Большинство людей сегодня перекусывает буквально на ходу, а значит, возникает потребность в приготовлении сытных сэндвичей, бутербродов, всевозможных закусок на основе хлебобулочных изделий.
Традиция точно вовремя завтракать, обедать и ужинать постепенно отмирает. У современных людей остается все меньше и меньше времени на еду, и говорить о какой-либо размеренности в отношении приема пищи вовсе не приходится. Большинство перекусывает буквально на ходу, а значит, возникает потребность в приготовлении сытных сэндвичей, бутербродов, всевозможных закусок на основе хлебобулочных изделий. Здесь стираются границы между национальными кухнями, поскольку у нынешних потребителей в цене разнообразие и удобство.
Для пекарен такое развитие событий открывает широкие возможности. Завоевать доверие клиентов можно, предложив простую, но вкусную выпечку, которую несложно использовать в качестве основы для быстрого перекуса. Исходя из этих соображений, концерн Ireks представил целую гамму хлебопекарных смесей для производства разнообразных сортов выпечки. Скажем, pogachas — соленые хлебобулочные изделия, которые характерны для кухни Карпат, Балкан и Турции.
Название хлеба происходит от латинского слова focacea (запеченное тесто). Рogachas считается продуктом, традиционным для Венгрии. Выпечку можно найти в самых разнообразных вариациях: например, с картофелем или сливочным маслом, со свиным салом и шкварками, с овечьим сыром или капустой. Разнообразие начинок делает pogachas не менее универсальным блюдом, чем пицца или классические сэндвичи. И вкусовые качества, и внешний вид ничем не хуже.
Еще одна новинка от Ireks — финский хлеб palaleipä. Сделанный из мелко- и среднепомолотой ржи, ржаного солода, соли и дрожжей, palaleipä имеет характерный, слегка подкисленный вкус. Мягкое тесто перед выпечкой посыпается измельченными ржаными зернами, а готовый хлеб разрезается на куски желаемой формы. Если palaleipä завернуть во влажную ткань, выпеченный хлеб остается свежим в течение нескольких дней. Вот почему выпечка идеально подходит для транспортировки на большие расстояния. Готовый хлеб можно поджаривать — получается совершенно особенное изделие со своим неповторимым вкусом. На финском севере вместе с palaleipä, как правило, подавали сыр, рыбу или мясо. Более известны бутерброды из хлеба pаnini (на фото — бутерброд с начинкой из красного перца и артишоков).
Итальянское происхождение здесь говорит само за себя: нарезанный на ломтики хлеб можно начинить сыром, зеленью, жареными овощами, мясным фаршем — в общем, любыми ингредиентами. Раnini можно есть и холодным, но чаще всего его подают горячим, часто подогревая на гриле. В США и Великобритании ломтики «панини» обычно поджаривают на гриле и начиняют сыром, ветчиной или тунцом. Продукция такого рода пользуется неизменной популярностью.
Инвестиции в здоровье
Чем чаще всего болеют пекари? Астмой. Это вызвано профессиональной спецификой: всем, кому приходится приготавливать тесто, каждый день вдыхают мелкодисперсные частицы муки. В одной только Германии ежегодно фиксируется около 600 новых случаев заболевания астмой среди пекарей. Вот почему компания Zeppelin Reimelt разработала систему MoisTec, призванную бороться с попаданием мелкой мучной пыли в органы дыхания работников хлебопекарного производства. Даже те, у кого уже диагностировали болезнь, способны работать с MoisTec, отмечают в Reimelt, предлагая инвестировать в профилактику широко распространенного профессионального недуга.
Reimelt создала оригинальную систему увлажнения: мука транспортируется из бункера-накопителя в миксер с помощью винтового (шнекового) транспортера, одновременно смачиваясь определенным количеством распыляемой воды. Вода связывает мучную пыль, превращая ее в частицы с безопасным для органов дыхания размером. В итоге содержание мучной пыли в воздухе снижается до 98%. Система MoisTec получилась предельно компактной, очень простой в использовании, причем она не требует от персонала каких-либо специальных знаний или особого обучения перед началом работы. В результате на производстве теперь чистый воздух, что способствует более эффективной охране здоровья всех пекарей на своем рабочем месте.
Впрочем, концепцию MoisTec, резко снижающую концентрацию пыли в воздухе, не следует рассматривать только в медико-санитарном аспекте. Проведенные тесты показали, что установка увлажнения муки значительно улучшает технологические характеристики и качество теста. А значит, оно легче удаляется из смесителя, имеет улучшенную структуру, лучше обрабатывается, поэтому выпечка получается более высокого качества. К тому же хлебобулочные изделия дольше остаются свежими благодаря повышенному содержанию влаги.
Компактная система MoisTec состоит из накопителя, увлажняющего блока и панели оператора. Ее легко чистить и обслуживать, а сам процесс замешивания занимает меньше времени и не требует значительных расходов электроэнергии.
Вафельные конуcы от Haas
Компания Franz Haas представила новое поколение установок Caiman для выпечки скрученных вафельных рожков из сахаросодержащего теста (35–55% содержания муки). Качество готовой продукции повышается за счет использование прецизионных механизмов. После перемешивания тесто наносится с передней стороны печи на нижние плиты сдвоенных пекарных плит, смонтированных в цепь вафельных тележек. Верхние и нижние плиты закрываются и проходят через пекарную камеру. После окончания цикла вафельные тележки раскрываются у передней части печи, выпеченные листы снимаются механической системой и скручиваются под давлением в рожки в скручивающем устройстве. Готовые рожки охлаждаются и передаются в автоматический укладчик, где они укладываются и собираются (вставляются в бумажные рожки или рожки из алюминиевой фольги) с учетом предварительно указанного количества и сдвигаются рядами на приемный стол. Производительность пекарной линии Caiman — до 15 тыс. рожков в час. Низкое энергопотребление, уменьшенное потребление газа и сжатого воздуха, полностью закрытая камера выпечки позволяют сократить производственные издержки. На одной плите возможно изготовление вафельных конусов в двух разных форматах.
Еще одна новинка от Haas — полностью автоматическая установка SWAK-GEKKO для выпечки полых вафельных трубочек. Гибкость в работе обеспечивается быстрой сменой продукта, если в этом возникает потребность. В состав линии входят модуль автоматической подачи вафельных листов, а также блоки нарезки и охлаждения трубочек.
Упаковка по требованию
Сегодня доля мелкоштучных хлебобулочных изделий быстро растет, а через несколько лет «мелкоштучный» ассортимент изделий в привлекательной и удобной упаковке отвоюет позиции у традиционных батонов. Особенно значима проблема упаковки, если говорить о выпечке специфических категорий, например, класса «люкс» или изделий для фастфуда. Британская компания Van der Windt Packaging предложила экономичные и элегантные упаковочные решения для багетов, сэндвичей и других хлебобулочных изделий из белого картона (с фигурной высечкой либо без нее) и перфорированной прозрачной пленки (ПП или ПЭ). Картон идально подходит для нанесения полноцветной печати, а гибкие полимерные материалы позволят сохранить свежесть выпеченной продукции. Возможны различные формы упаковки: все определяется индивидуальными требованиями к оформлению бренда, принадлежащего изготовителю мучных изделий. Упаковка совместима с большинством упаковочных машин, создаваемых специально для хлебозаводов и пекарен.
Экономичный «Кайман»
Хлеборезки не входят в стандартный комплект оборудования для цехов по изготовлению хлебобулочных изделий, но использование этого устройства значительно облегчает и упрощает труд хлебопеков. Принцип работы хлеборезок очень прост: сначала оператор загружает целую булку хлеба в машину, после чего в действие запускаются специальные приводы с ножами, которые и режут хлеб. Хлеборезка проста в использовании и для неподготовленного специалиста. На сегодняшний день в хлебопекарнях используется три вида данного оборудования: ручные, полуавтоматические и полностью автоматические хлеборезки. Полностью автоматические модели чаще всего применяются в условиях промышленного производства, такие аппараты позволяют предварительно установить наиболее подходящую скорость нарезки и толщину кусков. Российская фирма НПП «Восход» разработала экономичные и удобные в использовании хлеборезки «Кайман». Установка укомплектована ленточными ножами и встроенной системой смазки. Это дает возможность выбрать наиболее подходящие условия для разрезания разнообразных хлебобулочных изделий. Оператор может самостоятельно регулировать скорость резки, установив ее в пределах от 180 до 400 м/мин. Есть возможность отрегулировать частоту подвода и забора хлебобулочных изделий и, соответственно, добиться требуемой геометрии разрезания. При необходимости машину можно встроить в специальную технологическую линию по упаковке нарезаемого хлеба и других изделий. Учитывая, что технология работы с устройством очень проста, на обучение персонала не потребуется много времени. Максимальная производительность «Каймана» (для продукта шириной 100 мм) составляет 3000 шт/час. Толщина получаемых ломтиков — 8, 10, 12 и 14 мм.
FreshFoodSystem
Пристрастия в вопросах закусок разнообразны, а потребители весьма разборчивы. В зависимости от ритма жизни одному клиенту после ночной смены хочется основательной, теплой закуски, в то время как у следующего клиента, стоящего в очереди, есть желание отведать на завтрак сладкую мелкоштучную выпечку. Можно ли в рамках одной торговой точки быстро и качественно приготовить и тут же реализовать самые разнообразные продукты в свежем виде? В компании MIWE уверены, что им это вполне по силам. Система FreshFoodSystem от MIWE предоставляет для каждого продукта подходящую печь. Благодаря индивидуальной комплектации предприятия на минимальных площадях можно выпекать самые различные продукты одновременно. FreshFoodSystem — модульная система, созданная специально для работы в торговых точках и отвечающая современным требованиям рынка. Она состоит из ряда комбинируемых друг с другом компонентов: выпечных модулей MIWE cube:air, MIWE cube:stone и MIWE cube:fire, подставки на роликах, расстойных и сушильных шкафов, вытяжных козырьков. Скажем, MIWE cube:fire, где верхний и нижний обогревы регулируются отдельно, специализируется на выпечке пиццы, когда одновременно необходимы короткое время и высокая температура выпечки (350°C). Томас Штаннек, менеджер по продукции MIWE GmbH, комментирует успех FreshFoodSystem так: «Положительные отклики на наши индивидуально разработанные концепты подтверждают, что мы идем в правильном направлении. Мы наблюдаем большой прогресс отрасли в связи с ростом интереса к свежей выпечке в магазинах».
Технологичность и гигиена
По данным американского центра здравоохранения CDC, ежегодно только в США 3 тыс. человек умирает от загрязненных пищевых продуктов и 128 тысяч вынуждены по этой причине проходить лечение в стационарах. Поэтому гарантия чистоты пищевых продуктов и гигиеничность оборудования имеют очень большое значение, как для каждого отдельного производителя хлебобулочных изделий, так и для отрасли в целом.
Компания Rondo выводит на рынок новую тестораскаточную линию ASTec (Advanced Sanitary Technology) и тем самым вносит существенный вклад в решение проблемы гигиены и безопасности пищевых продуктов. Линии ASTec сочетают в себе известные преимущества оборудования Rondo с продуманной, современной и гигиеничной конструкцией. Благодаря инновационному дизайну оборудование легко чистить, обслуживать и обеспечивать визуальный контроль. В ходе разработки ASTec основное внимание уделялось простой чистке и доступности деталей и узлов. Линии ASTec отличаются гладкими поверхностями и беспроблемным доступом к зонам, нуждающимся в очищении. При производстве оборудования используются только те материалы, которые легко очищаются и допущены для применения в пищевой промышленности, например, нержавеющая сталь и пластмасса, пригодная для продуктов питания. Линии ASTec не имеют ниш и полостей, в которых могла бы скапливаться грязь. Кроме того, линии ASTec оснащены транспортерными лентами с герметичными кромками, в которых не могут поселиться бактерии и микробы.
Уже всем стало очевидно, что распространенное мнение, согласно которому «во время выпечки убиваются все опасные возбудители болезней», не соответствует истине. Как в свежей выпечке, так и, прежде всего, в хлебобулочных полуфабрикатах и изделиях глубокой заморозки, содержится множество потенциальных источников опасности. В связи с этим в отношении хлебобулочных изделий принимаются все более жесткие правовые стандарты и постоянно возрастают требования крупных оптовых покупателей. В дальнейшем ожидается ужесточение контроля на предприятиях, а также требований к ведению документации по выполнению очистки. Новая линия ASTec позволяет минимизировать источники опасности в процессе производства и вести документацию по очистке оборудования на базе ПК.
В ходе разработки ASTec специалисты Rondo учитывали различные нормы из практики, например, санитарные нормы, технологическую карту GMA и требования заказчика. В частности, технологическая карта GMA служит также для контроля санитарного состояния производственного оборудования и была разработана совместно со многими крупными производителями пищевых продуктов.
Rondo выпускает линии ASTec в двух разных исполнениях: для влажной и сухой чистки. В то время как вариант для сухой чистки можно легко внедрить в имеющиеся производства, для влажной чистки, как правило, требуются внешние условия, соответствующие определенным требованиям. Вода и пар не должны отрицательно влиять на производство и другие механизмы, используемые на хлебопекарных предприятиях. При изготовлении линий ASTec для влажной очистки используются особые подшипники и приводы, а также специальное электрооборудование. Процессы очистки и ведение документации имеют компьютерное управление, что позволяет легко проверить оборудование на соответствие гигиеническим стандартам.
Расширяя бренд
Холдинг «Объединенные кондитеры» продолжает расширять линейку знаменитого бренда «Аленка», приступив к выпуску конфет с новыми вкусами. Специалисты компании уверены: хитом летнего сезона станут глазированные шоколадом конфеты «Аленка» с воздушной начинкой-муссом. Конфеты выпускаются с тремя разными вкусами: шоколадным, сливочным и крем-брюле. Еще одна новинка скоро появится в продаже: конфеты «Аленка» с начинкой «какао с печеньем», рецепт которых был разработан специально. В линейке появятся также глазированные шоколадные конфеты с нежной начинкой из какао-крема в тонкой хрустящей вафле. Выпуск конфет планируется в категории «весовые» и в коробках. Упаковка в виде коробки-вазочки оригинально оформлена текстами загадок о семье «Аленки» и может использоваться покупателем в дальнейшем в качестве конфетной вазы для украшения семейного стола. Выпуск конфет в «загадочной» упаковке ограничен, и конфеты в такой упаковке можно будет купить только в крупных сетевых магазинах. А вообще шоколад «Аленка» выпускается кондитерской фабрикой «Красный Октябрь» с 1966 года. В 2009 году на основании проведенного Всероссийским центром изучения общественного мнения опроса образ «Аленки» был признан общеизвестным товарным знаком. Сейчас под брендом «Аленка» выпускаются шоколад, конфеты, бисквитная выпечка, карамель и шоколадная паста.
Пополнение в Starbucks
В ассортименте британских кофеен корпорации Starbucks появились сэндвичи с сыром и салатом «коул-слоу» на основе безглютенового хлеба от Genius Bread. Запуск новой позиции в меню произошел после того, как бутерброды из хлеба без клейковины (начинка — тунец и майонез) стали пользоваться большим успехом у посетителей. Безглютеновая продукция предназначена для людей, страдающих непереносимостью глютена (клейковины). С одной стороны, содержание клейковины в муке является фактором, определяющим такие характеристики теста, как его эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки. Но в мире живут миллионы людей с аллергией на злаковый белок глютен, содержащийся во многих злаковых. У больных с целиакией (так называется заболевание) глютен повреждает слизистую оболочку тонкой кишки, из-за чего она атрофируется. Свежий и ароматный, удобно упакованный хлеб от Genius Bread практически единолично занял в Великобритании соответствующий хлебопекарный сектор. Сэндвичи в Starbucks не содержат также искусственных ароматизаторов и красителей и обойдутся клиенту примерно в 4 евро.
Тренд здорового питания не обошел стороной сектор легких закусок и снеков.
Сегодня потребители хотят покупать продукты, полезные для здоровья. Ну или хотя бы эко-логические чистые. Это преобладающий тренд на мировом продовольственном рынке, и производители стремятся соответствовать новым веяниям. Не остался в стороне и сектор легких закусок и снеков, где вообще-то представлены изделия, всегда считавшиеся чем-то таким, что нельзя есть в больших количествах и что уж точно не входит в спортивные диеты.
Покупатели, однако, ищут альтернативу традиционным снекам — новые продукты с разно-образными вкусами, из натуральных ингредиентов, в упаковке, благодаря которой перекусы-вать можно было бы прямо на ходу.
Вкусы, ингредиенты и их комбинации
Снеки, не противоречащие здоровому образу жизни, становятся перспективным направлени-ем. И не просто снеки, а миксы: сочетания разнообразных продуктов в одном и том же изде-лии. По степени инновационности подхода и темпам роста потребления здесь лидирует кате-гория соленых закусок на основе натуральных ингредиентов и без консервантов (например, картофельные чипсы, сырные подушечки и тортильи). Производители экспериментируют со вкусами и их сочетаниями. При этом важным фактором остается удобство продукта (главное правило снека: проголодался, купил, тут же съел) и привлекательная конечная цена. Люди не должны тратить время на поиски здоровой пищи — даже если это чипсы. Таково мнение иг-роков рынка.
Про словам Кендры Кралик, менеджера по маркетингу компании General Mills, сегмент сне-ковых миксов растет сейчас на 7,9% ежегодно. Согласно данным Nielsen Group (Нью-Йорк), североамериканский рынок легких закусок емкостью 16 млрд долларов к октябрю 2010 года вырос на 11% по сравнению с 2009-м годом. Хорошо растут продажи у компаний, которые начали предлагать миксы класса organic food, причем без содержания клейковины (gluten-free).
Исследовательская маркетинговая фирма Symphony IRI (Чикаго) подсчитала, что в категории таких снеков, как яблочные чипсы, хлопья, глазированные йогуртовой смесью, соленые снеки, покрытые шоколадом, продажи составили 600 млн долларов (данные на октябрь 2010 года), что на 11% выше уровня предшествующего года. Характерно, что кроме традиционных чипсов — теперь уже с новой рецептурой — растет потребление выпечки (печенья, крекеров и т. д.), а также фруктово-ореховых смесей.
Компании в срочном порядке пересматривают списки ингредиентов: сокращают процентную долю содержания натрия, вводят необычные сочетания вкусов (сладкое + острое, карамель + перец, и т. д.), отказываются от генетически модифицированного сырья, применяют нату-ральные растительные ароматизаторы. Все это важно, если принимать в расчет устремления целевой потребительской аудитории: большая часть снеков поглощается, во-первых, когда люди отдыхают с семьей или с друзьями, а во-вторых, когда проводятся спортивные сорев-нования или общественные мероприятия. Продукция должна быть разнообразной и не вред-ной даже для детей.
Не все вкусы на данном рынке обязательно должны быть новыми, считают эксперты. Просто компании-производители поднимают популярные изделия на новый уровень. Так, фирма Landgarten стала использовать для глазирования своих фруктовых смесей «органический» молочный шоколад; сами же ягоды (в основном сорта с антиоксидантными свойствами) теперь поставляются из экологически чистых фермерских хозяйств. Причем в последнее время предпочтение отдается темному шоколаду: покупателям он нравится больше, что связано с его пользой для здоровья. Продуктовая линейка содержит также значительное количество клетчатки.
Фруктовые смеси позиционируются как подходящий выбор для потребителей в возрасте от 25 до 45 лет, которые ищут питательные закуски для своих детей. Что предлагают нового? Например, компания Sahale Snacks вывела на рынок смесь Soledad mix на основе миндаля с кусочками яблока и льняными семечками, с кайенским перцем (все это покрывается теперь уже не карамелью, а бальзамическим уксусом). А еще в линейке есть Sing Buri mix (см. фото) — продукт в духе тайваньской кухни: смесь лемонграсса, кешью, ананаса, арахиса и кунжута, посыпанная мягким китайским чили. Получается сложный пикантный вкус, можно сказать, своего рода фьюжн. Покупатели голосуют кошельками. Среди модных фруктовых смесей — зерна граната в комбинации с сухофруктами и орехами либо миндаль в сочетании с пармеза-ном, либо орехи плюс клюква.
Вкусный иммунитет
Немецкая фирма Uniferm представила сухую хлебопекарную смесь на основе овсяной муки для приготовления хлеба и булочек HerzCorn с посыпкой из кунжутных семечек и овсяных хлопьев. Отличительная особенность продукта — его диетические качества, а значит, польза для здоровья. В смеси содержатся пребиотики — углеводы, которые обладают одновременно двумя важными свойствами: не перевариваются и не всасываются в верхних отделах пище-варительного тракта. Эти вещества ферментируются сахаролитической (нормальной) микро-флорой кишечника, вызывая активный рост полезных микроорганизмов. Если в рационе че-ловека ощущается дефицит в пребиотиках, становится высоким риск получить дисбактериоз, диатез, атопический дерматит и артриты. А еще пребиотики повышают защитные свойства иммунной системы. Смесь содержит также линолевую кислоту, которая не синтезируется в организме человека, но крайне важна для здорового питания, так как обладает противовос-палительными свойствами. Полиненасыщенные жирные кислоты, к классу которых принад-лежит линолевая кислота, в значительных количествах (до 40–60 %) входят в состав многих растительных масел, например, соевого, хлопкового, подсолнечного, льняного, конопляного. Наконец, смесь HerzCorn богата витаминами группы В, которые жизненно важны для кле-точного метаболизма, в частности, восстановления нервных клеток.
За счет тщательного подобранного состава смеси выпечка обретает особый (с ореховым от-тенком) вкус, пористую и нежную структуру мякиша, аппетитную хрустящую корочку. Те-сто, полученное с использованием смеси HerzCorn, легко обрабатывается и подходит для раскатки и деления на стандартных промышленных установках. Время выпечки (при темпе-ратуре 230°С) — 45 мин. для прямоугольных буханок и около 20 мин. для булочек.
Мал, да удал
В линейке тестоотсадочных машин от итальянской Mimac появилось решение для небольших производств — маленькая и универсальная машина BabyDrop для производства печенья и кондитерских изделий. Аппарат представляет собой компактное настольное устройство, где тесто отсаживается на лотки формата 400х600 мм или гастроемкости GN1. Несмотря на скромные габариты, функционал у BabyDrop ничуть не меньше, чем у промышленных со-братьев. Стоит отметить такие параметры, как дозирование с переменной скоростью, двуна-правленное автоматическое продвижение лотков, регулирование точности дозатора по нуж-ному весу и т. д. Скорость работы BabyDrop — 25 изделий в минуту.
Электронный процессор позволяет оператору быстро и точно управлять всеми рабочими ре-жимами, а в памяти машины можно хранить до 40 различных рецептов. К тому же пульт управления имеет ЖК-экран с интуитивно понятным интерфейсом, так что обучить оператора пользоваться аппаратом можно довольно быстро. Конструкция машины сделана из алюминия, покрытие — из нержавеющей стали. Все узлы, контактирующие с пищевыми продуктами, могут быть полностью разобраны для удобной и быстрой очистки.
Разумеется, Mimac предусмотрела возможность оснащения BabyDrop весьма широким спек-тром насадок, и формы доступны для изготовления продукции с различными конфигурация-ми и размерами: фигурного печенья, рулетов, пирожных меренг, безе, кексов и т.д.
Крекеры от Haas
В последние два года вырос спрос на оборудование для изготовления крекеров, констатиру-ют в фирме Franz Haas. Сама компания реализовала целый ряд успешных международных проектов, связанных с промышленным производством печенья, для заказчиков из Австралии, США, Канады, а также Восточной и Юго-Восточной Азии. В частности, один из выгодных австралийских контрактов Franz Haas выиграла в результате жесткой конкуренции с веду-щими мировыми производителями хлебопекарной техники (на фото — тестораскаточная ма-шина Preomat с калибровочной роликовой системой Duomat для выпуска крекеров). Среди поставленного оборудования от Haas можно выделить гибкие в использовании и управлении высокопроизводительные 90-метровые печи с рабочей камерой шириной 1,6 м. Само собой, тепловые установки оснащены электронным управлением, дающим возможность точно кор-ректировать режимы выпечки и уровень поддерживаемой влажности в зависимости от вы-бранной рецептуры.
Одна из недавних разработок Haas — система автоматического брожения теста, интегриро-ванная в линию между станцией замеса и ламинатором. Установка предназначена для авто-матизации производственного процесса, облегчения труда операторов и, конечно, для со-кращения расходов на электроэнергию. Если производственный процесс в системе по какой-то причине прерывается, датчик посылает сигнал в узел обогрева, и подается команда снизить температуру. Тем самым уменьшаются и количество брака при выпечке, и затраты электро-энергии.
Настольные хлеборезки
Итальянская компания Rollmatic дала семейству своих настольных хлеборезательных машин название Samurai. Отсылка к древним японским воинам и их мечам «катана», отличающимся силой и точностью удара, разумеется, неслучайна. Хлеборезки с фронтальной загрузкой от Rollmatic отличаются высокими эксплуатационными качествами и эффективностью при работе с любыми видами хлебобулочных изделий. В гамме Samurai представлены машины как с ручным, так и с автоматическим управлением. Аппараты спроектированы так, чтобы чистка ножей была легкой и безопасной благодаря емкости для сбора крошек, оборудованной микро-реле, которое блокирует запуск машины при открытом контейнере. Компактные габариты, бесшумная работа и эргономичность позволяют установить машины не только в пекарне, но и в торговом зале магазина или в ресторане.
Rollmatic предлагает множество моделей, вплоть до высокопроизводительных промышленных решений, когда в комплектацию включаются нагнетатель воздуха для раскрытия пакетов, система смазки ножей, режущие элементы с тефлоновым покрытием. Так что подобрать нужный вариант несложно: одни модели серии Samurai хороши для резки хлеба с твердой коркой, другие — для более мягких изделий, которые трудно резать (например, для ржаного хлеба). Аппараты могут иметь две скорости нарезки; у автоматов доступна функция про-граммирования циклов и силы прижима (последнее зависит от типа хлебобулочного изделия). Максимальная ширина резки — до 520 мм, шаг — от 7 до 18 мм, высота — до 180 мм.
Современные предприниматели рассматривают пекарню, как бизнес весьма перспективный.
Создание и открытие мини пекарни – подходящая идея для вложения средств. С надежным бизнес планом и правильно организацией мини пекарни вы не только вернете инвестиции, вложенные в бизнес, но и получите внушительный доход. Однако создание и организация пекарни непростое занятие и надо быть готовым к решению многих сложных задач.
Определяем структуру предприятия
Существует несколько вариантов организации хлебопекарного производства.
Это может быть собственно пекарня (отдельный цех) полного цикла, либо небольшой участок пекаря, оборудованный на территории кухни.
По сути, выбор мини-пекарни для предпринимателя – это, прежде всего, выбор технологии производства, при помощи которой можно будет получить желаемый ассортимент.
Мини-пекарни различаются по циклам производства. Они бывают полного и неполного цикла. Замкнутый (полный) цикл производства хлебобулочных изделий включает в себя все этапы производства хлеба: от заготовки до выпечки.
Неполный цикл производства – это хранение замороженных полуфабрикатов и непосредственно выпечка.
Мини-пекарни с полным циклом производства размещаются минимум на 80–90 кв. м. В торговом зале супер – или гипер-маркета проходит весь процесс приготовления хлебобулочных изделий, включающий в себя такие этапы: хранение, смешивание, разделка; формовка, расстойка, выпечка. Следует отметить, что такие пекарни не предназначены для выпуска стандартных, предлагаемых крупными хлебозаводами сортов хлеба.
Мини пекарни с полным циклом производства – это фирменные кондитерские изделия и достойный ассортимент всегда свежих хлебобулочных изделий.
Основная их цель – фирменные кондитерские изделия и достойный ассортимент свежих хлебобулочных изделий, а производительность составляет от 120 до 150 кг/ч. В этом случае требуются кондитерские столы и тележки, мукопросеиватель, тестомесильная машина, тестоделитель, формовочная машина для круассанов и багетов, расстоечный шкаф, подовая или ротационная печь. При этом собственная пекарня имеет большие преимущества: позволяет обрести независимость от длинной цепи посредников и на прямую заключать договора по поставкам именно того сырья, которое необходимо. Это дает возможность не только постоянно обновлять ассортимент, но и снизить себестоимость продукта. Кроме того, появляется возможность организовывать разнообразные промоакции, привлекать покупателей демонстрацией процесса выпечки – от замеса теста до выкатывания тележки с готовым хлебом в торговый зал.
Преимущества мини-пекарен полного цикла – в возможности контролировать весь производственный процесс, а также формировать ассортимент и вкусовые качества продукции на свое усмотрение.
Мини-пекарни неполного цикла характеризуются широким ассортиментом, оперативностью, безотходностью и чистотой производства. Оборудование мини-пекарни неполного цикла производства иногда сводится к расстоечному шкафу, в котором происходит размораживание полуфабрикатов, и печи, что позволяет размещать производство на небольших площадях (35–40 кв. м). Обязательным элементом технологической цепочки является и холодильник, в котором хранятся полуфабрикаты. Производственные мощности таких мини-пекарен рассчитаны на 0,2–5,0 т хлеба в сутки. А главное, «горячая точка» по допеканию замороженных полуфабрикатов компактна и проста в эксплуатации. Например, отпадает необходимость закупать, а потом размещать и обслуживать дополнительное оборудование. Снижается влияние человеческого фактора, изделия всегда имеют стабильное качество. Немаловажным является и тот факт, что при использовании полуфабрикатов легче варьировать количество готовой продукции. Стабильным спросом пользуются около 120 позиций замороженной продукции.
Что же касается вкусовых характеристик, то, по мнению специалистов, нет ярко выраженного отличия между хлебом, выпеченным из аналогичных ингредиентов в пекарне на основе готовых смесей или из замороженных полуфабрикатов. Как правило, замороженный хлеб производится из натуральных ингредиентов без специальных добавок и улучшителей.
Мини-пекарни неполного цикла изготовляют продукция из замороженных полуфабрикатов. При этом следует отметить, что нет ярко выраженного отличия между хлебом, выпеченным из аналогичных ингредиентов в пекарне на основе готовых смесей и хлебом из замороженных полуфабрикатов.
Определяем ассортимент
Успех пекарни – вопрос ассортимента и качества. Постоянные эксперименты, стремление удивить и привлечь потребителя новым вкусом теста, новой начинкой – вот главные козыри пекарного бизнеса. В противоположность мини-пекарням и производствам при магазине хлебозаводы практически не имеют возможности варьирования ассортимента, у них меньше ресурсов для оценки успешности нововведений. Массовый продукт не способен конкурировать с продукцией мини-пекарни, которая может радовать потребителя новой фантазией пекаря хоть каждый день. И в этом деле предпринимателю на помощь приходят хлебопекарные смеси.
Преимуществ сухих смесей для выпечки хлебобулочных изделий масса: их удобно хранить, расход у смесей небольшой, при этом изготавливаются они из натуральных продуктов.
Во-первых, используя смеси и специальные добавки, можно создавать неповторимые рецепты, добиваться оригинальных вкусовых свойств теста. Например, добавка «Рогана» содержит специально обработанную ржаную муку и термически обработанный ржаной солод, она используется для улучшения вкуса и аромата, а также придания мякишу более темного цвета.
Во-вторых, повышать качество хлеба, предотвращать его заболевания, продлевать срок годности. Добавляя в муку составы, способствующие продлению жизни хлеба, вы достигаете того, что даже залежавшаяся на витрине булочка попадает к потребителю свежей, продлевается срок ее реализации.
Наконец, с помощью пищевых добавок можно оптимизировать технологию приготовления продукции. Для приготовления традиционной хлебной закваски требуется до трех часов и более. Применение сухой закваски позволяет сократить это время до одного часа. Соответственно, ускоряя один из процессов, мы ускоряем весь поток производства и получаем возможность, не увеличивая площадей и не добавляя мощности, производить больше товара.
Сами смеси изготавливаются из натуральных продуктов – это различные вытяжки сыворотки из природных компонентов. Они поставляются в сухом виде, их удобно хранить, расход этого сырья небольшой.
Выходим на рынок, оцениваем конкурентов
Мини-пекарня одновременно является и производителем, и продавцом продукции. Поэтому она вынуждена была столкнуться с двумя типами конкурентов: обычними хлебопроизводителями (хлебозоводами) и розничной торговлей.
Говоря о производстве хлеба, конкуренция должна быть оценена на основе
• качества продуктов;
• ассортимента продуктов;
• размера предприятий конкурентов;
• цены на продукцию, продаваемую конкурентами;
• финансовых возможностей-конкурентов.
Для розничных торговцев критериями являются
• качество обслуживания;
• свежесть продукта;
• регулярность предложения;
• цены;
• чистота магазина.
Кроме того, важный фактор успешных продаж хлебобулочной продукции в магазине – это дизайнерское оформление места продаж. Казалось бы, мелочь, но на самом деле это очень важный аспект. Хлеб – товар особый. Хлеб ассоциируется с чем-то теплым, приятным, домашним. Лучше всего оформлять места продаж хлебной продукции деревом, очень хороший вариант – размещение мелкоштучных изделий в деревянных корзинках. Не менее важны название пекарни, упаковка продукции, внешний вид продавцов и рекламная кампания.
Считаем вложения и прибыль
По рентабельности хлебное производство является одной из наиболее привлекательных сфер бизнеса. По мнению экспертов, при любом прогнозе развития рынка рентабельность хлебного производства не опустится ниже 25%.
Современный хлебный рынок имеет довольно четкую градацию:
- 70% рынка занимает массовая, или традиционная, продукция: ржаной, формовой, подовый хлеб, а также сухари и баранки (обычно выпуском подобных изделий занимаются крупные хлебозаводы, имеющие огромные производственные мощности);
- 15% рынка занимает нетрадиционная продукция: национальные сорта хлеба (лаваш, хачапури), а также изделия из слоеного теста, пирожки, булочки;
- 10% – диетическая продукция;
- 5% – элитная продукция.
В настоящий момент наибольшей рентабельностью характеризуется производство элитной продукции – в этом сегменте существует возможность предложить потребителю уникальный продукт, установить повышенную наценку.
Срок окупаемости мини-пекарен составляет от двух месяцев до полутора лет в зависимости от производительности оборудования.
Эффективней вкладывать средства в предприятия большей производительности, которые одновременно позволяют выпускать продукцию более широкого ассортимента. Как правило, эти проекты окупаются в 1,5–2 раза быстрее, чем более дешевые варианты. Однако для их реализации требуется увеличение вкладываемых средств – ориентировочно в 2–2,5 раза.
Итак, вот наиболее важные задачи, которые необходимо решить при организации мини-пекарни. Безусловно, это далеко не все: бизнес-план для мини-пекарни будет включать еще много пунктов. Да и переменчивый рынок не даст расслабиться, требуя учета все новых и новых рисков и регулярного проведения маркетинговых исследований. Но, безусловно, хорошо проработав свою «сдобную идею» можно получить неплохой результат!
Гордость европейской кухни – круассаны – давно полюбились и российским потребителям за их вкусовые качества, и производителям за возможность получить неплохую прибыль на такой выпечке.
Екатерина Фокина
Преимуществ круассанов перед другими видами мучных изделий действительно много. Одно из них – рентабельность их производства.
В Западной Европе принято различать 3 вида слоеного теста для круассанов: немецкое – жир заворачивается в тесто, французское – тесто заворачивается в жир, голландское – на тесто выкладывают куски жира. Все три варианта затем слоятся.
Французский вариант уже почти не применяется. При данном способе, в масло обязательно вводить порядка 10% муки и перерабатывать в холодном состоянии.
Голландский вариант – наиболее быстрый. На замешанное и раскатанное тесто выкладывают грубые куски жира, тесто складывается и ставится на отдых в холод на 20 минут. Немецкий вариант на сегодняшний день является самым распространенным.
Справка
Современный круассан (фр. croissant) из слоеного масляного теста родился в недрах парижских пекарен в начале двадцатых годов XX века. Имя первого изобретателя слоеного полумесяца история для потомков не сохранила. Красивая легенда происхождения круассанов – «венского теста», скорее, придуманная история каким-то романтиком-гурманом, однако и она имеет право на существование. В конце XVII века османское войско осадило Вену, хотя это могло быть и гораздо раньше, к примеру, в середине XVI века. Пекари, работавшие по ночам, выпекали для горожан свежие булочки. Они услышали, что турки готовят подкоп под стенами родного города, предупредили защитников города, план неприятеля провалился, в результате турки покинули город.
В знак великой победы над османской армией пекари-кондитеры испекли ароматные булки из слоеного теста в форме полумесяца, который украшал турецкие флаги.
При отступлении турки в спешке бросили несколько мешков с зернами кофе. Спустя какое-то время в Вене была открыта первая знаменитая австрийская кофейня, где подавали круассаны в форме мусульманского полумесяца с ароматным кофе по-восточному. Красиво и почти правдоподобно.
Технология производства
Производство круассанов – довольно кропотливый и трудоемкий процесс. Но в результате, оно приносит неплохую прибыль. В зависимости от объемов производства и типа оборудования производство можно организовать как непрерывное, так и периодическое.
На небольших пекарнях мука, как правило, хранится в специальных складских помещениях в мешках. Перед подачей в производство она должна быть просеяна. Маргарин и дрожжевую суспензию подают в растопленном виде из специальных емкостей, готовят солевой раствор, воду охлаждают до 4-6°С. При помощи дозирующих устройств компоненты подают в тестомесильную машину, которая работает в двух режимах: 6 минут на медленной скорости и 6 минут на быстрой. При этом готовность теста определяют исходя из технологических параметров: влажность готового теста должна составлять 33-42%, а температура 16-18°С.
Замешенное тесто при помощи автоматических весов делят на равные куски весом 5-7 кг и оставляют на 20 минут для отлежки, при этом температура в помещении должна быть 20-22°С.
Главная операция при производстве круассанов – слоение теста. При этом используется тестораскаточная машина, способная раскатать пласт теста толщиной порядка 2-3 мм. При этом оператор должен определенным образом складывать тесто, «прослаивая» его маргарином. Температура теста и температура маргарина не должны отличаться, чтобы избежать вытекания жира.
Для турирования существует отдельный вид оборудования: тестораскаточные машины. Современные модели оснащены усовершенствованным узлом управления. В машину встраивают цветную панель управления, программы для дисплея полностью визуализированы: все обозначено с помощью символов, интуитивно понятных оператору. В машинах, как правило, устанавливается несколько стандартных программ для слоения и раскатки теста. В целом же агрегаты имеют объем памяти, рассчитанный на 100 программ. Предусматривается и ручной режим для редко используемых видов раскатки.
В мукопосыпателе можно установливать точную частоту и ширину посыпки, что позволяет сэкономить до 30% муки. Мука посыпается непосредственно на полотно теста. Пластиковый фартук и небольшая высота посыпки препятствует чрезмерному образованию мучной пыли и сокращает ее присутствие в воздухе до 38%.
Также в зависимости от процесса подобрана своя скорость ленты. Большая для раскатки и маленькая для нарезки.
Прослоенное тесто помещают в холодильник при температуре от –5 до +5°С. Охлажденное тесто вновь раскатывают, нарезают на формовочной машине и придают своеобразную форму на тестозакаточной машине.
Недавно одна из немецких компаний модернизировала свое оборудование для формования круассанов и слоеных изделий. Первым нововведением, используемым в установке для производства изделий из тонкого слоеного теста, является модернизированный вариант системы штамповки и скручивания, которая также состоит из двух рабочих этапов. Лишь отдельные участки процесса распределяются по-новому с целью существенного повышения часовой производительности. Для получения тестовой ленты слоеное тесто, как обычно, нарезается на продольные полосы, после этого обрезается кромка. Затем тестовая лента подается на первый модуль, и из нее штампуются заготовки треугольной формы. Далее производится растягивание заготовок в поперечном направлении. На этом этапе используются рабочие инструменты с иглами и прижимами.
Следующий этап – растягивание заготовок по длине и последующее скручивание. Для этого заготовки перемещаются на второй модуль. При этом снова используются инструменты с иглами и прижимами, выравнивающие тестовые треугольники. Посредствам разделения отдельных этапов штамповки и скручивания на новой установке в час может производиться, например, до 60 000 мини-круассанов весом около 25 г, или 72 000 микро-круассан весом 15 г.
Готовый полуфабрикат укладывают на вагонетки и помещают в расстойный шкаф (камеру) на 60 минут, где поддерживаются определенные условия: влажность воздуха 75%, температура 30-35°С.
Выпечка производится в хлебопекарной печи при температуре 180°С в течение 20 минут. При этом объем полуфабриката увеличивается практически в 2 раза. При выпечке в полуфабрикате образуется пар, который не может пройти сквозь слой жира, что и приводит к образованию привычной всем слоистой структуры мякиша. Во время выпечки в камеру подается пар, поглощение которого также способствует увеличению объема изделий.
Готовые изделия охлаждают на вагонетках, затем упаковывают на упаковочной машине.
В целом, процесс производства круассанов трудоемкий и включает различные технологические сложности. Но, вместе с тем, их изготовление весьма прибыльно. Обусловлено это и популярностью продукта на потребительском рынке, и технологией процесса производства. Современное оборудование позволяет сделать его качественным, быстрым, автоматическим, а это, как известно, залог рентабельности.
Статья подготовлена специалистами ГОСНИИ хлебопекарной промышленности
П.С. Ейвин,
Т.П. Турчанинова,
ГОСНИИ хлебопекарной промышленности
Техника высокого полета
Сегодня многие производственники отрасли хлебопечения (впрочем как и многих других отраслей промышленности РФ) испытывают финансовые трудности и не находят нынешнюю ситуацию удачной для покупки нового оборудования. Однако для инновационной техники, разработанной ГОСНИИ хлебопекарной промышленности совместно со специалистами авиационной отрасли, нужно сделать исключение. Затраты на нее невелики, а отказавшись от этого вложения, можно потерять гораздо больше.
Речь идет о новаторской разработке — турбокомпрессорных агрегатах модельного ряда Ш2-МБКА. Это высококачественное и наукоемкое оборудование, созданное с использованием передовых технологий, предназначено для применения на различных по мощности предприятиях, где необходимо пневмотранспортировать сыпучий материал на расстояние до 200 м и более.
В основе работы турбокомпрессорного агрегата заложен принцип центробежного сжатия. Благодаря использованию авиационных технологий удается получать необходимую степень сжатия в центробежной ступени при малых габаритах. Схематическое изображение агрегатов Ш2-МБКА и их технические характеристики представлены на рис. 1 и в таблице 1.
Рисунок.1 Схематическое изображение турбокомпрессорных агрегатов модельного ряда Ш2-МБКА
Высокая частота вращения (до 50 тыс. мин-1) достигается благодаря применению в качестве опор газодинамических подшипников скольжения, что снижает уровень шума при работе. Расположение высокоскоростного электродвигателя и компрессорного колеса на одном валу – конструктивная особенность данного агрегата, что приводит к уменьшению габаритов и массы изделия, увеличению КПД.
Серии таких агрегатов с 2005 г. успешно эксплуатируются на хлебокомбинатах Москвы, Калининграда, Балаково, Плавска, Тюмени, Братска, Магнитогорска, Самары и др.
Дилемма пекаря
Компрессорное оборудование, работающее на подавляющем большинстве предприятий, не выдерживает никакой критики с точки зрения экологической безопасности (загрязнение маслами, продуктами износа нагнетательных машин и т. д.), оно имеет катастрофически низкую надежность. Это заставляет хлебопека иметь на балансе, обслуживать, ремонтировать два компрессора вместо одного, а зачастую три (первый — работает, второй — ремонтируется, третий в резерве на случай выхода из строя первого). Те предприятия, где нагнетательные машины полностью выработали свой ресурс и назрела необходимость их замены, стоят перед дилеммой: приобрести снова отечественный поршневой компрессор довоенного образца за 1–1,5 млн рублей, либо перейти на импортное оборудование в разы дороже. А это влечёт за собой необходимость менять массу сопутствующего оборудования (охладители, фильтры, питатели и т. д., которые стоят зачастую дороже самого компрессора), обучать специалистов, использовать импортные расходные материалы и запасные части. Это ещё глубже загоняет нас в зависимость от импорта, капризов курсов валют, заставляет руководителей нанимать дополнительные кадры.
Работа для робота
За последние 3 года была окончательно опробована принципиально новая концепция транспортирования муки в условиях реальных предприятий. Метод позволяет избежать загрязнения маслами и продуктами износа транспортирующего воздуха (следовательно, и муки). Отпадает необходимость дублирования оборудования, исключается влияние человеческого фактора, в десятки раз снижаются энергозатраты на пневмотранспорте, а ресурс работы практически неисчерпаем. Следящая система работает под управлением микропроцессорной схемы, оптимизирует затраты электроэнергии. Какой бы сложной не была сеть мукопроводов на хлебозаводе – программа работы автоматически, в зависимости от меняющихся параметров транспортирования и свойств муки (сорт, влажность и др.), оптимально изменит работу нагнетательной машины и обеспечит стабильность транспортировки. В результате вмешательство оператора требуется только в случае аварийной ситуации.
Разработанная система управления дает возможность автоматически настраиваться агрегату непосредственно под ту или иную пневмотрассу, которая в данный момент складывается из отдельных участков с питателями, переключателями направления, отводами, фильтрами, циклонами-разгрузителями и другими элементами, участвующими в технологической цепочке подачи сыпучего продукта, обеспечивая постоянство расхода независимо от выходного давления воздуха. Это важное преимущество гарантирует отсутствие завалов из-за несоответствия параметров воздушного потока, требуемых для конкретной линии. При этом нет дополнительных энергозатрат: система дает команду агрегату выработать именно столько сжатого воздуха и именно с такими параметрами, сколько и какого необходимо в данный момент для оптимального транспортирования сыпучего продукта. Обратная связь между агрегатом с системой управления обеспечивается высокоскоростными электронными датчиками, поэтому скорость реакции электроники заведомо превышает скорость изменения параметров потока сыпучего продукта и отсутствует вероятность запаздывания в срабатывании следящей системы.
Из практики Магнитогорского хлебокомбината
Чтобы убедиться в истинности заявлений об уникальности, эксклюзивности турбокомпрессоров модели Ш2-МБКА, не имеющей аналогов на российском рынке, нужно посетить любое из предприятий, оснащенных данной техникой и самостоятельно оценить работу всех турбокомпрессорных агрегатов модельного ряда.
В конце 2010 г. завершена реконструкция внутрипроизводственных линий подачи муки из склада БХМ в производство на Магнитогорском хлебокомбинате.
Осуществлена замена 3-х компрессоров «Борец» общей мощностью 225 кВт на три автономных двухступенчатых компрессорных агрегата Ш2-МБКА-6,5/2,0.
Агрегаты обслуживают три независимые транспортно-технологические линии. При их одновременной работе и максимальной суммарной производительности (до 15 т/час) потребляемая мощность составляет до 45 кВт, а удельные затраты электроэнергии[1] не превышают 3 кВт/т час. Длина материалопроводов линий в пересчете на местные сопротивления составляют от 50 до 180 м. Требуемое для транспортирования муки пшеничных и ржаных сортов рабочее давление сжатого воздуха не превышает 0,7 атм. Для агрегатов не требуется специального помещения. Турбокомпрессорные агрегаты Ш2-МБКА имеют категорию исполнения IP54 и Федеральной службой Роспотребнадзора получено разрешение на их эксплуатацию в помещениях категории В и А.
Достижение отечественных инженеров
Накапливая опыт применения новой техники и технологии пневматического транспортирования сыпучего материала на предприятиях страны, мы корректируем параметры сопрягаемого оборудования, оптимизируем технологические цепочки на реальных производствах. Опираясь на открывшиеся перспективы, мы шаг за шагом приближаемся к созданию современного, конкурентоспособного комплекса, внедрение которого возможно повсеместно на предприятиях, требующих реконструкции, переоборудования и при проектировании вновь строящихся объектов.
Итак, можно обозначить наиболее значимые причины, по которым стоит применять данную разработку:
• полная автоматизация процесса, позволяющая сократить количество обслуживающего персонала, и исключить влияния человеческого фактора;
• экономичность (не требует использования дорогостоящих ресиверов, масловлагоотделителей, смазочных материалов, воды, шумоглушителей, устройства специальных помещений и фундаментов и т.д.);
• высокая производительность позволяет наращивать объемы производства и параллельные системы без создания дополнительных рабочих мест;
• удивительная «маневренность» — благодаря автоматике эта техника позволит осуществить бесконечное количество вариантов подключения новых пневмолиний;
• рациональное использование площади благодаря компактности и универсальности оборудования;
• особенности, которые можно назвать дополнительным преимуществом оборудования: например, низкий уровень шума, отсутствие вибрации, безупречная чистота сжатого воздуха и т.д.;
• компактность — компрессорный агрегат можно с легкостью разместить на небольшой свободной площади, примерно, 1 квадратный метр;
• полная автономность — подключенная система к источнику электроэнергии полностью готова к работе;
• тщательно продуманная автоматическая система безопасности;
• надежность — оборудование позволяет предприятию долгие годы работать без ремонта и сопутствующих ему проблем;
• энергосбережение — возможность небольшой загрузки, что позволяет использовать оптимальные режимы работы;
• быстрая окупаемость: по свидетельствам потребителей, которые приобрели эту технику, она окупается в считанные месяцы.
Наконец, достижения отечественных инженеров позволили использовать в народном хозяйстве высокотехнологичные, высоконадежные, экологически безопасные с практически неисчерпаемым ресурсом работы нагнетательные машины.
Ориентировочные расчеты экономической целесообразности применения представленного метода транспортирования муки только на хлебопекарных предприятиях дают эффект порядка 1,2 млн рублей в год при применении одного комплекса транспортирования.
Секрет успеха предприятия заложен в CSB-System[ CSB-SYSTEM ]
Кондитерская компания "Доктор Клаус Карг" из Германии установила систему CSB-System.
Уже 60 лет компания «Доктор Клаус Карг» ежедневно снабжает традиционной баварской выпечкой всех региональных клиентов земли Бавария (Германия) — пряным хлебом и хрустящими булочками, а также вкусной кондитерской выпечкой. Все это в строго назначенный срок поставляется для продажи в близлежащие филиалы. Торговая марка со слоганом «Доктор Карг — отменное наслаждение хлебом» известна и как производитель сухих хлебцев (сухариков) с незабываемым вкусом. Они выпускаются двух видов: простые и биосухарики.
Корни семейного предприятия, основанного еще в 1950 году, сегодня разветвились в филиальную сеть в пригородах и на юге Нюрнберга. Это десять специализированных магазинов, некоторые из них — вместе с кафе. Здесь работает около 150 сотрудников. Нынешний владелец, доктор Клаус Карг (внук учредителя фирмы), развил не только филиальную сеть, но и с 1999 года основательно укрепился на рынке, создав высококачественные сухие хлебцы «Для гурмана».
Принятие решения по установке CSB-System
Более 50 лет, вплоть до наступления нового тысячелетия, производство «Доктор Карг» работало исключительно как традиционная булочная. Но все изменилось с 1999 года, когда начался выпуск высококачественных сухих хлебцев.
Вслед за расширением производства последовала реорганизация в организационной структуре.
В то время программное обеспечение пекарни было очень простым и учитывало лишь заказы для филиалов. Характерные для отрасли требования — обратная прослеживаемость, складское хозяйство и комплектация заказов — прежней системой не были учтены.
Чтобы увеличить производительность предприятия и модернизировать IТ-инфраструктуру, руководство внедряет новое, интегрированное программное ERP-обеспечение. С внедрением системы CSB ведется управление всем товарным хозяйством, при этом в ней отображаются все требования розничной торговли к продуктами питания.
«Наш выбор пал на систему CSB относительно быстро: у разработчика более 30 лет опыта в пищевой промышленности, и консультанты говорят на языке пищевика-производственника», — разъясняет системный администратор и начальник продаж компании Dr. Karg Марк Плюшау.
Поэтапное внедрение системы
Система CSB внедрялась на производстве Dr. Karg в несколько этапов.
Первым шагом стало внедрение модуля сбыта (торговли) на самой пекарне и на принадлежащих ей филиалах. Цель: генерация, планирование и регистрация заказов, создание заказов на комплектацию, создание и печать накладных и счетов в единой системе/базе данных.
В производстве сухих хлебцев внедрялись модули: управление сырьем, управление складом, торговля, MDE-мобильная комплектация заказов, M-ERP — мобильное планирование и управление материалопотоком, включая обратное прослеживание от поступления и до выхода продукции в целом. В настоящее время реализуется проект на элеваторе.
«В частности, в системе CSB очень хорошо реализован блок торговли, — разъясняет господин Плюшау. — К национальной и интернациональной торговле предъявляются все более высокие требования, которые касаются в том числе и оформления накладных и счетов. На сегодняшний день эта проблема у нас решена».
Параллельно идущие процессы входа и выхода товаров
Все процессы предприятия оптимально связаны друг с другом, что хорошо видно на входе товаров. Производство Dr. Karg закупает необходимые виды сырья, такие как мука, дрожжи, сыр, тыквенные и подсолнечные семечки.
Прием товара, управление сырьевыми запасами и бухгалтерский учет происходят непосредственно в системе CSB. Как только на складе остается минимальный уровень запасов, система автоматически воспроизводит новый заказ необходимого сырья. После поступления на склад ему присваивается индивидуальный код EAN 128, который также распечатывается на этикетке со штрих-кодом. Так ведется учет складского сырья. Сырье, поступающее на элеватор, через интерфейс оборудования также регистрируется в системе CSB. Таким образом обеспечивается прослеживание, регистрируется фактическое наличие сырья, которое сопоставляется с плановыми параметрами снабжения. Товар с производства поступает на участок упаковки, после чего — на буферный/промежуточный склад, где при помощи радиотерминала (MDE) происходит комплектация заказа. Два человека получают задания комплектации заказа на весь рабочий день. К уже сформированному заказу печатается этикетка. Это может быть товарный чек или паллетная этикетка с кодом EAN-128. В процессе подбора заказов учитывается производственная партия, срок хранения артикула.
Высвеченные на дисплее радиотерминала заказы сверяются при сканировании упаковки. Обработанные позиции исчезают последовательно с экрана мобильного терминала.
Как только весь заказ обработан и последняя позиция отсканирована, автоматически печатается накладная.
В день комплектуется от 40 до 50 заказов. «С внедрением системы комплектации заказов фирмы CSB-System мы стали намного быстрее и мобильнее. Кроме того, коэффициент ошибки равен нулю, и благодаря этому мы получаем большую экономию», — рассказывает Марк Плюшау о главных преимуществах программного обеспечения ERP.
Вклад в растущий потенциал
В будущем здесь предполагается внедрить IТ-инфраструктуру на всем производстве. Инвентаризационный учет с недавних пор также проводится при помощи радиотерминала (MDE): «В ближайшее время мы планируем соединить упаковочные материалы и этикетки с радиотерминалом. Оформление заказов и контроль за оформлением должны полностью быть автоматизированы», — поделился планами Марк Плюшау. Успех гарантирован только тогда, когда продукты достигают точки назначения в заданное время, в точном количестве и в отличном качестве.
Отличный результат — внедрение программного обеспечения во внутреннюю логистику для всех процессов.
Планирование, управление, реализация и контроль всего товарного потока с программой CSB и требования производства соединены воедино. «Программное обеспечение ERP — ключ к тому, чтобы оставаться конкурентоспособным в сфере бизнеса», — обобщает Марк Плюшау.
Биопродукцией называется продукция, которая производится в соответствии со стандартами экологического земледелия, т. е. без пестицидов, синтетических кормовых добавок и регуляторов роста, искусственных консервантов, красителей и ароматизаторов, химических энзимов и добавок и использования генной инженерии.
CSB-System в России:
127434, г. Москва,
ул. Пятницкая, 73
тeл.: +7 (495) 64 15 156
факс: +7 (495) 95 33 116
Инновационные решения для переработки теста от Forbo Siegling
Новинки от Forbo Siegling: транспортерные ленты для тестораскаточных машин
В настоящее время на большинстве кондитерских и хлебопекарных предприятий для производства теста используются конвейерные ленты из нетканых материалов и хлопка. Эти материалы относительно эффективно препятствуют прилипанию теста к поверхности ленты в отличие от лент с пластиковым покрытием. Тем не менее такие ленты все же требуют использования значительного количества муки в качестве антиадгезивного состава.
Компания Forbo Siegling, мировой лидер в производстве конвейерных и технологических лент, постоянно занимается разработкой новых решений, которые помогают производителям хлебобулочных и кондитерских изделий повысить эффективность работы и снизить затраты. В число последних разработок входят два вида инновационных транспортерных лент для тестораскаточных машин. Обе ленты отличаются незаурядными адгезивными свойствами: тесто не прилипает к их поверхности.
При поддержке компании «Реон» (Rheon), известного производителя оборудования для хлебопекарной промышленности, Forbo Siegling разработала абсолютно новый тип транспортерных лент с исключительными показателями по отлипанию теста. Дополнительным плюсом этих лент является экономия до 50 % муки по сравнению с покрытием из хлопка или нетканого материала.
Предлагаемые нами ленты имеют тонкую шелковистую поверхность из полиуретана. Особенно эффективны ленты такого типа при работе с сортами теста, содержащими большое количество жира или масла, например при выпечке круассанов. Значительное уменьшение расхода муки в процессе выпечки не только снижает себестоимость хлебобулочных и кондитерских изделий, но и значительно сокращает время и упрощает процесс чистки оборудования.
Новый тип ленты был впервые представлен на стенде компании Rheon на выставке FOOMA в 2009 году и уже там получил множество положительных отзывов от профессиональных посетителей.
Материал NP 4450 (временное наименование инновационной транспортерной ленты) в настоящее время уже применяется в некоторых хлебопекарнях и кондитерских цехах в европейских странах — и не только на оборудовании компании Rheon. Все наши клиенты, опробовавшие новый материал, дали ему высокую оценку и подтвердили его высокие эксплуатационные свойства. В особенности производителей порадовало хорошее отлипание теста от поверхности, что ведет к значительной экономии муки.
Другим инновационным продуктом, который также представлен Forbo Siegling, может по праву считаться конвейерная лента модели Siegling Transilon Е 2/2 0/VO white FDA. Материал, из которого изготовлена лента, отвечает жестким требованиям FDA (может иметь непосредственный контакт с неупакованными пищевыми продуктами) и уже успешно применяется рядом известных производителей оборудования при изготовлении тестораскаточных машин. Лента новой модели имеет белое тонкое тканевое покрытие и высокие показатели отлипания даже при производстве теста с большим содержанием жира. Результат — снижение расхода муки для предотвращения прилипания теста к ленте.
Тканевое покрытие, выполненное из полиэстера, не подвержено деформации и обеспечивает не только высокие показатели отлипания при работе тестораскатывающего оборудования реверсивного действия, но и четкую прямолинейность при прохождении роликовых ножевых кромок диаметром до 16 мм. Благодаря практически незаметному Z-соединению даже в зоне стыка лент адгезивные свойства остаются неизменными. Кроме того, высокий уровень устойчивости промежуточного поливинилхлоридного слоя ленты к воздействию масел и жиров значительно увеличивает срок ее службы.
Материалы производства Forbo Siegling, фирменный сервис, помощь технических консультантов наши клиенты могут получить прямо на месте или в наших сервисных центрах 7 дней в неделю 24 часа в сутки.
FORBO MOVEMENT SYSTEMS
Республика Беларусь, 220004, г. Минск, ул. Заславская,12-601
Тел./факс: +375 (17) 306-03-43
Моб.: +375 (29) 336-95-12
e-mail: forbo@tyt.by
Россия, 111141, г. Москва, 2-й проезд Петрова Поля, дом 7
Тел.: +7 (495) 231-20-06 (многоканальный)
Факс: +7 (495) 234-30-27
e-mail: moscow@forbo@.com; siegling@mail.ru
Технический прогресс сегодня шагает семимильными шагами, и все важнее для участников рынка становится обладание точной и своевременной информацией о всех его аспектах.
Последними достижениями в развитии техники и технологии пищевой промышленности в начале марта со специалистами Белкоопсоюза поделились специалисты ОАО «Оргпищепром». В стенах головной структуры белорусской кооперации они провели семинар, на котором представили своих зарубежных партнеров-производителей: ЗАО НПП фирма «Восход», ЗАО «ТАУРАС-ФЕНИКС», DÜBÖR, ЗАО «Ленпродмаш», B&B, GASPARIN, ALIT и др.
Компания «Оргпищепром» обладает рядом неоспоримых преимуществ, которые делают сотрудничество с ней привлекательным.
Комплексный подход к проектированию объектов со сдачей под ключ: составление проектно-сметной документации, поставка и монтаж оборудования (отечественного и зарубежного), пусконаладочные работы и обслуживание объекта в течение всего срока эксплуатации. Таким образом, помимо поставки оборудования из-за рубежа клиент может рассчитывать на высококачественный сервис и всестороннюю поддержку.
ОАО «Оргпищепром» предлагает вам следующие виды услуг:
Проектирование:
Инженерных сетей и систем вентиляции, автоматизации технологических процессов, контроля параметров окружающей среды.
Разработка конструкторской документации.
Поставка:
Холодильного, упаковочного, фасовочного, хлебопекарного, кондитерского и другого оборудования.
Смазывающие вещества для листов, форм и протвиней.
Металлопроката из нержавеющей стали со склада и под заказ.
Изготовление:
Емкостного оборудования из черной и нержавеющей стали.
Металлоконструкций и другого нестандартного оборудования (дымовые трубы, водонапорные башни).
Монтаж:
Систем вентиляции, автоматизации, технологического и холодильного оборудования, металлоконструкций и трубопроводов.
Наладка:
АСУ технологических процессов, систем вентиляции, систем автоматики спиртовых, пищевых производств, хлебозаводов, котельных и холодильных установок, систем оповещения предельной концентрации.
Услуги:
Составление или восстановление исполнительных схем электроснабжения, освещения, составление паспортов на заземления.
Составление паспортов, техническое освидетельствование и диагностирование неразрушающими (визуальный, капиллярный, ультразвуковой, рентгенографический, тепловой, акустико-эмиссионный) и разрушающими (механические испытания) методами контроля паровых котлов, сосудов, работающих под давлением, технологического оборудования, емкостей и технологических трубопроводов.
Аттестация дефектоскопистов, сварщиков с выдачей удостоверений государственного образца.
Режимно-наладочные испытания котлов, печей.
Калибровка технологических резервуаров.
ЭФИ электрооборудования и заземляющих устройств.
Высоковольтные испытания РУ и ТП, испытание защитных средств.
Инвентаризация источников выбросов, разработка и составление проектов норм предельно допустимых выбросов, расчет рассеивания загрязняющих веществ в приземном слое атмосферы.
Паспортизация вентиляционных систем, испытания ГОУ с выдачей паспортов.
Аэродинамические испытания систем противодымной защиты здания.
Разработка удельных норм расхода ТЭР на продукцию, по котельной. Разработка технологических нормативов водопотребления и водоотведения предприятия, котельной.
Разработка и составление экологического паспорта предприятия.
Из большого числа партнеров в первую очередь стоит назвать ЗАО «Восход» — российского лидера в изготовлении оборудования для хлебопекарного и кондитерского производств. В системе Белкоопсоюза его установки надежно работают в ЧУП «Буда-Кошелевский ККП», ЧУП «Воложинский кооппром», ЧУП «Пинский кооппром», ЧУП «Кооппром Березинского райпо», ЧУП «Кооппром Берестовицкого райпо» и др.
К примеру, в ЧУП «Пинский кооппром» в 2010 году была установлена печь хлебопекарная ротационная конвекционная «Муссон-ротор»модель 55-01, которая предназначена для выпечки высококачественных хлебобулочных изделий, хлеба формового и подового из пшеничной и ржаной муки, кондитерских изделий, в том числе бисквитов и безе, в условиях интенсивной эксплуатации на предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышленности в супермаркетах, кафе, ресторанах.
Печь обеспечивает выпечку высококачественных хлебобулочных изделий широкого ассортимента без перенастройки воздушных потоков в пекарной камере: отличную пропекаемость, высокий подъем, равномерно окрашенную поверхность, идеальный глянец. Производительность, шт./за одну выпечку:
хлеб пшеничный, ржано-пшеничный (хл. форма №7, №10) — 90.
батон 0,5 кг (4 шт. на противне) — 64.
Максимальный расход жидкого топлива, кг/ч — 3,8.
Максимальный расход газообразного топлива, м3/ч — 5,1.
Габариты печи позволяют устанавливать ее на малых производственных площадях с минимальной высотой помещения 2,5 м, с демонтированными узлами — доставлять ее к месту установки через стандартный двухдверный проем.
Печь имеет цельносварную конструкцию. Облицовка, дверь печи, стенки, потолок, пол, порог пекарной камеры выполнены из нержавеющей стали.
Эффективная схема циркуляции воздуха с центробежным вентилятором создает в пекарной камере однородный воздушный поток оптимальной скорости, что позволяет получать равномерно пропеченные изделия широкого ассортимента с равномерно окрашенной поверхностью без перенастройки жалюзи.
конструкцией двери печи, имеющей двухуровневые регулируемые запоры и петли, обеспечивающие точную установку двери по высоте и степени прилегания к проему уплотнением вала привода вращения тележки и вала вентилятора;
наличием оптимальной системы управления запуском и работой горелки, конструкцией теплообменника с высоким КПД.
Печь ротационная «Муссон-ротор» модель 350 установлена на «Воложинском райпо». Она вмещает две стеллажные тележки и обеспечивает выпечку высококачественной продукции широкого ассортимента, в том числе формового хлеба, без перенастройки воздушных потоков в пекарной камере. Разборная конструкция позволяет устанавливать печь в любых производственных помещениях.
Производительность, шт./за одну выпечку:
хлеб формовой при использовании кассет 5Л7, 5Л10 — 468;
батон 0,5 кг (11 шт. на противне) — 1008;
Максимальный расход жидкого топлива, кг/ч — 14,5;
Максимальный расход газообразного топлива, м3/ч — 19.
На семинаре ЗАО «Восход» представил свои последние разработки. В частности, это тестоделитель «Восход — ТД-5», тестоокруглитель «Восход — ТО-7», шкаф предварительной расстойки «Бриз плюс Супер», машина для нарезки хлебобулочных изделий «КАЙМАН», тестомесильная машина с подкатной дежой «Прима-160».
Мы готовы предоставить адреса предприятий, эксплуатирующих оборудование ЗАО НПП фирмы «Восход», сотрудники которых дадут квалифицированные отзывы о его работе.
ЗАО «Таурас-Феникс» — лидер российского упаковочного машиностроения. Компания отличается инновационностью, гибкостью и богатым практическим опытом в разработке и производстве упаковочного, фасовочно-упаковочного и пищевого оборудования. Оборудование «Таурас-Феникс» сочетает в себе высокие эксплуатационные показатели, функциональность и европейское качество.
Компания гордится штатом квалифицированных инженеров-конструкторов, мощнейшим металлообрабатывающим комплексом, компетентностью департамента продаж, высоким уровнем сервиса и выполненными проектами.
Продукция «Таурас-Феникс» позволяет решать как частные, так и комплексные задачи по оснащению предприятий пищевой, фармацевтической, химической отраслей фасовочно-упаковочным оборудованием. Ассортимент компании насчитывает более 100 моделей оборудования.
Также на семинаре были представлены разделительные средства (смазки) и оборудование для их нанесения в хлебобулочной и кондитерской промышленности компании DÜBÖR. Данные продукты, общеизвестные под именами TRENNAKTIV и SG ŐL, изготовлены исключительно из натурального сырья.
Они не содержат ни аллергенов, ни ГМО!
РАЗДЕЛИТЕЛЬНЫЕ СМАЗКИ:
«Trennaktiv PR 100» — это универсальный разделительный агент, состоящий из смеси растительных масел, растительного воска, лецитина и натурального антиоксиданта.
Область применения: предназначена для нанесения на сложные рабочие поверхности (вафельницы), кондитерские и хлебопекарные формы с целью предотвращения залипания готовой продукции и интенсивного нагарообразования при выпечке изделий с большим содержанием сахаристых веществ и яйцепродуктов.
«Trennaktiv В 100» — это разделительное средство, состоящее из смеси растительных масел, растительного воска и лецитина.
Область применения: для всех сортов хлеба, испеченного в разных формах, для тостов.
Преимущества:
- легко и равномерно наносится на рабочие поверхности;
- минимальный расход при использовании специализированного оборудования; достаточно нанесения одного тонкого слоя для эффективного отделения готовой продукции, в среднем расход до 5 мг на м²;
- низкая карбонизирующая способность (нагарообразование);
- продлевает срок службы форм и противней;
- облегчает санитарную обработку (очистку) форм и противней после их использования;
- подходит для ручного и автоматического нанесения;
- повышается санитарное состояние технологического оборудования и производственных помещений;
- уменьшается количество канцерогенных веществ на поверхности форм.
- экономический эффект достигается за счет малого расхода (примерно экономия составляет в два раза по сравнению с традиционным способом применения растительных масел).
Способ применения: наносится тонким слоем на рабочую поверхность методом распыления (с помощью специального оборудования — наиболее предпочтительный способ), намазывания или с помощью подручных средств (кисти, щеток, валиков), первый слой наносится на чистую рабочую поверхность.
СМАЗОЧНО-ОХЛАЖДАЮЩЕЕ МАСЛО SG ŐL
SG ŐL — это универсальное средство на основе смеси растительных масел, которое может использоваться как средство от залипания теста в воронке тестоделителя и смазки устройств для деления теста и нарезки хлеба.
Область применения: смазка готового теста при разделки, а также холодных поверхностей и рабочих частей хлебопекарного оборудования — делителей теста, емкостей (воронок) для теста, устройств нарезки хлеба.
Преимущества:
- увеличивает срок службы оборудования (тестоделителей, хлеборезок) — при использовании растительных масел для данных целей возможен полом оборудования вследствие накопления естественных отложений на рабочей поверхности, что приводит к уменьшению зазора и заклиниванию поршня делителя либо поломки режущего инструмента хлеборезки при достижении критической массы отложений на поверхности;
- легкое нанесение и низкий расход.
Состав: смесь из растительных масел, лецитина и натуральных антиоксидантов.
Способ применения: заливается в специальную емкость, предусмотренную заводом изготовителем тестоделителей и хлеборезок, в случае отсутствия специальной системы смазки режущего инструмента на хлеборезательной машине возможно нанесение тонкого слоя непосредственно на рабочую поверхность режущего инструмента с помощью подручных средств (кисти, щетки, валики) при отключенном оборудовании.
DÜBÖR также производит аппараты для распыления разделительных средств, которые дают возможность быстрого, экономичного и равномерного смазывания форм, противней и лент тоннельных печей.
ОАО «ОРГПИЩЕПРОМ» является деловым партнером и первым импортером группы итальянских компаний B&B, GASPARIN, ALIT, которые являются производителями современного оборудования для хлебопекарной, кондитерской, фармацевтической и нефтехимической промышленности, включающие линии хранения, транспортировки, дозирования и автоматизации сырья; линии охлаждения, заморозки, расстойки, пастеризации, кондиционирования и термической обработки продукции; современные линии по производству кондитерских изделий; полуавтоматические и автоматические линии нарезки и упаковки хлебобулочных и кондитерских изделий.
На сегодняшний день покупатель приобретает не только оборудование, но и поставщика услуг, обеспечивающего гарантийные, сервисные и постгарантийные обязательства, а также поставку запасных частей.
На территории Республики Беларусь все эти обязательства в полном объеме выполняет ОАО «Оргпищепром». По вопросам приобретения оборудования вы можете обратиться: г. Минск, тел. (017) 226-25-33, тел./факс 226-25-31, моб. (029) 653-15-50, e-mail: orgprom@list.ru.
Хлебопекарное предприятие Kathi - воплощение непрерывного роста и стремления к успеху[ CSB-SYSTEM ]
Составляющие успеха одного из ведущих в Германии производителей хлебопекарных смесей и ингредиентов — предприятия Kathi.
Тот факт, что Райнер Тиле — это идейный человек, непрерывно смотрящий в будущее, известен в хлебопекарной отрасли уже на протяжении нескольких десятков лет. В 2008 году руководитель предприятия Kathi Rainer Thiele GmbH из немецкого города Галле сделал ставку на успешное будущее и передал часть ответственности своему сыну Марко, поставив его рядом с собой управлять предприятием и назначив его генеральным директором. Успех фирмы Kathi — это не случайность, а результат тщательного планирования и четкой организации. В 1991 году, спустя 19 лет с момента экспроприации, Райнер Тиле вернул Kathi обратно в собственность семьи. В это время и начался новый этап пути производителя мучных смесей к лидеру на рынке среди новых федеральных земель и к номеру 3 в этой отрасли в масштабе всей Федеративной Республики Германии.
История основанного еще родителями Райнера предприятия, сокращенные и объединенные имена которых и дали название Kathi, блистательна и успешна. «Важным для каждого предприятия являются неизменная реализация стратегий маркетинга, продуманная кадровая политика и смелость в прокладывании новых путей», — не прекращает подчеркивать Райнер Тиле в своих многочисленных выступлениях на различных мероприятиях, проходящих на территории всей Германии.
Когда много лет назад Кете Тиле разрабатывала рецепт производства особенной бутербродной массы, так называемой «развернутой ливерной колбасы», она даже и не подозревала того, что этим она закладывает первый камень в фундамент семейного предприятия, которое будет успешно расти и развиваться и приобретет его сегодняшние масштабы. В нужде послевоенных лет была рождена идея, которая привела в 1951 году к основанию фирмы. Рост предприятия, начатый много лет назад, продолжается и до сих пор. Об этом говорит тот факт, что производимый ассортимент, ранее состоящий из восьми наименований продуктов, в течение лет смог быть расширен до более чем семидесяти наименований. Между тем предприятие Kathi активно далеко за пределами Германии во многих странах Европейского Союза. В 2003 году ему удался также выход на рынок США.
Интегрированные информационные технологии управляют процессами
На рубеже тысячелетий на Kathi состоялась фундаментальная реорганизация всего предприятия. Возросшие требования торговли и потребность в новых технологиях способствовали тому, что используемая на тот момент времени система управления товарным хозяйством оказалась недостаточной для детального отображения всех процессов восточногерманского предприятия-производителя муки и ингредиентов для выпечки. Кроме этого, невозможным оказалось и расширение старой системы. Таким образом, в процессе поиска новой системы фирма Kathi познакомилась с ПО компании CSB-System, которое славилось отличной репутацией на рынке IT-решений благодаря его специализированной направленности на пищевую отрасль в целом и, в особенности, на хлебопекарную и кондитерскую.
Основная задача проекта — комплектация заказов в режиме онлайн
До конца 2006 года Kathi инвестировала 2,5 млн евро в существующий ранее завод в городе Галле, превратив его в новый логистический центр. Существующий склад был реконструирован и полностью оборудован под отдел логистики в виде паллетного (гравитационного) склада с 1500 местами для хранения. Паллеты размещаются в несколько рядов как горизонтально, так и вертикально, перемещаются по соответствующим роликовым путям. Загрузка паллет осуществляется с обратной стороны роликового пути, благодаря чему обеспечивается принцип FiFo . Ежемесячно в рамках комплектации заказов склад покидают до 3000 паллет, причем осуществляется их индивидуальное для каждого клиента этикетирование. Время поставки составляет в среднем от 3 до 5 дней с момента заказа. Рациональная регистрация производственных данных и мобильная регистрация данных в логистическом центре позволяют предприятию Kathi принимать информацию с помощью мобильных устройств (радио-сканеров). Это происходит непосредственно в месте возникновения информации с целью избежания двойной регистрации, ошибок при вводе данных и потерь информации.
Частота ошибок равна нулю
«Используя решение CSB-System для комплектации заказов в режиме онлайн, нам удалось снизить до нуля частоту возникновения ошибок. Кроме этого, решение убеждает своей простотой, благодаря чему новые и неопытные в отношении IT сотрудники в самое короткое время обучаются и могут полноценно работать в отделе комплектации», — говорит руководитель технического и производственного отделов Стефан Хартельт. Благодаря этому значительно повышаются надежность и скорость процессов, что обеспечивает непосредственно в режиме онлайн и в одной рабочей операции прием и обработку в ERP-системе различных весовых, счетных и упаковочных единиц. Наблюдение за производственным процессом в режиме реального времени осуществляется посредством онлайн-интеграции измерительных инструментов, таких, как весы или счетные устройства, и считывающих штрих-коды устройств посредством радио-сканеров, работающих в режиме онлайн.
Наладонники используются и для проведения инвентаризационного учета с целью безошибочного проведения подсчета складских остатков. Каждый комплектовщик получает группу артикулов, которую он должен инвентаризовать. Для этого он подходит с мобильным устройством в руке к соответствующей паллете, сканирует этикетку со штрих-кодом и подтверждает количество товара, находящееся на паллете. Результат автоматически посылается на сервер комплектации. На складе комплектации заказов осуществляется большинство перемещений товаров и максимально частое изменение данных. Поэтому ежемесячно здесь проводится полная инвентаризация. На складе запасов, исходя из соотношения затрат и выгод, достаточно проведение выборочной инвентаризации. Использование системы CSB в сочетании с наладонниками позволяет с 99 % гарантией точности и с максимальной скоростью проверить наличие запасов на складе.
Прозрачность на пульте управления (Cockpit)
Руководство предприятия Kathi придает большое значение прямому доступу к важнейшим для бизнеса данным и информативным показателям, таким, как финансовая статистика или плановые данные. Используя интегрированное в системе CSB решение для Бизнес-анализа (Business-Intelligence), предприятие Kathi имеет возможность принимать важнейшие решения, основываясь на достоверной информации анализов и расчетов. Таким образом, Райнер Тиле может в любое время дня и ночи сделать запрос на пульте управления (в Cockpit) для получения обзора состояния всех отделов и подразделений Kathi. Для обеспечения этого данные со всего предприятия на протяжении всей цепочки создания стоимости продукции сводятся воедино. «Важным для меня является возможность регулярного вызова наглядных стандартных отчетов или динамических Adhoc-Reports, ответственных за принятие решений лиц всех уровней менеджмента. Это обеспечивает нам максимальную прозрачность», — поясняет Ранер Тиле.
Еще большая динамика процессов с новой версией 4.2
В ближайшем будущем предприятие Kathi полностью перейдет на новую версию системы CSB (4.2). Это означает также, что предприятие получит в распоряжение новое решение для Бизнес-анализа — Business-Intelligence-Suite. Хозяйственно-экономические показатели работы Kathi будут рассматриваться и анализироваться комплексно, а результаты в соответствии с требованиями — сообщаться с различными уровнями менеджмента. Одновременно с этим, посредством планирования и бюджетирования, сотрудникам сообщаются стратегические задания. Кроме этого, еще более тесно будут объединены на Kathi планирование и управление производством с планированием сбыта. В ходе такого увеличения функциональных возможностей системы будет обеспечена также оптимизация работы линий, которая будет оказывать руководителям производственного отдела поддержку посредством значительного увеличения динамики процесса. «Kathi сделала ставку на успешное будущее», — говорит руководитель предприятия Райнер Тиле, «и для этого мы выбрали путь непрерывного роста и обеспечения конкурентоспособности, которые гарантированы нам, в том числе — благодаря использованию ERP-решения компании CSB-System».
Способы снижения себестоимости хлебопродукции. Компания "Русская трапеза"
Себестоимость продукции складывается из стоимости исходного сырья, арендной платы за помещения или расходов на его покупку и содержание, оплаты электроэнергии, отопительных систем, газа, затрат на приобретение и обслуживание оборудования, упаковочных материалов, рекламу, логистику, сбыт и зарплаты рабочих.
Перед производителями продуктов питания стоит задача снижения производственных затрат.
Для этого необходимо:
I. Выбрать оптимальный вид энергии.
Хлебопекарные печи в основном работают на газе. Он дешевле электричества, а экономия от длительного использования газовых хлебопечей огромна. Поэтому предприятия стараются подключать печи к газовым магистралям, но из-за необходимости получения разрешения на это могут возникнуть трудности.
Газовый генератор для выработки электроэнергии позволяет работать на газовом топливе электрическим печам, используемым на большинстве хлебозаводов. Изготовители печей тоже ищут способы экономии электроэнергии. Итальянская компания Zucchelli Forni рекомендует соединять расстойный шкаф с печью, от которой в него подаются излишки тепла, и он почти не потребляет энергии.
В отдаленных, малонаселенных и труднодоступных районах, где нет ни газа, ни электричества, несмотря на высокую стоимость, используется дизельный генератор. Если на предприятиях возможны перебои с подачей электроэнергии, то он используется как аварийный (запасной).
II. Сократить затраты электроэнергии в узлах машин.
Основные узлы вертикальных автоматов, потребляющие электроэнергию, - двигатели протяжки, двигатели узла подвески, отрезающие один пакет от другого, теплоэлектронагреватели (ТЭН), сваривающие упаковочную пленку для формирования пакета. ТЭНы потребляют больше всего электроэнергии. Сэкономить её можно, обеспечивая оптимальную систему управления и поддерживая стабильную температуру для пропорционального нагрева плёнки.
Чтобы сократить затраты электроэнергии, в вертикальных упаковочных автоматах, выпускаемых фирмой «Русская Трапеза», используются пневматические приводы в узлах подвески и протяжки пленки. Конечно, пневматическая система может привести к утечке воздуха, что оказывает влияние на точность работы узлов, но правильный подбор комплектующих обеспечивает надежную работу пневматики. Чтобы увеличить скорость и точность работы упаковочных машин используют электромеханические приводы.
Движения исполнительных органов (подающего и отводящего транспортёров, привода протяжки, узлов сварки продольного и поперечного шва) первых моделей упаковочных машин были связаны с одним двигателем, который приводил в движение и объемный дозатор при помощи кулачковой кинематической схемы. Эти машины не были высокопроизводительными (15 пакетов в минуту). Поэтому были разработаны модели автоматов, в которых каждый узел оснащён отдельным двигателем.
Например, у горизонтального автомата РТ-УМ-ГШ, изготовленного фирмой «Русская Трапеза», один двигатель приводит в движение и узел сваривания пакетов, и транспортер, подающий упаковываемый продукт. Последняя модель компании – автомат РТ-УМ-ГШ-Серво имеет 4 независимых привода (двигателя), обеспечивающих быстроту и гибкость перенастройки на любой продукт.
III. Увеличить количество выпускаемой продукции.
При увеличении числа выпускаемых пакетов уменьшается количество кВт электроэнергии, затраченных на каждый из них, и, следовательно, снижается себестоимость готовой продукции. В вертикальных упаковочных автоматах скорость упаковки высока, но общая производительность комплекса ограничивается скоростью дозирования и временем на сваривание пленки, сократить которое можно, увеличив температуру нагревательных элементов. При больших скоростях горячий шов, если его быстро не охладить, может разойтись. Поэтому во всех упаковочных автоматах предусмотрена система охлаждения вертикального и горизонтальных швов пакета.
Экономия энергии осуществляется и за счет быстрой переналадки машины с одного продукта на другой. При большом ассортименте продукции экономия составляет 2-3 часа в день. Так как при простое оборудования нагревательные элементы работают, то при сокращении времени, уменьшается и количество потребляемой электроэнергии. А за счет быстрой переналадки на другой продукт или пакет увеличивается производительность автомата.
Для увеличения производительности линейного (весового) дозатора можно докупить для него дополнительные ручьи или заменить на мультиголовочный дозатор. Он стоит дороже, чем весовой в неполной комплектации (1 или 2 ручья), но при этом обеспечивает более высокую точность взвешивания: погрешность (перевес или недовес) не превышает 1% от массы изделия. Использование такого дозатора позволяет увеличить не только скорость выхода хлебопродукта, но и эффективность его обработки. При больших объемах производства стоимость мультиголовочного дозатора компенсируется его высокой производительностью. Он заменяет несколько весовых дозаторов и снижает потери, вызванные перерасходом хлебопродукции. Отклонение в весе каждой упаковки минимально.
IV. Бережно относиться к продукту.
Для предотвращения частичного боя хрупкого продукта при его фасовке необходимо, чтобы путь прохождения изделия был покрыт специальными слоями (обрезинивание толщиной около 2 мм для смягчения поверхности бункеров и покрытие тефлоном для придания поверхности скользящих свойств). Разработанный компанией «Русская Трапеза», упаковочный автомат SBi-310 sl бережно перемещает продукт от дозатора в зону упаковки за счет наклона формирующего устройства, что обеспечивает скольжение изделия и попадание его в пакет с меньшей скоростью, чем при вертикальном падении. Однако скорость таких машин не превышает 40 упаковок в минуту.
Перечисленным требованиям отвечает оборудование, производимое компанией «Русская Трапеза».
Упаковочный автомат модели SBi-310 позволяет выпускать до 80 упаковок в минуту. На одной машине можно формировать пакеты разных видов: с проваркой по граням, с двойным плоским дном, «пакет-подушка». Конструкция автомата позволяет дооснастить его, выбрав из перечня опций необходимое устройство для формирования пакетов различной ширины, с плоским дном, с европросечкой, с отверстиями для руки и пальцев, с надрезом в горизонтальном шве пакета, с проваркой боковых граней, с проставленной датой, с нанесённой этикеткой (этикетировщик) и для автоматического центрирования пленки, выравнивания горизонтального шва пакета, заполнения упаковки инертным газом, отсоса пыли из упаковки в зоне сварки, утряски продукта в пакете (для уменьшения его объема), отвода упакованного продукта, нанесения информации на пленку (различные типы принтеров).
Автомат РТ-УМ-22 позволяет производить от 40 до 60 упаковок в минуту в зависимости от вида продукта и типа упаковочной пленки. Ширина пакета может достигать 205 мм, а длина - 280 мм. Электромеханический привод протяжки пленки (итальянский мотор-редуктор «Bonfiglioli») машины обеспечивает простоту обслуживания механизма и высокую точность (± 2 мм). Электронная подстройка метки на линию отреза пленки обеспечивает удобство настройки и экономию пленки. Программное обеспечение РТ-УМ-22 (50 программ) позволяет быстрого переходить от упаковки одного вида продукта на другой или с одного режима работы оборудования на другой, автоматически останавливать машину после выдачи заданного количества упаковок. На автомат можно установить дополнительные устройства: аппликаторы, термопринтеры, устройства приварки рекламной ленты на пакет.
Горизонтальная упаковочная машина РТ-УМ-ГШ-С (Серво) позволяет упаковывать более 300 упаковок в минуту. Такая высокая производительность машины обеспечивается использованием сервоприводов вместо шаговых двигателей. Сервопривод - высокоинтеллектуальное устройство, рассчитанное на работу в крайне жестких условиях эксплуатации. Мощная система управления, построенная на базе сигнального процессора и комплекса различных сенсоров, выполняет коррекцию управляющих сигналов более 42 000 раз в секунду. При этом происходит отслеживание угла поворота, скорости вращения, ускорения, токов в обмотках, токов потребления, напряжения питания, температуры двигателя, и управление ими. Результатом такого подхода в управлении является: двадцатикратное увеличение динамики привода, полное отсутствие пропуска шагов, исключение резонансных диапазонов и увеличение количества возможных рабочих скоростей. Кроме того, использование этой системы позволяет обеспечить плавность хода, повысить максимальную скорость вращения и увеличить механическую мощность, вырабатываемую двигателем.
Преимущество машины в том, что у неё 4 независимых привода, обеспечивающих быстроту и гибкость перенастройки на любой продукт. Автомат может упаковывать продукты высотой до 120 мм и длинной более 1 000 мм. Диагностика машины во время работы с функцией автоматического отключения и светозвукового оповещения о нештатной ситуации исключает потребность в вынужденном простое оборудования, а предупреждение о неисправности узла позволяет снизить затраты при ремонте оборудования. Кроме того наличие 8 степеней защиты для обслуживающего персонала уменьшает возможность поломки автомата из-за действий людей, работающих на нём. Машина легко интегрируется в существующую производственную линию. Для управления с компьютера производственным процессом автомат можно подключить к сети Ethernet. Машина универсальна, удобна в обращении и запоминает до 60 программ. Цветной сенсорный дисплей Touch Screen с графическим интерфейсом упрощает ввод информации (выбор параметров), позволяет производить настройку режимов работы автомата on-line и отображает информацию о количестве сделанных пакетов и упакованных продуктов. Функция «нет продукта – нет пакета» позволяет экономить пленку в процессе работы. РТ-УМ-ГШ-С упаковывает единичные пищевые и непищевые продукты поштучно, стопками, в ряд или комбинированно в трехшовные пакеты "flow pack" и пакеты с боковыми складками.
Компания «Русская Трапеза» имеет большой опыт (более 15 лет) проектирования и производства оборудования. Машины фирмы полностью соответствует современным требованиям к качеству, обеспечивают максимальную скорость упаковки и минимально возможное потребление электроэнергии, что позволяет производителю хлебопродукции снижать себестоимость готовых изделий. По телефонам в Санкт-Петербурге: (812) 303-97-87, в Москве: (495) 727-28-69 менеджеры компании проконсультируют Вас по вопросам подбора и эксплуатации оборудования.
Сегодня потребители хотят покупать продукты, полезные для здоровья. Ну или хотя бы эко-логические чистые. Это преобладающий тренд на мировом продовольственном рынке, и производители стремятся соответствовать новым веяниям. Не остался в стороне и сектор легких закусок и снеков, где вообще-то представлены изделия, всегда считавшиеся чем-то таким, что нельзя есть в больших количествах и что уж точно не входит в спортивные диеты.
Более 50 лет, вплоть до наступления нового тысячелетия, производство «Доктор Карг» работало исключительно как традиционная булочная. Но все изменилось с 1999 года, когда начался выпуск высококачественных сухих хлебцев.
Система CSB внедрялась на производстве Dr. Karg в несколько этапов.
В будущем здесь предполагается внедрить IТ-инфраструктуру на всем производстве. Инвентаризационный учет с недавних пор также проводится при помощи радиотерминала (MDE): «В ближайшее время мы планируем соединить упаковочные материалы и этикетки с радиотерминалом. Оформление заказов и контроль за оформлением должны полностью быть автоматизированы», — поделился планами Марк Плюшау. Успех гарантирован только тогда, когда продукты достигают точки назначения в заданное время, в точном количестве и в отличном качестве.
.jpg)
Новый тип ленты был впервые представлен на стенде компании Rheon на выставке FOOMA в 2009 году и уже там получил множество положительных отзывов от профессиональных посетителей.
Тканевое покрытие, выполненное из полиэстера, не подвержено деформации и обеспечивает не только высокие показатели отлипания при работе тестораскатывающего оборудования реверсивного действия, но и четкую прямолинейность при прохождении роликовых ножевых кромок диаметром до 16 мм. Благодаря практически незаметному Z-соединению даже в зоне стыка лент адгезивные свойства остаются неизменными. Кроме того, высокий уровень устойчивости промежуточного поливинилхлоридного слоя ленты к воздействию масел и жиров значительно увеличивает срок ее службы.
