же как и собственное производство ферментных препаратов. Остальные отрасли пищевой промышленности предпочитают использовать импортные ферментные препараты. Это связано в первую очередь с отсутствием масштабного отечественного производства. В настоящее время в России работают только несколько заводов, выпускающих ферменты микробного синтеза, среди них завод «Восток» в Кировской области и предприятие «Сиббиофарм» в Бердске.

Мука представляет собой продукт природного происхождения, и содержание альфа-амилазы в ней варьируется от партии к партии. Отклонения в качестве, возникающее в результате смены условий произрастания и погоды, можно компенсировать внесением в муку грибковой альфа-амилазы непосредственно в процессе производства муки. Эффектом действия является расщепление крахмала. При этом достигается ряд технологических преимуществ: улучшение муки за счет расщепления крахмала; интенсификация газообразующей способности, а следовательно, увеличение объема выпечки; улучшение цвета корочки и аромата за счет эффекта реакции Майяра.

Для измерения уровня активности альфа-амилазы в муке используются различные методики. Метод определения по числу падения относится к общепризнанным стандартам, позволяющим определить уровень автолитической активности муки. Высокое число падения указывает на низкий уровень активности природной альфа-амилазы, низкое число падений, наоборот, на высокий уровень активности природной альфа-амилазы. Оптимальный уровень числа падения лежит в диапазоне от 250 до 300 для шеничной муки. Высокое число падения можно отрегулировать добавлением ферментного препарата. В другом случае муку из пророщенной пшеницы необходимо смешивать с мукой с высоким числом падения так называемой подсортировкой или использовать нестандартную муку как фуражную. В качестве альтернативы данной методике используют амилограф. Он определяет поведение муки при клейстеризации и активность фермента альфа-амилазы. Принцип действия заключается в приготовлении суспензии из муки и воды при подогреве, в процессе изменяется вязкость суспензии. Диаграмма вязкости строится в зависимости от времени или температуры. Ниже приведены графики амилограмм пшеничной и ржаной муки на приборе амилограф компании «Брабендер» (Германия).

 

Грибковая альфа-амилаза используется как альтернатива солодовой муки, содержащей злаковую амилазу. Грибковая более предпочтительна по двум основным причинам: во-первых, она более устойчива к передозировке чем злаковая; во-вторых, влияние на активность протеаз теста очень незначительна. Грибковая амилаза деактивируется на более ранних стадиях процесса выпекания. Это предотвращает риск избыточного формирования декстрина при высоких температурах, что в свою очередь приводит к формированию хлеба с липкой и тягучей структурой мякиша. Итак, основное действие грибковой альфа-амилазы в расщеплении всего доступного крахмала, в том числе и поврежденного крахмала муки на этапе замеса теста. Это расщепление усиливает формирование декстринов в тесте, что оказывает положительное влияние на объем выпечки и цвет корочки. Декстрины выполняют роль стимулятора для дрожжей, дрожжи усиленно производят газ, и таким образом объем выпечки увеличивается. Кроме того, декстрины легче, чем крахмал, расщепляются бета-амилазой, присутствующей в муке, увеличивая в тесте содержание мальтозы и декстринов, которые влияют на интенсивность реакций Майяра — цвета и аромата хлеба. Во время выпечки крахмал превращается в студень, высвобождая большое количество крахмала для расщепления посредством амилазы. Это расщепление снижает вязкость теста и способствует увеличению объема хлеба.

Ферментный препарат ксиланаза (также известный как гемицеллюлаза или пентозаны) воздействует одновременно как на арабиноксилан, так и на крахмал пшеничной муки. Активность данного фермента проявляется еще на этапе замеса теста, он расщепляет крахмал и арабиноксилан, повышает качество теста за счет усиления каркаса клейковины и улучшения газообразующей способности. Арабиноксилан, классифицируемый как некрахмальные полисахариды, вместе с белками играет ключевую роль в процессе образования стенок клеток, окружающих гранулы крахмала. Арабиноксилан составляет 60–70 % от стенок клеток эндосперма, что дает концентрацию содержания в пшеничной муке на уровне 2–3 %. Он обладает высокими водопоглотительными свойствами и положительно влияет на увеличение вязкости теста. Молекула арабиноксилана разделяется на две фракции по принципу растворимости в воде: водоэкстрагируемый арабиноксилан (ВЭ-АК) и водонеэкстрагируемый арабиноксилан (ВН-АК). Считается, что водосвязующая способность этих фракций в значительной степени и обусловливает функциональные характеристики арабиноксилана. ВН-АК в состоянии связать воду в количестве, до 10 раз превышающем собственный вес фракции, в то время как ВЭ-АК в состоянии связать воду только в 4–5 раз больше своего собственного веса. Действие ксиланазы расщепляет ВН-АК, с одновременным высвобождением воды, которая способствует улучшению формирования клейковины и ее однородного распределения. Таким образом, жесткие фрагменты клетки ВН-АК в дальнейшем не мешают образованию хорошо развитой структуры клейковины.

Распределение воды среди частиц муки на этапе замеса теста вносит важный вклад в процесс. Крахмал составляет 80–85 % муки и может поглотить 40–45 % вносимой в рецептуру воды. Белки представляют 10–14 % от состава и поглощают 30–35 % воды, арабиноксилан, составляющий лишь 2–3 % от рецептуры, в состоянии поглотить около 25 %. В результате ферментного расщепления арабиноксилана это количество воды служит резервуаром для гидратации клейковины, улучшая, таким образом, развитие самой клейковины и на последующих стадиях выпечки — крахмала, что значительно увеличивает мягкость выпечки.

Для облегчения ежедневного процесса выпечки в хлебопекарном производстве применяются различные виды улучшителей, которые могут гарантировать выход изделий постоянного качества в том случае, если они правильно подобраны к качеству муки и определенному виду выпускаемых хлебобулочных изделий.

Улучшители были разработаны с тем, чтобы расширить ассортимент выпекаемой хлебобулочной продукции, увеличить выход продукта и повысить эффективность производства. Смеси хлебопекарных улучшителей производятся в разных формах: от концентрированного до сухих смесей готового теста, в которые следует добавить только дрожжи и соль.

Смеси представляют собой оптимизированные системы, состоящие из основных компонентов и носителей. Ниже приведены примеры из наиболее распространенных хлебопекарных смесей.

Хлебопекарный улучшитель представляет собой концентрированную смесь ингредиентов, которая обычно вводится в тесто, процент внесения составляет от 0,3 до 3 к количеству муки.

Базовые смеси — каждая разрабатывается для конкретного вида хлеба, и для производства к базовой смеси следует добавить дрожжи, воду, муку, маргарин, сахар. Обычно она составляет 10–50 % рецептуры, содержит основу и специальные ингредиенты, требующиеся для производства такого хлеба. Базовые смеси в основном создаются под специальные сорта хлеба, который содержит ряд компонентов, редко находящих свое применение в других массовых изделиях, что делает возможным уменьшить количество наименований закупаемых видов сырья, каждое из которых подлежит хранению, и в то же время гарантирует достижение стабильного результата выпечки. К таким видам можно отнести смеси для хлеба «Фокачча», «Чиабатта», пончики творожные, берлинеры, сдобное «бриошное» тесто, специализированные зерновые смеси и т. д.

Готовая смесь представляет собой многокомпонентную смесь по принципу «все-в-одном», что делает ее очень легкой и удобной в применении. Обычно для производства к такой смеси следует добавить только дрожжи и воду. Готовые смеси обладают всеми преимуществами, так как требующая времени процедура отвешивания и дозирования практически сводится на нет.

Композиция хлебопекарных улучшителей создается следующим образом. Качество муки оптимизируют при помощи аскорбиновой кислоты до определения надлежащего уровня дозировки. Полученные данные подтверждают в процессе пробной выпечки. Аскорбиновая кислота незаменима для стандартизации и улучшения муки. Она увеличивает газоудерживающую способность теста и укрепляет клейковину. Тесто становится более устойчивым к механическим нагрузкам. Обычная дозировка составляет 1–6 г на 100 кг муки. Для изделий, подвергающихся глубокой заморозке, в некоторых случаях увеличение может достигать до 20 г. Дальнейшее повышение внесения аскорбиновой кислоты не приводит к усилению действия и не приведет к большему объему выпечки.

Используя найденную оптимальную дозировку аскорбиновой кислоты, в муку вносят ферментные препараты, дозировки которых также определяют посредством пробных выпечек либо посредством измерений числа падения или амилограмм, может ли добавление альфы-амилазы привести к увеличению выпечки. Следующим шагом является добавление эмульгаторов, которые улучшают стабильность теста, делают структуру мякиша мелкопористой и увеличивают срок хранения. Использование эмульгаторов является очень важным, они позволяют замедлить процесс черствения и предохранить от микробиологической порчи хлебобулочные изделия. Добавление ферментов увеличивает водопоглотительную способность муки, но после выпечки уже в первые часы хранения вода начинает быстро испаряться. В случае, когда хлебобулочные изделия упакованы в пленку полиэтиленовую или термоусадочную, особенно в летний период, вода собирается на поверхности, повышается ее активность, что и является источником образования плесени. Количество эмульгаторов может колебаться от 0,3 до 1 % к массе муки.

Разработка хлебопекарных улучшителей, предназначенных для достижения мягкости и продления сроков хранения изделий, является более продолжительным процессом, так как полученные образцы закладываются на хранение на период от недели и выше, в то время как оценка результатов, полученных на основе хлебопекарного улучшителя, предназначенных для объема, может быть произведена мгновенно. Анализ выпечки на мягкость может быть осуществлен на основе либо субъективного впечатления (сжатие), либо объективно (посредством замеров текстурного анализатора или других аналогичных приборов).

Существуют также виды пастообразных хлебопекарных улучшителей. При использовании жира в качестве носителя система улучшителей становится гораздо эффективной в связи с тем, что эмульгаторы способствуют однородному распределению жира в тесте. Для предотвращения окисления жира дополнительно используют антиоксиданты. Часто в композиции с жиром применяется сахар в качестве носителя для улучшения дисперсии смеси в тесте. Сахар еще включают в состав для снижения влажности хлебопекарного улучшителя, специальные виды сахара, к примеру декстроза, часто используют в тесте, подвергающемся замораживанию для обеспечения дрожжей доступной энергией.

К носителям или вспомогательным ингредиентам относят также сухую клейковину в связи с положительным действием ее на укрепление структуры клейковины. Следует обратить внимание, что это сухой продукт, который труднее поддается активированию, чем клейковина, присутствующая в муке. Часть сухой клейковины подвергается гидролизу в процессе сушки и, значит, не оказывает никакого эффекта. Наиболее высокий уровень дозировки клейковины применяется при производстве бисквита и теста с очень высокой скоростью обработки, быстром и продолжительном перемешивании, в системах теста, подвергающегося замораживанию, и в рецептурах хлеба с большим количеством объемообразующих агентов, к примеру клетчатки, а также в диетическом хлебе. Ферментоактивная соевая мука содержит активную липоксигеназу, которая придает отбеливающий эффект мякишу хлеба и укрепляет клейковину. Солодовая мука, производимая из ячменя, часто применяется для активности природной альфа-амилазы. Продукт производится после вымачивания ячменя и может привести к нежелательной активности ферментов протеазы, о чем мы писали выше, поэтому ее активно заменяют грибковой альфа-амилазой. Добавление сухого молока в хлебопекарный улучшитель может применяться для придания определенного аромата хлебу и иногда для стандартизации цвета изделия. Но следует помнить, что некоторые ферменты могут приводить к образованию неприятного послевкусия и аромата. Дрожжевая подкормка добавляется в случаях, когда дрожжи подвергаются стрессу в процессе замораживания и хранения изделий. Обычно дрожжевая подкормка состоит из неорганических солей, содержащих фосфор, азот и серу. Агенты препятствующие комкованию, к примеру ортофосфат три-кальция нередко применяются для улучшения сыпучести хлебопекарного улучшителя.

В Республике Беларусь существует ряд компаний, которые продают хлебопекарные улучшители и смеси, более полную информацию о применении вы можете получить у них.

В данной статье были использованы дополнительно материалы компаний «Брабендер» (Германия), «Даниско» (Дания).

10-03-2010

Версия для печати

Компания закрепилась на рынке хлебопекарного оборудования в Республике Беларусь достаточно уверенно благодаря оптимальному соотношению цены и качества выпускаемой продукции. Оборудование по качеству ничем не уступает европейским брендам, а цены намного ниже европейских аналогов. «Восход» выпускает более 60 единиц высококлассного технологического оборудования, которое успешно эксплуатируется на предприятиях крупного, среднего и малого хлебопечения и кондитерской промышленности. Торговые марки «Восход», «Муссон-ротор», «Прима» давно известны кондитерам и хлебопекам.

Если говорить об оборудовании, то хотелось бы особенно отметить наш успех в производстве тестоделителей «Восход ТД-2М», «Восход ТД-3М» и «Восход ТД-4М». Много добрых слов сказано об эксплуатации этих тестоделителей на хлебопекарном рынке. Тестоделители успешно работают на КУП «Минскхлебпром», РУПП «Борисовхлебпром», РУПП «Гроднохлебпром», РУПП «Витебскхлебпром» (филиал «Оршанский хлебозавод»), РУПП «Витебскхлебпром» (филиал «Глубокский хлебозавод»), РУПП «Гроднохлебпром» (филиал «Лидский хлебозавод»), РУП «Борисовхлебпром» (филиал «Молодечненский хлебозавод»), ОАО «Слуцкий хлебозавод», РУПП «Витебскхлебпром» (филиал «Докшицкий хлебозавод»), РУП «Борисовхлебпром» (филиал «Солигорский хлебозавод»), ЧУП «Буда-Кошелевский ККП», ЧУП «Воложинский кооппром».

Точность деления, надежность, долговечность, удобство в эксплуатации тестоделителей обеспечиваются:

- высокоточной механической обработкой деталей;

- изготовлением деталей делительного механизма, контактирующих с тестом, из высоколегированного (нержавеющего) чугуна, обладающего повышенной износостойкостью;

- сборкой делительного механизма без подгонки деталей;

- применением нержавеющей стали для облицовки корпуса.

Конструкцией тестоделителей предусмотрены:

- защита от заклинивания с помощью сменных разрушающих элементов;

- автоматическая точечная система смазки, работающая в экономичном режиме, давление масла в системе создается плунжерным насосом;

- транспортерная лента от лучших европейских производителей;

- шарнирно закрепленный бункер из нержавеющей стали с блокировкой работы тестоделителя при опрокидывании бункера на петлях для удобства санитарной обработки;

- регулировка объема всасываемого теста изменением величины хода главного поршня с помощью ручки с гравитационным индикатором;

- возможность точной регулировки массы тестовых заготовок за счет регулирования объема мерных камер с помощью изменения хода мерных поршней ручкой с гравитационным индикатором;

- бесступенчатая регулировка производительности с помощью частотного привода с отображением на цифровом индикаторе округленного до целого числа количества заготовок в минуту;

- регулировка по высоте отводящего транспортера;

- возможность демонтажа ножа и поршней для санитарной обработки без специального инструмента в максимально короткие сроки;

- наличие механических и электрических предохранительных устройств;

- система блокировок, обеспечивающая безопасность персонала во время эксплуатации.

На универсальных печах производства фирмы «Восход» выпекается широчайший ассортимент кондитерских изделий: печенье, пряники с начинкой и без нее, бисквиты, коржи для тортов, высокорецептурные, мелкоштучные изделия.

Серийно выпускается модельный ряд универсальных ротационных печей семейства «Муссон-ротор» с общей площадью пода 21,6 м² и 15м² на газе и жидком топливе, 9,7 м² и 7,1 м² на электричестве, газе и жидком топливе, обеспечивающих:

- выпечку широкого ассортимента продукции высокого качества, в том числе разнообразных кондитерских изделий отличного качества;

- выпечку ассортимента изделий одновременно на одной стеллажной тележке;

- интенсивную эксплуатацию (круглосуточно);

- равномерную выпечку широкого ассортимента продукции без перенастройки воздушных потоков (регулировки жалюзи) в пекарной камере;

- реверс вращения стеллажной тележки;

- экономию энергоресурсов, которая обусловлена применением надежной термоизоляции, герметичностью пекарной камеры, а для газовых и жидкотопливных печей — оптимальной конструкцией воздухоподогревателя, применением автоматических блочных горелок «ELKO».

«Муссон-ротор», модель 350 (газ, жидкое топливо).

Универсальная ротационная разборная печь для выпечки на двух стеллажных тележках. Разборная конструкция позволяет проносить печь через минимальные дверные проемы производственных помещений. Компоновка печи с расположением теплообменника над пекарной камерой экономит производственные площади. Универсальная конструкция поворотной платформы позволяет проводить выпечки как на двух стеллажных тележках, так и на одной, устанавливаемой по центру. Оригинальная система закатывания стеллажных тележек и узкая дверь позволяют минимизировать тепловые потери при закатывании тележек. Предусмотрен плавный пуск привода вращения тележек. Микроконтроллерная система управления с сенсорной панелью «Simatic» фирмы «Siemens», обеспечивающая создание, хранение, редактирование и использование 100 программ выпечки. Общая площадь пода — до 21,6 м², в зависимости от используемой для выпечки 18-ярусной тележки. Размеры противней 580x980, 600x100 или 600x900 мм. Печь успешно эксплуатируется на ЧУП «Воложинский кооппром» (Минская обл.). Запуск новой печи позволил в разы сократить энергопотребление по сравнению со старой печью ФТЛ и повысить качество и внешний вид булочных изделий.

«Муссон-ротор», модель 250 СУПЕР (газ, жидкое топливо).

Верхнее расположение теплообменника, микроконтроллерная система управления с сенсорной панелью «Simatic» фирмы «Siemens». Общая площадь пода — 15 м при использовании 18-ярусной стеллажной тележки, размер противня 1100x750 мм, возможно использование двух противней 550x750 мм. Две печи успешно эксплуатируются на РУПП «Борисовхлебпром».

«Муссон-ротор», модели 99М-01, 99МР-01 (газ, жидкое топливо), «Муссон-ротор», модели 99М-02, 99МР-02 (электрообогрев).

«Муссон-ротор» — модель 99МР-01 (02) — имеет разборную конструкцию, позволяющую проносить печь через минимальные дверные проемы производственных помещений. Общая площадь пода — 9,7 м². Печи имеют микроконтроллерное управление. Печи эксплуатируются на РУПП «Гроднохлебпром» (филиал «Новогрудский хлебозавод»), РУПП «Витебскхлебпром» (филиал «Глубокский хлебозавод»), ЧУП «Кооппром» Берестовицкого райпо и др.

Модификационный ряд тестомесильных машин «Прима» с интенсивным замесом, двухскоростных, с реверсом дежи на малой скорости, со спиральным месильным органом и центральным отсекателем, вращающейся цилиндрической дежой из нержавеющей стали, производимый фирмой «Восход», широко используется на предприятиях для замеса слоеного теста для медовых коржей, отсадного сдобного печенья, чак-чака и т. д. Ряд представлен моделями:

«Прима-300» — с подкатной дежой емкостью 300 л и микроконтроллерной системой управления с новой панелью «Simatic» фирмы «Siemens» с возможностью создания, хранения, редактирования и использования 100 программ замесов;

«Прима-ЗООР», «Прима-160Р» — с встроенным гидравлическим опрокидывателем, стационарной дежой емкостью 300 и 160 л соответственно, полуавтоматическим управлением. Машины успешно эксплуатируются на РУПП «Борисовхлебпром» (филиал «Молодечненский хлебозавод»), РУПП «Витебскхлебпром» (филиал «Докшицкий хлебозавод»), ЧУП «Воложинский кооппром», «Березинское райпо» и др.

«Прима-160Н» — со стационарной дежой емкостью 160 л, полуавтоматическим управлением;

«Прима-40-01» — со стационарной дежой емкостью 40 л, напольное исполнение;

«Прима-100» — со стационарной дежой емкостью 100 л, полуавтоматическим управлением.

Для замеса крутого теста, кондитерских масс выпускаются универсальные тестомесильные машины «Восход» МТУ-50» и «Восход МТУ-50-01» с емкостью корыта 50 л, с двумя z-образными месильными органами, водяной «рубашкой» для термостатического замеса, возможностью поворота корыта на 110 градусов для выгрузки теста.

Специалистам, которые заинтересованы в такой технике, мы готовы предоставить адреса предприятий, эксплуатирующих оборудование фирмы «Восход», сотрудники которых дадут квалифицированные отзывы о его работе.

На сегодняшний день покупатель приобретает не только оборудование, но и поставщика услуг, обеспечивающего гарантийные, сервисные и постгарантийные обязательства, а также поставку запасных частей. На территории Республики Беларусь все эти обязательства в полном объеме выполняет наш эксклюзивный торговый представитель — ОАО «Оргпищепром». По вопросам приобретения оборудования вы можете обратиться: г. Минск, тел. (017) 226-25-33, тел./факс 226-25-31, e-mail: marketing05@mail.ru. УНП 10045749.

10-02-2010

Версия для печати

Еще египтяне делали пресные лепешки и смазывали их медом. На Руси первые пряники появились в IХ веке, и такого разнообразия пряников, как в России, нет ни в одной стране мира. Они делались из смеси ржаной муки, меда и ягодного сока. Такие изделия назывались «медовым хлебом».

Название «пряник» это лакомство получило значительно позже. Уже в ХI–ХII веках пряник приобрел тот состав из муки, меда и пряностей, который в последующие столетия обогащался новыми сортами, формами и вариантами искусных украшений. В ХIII веке в России начали появляться экзотические пряности c Ближнего Востока, которые, конечно же, добавляли в пряники. С этого времени за медовой русской выпечкой окончательно закрепилось название «пряник». В ХVIII–ХIХ веках производство пряников в России процветало. Оформились основные «пряничные» области: тульская, тверская, вяземская, харьковская, рязанская, новгородская. Пряники делали на севере — в Архангельске и на Урале — в Перми. Тверские пряничники даже держали свои магазины в европейских столицах.

В каждом городе и у каждого сорта пряников были свои рецепты, особенная форма и украшения. Пряники делали для бедных и богатых, для подарков и именин. Их подносили родным и возлюбленным, пекли для сложного свадебного обряда, для праздничных трапез, для раздачи нищим, для панихид. Им даже приписывали лечебные свойства, а потому пряники, предназначенные для больных, готовились и украшались с особой тщательностью, а на оборотной стороне вырезались буквы, соответствовавшие инициалам ангела-хранителя. Пряники было принято дарить в Прощеное Воскресенье, которое приходилось на последний день Масленицы перед началом Великого поста. В этот день по христианскому обычаю ходили «прощаться» — просить друг у друга прощения за все причиненные обиды: младшие к старшим, дети к родителям, подчиненные к начальникам. Визиты сопровождались подношением пирогов и очень больших по весу пряников (от двух до пяти килограммов).

Со временем в России появилось множество видов пряников, которые условно можно классифицировать по технологии производства (сырцовые, битые, заварные); по внешнему виду (писаные, фигурные, печатные, жемки); по составу и начинке (мятные, медовые, миндальные, малиновые, паточные). Чаще всего пряники различали по месту происхождения: тульские, московские, вяземские, ржевские, городецкие. Хотя пряники имели много общего (у всех в составе был мед и ржаная мука), в каждой местности использовались традиционные вкусовые приправы. Пряники из разных областей можно было различать и по внешнему виду: форме, печати и глазури.

Большую часть русских пряников делали постными (без яиц и молока). Основным связующим компонентом пряничного теста были мед, патока или сахар. Если молоко и яйца добавлялись, то совсем немного (1 стакан молока и 1-2 желтка на килограмм муки). Обязательными компонентами в пряниках можно считать темную и светлую кондитерскую патоку и жженый сахар. В качестве вкусовых и ароматических добавок использовали измельченные пряности, богатые эфирными маслами: корицу, гвоздику, бадьян, кардамон, душистый перец, мускатный орех, имбирь, анис, лимон, ваниль или отвары из ароматных трав (душицы, мяты). Часто пряники готовили с начинкой из ягод (варенье, мармелад), иногда добавляли орехи, цукаты, изюм и другие сухофрукты. В Сибири были известны пряники из розового теста, маленькие прянички на сухой малине и т.д. Большое содержание меда делало готовый пряник рыхлым, мягким, ароматным и долго не черствеющим. В качестве естественного разрыхлителя выступал мед, иногда добавляли немного сметаны (100–200 г на 1 кг муки), которая в сочетании с медом дает легкое брожение, разрыхляющее тесто. Эффект слабого разрыхления очень важен, ведь если «переборщить», то характерная пряничная плотность превратится в бисквитную мягкость.

Теперь возвратимся к нашей реальности. В настоящее время в рецептурах пряничных изделий натуральный мед практически не используется. В основном сахар или сахар вместе с инвертным сиропом, или медом сахарным янтарным, или патокой. Вследствие этого процесс черствения пряников значительно ускоряется. Всем известно, что на процесс черствения влияют сахароза и крахмальные зерна муки. В рецептуре пряников достаточно большое количество этих составляющих, если сравнивать их с другими мучными кондитерскими изделиями. Из технологии известно, что сахароза и крахмал из любого состояния всегда переходят в твердое тело (аморфное). Если у нас при замесе теста сахар присутствует в растворенном виде, и крахмальные зерна муки также поглотили какое-то количество влаги, то в процессе остывания и хранения пряников влага начинает испаряться и превращаться из связанной воды в свободную, которая накапливается на поверхности изделия и может являться причиной плесневения пряников. Крахмальные зерна муки состоят из амилозы, которая имеет небольшое молекулярное строение в виде тонких сеток и амилопектина с большой молекулярной формулой. Влага испаряется уже в первые часы после выпечки, и первым теряет связанную воду амилоза, которая начинает интенсивно забирать воду из амилопектина. Постепенно сахароза и крахмал превращаются в аморфное тело, в котором молекулы расположены в хаотичном состоянии. Так как они находятся в постоянном движении, происходит выстраивание прочной кристаллической решетки, что и является завершенной стадией черствения изделия.

Какие методы можно использовать для увеличения срока годности пряничных изделий? Рассмотрим некоторые из них. Если весь сахар перевести в инвертный сироп, мы вместо сахарозы получим моносахара — глюкозу и фруктозу. Ранее в пряники добавляли только натуральный мед и изделия хранились очень долго.

Если заварить часть муки, как правило, не более 40 %, качество пряников и свежесть дольше сохраняются. Целесообразнее для заваривания использовать муку ржаную или тритикалевую, так как они содержат больше собственных сахаров, чем пшеничная мука.

В последнее время стали использовать много таких загустителей, как модифицированный крахмал, гуаровая камедь, ксантановая камедь, пектины и пищевое волокно. Следует учесть, что изделия проходят выпечку при температуре свыше 100°С, и вода должна оставаться связанной затем в процессе хранения, а поскольку за процесс черствения отвечает сахароза и амилопектин, они со временем начинают забирать воду из загустителей. Наиболее приемлемые из загустителей в данном случае — пектин низкоэтерефицированный Е 440, который образует гель при содержании сахара в изделии ниже 40 %; альгинат натрия Е 407; пищевое волокно. Эти компоненты, как правило, входят в состав термостабильных начинок, а альгинат натрия и пищевое волокно за рубежом используется в качестве улучшителя для замороженных изделий, так как они сохраняют воду в связанном состоянии при низких температурах от –40°С и после размораживания. Пряники, в рецептуре которых присутствует повидло яблочное или сливочное, дольше сохраняют свежесть благодаря пектиновым веществам в повидле.

Использование эмульгаторов (поверхностное активное вещество) удлиняет срок годности, но их нужно правильно добавлять в тесто. Имея температуру плавления 70°С, они должны быть растворены до внесения. Эффект действия эмульгаторов заключается в том, что они создают комплекс с амилозой в процессе выпекания изделий и таким образом удерживают воду в связанном состоянии более продолжительное время. Тесто по структуре становится более мягким, мякиш имеет мелкие равномерные поры, не так происходит затягивание теста.

Одним из методов сохранения мягкости можно назвать процесс использования так называемой «опары» или «закваски», в состав которой входит 50 % муки пшеничной, 100 % инвертного сиропа или меда сахарного янтарного. Температура заквашивания 30°С в течение суток, можно по желанию добавить закваску. В процессе заквашивания вырабатывается молочная кислота, которая придает мягкий и нежный вкус пряникам и является консервантом против плесени в процессе хранения. Таким образом можно исключить заваривание муки.

Одним из важнейших факторов в период хранения является начинка, которая должна быть «термостабильна», т.е. не образовывать пустот во время выпечки и не отдавать свою влагу пряничному полуфабрикату на протяжении всего срока годности. Перед использованием термостабильных начинок необходимо проверить их «термостабильность». Для этого нужно взять пергаментную бумагу или круглое печенье и нанести на поверхность начинку, придав ей ровную круглую форму, высотой 1,5–2 см. Предварительно тестируемый образец начинки тщательно перемешать. Если в течение 10 минут при температуре 220°С эта начинка не будет пузыриться и полностью сохранит свою форму, — она термостабильна. Если образец растечется, то же самое произойдет и в изделии, где внутри будут присутствовать полости и пустоты. Как поступить в том случае, если вы проверили начинку, и она «термостабильна», а пустоты присутствуют внутри изделия? Здесь начинается взаимодействие начинки с тестом в период выпечки и хранения. Чтобы предупредить миграцию влаги из начинки в тесто, рекомендуется использовать начинки с одинаковым содержанием сухих веществ, как и в пряничном полуфабрикате. Таким образом вы сможете препятствовать потере влаги из начинки в полуфабрикат. Добавление в начинку пищевого глицерина Е 422 непосредственно перед дозированием создаст непроницаемый барьер между начинкой и полуфабрикатом. Согласно СанПин 13-10 РБ-2002 «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых добавок и их применению», пищевой глицерин используется без ограничения к применению, следуя принципу «quantum satis».

Надеюсь, что данная статья принесет вам пользу при производстве пряников и много нового и интересного в дальнейшей работе.

http://community.livejournal.com/sladki_kalendar/3752.html

10-02-2010

Версия для печати

К первой группе относятся небольшие булочки весом порядка 30–50 граммов с различными добавками. Они бывают ржаные, со злаками, с добавлением оливок, томатов, сыра, пряные булочки (фукачо) из пшеничной муки, обсыпанные специями т. п. 

Вторую категорию составляют французские багеты и полубагеты весом от 60 до 450 граммов. Наибольшим спросом пользуются классические белые багеты. Также, как и булочки, багеты могут предлагаться со всевозможными добавками и/или обсыпками.

Следующими по популярности являются различные буханки — как белые, так и ржаные — с разными добавками и наполнителями, формовой ржано-пшеничный хлеб для тостов. Далее следуют национальные сорта хлеба: итальянские панини, чиабатта, фокачча, финский ржаной хлеб, ирландский содовый, кайзеры из пшеничной муки, французский из разных регионов и др.

По мнению участников исследования, довольно интересной является такая позиция хлебобулочной продукции, как бейгл. Bagel/Beigel (англ.) — выпечка в форме тора из предварительно обваренного дрожжевого теста, американский аналог бублика, культовое нью-йоркское блюдо. Он служит альтернативой классическим заготовкам для сэндвичей и пользуется спросом у посетителей кафе.

Также востребованы различные заготовки — лепешки для заворачивания начинок. Например, компания «Росинтер» предлагает посетителям латиноамериканских ресторанов Friday’s такое блюдо, как «Кесадийя».

Кроме того, в качестве отдельного сегмента можно выделить сладкую выпечку. Среди наиболее востребованных позиций здесь следует назвать круассаны — как классические, так и с различными начинками, обсыпанные сыром (кунжутом, маком), хлебные палочки, маффины, тарталетки, хлебцы с добавлением кусочков чернослива, изюма, орехов. Также среди клиентов кафе и ресторанов пользуются популярностью крендельки с изюмом, шоколадом, заварным кремом, конвертики с разными начинками. (www.foodmarket.spb.ru)

По вкусовым характеристикам, по мнению специалистов, ярко выраженного отличия между хлебом, выпеченным на хлебозаводе по традиционным технологиям или из замороженных полуфабрикатов, нет. При грамотном соблюдении технологии производства хлеба из замороженных заготовок изделия получаются более хрустящими (в сравнении с хлебом, произведенным классическим способом), что придает им особую аппетитность.

Существуют два основных способа заморозки хлеба. Все процессы по приготовлению теста (замес, брожение, резка, фасовка) практически идентичны для всех вариантов.

При первом способе хлеб выпекают до готовности на 70–90 %. Затем хлеб подвергается глубокой заморозке в специальных морозильных камерах. Температура в таких камерах опускается до минус 35°С. Затем хлеб упаковывается в «нулевой» камере (температура 0°С) и помещается в морозильный шкаф, где и хранится при температуре минус 18°С (после проведенных лабораторных исследований французская хлебная группа BCS  повысила температуру хранения готовой продукции до минус 12 градусов, что приводит к уменьшению энергозатрат, но не влияет на качество). Для приготовления нужно вынуть хлеб из морозилки, дать ему оттаять в течение 10–15 минут, а затем выпечь в течение 10–30 минут (время зависит от объема — булочки выпекаются в течение 10 минут, большие буханки — дольше).

Второй способ имеет два существенных отличия. Первое заключается в том, что хлеб замораживают «сырым», без предварительной частичной выпечки (методы заморозки и хранения идентичны). Второе отличие кроется в приготовлении, которое проходит таким образом: хлеб вынимают из морозилки и дают ему оттаять в течение 30 минут, затем помещают в расстоечный шкаф на 2–4 часа, где он «подходит» при температуре 20–25°С и влажности 70–75 %. Затем хлеб выпекается около 10–25 минут.

Для производства хлебобулочных изделий с дальнейшим прерыванием расстойки или шоковой заморозки необходимо соблюсти определенные технологические требования при замесе теста. Во-первых, необходимо использовать интенсивный замес теста для формирования оптимально развитого клейковинного каркаса теста, что способствует лучшей формо- и газоудерживающей способности. Во-вторых, необходимо использовать холодный замес с получением температуры теста 16–20°С (12–16°С на автоматических линиях) для замедления процесса брожения. Для проведения такого замеса  используют водоохладители или ледогенераторы чешуйчатого льда, которые производят ледяные пластинки, позволяющие не повредить месильные органы машины. По возможности стоит использовать охлажденное сырье (некоторые предприятия специально для данной технологии хранят муку при низких температурах). Желательно осуществлять внесение дрожжей за 3–5 мин до окончания замеса (в то же самое время в тесте должно быть обеспечено равномерное распределение дрожжей). В-третьих, при замесе теста необходимо несколько уменьшить количество добавляемой воды для получения более крепкой консистенции. Кроме того, важно обеспечить кондиционирование цеха (15–16ºС). Брожение по возможности должно быть сведено к минимуму либо совсем отсутствовать. Предварительная расстойка должна обеспечивать лишь релаксацию теста перед окончательным формованием, а не брожение. Поэтому, по возможности, необходимо свести ее к минимуму.

Далее перед технологом встает выбор, как прерывать процесс: разделывать тесто или нет, проводить ли расстойку и частичную выпечку, замораживать или охлаждать. Рассмотрим возможные варианты действия, плюсы и минусы.

Глубокая заморозка — это основная стадия в технологии изготовления замороженных тестовых полуфабрикатов. Для процесса замораживания используют камеры «шоковой» заморозки различного типа в зависимости от объема производства: тупиковые, тоннельные или спиральные. Важно, чтобы были соблюдены все необходимые параметры, обеспечивающие качество конечного продукта. Наличие циркуляции воздуха в шоковой камере в совокупности с оптимально низкой температурой обеспечивают необходимую кинетику промерзания тестовой заготовки. Быстрое замораживание со скоростью промерзания 1ºС/мин. является самым оптимальным, его обеспечивает циркуляция воздуха в камере со скоростью 4 м/сек при температуре –35ºС. Продолжительность замораживания тестовых полуфабрикатов должна обеспечивать температуру в центре –12–18ºС. Также процесс будет зависеть и от самого полуфабриката (форма и размер). Чем больше удельная поверхность заготовки, тем оптимальнее идет замораживание (рекомендуется изготавливать батонообразные или плоские заготовки массой не более 300  г). Скорость промерзания зависит и от рецептуры изделия. Наличие сахара снижает температуру кристаллизации воды, то есть переход ее из жидкого состояния в твердое произойдет гораздо позже по сравнению с тестовой заготовкой из простого теста. Шоковые морозильные камеры, благодаря мощной системе заморозки с воздухом при –40°С, позволяют достигнуть температуры –18°С в сердцевине продуктов менее чем за 240 минут. Это максимальное время, в течение которого необходимо осуществить процесс шоковой заморозки для получения микрокристаллизации, сохранив таким образом неизмененные органолептические свойства продукта. После размораживания не будет потери жидкости, не изменятся консистенция и вкус продукта.

Технология шоковой заморозки «готовые к формованию». После замеса тесто делят на заготовки массой от 100 г до 3 кг и более, предварительно делая их максимально плоскими для лучшего промораживания. Далее заготовки подвергают шоковой заморозке и хранению при температуре –18°С. После хранения (перед использованием) тестовые заготовки подвергают дефростации в течение 10–20 часов при температуре 4°С, затем технологический процесс  возобновляется. Преимуществами такой технологии является возможность использования заквасок, опар и изготовление изделий различной формы. А ограничивающими факторами являются уменьшение влажности теста для получения более упругой консистенции, что ведет к снижению выхода теста, а также к необходимости использования клейковины.

Технология «Cru surgle» — замораживание после формования тестовых полуфабрикатов. Основным преимуществом данной технологии является то, что заготовки можно отпекать на точке или пекарне без стадии формовки, а также в отличие от расстоенных полуфабрикатов нерасстоенные занимают меньше места и менее чувствительны к  колебаниям температуры хранения. Отрицательной стороной технологии является необходимость наличия расстоечного шкафа для стадии дефростации и высокий уровень специалиста-технолога, чтобы не упустить момент оптимальной расстойки. Наличие шоковой заморозки и расстойки делает процесс довольно энергоемким, что увеличивает финансовые затраты.

Технология «частично расстоенные замороженные полуфабрикаты». Заготовки подвергают частичной расстойке: 50 % для хлебов и 80 % — для слоеных изделий. Преимущества технологии: быстрое использование после хранения замороженных тестовых полуфабрикатов; нет необходимости в расстойном шкафе на пункте выпечки. Ограничивающие факторы: необходимость четкого знания технологии и безошибочного определения степени частичной расстойки; потребность в муке с высоким содержанием белков; необходимость высококачественной упаковки в связи с тенденцией к высыханию; значительный объем при хранении; заготовки очень быстро размораживаются при прерывании цепочки холода.

Технология шоковой заморозки «готовые к выпечке» — заморозку полуфабрикатов осуществляют после окончательной расстойки. Преимущество данной технологии в том, что заготовки практически готовы в выпечке и могут лучшим образом «сглаживать» всплески потребительского спроса. Основной недостаток способа — малый срок хранения тестовых заготовок.

Технология «частичной выпечки» включает в себя «классическую частичную выпечку»; «частичную выпечку — «Экспресс»; «частичную выпечку сдобы».

Технология «классической частичной выпечки». Она заключается в частичной выпечке тестовых заготовок (60 % готовности). Во время выпекания происходит клейстеризация крахмала и коагуляция белков, поэтому продукция приобретает практически законченную форму. Основные преимущества: возможность использования вкусовых ингредиентов, таких, как опара или закваска; возможность провести умеренный замес теста и оставить его на отлежку; продукция есть в наличии в любой момент; быстрая и легкая подготовка к выпечке (не обязательно иметь квалифицированный персонал); практически нет проблем с хранением по сравнению с быстрозамороженными тестовыми полуфабрикатами. Ограничивающие факторы: более крепкое тесто, предварительно выпеченные изделия занимают в 4 раза больше места, чем быстрозамороженные; небольшой объем конечной продукции, из-за того, что заготовки помещаются в печь для предварительной выпечки после непродолжительной расстойки (меньше, чем обычно) предварительно выпеченный хлеб теряет 12–15 % объема при конечной выпечке; тенденция к высыханию при конечной выпечке; риск шелушения, если не выполняются технологические параметры ведения производства.

Технология «частичной выпечки сдобы». Эта технология в последнее десятилетие находит все более широкое применение, в частности, в Западной Европе. На современном этапе ее развития изготовление полувыпеченной сдобы основано на использовании яичного белка. Температура коагуляции яичного альбумина (яичного белка) составляет 55–60°C, в то время как для белков клейковины она начинается с 70°C. Клейстеризация пшеничного крахмала начинается при температуре 60°C и достигает максимума при 80°C. Следовательно, на этапе полувыпечки значительное содержание яичного белка в тесте позволяет быстро закрепить структуру готовой продукции при продолжительности частичной выпечки в течение 6 минут (200°C при посадке в печь и снижение до 150°C ). Оптимальным решением является добавление 20 % свежего яичного белка. Вместо сырого яичного белка можно применять сухой яичный белок. При этом рекомендуемая дозировка – 7–10 % от массы муки.

Технология «выпеченных замороженных изделий». К этой категории относятся продукты типа: булочки для гамбургеров, донатсы/берлинеры, пирожки с начинками. После полной выпечки изделия охлаждают, затем замораживают и в конечном пункте подогревают в СВЧ или подвергают дефростации и реализации.

Общим недостатком шоковой заморозки при производстве хлебобулочных изделий является высокое потребление энергии, так как изделия сначала замораживают, а затем расстаивают. Немецкой компанией MIWE была разработана технология и оборудование длительной расстойки — «Cool-Rising», которая не только позволяет сохранить все возможности шоковой заморозки, но при этом еще и  менее энергозатратна. Впервые эта технология замедленной расстойки была испытана в Германии, процесс происходит следующим образом. Тестовые заготовки после формовки попадают в климатическую камеру при  температуре +20° и стоят там один час, затем в течение 6 часов температура понижается до +1°С, к этому времени процесс расстойки прошел на треть. Затем наступает фаза прерывания расстойки — погружение в «холодный сон». В последние 6 часов процесса расстойки тестовые заготовки «нежно разбудят», поднимая температуру до +12°С, а затем до +15°С. Нагретые до +15°С расстоенные тестовые заготовки ставят в печь. Стоит отметить, что при расстойке тестовых заготовок в температурной зоне от –6°С до +18°С активность дрожжей замедляется или практически останавливается, а активность ферментов продолжается, что развивает в тесте особый вкус и аромат. http://www.iaip.ru/article/science/270/anotation/.

Замороженные хлебобулочные изделия хранятся при температуре –18 ( –20)ºС. В рецептуру теста входят такие вещества, как соль и сахар, которые снижают температуру кристаллизации воды. Таким образом, вода замерзает не при –3ºС, –4ºС, а при –12, –14ºС. Следовательно, при температуре –18 (–20)ºС в холодильных ларях будет обеспечена стабильность продукции (при условии оптимально подобранной упаковки). Продолжительность хранения заготовок может составлять от нескольких суток до 9–12 месяцев и будет зависеть от качества сырья, рецептуры, соблюдения норм ведения производственного процесса. При транспортировке цепочка холода не должна ни в коем случае прерываться. Вследствие хрупкости изделий велик риск повреждения, поэтому транспортная тара должна обеспечивать сохранность продукции.

Одним из факторов отрицательного воздействия на качество готовых изделий является обезвоживание. При хранении в условиях холодного воздуха и низкой влажности продукты имеют тенденцию к потере влаги, поэтому качество упаковки должно отвечать ряду требований, связанных с определенными функциями. Материалы для упаковки должны обладать такими свойствами, как влаго- и воздухополупроницаемость; мягкость и холодоустойчивость; легкость герметичного заклеивания.

Размораживание (дефростация) должно быть «деликатным», так как может происходить феномен «роста» кристаллов, которые вызывают повреждения мембран дрожжевых клеток.

В настоящее время применяют разные способы размораживания. Наиболее распространенный — размораживание в шкафу окончательной расстойки. С точки зрения качества готовых изделий его считают наихудшим даже при относительно невысокой температуре в шкафу (до 30ºС). Поверхностный слой тестовой заготовки «перерасстаивается», что негативно влияет на качество готовых изделий. Особенно это сказывается на заготовках массой более 200 г.

Размораживание при комнатной температуре с последующим брожением в шкафу окончательной расстойки. Этот способ близок к первому, и имеет единственный дополнительный недостаток — вероятность заветривания тестовых заготовок. Наиболее современный и оптимальный способ размораживания замороженных тестовых полуфабрикатов с использованием программируемых шкафов окончательной расстойки — программируемая дефростация. Первая фаза размораживания осуществляется при температуре 0ºС. При этом вода постепенно переходит из твердого состояния в жидкое, причем до момента начала активации дрожжей (однородная расстойка по всему объему изделия), что позволяет уменьшить эффект конденсации.

В ходе второй фазы размораживания температура медленно растет от 0 до 20ºС и выше. При этом способе важно обеспечить оптимальную влажность в шкафу окончательной расстойки.

Для выпечки обычно применяются ротационные или конвекционные печи. Главная особенность — это немного меньшая продолжительность выпечки в целях ограничения быстрого потемнения заготовок из-за наличия большего количества сбраживаемых сахаров. 

Таким образом, у вас есть выбор в наиболее приемлемой технологии «шоковой заморозки». А в следующем номере будут приведены рекомендации по использованию сырья и особенности замораживания сладкой продукции — мучных кондитерских изделий.

10-02-2010

Версия для печати

Но только через полвека производство частично выпеченных замороженных хлебобулочных изделий и выпечки получило широкое распространение в Европе.

Ирина Таболич, главный технолог ООО «Экотрэйд»

В момент старта это был обычный «нишевой» бизнес на Западе, представляющий незначительное дополнение к хлебному рынку, но в настоящее время в развитых странах Европы, Канады и Америки замороженный хлеб занимает порядка 80–90 % всего хлебного рынка. В Германии и других зарубежных странах показатели продаж этой группы продуктов постоянно возрастают. По данным исследования, проведенного Немецким институтом замороженных продуктов, их продажи (без учета мороженого) в прошлом году выросли на 2,6 %, что составило около 3 млн тонн. Это позволило сектору увеличить оборот на 2,3 %, до 9,5 миллиарда евро. Британская федерация замороженных продуктов также отметила увеличение продаж. Заметный рост рынка замороженных продуктов происходит и в США: его прошлогодний объем составил 70 млрд долларов.

Раз в два года проходит специализированная международная ярмарка замороженных продуктов, мороженного и технологий производства продуктов питания — InterCool. В следующем году с 12. по 15.сентября она состоится в Германии (г. Дюссельдорф) одновременно с выставками InterMopro (Международная выставка молочных продуктов), InterMeat (Международная выставка мяса, замороженных мясных продуктов и колбас) и Hogatec (Международная специализированная выставка гостиничного бизнеса, гастрономии и общественного питания). Выставка InterCool завоевала свое прочное положение в мире промышленности мороженого и глубокозамороженных продуктов различных видов и технологий охлаждения. InterCool дает возможность изучить и оценить современный уровень и тенденции развития зарубежной техники и технологии производства, способствует развитию новых идей.

Специалисты в области  розничной и оптовой торговли продуктов питания, производители холодильного оборудования, компании-перевозчики продуктов питания приезжают на выставку, чтобы ознакомиться с новыми достижениями в сопредельных областях, закупить холодильное и морозильное оборудование для хранения продукции, заключить договора о поставках интересующей их продукции.

На последней выставке 79 % зарубежных торговых посетителей представляли страны Евросоюза, 13 % — другие европейские страны (в том числе Россия, Украина, Беларусь), 8 % — другие континенты. Впервые посетили выставку 46 % делегатов, 41 % являются постоянными посетителями InterCool. 98 % посетителей сообщили, что им очень понравилась выставочная экспозиция. 92 % экспонентов подтвердили высокую результативность работы на выставке и достижение краткосрочных целей. 97 % экспонентов InterCool среди прочих положительных преимуществ выставки выделили высокий профессиональный состав посетителей. Высокий статус InterCool подтвержден знаком качества UFI.

Тематические разделы выставки InterCool представлены следующим образом. Замороженные продукты: молочные продукты, мороженое, торты-мороженое; овощи, фрукты, ягоды, смеси; рыба, морепродукты, моллюски, изделия из картофеля, свежезамороженные картофельные палочки, изделия из зерновых, из муки, печеные изделия, тесто, пироги, слоеные пироги, хлебные изделия, торты, сливки и кремы, готовые блюда, сырое мясо, домашняя птица; морозильные камеры; упаковка; размораживающие приборы, микроволновые печи; логистика; дистрибьюторы: доставка свежих продуктов, экспедиторские фирмы, обработка данных; реклама, страхование, планирование, исследования; обучение и консультации: специальная литература, журналы.

Продажа свежеиспеченных хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов способна привлечь в магазин большее количество покупателей. От того, как организован хлебный отдел, зависит лояльность потребителя к торговому заведению в целом. Удобство, простоту использования замороженной выпечки и хлеба многие оценили по достоинству. Готовый продукт обладает не только восхитительным вкусом и ароматом, но и привлекает своей великолепной текстурой и хрустящей корочкой. То есть, это всеми нами давно забытый аромат свежевыпеченного горячего хлеба, который был в нашей стране до появления упакованной продукции.

За последние годы традиционное производство хлеба и хлебобулочных изделий на хлебозаводах ежегодно уменьшается. Объемы потребления хлеба сократились на четверть — с 80 кг в год на душу населения в 1997–1998 годах до нынешних 60 кг. Одна из главных причин снижения спроса на традиционный белый и черный хлеб — изменившийся пищевой рацион населения. Приверженцев сбалансированного питания становится все больше, да и ассортимент качественных пищевых продуктов резко расширился. Однако это не означает, что хлеб стали любить меньше. Рынок хлебобулочных изделий перераспределился, появилось новое направление в хлебопечении — производство частично выпеченных замороженных хлебобулочных изделий различных рецептур. Уже сегодня объемы рынка России замороженного хлеба оцениваются более чем в 600 млн долларов, а темпы его роста совсем скоро, по самым скромным оценкам, смогут достичь 25–30 % в год. В России замороженные продукты составляют 10–15 %, но их выпуск растет с каждым годом. В этой стране всего несколько крупных игроков, которые в совокупности держат почти половину рынка замороженного хлеба (без учета слоеных изделий). Помимо них, еще около 10 компаний, на чью долю приходится порядка 35 % рынка. В список лидеров входят производители: Lantmannen Unibake, Mantinga, Neuhauser International, Delifrance, La Boulangerie и другие. Рынок замороженных изделий в России очень молод, он появился в начале 1990-х годов

Одной из первых замороженный хлеб на территории России начала реализовывать, а затем и производить компания Lantmannen Unibake, которая до весны 2006 года была ООО «Сереалия Юнибэйк». Она пришла на российский рынок в 1992 году. В 2004-м компанией было принято решение о начале строительства фабрики по производству замороженных хлебобулочных изделий для предприятий быстрого питания в связи с ростом рынка и продажами продукции. В начале июня 2006 года началось производство  продукции. Производственные линии располагаются на новой современной фабрике в г. Егорьевске (90 км от Москвы). Продукция производится на двух линиях, оснащенных по последнему слову техники. На одной из них выпекается багетный хлеб и багеты для французских хот-догов. Вторая линия предназначена для производства замороженных булочек для хот-догов и гамбургеров. Егорьевская фабрика оказалась успешной и обеспечила непрерывный рост с момента ее основания в 2006 году. Подобное производство является крайне выгодным как для магазинов, так и для заведений сектора HoReCa (гостиниц, ресторанов, кафе) по причине безотходности. Длительное хранение (хлеб хранится в морозильной камере до 18 месяцев), простое использование и широкий ассортимент, а также полная независимость от чужих пекарен делают этот продукт поистине бесценным. Хлеб становится особенно привлекательным для потребителя, если он продается свежим, ароматным и с хрустящей корочкой. Разница в производстве обычного и замороженного хлеба состоит из издержек на заморозку и хранение продукции (от 15 до 30 %). Но с другой стороны, снижаются издержки на возвраты непроданной продукции от контрагентов, логистику и пр. Потенциал сектора HoReCa для роста рынка замороженного хлеба себя еще не исчерпал, однако большие возможности кроются также и в ритейле, именно с ним будут связаны в ближайшее время наиболее высокие темпы роста. Ритейл — это розничная торговля оптовыми масштабами. Дословный перевод английского слова «retail» — розница. Сейчас в России любой более-менее крупный бизнес стали называть ритейлом. По оценке специалистов, к 2011 году доля продаж через ритейл может достичь 78 % продукции.

Рентабельность обычного хлеба сегодня очень низкая: государство сдерживает рост конечных цен на хлеб, а сырье и другие пункты расходов производителей неуклонно растут. Многие хлебозаводы закрываются. По мнению экспертов рынка, потребление замороженных полуфабрикатов продолжает расти. Это связано с ростом доходов населения и повышением ритма жизни. Потребители постепенно приходят к убеждению, что замороженные продукты — это удобно. Наценка на замороженный хлеб выше, чем на обычный, так как регулируется рынком, а средний класс уже готов платить дороже за хлеб отличного качества. Поэтому нет необходимости экономить на сырье, как делают хлебозаводы с обычным хлебом. Производители замороженного хлеба как в России, так и за рубежом традиционно делят рынок на три ценовых сегмента: «премиум», «миддл» и «лоу». На сегодняшний день на долю российских предпринимателей приходится порядка 70 % всего объема реализуемой в стране замороженной хлебной продукции. Как отмечают аналитики, самая сильная концентрация отечественной продукции отмечается в низком ценовом сегменте — порядка 90 %. В премиальном классе, напротив, превалирует импортная продукция. Это связано с общим мнением, что отечественная продукция все еще не дотягивает до уровня импортной. В сущности, у ресторана, кафе или отеля есть три варианта работы: покупка свежего хлеба на хлебозаводах, или использование его от частных или собственных пекарен, или покупка замороженного хлеба.

Первый вариант — покупка на хлебозаводе — является наиболее распространенным, хотя не самым правильным. Срок хранения хлебобулочных изделий составляет 1–3 дня, такой хлеб быстро черствеет, плесневеет и т. д. Кроме того, ресторанное меню изначально требует более интересного выбора, заводской ассортимент этого обеспечить не может.

Второй вариант — покупка хлеба в пекарнях при ресторанах или пекарнях, специализирующихся на выпечке для HoReCa. В этом случае ресторан получает гарантированное качество продукции, однако иногда возникают проблемы с ежедневной поставкой и четким планированием необходимого объема.

Третий вариант — замороженный хлеб. Сегодня уже многие начинают осознавать, что не обязательно иметь собственную пекарню полного цикла для кафе, ресторана или супермаркета. Чтобы открыть такую пекарню, необходимы большие капиталовложения, которые в лучшем случае окупят себя через пару лет. Куда выгоднее покупать замороженную хлебобулочную продукцию и допекать ее в течение нескольких минут. Замороженный хлеб стал массовым продуктом для ресторанов относительно недавно. Еще 2–3 года назад его использовали лишь несколько ресторанов, а многие шеф-повара даже не знали о его существовании. Но за последние пару лет презентации, тренинги и иные рекламные акции, проводимые поставщиками, дали определенный результат: сегодня этот продукт покупают по разным данным от 20 % до 40 % московских ресторанов. Прогнозы по развитию рынка частично выпеченных замороженных хлебобулочных изделий и выпечки самые оптимистические, темпы роста скоро смогут достичь до 25–30 % в год. Переход крупных производителей (хлебозаводов) на новые технологии и производство замороженного хлеба для массового сегмента, по мнению участников рынка, помогли бы России приблизиться к западной ситуации. При условии появления и развития сбытовых сетей с новыми технологиями в ближайшие 3–5 лет рынок замороженного хлеба сможет еще больше ускориться и достичь ежегодного роста в 50 %.

Таким образом, мы вплотную подошли к «отложенной» технологии или «шоковой заморозке» хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Итак, что такое «шоковая заморозка»? Во время обычной заморозки все молекулы воды превращаются в кристаллы. Чем быстрее процесс замораживания, тем меньшего размера эти кристаллы. Только при микро-кристаллизации воды молекулы продукта не разрушаются. Шоковые морозильные камеры, благодаря мощной системе заморозки с воздухом при температуре – 40˚С, позволяют достигнуть температуры –18˚С в сердцевине продуктов менее чем за 240 минут: максимальное время, в течение которого необходимо осуществить процесс шоковой заморозки для получения микро-кристаллизации, сохранив таким образом неизменные органолептические свойства продукта. За счет большой скорости замораживания сокращается и период активности бактерий. Бактерии разных типов имеют неодинаковые температурные пределы жизнедеятельности. При медленной заморозке в продуктах появляются следы жизнедеятельности каждого из типов бактерий, в то время как при шоковой заморозке многие из них просто не успевают развиться. Тем самым сроки хранения быстрозамороженных продуктов выше, чем продуктов, замороженных в обычных камерах. После размораживания не произойдет потери жидкости, не изменятся консистенция и вкус продукта. Шоковая заморозка дает ряд преимуществ по сравнению с обычным, традиционным способом замораживания продуктов, а именно: уменьшение потерь массы продукта; увеличение сроков хранения; значительная экономия времени.

Таким образом, технология шоковой заморозки обеспечивает сохранность качества свежего продукта и делает это лучше других способов заготовки и хранения. Благодаря большому сроку хранения продуктов становится возможным лучше планировать производство и готовить заранее большое количество готовых продуктов и полуфабрикатов, избегая необходимости повторять приготовление каждый день.

Для хлебобулочных изделий (хлебов ржаных, пшеничных, смешанной валки, мелкоштучных булочных и сдобных, пончиков, дрожжевых и бездрожжевых слоеных, пицц и т .д.) могут быть использованы следующие варианты отложенных и шоковых технологий:

- тестовые заготовки замедленной расстойки;

- тестовые заготовки, замороженные после деления;

- тестовые заготовки, замороженные после формования;

- тестовые заготовки частично-расстоенные;

- расстоенные замороженные тестовые полуфабрикаты;

- частично выпеченные тестовые полуфабрикаты;

- выпеченные изделия.

Для мучных кондитерских изделий (пирогов, кексов, бисквитов, тортов и т. д.):

- выпеченные полуфабрикаты для тортов, пирожных, кексов;

- выпеченные и декорированные изделия (помадами, кремами, фруктами и т. д.).

Самый простой и доступный способ — это технология замедленной расстойки. Для производства тестовых заготовок замедленной расстойки необходимо иметь в наличии расстойные шкафы с температурными режимами от +5°С до +35°С. Тестовые заготовки производят из стандартного дрожжевого теста, по мере необходимости устанавливают температурные режимы, исходя из продолжительности расстойки. К примеру, если предприятие работает только в первую смену, замес теста производят в конце смены, после формования тестовые заготовки загружаются в расстойном шкафу, где установлены температурные параметры замедленной расстойки + 12°С. Таким образом, тестовые заготовки будут готовы к выпечке утром. Очень эффективно использовать процесс замедленной расстойки, когда дрожжевые изделия только замешиваются, а потребность в горячей выпечке уже есть.

Технология вариантов «шоковой заморозки» хлебобулочных и мучных кондитерских изделий будет полностью освещена в следующем номере журнала. Если у вас будут вопросы или пожелания, пожалуйста, обратитесь в редакцию журнала «Продукт.BY». 

10-02-2010

Версия для печати