Техника и технологии

Вместе с другими компаниями, готовившими подразделение к пуску, на предприятии работали представители УП «Джевет». Слово — директору компании Евгению ЕВЧЕНКО.

— На ЧУП «Полесские сыры» наше предприятие выполнило комплекс работ по обвязке трубопроводами (для транспортировки аммиака и воды) аппаратов, сосудов, агрегатов, насосов аммиачной холодильной установки, в том числе это:

- охладитель жидкости аммиачный производительностью 675 кВт;
- насос оборотной воды производительностью 145 куб. м/час;
- насосы ледяной воды производительностью 130 куб. м/час;
- ресивер аммиачный;
- маслосборник;
- танки ледяной и оборотной воды;
- градирни вентиляторные производительностью 900 кВт.

Мы также вели монтаж запорной и регулирующей арматуры, приборов контроля и регулирования аммиачной холодильной установки. Сварка трубопроводов производилась на современном качественном сварочном оборудовании специалистами высокой квалификации. Качество сварных стыков проверялось неразрушающим методом контроля в соответствии с требованиями Правил устройства и безопасной эксплуатации аммиачных холодильных установок.

УП «Джевет» образовано в 1990 году. Мы ведем монтаж промышленного оборудования и систем. За период существования коллектив выполнил работы более чем на 900 объектах в различных отраслях. На предприятии имеется все необходимое современное оборудование, инструменты, механизмы, позволяющие делать монтаж на высоком профессиональном уровне. Штат укомплектован квалифицированными специалистами и рабочими.

УП «Джевет» выполняет монтаж:

- промышленного оборудования (насосы, аппараты, емкости, градирни, теплообменное оборудование и другое);
- металлоконструкций;
- технологических трубопроводов, в том числе из нержавеющей стали;
- промышленных холодильных аммиачных установок;
- теплоснабжения, отопления, водоснабжения, систем канализации.

Для производства работ предприятие имеет необходимые лицензии, выданные Министерством архитектуры и строительства Республики Беларусь, Проматомнадзором и МЧС.

За последнее время УП «Джевет» выполнило монтажные работы на СП ООО «Санта Бремор», ОАО «Савушкин продукт», на Лепельском МКК, ОАО «Крынiца», НПО «Интеграл», на заводе безалкогольных напитков, в Национальном театре оперы и балета, на Новолукомльском филиале ОАО «Молоко», Калинковичском молочном комбинате, Рогачевском МКК и других объектах. Нам приятно, что мы имеем положительные отзывы о работе представителей нашего коллектива.

За высокие достижения в производстве работ специалисты и рабочие нашего предприятия не раз были удостоены грамот и благодарностей президента, Министерства архитектуры и строительства, Министерства культуры.

06-08-2010

Версия для печати

Сергей Вячеславович КРАСОЦКИЙ, кандидат технических наук, технический руководитель компании «БЕЛХАНСЕН»

Анализ экономических и технологических особенностей выработки различных видов молочных продуктов показывает, что на современном этапе развития молочной отрасли Республики Беларусь одним из самых перспективных направлений является производство сыра. Технология его производства известна человеку с давних времен. От многовекового опыта, пе­редаваемого из поколения в поколе­ние, сыроделие неуклонно продвига­лось к научно обоснованной техно­логии. Для этого все больше внимания уделялось исследованию процессов перехода компонентов молока в сыр, образова­нию его специфических особенностей, формированию качественных показа­телей, что позволило наладить промышленное производство этого белкового молочного продукта.

На сегодняшний день в нашей республике около 70 % производимого сыра — «Российский» в его различных модификациях. Связано это с тем, что технология производства является традиционной и достаточно хорошо себя зарекомендовавшей. Сыр «Российский» можно выпускать из молока повышенной кислотности, и наличие кислинки будет только подчеркивать изысканный вкус готового продукта. Ориентируясь на это, а также учитывая современные тенденции развития молочной промышленности, компанией «БЕЛХАНСЕН» совместно с РУП «Институт мясо-молочной промышленности» в лице начальника лаборатории сыроделия и маслоделия Константина Васильевича Объедкова разработана технология производства сыра «Российский новый». Особенностью указанной технологии производства сыра является ее адаптированность к автоматизированным линиям производства сыров, которыми на данный момент старается оснаститься каждое предприятие молочной отрасли. Кроме того, при разработке сыра «Российский новый» учтен такой немаловажный фактор, как продажная сезонность продукта. Поэтому сыр имеет три срока созревания: «Российский новый» молодой — 20 суток созревания (зимний период), «Российский новый» — 45 суток созревания и «Российский новый» выдержанный — 90 суток созревания (летний период), что позволяет руководству предприятия более гибко реагировать на изменение коньюктуры рынка.

В то же время сыр «Российский» содержит 50 % жира в сухом веществе, что не совсем приемлемо для людей, старающихся питаться правильно, употребляя пищу с пониженным содержанием жира. Поэтому сыр «Российский новый» может выпускаться и 45%-ной жирности.

Аналогичным образом разработана технология производства сыра «Голландский новый» (20 суток созревания, 30 суток и 45) с содержанием жира в сухом веществе (45 %, 40 % и 30 %). Необходимо отметить, что в сырах «Голландский новый» и «Российский новый» предусмотрен размер головки «евроблок», что позволяет вырабатывать эти сыры на различных автоматизированных линиях.

На сегодняшний день широкое распространение приобретают сыры, содержащие пониженное количество жира в сухом веществе. Недостатком этих видов является повышенное содержание влаги, что может придавать готовому продукту «скрипучий» вкус и не очень пластичную консистенцию. Компанией «БЕЛХАНСЕН» разработана линейка технологий производства низкожирных сыров, обладающих нежной пластичной консистенцией и выраженным кисломолочным вкусом. Такие сыры, как «Фитнес-Чиз» (20 и 25% жира), «Кантали» (30%), «Элегантный» (30 и 35%), уже выпускаются некоторыми предприятиями республики и неизменно находят своего покупателя. Отметим, что при производстве указанных видов сыров кроме особенностей технологического процесса производства находит применение добавочная заквасочная культура, что в комплексе придает продукту нежную пластичную консистенцию и мягкий сливочный вкус за 30 суток созревания. Немаловажным фактором привлекательности указанных сыров является и ценовой, так как низкожирный сыр будет ниже (в 1,3-1,6 раза) стоимости его высокожирного аналога.

В данный период в Республике Беларусь существует достаточно большая группа сыров с короткими сроками созревания. Недостатком этих сыров является невыраженность вкуса и запаха, так как за непродолжительный период созревания традиционно используемая микрофлора не успевает осуществить глубокий протеолиз белков молока до высоко- и низкомолекулярных пептидов, обуславливающих органолептические показатели продукта. Учитывая указанные недостатки компанией «БЕЛХАНСЕН» разработана группа сыров с ускоренными сроками созревания: «Альбери» (15 суток созревания), «Монастырецкий» (15 суток), «БелаРусь-экстра» (15 суток), «Старославянский» (20 суток). При производстве этих видов сыров применяются не только технологические особенности, но и могут включаться специальные заквасочные культуры, значительно ускоряющие процесс созревания сыра.

Ориентируясь на истинных гурманов сыроделия, предложена технология производства сыра с высокой температурой второго нагревания и длительным сроком созревания (90 и 120 суток) — сыр «Гройцер». Этот сыр обладает очень выраженным пряным вкусом и запахом, умеренно твердой консистенцией, что в комплексе позволяет потребителю в полной мере насладиться оригинальным вкусом сыра.

Известно, что потребителя на сегодняшний день существенно привлекает внешний вид продукта. В связи с этим разработана технология производства сыра в форме шара — «Рамбер», обладающего, кроме всего прочего, еще и двумя сроками созревания (20 и 40 суток) с жирностью (46% и 51%).

Представляет интерес и сыр «Королевский», который за счет особенностей технологии обладает выраженным вкусом и запахом топленого молока, а также очень нежной пластичной консистенцией.

Для предприятий, которые хотят порадовать своего потребителя изысканным продуктом, предлагается технология производства сыра сычужного с пряностями, в состав которого могут входить различные вкусоароматические приправы.

Таким образом, можно отметить, что на сегодняшний день компания «БЕЛХАНСЕН» обладает различными технологиями производства сыров, способными удовлетворить самые изысканные вкусы потребителя. В случае заинтересованности какого-либо предприятия в приобретении и внедрении новой технологии производства того или иного сыра, технологи компании «БЕЛХАНСЕН» готовы оперативно оказать консультативную и практическую помощь.

30-06-2010

Версия для печати

Татьяна ШИНГАРЕВА, к. т. н., доцент, зав. кафедрой технологии молока и молочных продуктов Могилевского государственного университета продовольствия

Сыропригодность молока определяется следующими показателями:

 химическими (состав белков, минеральных веществ и др.);

физико-химическими;  

биологическими;

санитарно-гигиеническими;

органолептическими.

Для сыроделия наиболее пригодно молоко с высоким содержанием белков: не ниже 3,1 %, в том числе казеина не менее 2,6 %; СОМО должно быть не ниже 8,4 %. Оптимальное соотношение между жиром и белком: 1,1–1,25, между белком и СОМО — 0,35–0,45.

Оптимальным в сыроделии следует, кроме того, считать молоко с высоким содержанием в казеине, следующих фракций: a_S1,2 (альфа)-, b (бета)-, а также c (каппа)- казеина (в сумме они должны составлять не менее 91 %) и низким количеством g (гамма)-казеина, так как последний не свертывается под действием молокосвертывающего фермента, а остается в сыворотке.

МИНЕРАЛЬНЫЕ СОЛИ: макро и микроэлементы, и прежде всего соли кальция.

Содержание кальция в молоке колеблется от 110 до 140 мг/100г (0,11–0,14 %). Около 22 % кальция прочно связаны с казеином, а остальные 78 % составляют фосфорнокислые и лимоннокислые соли.

Наибольшее практическое значение имеют соли фосфорной кислоты — фосфаты кальция.

Часть фосфатов кальция находится в состоянии истинного раствора, часть — коллоидного. Между ними устанавливается равновесие, которое зависит от рН молока, температуры и других факторов.

Фосфат кальция в форме истинного раствора является источником ионов кальция, от количества которых зависят устойчивость казеиновых мицелл и скорость сычужной коагуляции.

Массовая доля кальция в сыропригодном молоке должна быть не менее 0,12 %.

Физико-химические показатели молока:

•              кислотность,

•              плотность,

•              свертываемость молока ферментом.

Кислотность свежевыдоенного молока обусловливается главным образом наличием в нем белка, кислых солей и углекислоты, находящейся в растворенном состоянии.

Титруемая кислотность свежевыдоенного молока в среднем составляет 16–18 °Т, белки молока обусловливают 4–5 °Т, минеральные соли (фосфорнокислые и лимоннокислые) — около 11 °Т, углекислый газ и другие составные части молока — 1–2 °Т.

Плотность молока косвенно характеризует его состав и натуральность. Для производства сыра рекомендуют молоко плотностью не ниже 1028 кг/м³. Меньшая плотность молока связана с пониженным содержанием белка, а плотность меньше 1027 кг/м³, возможно, обусловлена либо заболеваниями животных, либо его фальсификацией.

Биологическая ценность характеризует молоко как среду для развития молочнокислых бактерий. Она зависит от содержания в молоке питательных и стимулирующих развитие микроорганизмов веществ, а также различных ингибирующих веществ.

Санитарно-гигиенические показатели молока включают:

•               общую бактериальную обсемененность молока (редуктазная проба);

•              содержание газообразующих микроорганизмов (бродильная и сычужно-бродильная пробы);

•              содержание соматических клеток;

•              примесей анормального молока;

•              механическую загрязненность.

Бактериальная обсемененность молока для производства сыра характеризуется как общим количеством, так и качественным составом микрофлоры, а именно, наличием газообразующих бактерий. Содержание последних в молоке вызывает пороки — раннее вспучиване, позднее вспучивание.

Механическая загрязненность. Частицы посторонних примесей свидетельствуют о несоблюдении чистоты во время дойки или при последующем хранении и транспортировке молока, что ведет к обсеменению молока посторонней микрофлорой, которая снижает качество сыра. Механическая загрязненность молока должна быть не ниже 1-й группы. При этом важно, чтобы молоко на ферме очищалось не перед его отгрузкой на предприятие, а исходно содержало минимум посторенних примесей.

Соматические клетки (СК) — это любые клетки макроорганизма (животного).

В 1 мл нормального молока содержится от 100 до 300 тыс. СК, из которых до 90 % составляют эпиталиальные клетки животного, не более 8 % — полиморфноядерные лейкоциты и лимфоциты и до 1 % — макрофаги.

Свежевыдоенное молоко плохо свертывается сычужным ферментом и является неблагоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. При выработке сыра из такого молока получается дряблый, плохо отдающий сыворотку сгусток, молочнокислый процесс идет медленно. 

С целью улучшения сыропригодности свежего молока его подвергают специальной обработке, то есть применяется комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, в результате которых повышается его сыропригодность. Вследствие этого интенсифицируется молочнокислый процесс и повышается качество сыра.

Количественный и качественный состав микрофлоры молока, идущего на производство ферментативного сыра, обусловлен:

начальным обсеменением сырого молока; 

микрофлорой компонентов, вносимых в молоко перед свертыванием и в процессе выработки сыра;

микрофлорой, вносимой с заквасками, «заквасочной»;

микрофлорой, остающейся в нормализованном сырье после тепловой обработки, «остаточной микрофлорой», включая бактериофаги;

микрофлорой, попадающей с оборудования, инвентаря, из воздуха, воды и других источников по ходу всего технологического процесса выработки сыра «вторичного обсеменения».

Основные пороки вкуса сыров, обусловленные микроорганизмами сырья:

Прогорклость — гидролиз жира;

Окисленность — окисление НЖК;

Горький вкус — не происходит гидролиз горьких пептидов;

Излишняя кислотность;

Пресные вкус и запах;

Нечистые вкус и запах;

Затхлый вкус и запах;

Пустой вкус;

Дрожжевой вкус и др. 

Плохое развитие заквасочной микрофлоры в сыре на стадии его выработки может быть связано с развитием посторонней микрофлоры в процессе получения и переработки сырья.

Одной из причин нарушения молочнокислого процесса может быть поражение заквасочной микрофлоры вирусами — бактериофагами.

Прямыми источниками бактериофагов в наибольшей степени являются: сырое молоко; лизогенные культуры, входящие в состав бактериальных заквасок; нормализованная смесь; сыворотка; косвенными: оборудование и инвентарь, воздух, производственные цеха, солильные бассейны, обслуживающий персонал.

Большое практическое значение имеет специфичность фагов, то есть способность их размножаться в определенных видах бактерий.

Специфичные бактериофаги могут лизировать один и даже восемь штаммов одного вида микробов. Установлена также различная фагочувствительность штаммов бактерий, которые могут лизироваться одним или несколькими штаммами бактериофагов.

 

Технологическая схема производства ферментативных сыров 

— приемка, контроль качества и сортировка молока;

— подготовка молока к выработке сыра: резервирование, термомеханическая обработка, созревание, нормализация, пастеризация;

— подготовка молока к свертыванию: установление температуры свертывания молока; внесение в молоко хлористого кальция, калия или натрия азотнокислого (по мере необходимости), бактериальных заквасок, красителей (по мере необходимости), внесение молокосвертывающего фермента;

— варка сыра: свертывание молока, разрезка сгустка, постановка сырного зерна, вымешивание, слив части сыворотки, внесение питьевой воды (по мере необходимости), второе нагревание и вымешивание сырного зерна до готовности;

— формование, самопрессование, прессование сыра;

— посолка, обсушка сыра, созревание сыра;

— сортировка, маркировка, упаковка, хранение сыра.

Традиционным режимом созревания молока в сыроделии является выдержка при температуре (10±2)°С в течение (12±2) ч с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. При этом на созревание может быть направлено молоко в сыром виде или после термизации. Как правило, созреванию в сыром виде (после очистки) молоко подвергают не ниже первого класса по редуктазной и сычужно-бродильной пробам без добавления или с добавлением бактериальной закваски и в количестве от 0,005 до 0,01 %. При этом на созревание направляется 30–50 % от количества перерабатываемого молока. Соотношение зрелого и свежего молока устанавливалось в зависимости от вида сыра и желаемой интенсивности развития молочнокислого процесса.

Сегодня в сыроделии возрастает тенденция направлять на созревание все молоко, поступившее на сыродельное предприятие накануне, причем не сырое, а подвергнутое термомеханической обработке и без внесения бактериальных заквасок. Это улучшает свертывающую способность молока и сводит к минимуму возможность развития бактериофагов, обусловленных сырьем и заквасками в процессе созревания. Установлено, что под действием термизации на 80 % инактивируются бактериофаги, поступающие с сырым молоком.

Сырое молоко всегда содержит нежелательные составляющие, включая бактерии и соматические клетки. Для их вывода из молока применяют центробежные методы очистки.

Сепарация спор и соматических клеток основана на разности плотностей:

Цельное молоко	1,011 г/мл
Обезжиренное молоко, 60 °C	1,016 г/мл
Клетки вегетативных форм бактерий	1,070–1,115 г/мл
Аэробные споры	1,130 г/мл
Анаэробные споры	1,132 г/мл

 При сепарировании молока можно ожидать следующую эффективность очистки от бактерий и соматических клеток :

Вид клеток	Исходное количество	Снижение
Общее количество бактерий	200.000–1.000.000 /мл	70–90 %
Аэробные споры	50–500 /мл	> 90 %
Анаэробные споры	10–200 /л	> 98 %
Соматические клетки	200.000–500.000 /мл	95 %

На сепараторах (молокоочистителях, бактофугах) очистка молока может происходить в интервале температур 5–65 °С.

При холодной очистке молока его исходные качества сохраняются лучше, однако возрастает вязкость, уменьшается скорость всплывания частиц, кроме того, при низких температурах нет разницы плотностей некоторых микроорганизмов и жидкости-носителя, поэтому эффективность удаления микробных клеток ничтожно мала.

При температурах 55–62 °С вязкость молока относительно низкая.

При сепарировании необходимо избегать температуры 15–50 °С, поскольку эти температуры благоприятны для роста бактерий, рост которых может привести к формированию свободного жира и свободных жирных кислот.

Температуры выше 55 °С также нежелательны, поскольку возрастает денатурация молочных белков.

При бактофугировании одновременно с механическими примесями из молока удаляется подавляющая часть микроорганизмов: выделяется концентрат биомассы бактерий. Бактериальная очистка молока достигает до 95 %.

Бактофуги действуют по принципу центробежных очистителей, отличаясь от них более высокой скоростью вращения барабана (более 16000 об./мин.), большим числом и размером тарелок.

Бактофугирование позволяет эффективно выделить из молока споры Clostridium tyrobutyricum, вызывающие в сыре порок — «позднее вспучивание».

Оптимальным значением рН сыров после прессования является: для голландско–костромской группы — 5,6–5,8, российской группы — 5,2–5,4.

При применении молока-сырья с повышенной бактериальной микрофлорой для выпуска сыров гарантированного качества лучше вырабатывать сыры российской группы. По возможности следует наладить выпуск термокислотных сыров.

28-06-2010

Версия для печати

Александр Козик, менеджер-технолог ИЧПТУП «Белхансен»:

«Сыр относится к группе полутвердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания, изготавливается из нормализованного пастеризованного коровьего молока.

Массовая доля жира в сухом веществе — 46 % и 51 %.

Массовая доля влаги — не более 44 %.

Срок созревания сыра «АЛЬБЕРИ» — 15 суток.

Срок годности сыра — 30 суток.

Срок годности фасованного сыра — 15, 25 суток.

Способ формования — «из пласта» и «насыпью».

ТУ BY 690818389.002-2009 Заменители сухого молока

Андрей Михальков, заместитель директора ООО «ИНТЕРАГРОКОНСАЛТ»:

«ТУ позволяет максимально гибко подойти по соотношению цена-качество-рецептура к пожеланиям клиентов. Позволяет учитывать питательную ценность, витаминный состав и делать его приближенным к индивидуальным потребностям клиентов. Также дает возможность стабильно реагировать на перипетии рынка, добавлять новые ингредиенты, появляющиеся как в связи с новыми разработками агропромышленного комплекса Беларуси, так и новыми достижениями мирового сообщества в данной сфере».

ТУ BY 100069735.050-2009 Добавки белково-витаминно-минеральные гранулированные.

Павел Шишко, директор ООО «БЕЛЭКОТЕХНИКА»:

«Используются для приготовления «Мюсли» для молодняка крупного рогатого скота с целью повышения энергии роста и ускорения развития желудочно-кишечного тракта».

15-06-2010

Версия для печати

Представители фирм CRYOVAC и Berchlaska рассказали о тенденциях развития производства сыров в Европе.

Екатерина ВЛАСОВА

Ключевой темой семинара стала автоматизация и повышение эффективности производства. Тенденция к автоматизации процессов выработки и упаковки сыров набирает темпы не только в Европе, но и в СНГ. Если еще несколько лет назад на постсоветском пространстве в основном использовалось оборудование, требующее участия операторов, то сегодня на предприятиях ближайших соседей Беларуси — России, Украины, Прибалтики и Польши — практически каждый новый проект — автоматизированная линия. Об автоматизации упаковки сыров на семинаре рассказал менеджер по оборудованию и применению материалов и систем CRYOVAC Сергей Бруяка.

Среди интересных разработок компании — автоматизированная система для упаковки российской группы сыров (формуемых насыпью), которую традиционно принято упаковывать на ручных клипсаторах: с высокой долей ручного труда, относительно низкой производительностью и более высокой материалоемкостью. Использование клипсаторов было обусловлено тем, что в традиционных камерных вакуумных машинах в режиме «жесткого» вакуума рисунок сыра повреждался (схлопывание глазков). Представленная на семинаре уникальная система CRYOVAC DC (Divided Chamber) делает возможным упаковку таких сыров в камерной машине, которая имеет конструктивные особенности, позволяющие обеспечивать «мягкий» вакуум. Это позволяет автоматизировать процесс упаковки и сохранить при этом структуру сыра, сформованного насыпью, а также улучшить процесс созревания ряда сыров, формуемых из пласта. Система CRYOVAC DC уже успешно используется как в СНГ, так и в Беларуси на ведущих предприятиях сыродельной отрасли: это «Савушкин продукт», «Бабушкина крынка», Барановичский молочный комбинат, Пружанский молкомбинат, Верхнедвинский маслосырзавод и другие. В Украине этой системой оснащены автоматические линии с производительностью до 60–90 т/сутки: «Клуб сыра», «Шостка», КОМО, «Милкиленд» и другие.

О ситуации на европейском рынке и опыте польских коллег-сыроделов рассказал менеджер по продажам Sealed Air Polska Sp.z o.o. Ержи Цабан. По его словам, автоматизация упаковки для польских предприятий — не перспектива, а уже сегодняшний день. Без укрупнения производства и увеличения эффективности при снижении затрат, и в первую очередь на персонал, им просто не выжить. В Польше большую популярность приобрела система Flow-Vac^®, позволяющая упаковывать в потоке без участия операторов сыры в брусках и блоках различного размера. Загрузчик Flow-Vac^® (производитель Ulma) — это машина с нижней подачей пленки, подача материала и формирование упаковки происходит из рулона термоусадочной пленки RS (производитель CRYOVAC). Рукав пленки формируется вокруг продукта посредством оборачивания и сварки в продольном направлении. Расположение поперечного шва регулируется автоматически по длине продукта. Последний этап — сформированный из рулона пакет уже с продуктом перемещается в автоматическую вакуумную машину CRYOVAC серии VR или VS и далее проходит через поточный термоусадочный тоннель. Фактически при организации непрерывной подачи продукта из солильного отделения, упаковка на системе Flow-Vac^® может происходить под наблюдением всего одного оператора, а на некоторых предприятиях участие людей вовсе не требуется.

Зашел разговор и о цене автоматизации, ее экономическом обосновании. Притом, что автоматическое оборудование принято считать дорогостоящим, простой расчет показывает, что автоматизация окупает себя в белорусских реалиях за 1–2 года, а за пять лет эксплуатации приносит реальную выгоду предприятию, измеряемую порядком десятков и даже сотен тысяч евро.

В тесной связке с автоматизацией упаковочного процесса была затронута тема упаковки сыров без обсушки. Опыт украинских коллег и рекомендации представил эксперт по упаковочным системам CRYOVAC на рынке сыра Олег Богач.

Технология упаковки сыров напрямую из солильного бассейна практически повсеместно получила распространение в Украине, Прибалтике, не говоря уже о Польше и других странах Евросоюза. В первую очередь — это прямая выгода от исключения потерь веса до 2–3 % во время процесса обсушки. Во-вторых, высвобождаются площади предприятия, занятые под обсушку, упрощается задача автоматизации процесса подачи сыров на упаковку. В-третьих, снижается степень обсеменения сыров спорами плесени за счет прямой подачи из бассейна на упаковку.

При годовом объеме выработки твердых и полутвердых сыров в Беларуси на уровне 120 тыс. т общая выгода от повсеместного внедрения данной технологии могла бы составить по самым скромным оценкам не менее 5 000 000 евро в год, а это живые деньги — столь необходимая сегодня предприятиям и государству валютная выручка. Первый опыт внедрения этой современной технологии в Беларуси уже есть на Верхнедвинском маслосырзаводе, Барановичском молочном комбинате и некоторых других предприятиях.

Об инновационных системах потребительской (порционной) упаковки сыров рассказал представитель CRYOVAC в Республике Беларусь Раман Лапчук.

В задачи потребительской упаковки в первую очередь входит обеспечение длительных сроков годности, исключение обсеменения, риска развития опасных инфекций и порчи сыра, защита сыра от усушки и развития нежелательной микрофлоры при помощи барьерных материалов в защитной среде. 

Существует два способа потребительской упаковки. Для сыров без рисунка используется вакуумная технология, при которой из упаковки удаляется воздух и таким образом исключается контакт продукта с кислородом. Однако эта технология из-за использования вакуума не вполне пригодна для упаковки сыров с развитым рисунком. Для них более характерно замещение атмосферного воздуха газовой смесью, состоящей полностью или частично из углекислого газа.

Для традиционных на нашем рынке сыров в форме сегмента необходимо использование упаковки в газовой среде, однако упаковка в материал без термоусадки не обеспечивает привлекательного внешнего вида. Оптимальным решением в этом случае является система BDF^ТМ. Она обеспечивает традиционный вид упакованного продукта с имитацией привычной упаковки в стретч-пленку, при этом длительные сроки хранения — 45–90 суток — за счет барьерности материала. Отсутствует конденсация влаги на внутренней поверхности упаковки. При этом себестоимость упаковки составляет менее 100 белорусских рублей.

Для упаковки в термоусадочную пленку CRYOVAC рекомендует оборудование Ulma (Испания) и Ilapak (Швейцария). Спектр машин этих компаний обеспечивает необходимую производительность: от 30–35 до 80–90 упаковок в минуту. После упаковочной машины устанавливается термоусадочный тоннель, который обеспечивает термоусадку по трем осям путем обдува горячим воздухом.

При использовании системы BDF^ТМ на одной и той же машине без дополнительного оснащения или переоборудования можно упаковать продукт практически любой формы, сменив программу и, при необходимости, ширину пленки: сегмент, брусок, тертый сыр, слайсерная нарезка на подложке.

Технология барьерной пленки BDF^ТМ в Беларуси не является новой. По ней в республике уже работают два предприятия: ОАО «Савушкин продукт» и ОАО «Бабушкина крынка» — при упаковке мягких сыров и творога.

Справка «Продукт.BY»

История CRYOVAC началась в 1938 году с изобретения французского ученого Анри де Пуа метода защиты замороженного мяса. В 1998 году произошло слияние CRYOVAC с Sealed Air, компанией по непищевой упаковке. Сегодня корпорация Sealed Air работает в 52 странах, имеет 120 производственных предприятий и филиалов и 37 исследовательских центров. CRYOVAC предлагает более 80 собственных упаковочных систем, многие из которых уникальны и не имеют аналогов в мире.

Equipment Group Sealed Air CRYOVAC — это:

— Технический центр по производству и обеспечению технической поддержки в Швейцарии (Root)

— Производственно-технический центр в Италии (PTC)

— Выставочный центр во Франции (Packforum, Париж)

— Выставочный центр в США (Packforum, Атланта)

— Выставочный центр в Китае (Packforum, Шанхай)

— Производство в Италии и Японии

— Группа технической поддержки

04-06-2010

Версия для печати

«Сыр относится к группе полутвердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания, изготавливается из нормализованного пастеризованного коровьего молока.

Массовая доля жира в сухом веществе — 46 % и 51 %.

Массовая доля влаги — не более 44 %.

Срок созревания сыра «АЛЬБЕРИ» — 15 суток.

Срок годности сыра — 30 суток.

Срок годности фасованного сыра — 15, 25 суток.

Способ формования — «из пласта» и «насыпью».

ТУ BY 690818389.002-2009 Заменители сухого молока

Андрей Михальков, заместитель директора ООО «ИНТЕРАГРОКОНСАЛТ»:

«ТУ позволяет максимально гибко подойти по соотношению цена-качество-рецептура к пожеланиям клиентов. Позволяет учитывать питательную ценность, витаминный состав и делать его приближенным к индивидуальным потребностям клиентов. Также дает возможность стабильно реагировать на перипетии рынка, добавлять новые ингредиенты, появляющиеся как в связи с новыми разработками агропромышленного комплекса Беларуси, так и новыми достижениями мирового сообщества в данной сфере».

ТУ BY 100069735.050-2009 Добавки белково-витаминно-минеральные гранулированные.

Павел Шишко, директор ООО «БЕЛЭКОТЕХНИКА»:

«Используются для приготовления «Мюсли» для молодняка крупного рогатого скота с целью повышения энергии роста и ускорения развития желудочно-кишечного тракта».

ТУ BY 690652984.007-2009 Сальтисоны и зельцы мясные.

Стасевич Сергей, инженер-технолог ИООО «ЕВРО МИТ-М»:

«Фирма «ЕВРО МИТ-М» разработала новый документ для производства сальтисонов и зельцев мясных, которые отличаются разнообразием вкусов и качеством применяемых вкусовых добавок».

ТУ BY 100039571.026-2009 Изделия кровяные колбасные

Кулибабина Елена Юрьевна, заместитель директора ООО «Вара»:

«Появился новый документ «Изделия кровяные колбасные» ТУ BY 100039571.026-2010.

Перереботаны и обновлены действующие технические условия:

— ТУ РБ 100039571.003-2003 «Колбасы мясные варено-копченые салями»

Извещение об изменении №4:

срок действия ТУ продлен и введено новое сырье (сыр, мясо птицы);

— ТУ РБ 100039571.004-2003 «Колбасы сырокопченые и сыровяленые салями»

Извещение об изменении №4:

срок действия ТУ продлен и введено новое сырье (соя);

— ТУ BY 100039571.009-2005 «Колбасы полукопченые мясорастительные»

Извещение об изменении № 2:

введено новое сырье (субпродукты птичьи, жир-сырец птичий)».

ТУ BY 190264097.013–2010 Изделия колбасные кровяные с пищевыми добавками

Евгения Козулина, главный технолог ЧТПУП «Белмяспроминвест»:

«ЧТПУП «Белмяспроминвест» продолжает расширять ассортимент пищевых добавок. Появилась новинка — комплексные пищевые добавки для кровяных изделий «Мастер стандарт» арт. 11050 и «Мастер стандарт» арт. 11051. С их применением разработаны Технические условия ТУ BY 190264097.013–2010 Изделия колбасные кровяные с пищевыми добавками. Документ предусматривает широкий ассортимент изделий:  хлеба, зельцы, колбаски нескольких наименований. Хлеба и зельцы кровяные можно отнести к деликатесной продукции из-за состава сырья. Добавки позволяют получить продукт с достаточно высоким выходом как в натуральных, так и в полиамидных оболочках с приятным ароматом и вкусом».

ТУ BY 190233409.009-2009 Полуфабрикаты в тесте

Габранская Галина, главный технолог ТЧУП «Фрименавто»:

«Новый документ предусматривает выпуск полуфабрикатов в тесте в широком ассортименте: равиоли, палочки мясные, чебуреки, манты, хинкали, вареники, беляши, расстегаи, пирожки, хачапури (открытые или закрытые), пельмени мясо-растительные, блинчики и др. Созданы уникальные вкусовые линии с тщательно подобранными специями и пряностями. Продукты легки в приготовлении».

02-06-2010

Версия для печати

Иностранные специалисты рассказали об опыте работы на разных рынках и о новых тенденциях в отрасли.

Пороки кисломолочных продуктов

Различают несколько пороков кисломолочных продуктов.

Первый — низкий показатель вязкости. Причинами могут быть: отсутствие или низкое давление гомогенизации, некорректная термическая обработка, охлаждение сгустка перед размешиванием, слишком низкая температура розлива, попадание воздуха в процессе производства/розлива, нарушение сгустка при уровне pH>4,6, интенсивное механическое воздействие на сгусток во время размешивания, охлаждения и розлива, быстрое охлаждение 25–5°C, неправильно выбранная температура сквашивания. Порок наблюдается, если конечный продукт подвергается воздействию в первые 24 часа холодного хранения. Низкая жирность, низкий уровень СОМО и недостаточная концентрация ароматизаторов и фруктов также могут являться причиной порока. Не исключены и такие причины, как отсутствие экзополисахаридообразующих бактерий, недостаточное внесение закваски, наличие бактериофага, отсутствие стабилизатора. Применительно к йогурту причиной может служить хранение продукта, содержащего желатин, при температуре 15–20°C.

Второй порок — синерезис. Причины: низкая жирность, низкий уровень СОМО; некорректная термическая обработка, отсутствие/низкое давление гомогенизации, нарушение сгустка при уровне pH > 4,6, недостаточное размешивание, некорректная температура розлива, попадание воздуха в процессе производства. Причинами синерезиса могут также служить отсутствие стабилизатора или если культура производит слишком много газа или кислоты.

Третий порок — комкование/крупка. Причины: тип культуры, неправильное применение крахмала; слишком высокий уровень СОМО; слишком быстрое сквашивание, недостаточное размешивание, процесс в емкости при размешивании.

Четвертый порок — крупинчатая текстура. Причины: слишком высокий уровень СОМО/молочного белка; неравномерное размешивание, сотрясение/вибрация йогурта во время процесса сквашивания, размешивание продукта при 38°C с дальнейшей выдержкой при 38°C.

Пятый порок — длинная текстура. Причины: слишком низкая температура сквашивания; слизистые штаммы, присутствующие в закваске/обсеменение слизистыми штаммами.

Многофункциональные стабилизаторы Danisco

Многофункциональные стабилизаторы Danisco для кисломолочных продуктов применяются для продуктов с термофильными и мезофильными культурами, для питьевых и десертных, а также для рекомбинированных и свежих молочных продуктов.

Многофункциональные стабилизаторы вносятся перед сквашиванием и обладают рядом преимуществ. Они не оказывают влияния на процесс сквашивания, увеличивают вязкость и сливочность продукта, снижают риск синерезиса, улучшают «тело» и текстуру продукта. Использование многофункциональных стабилизаторов снижает его себестоимость. Они просты в применении.

Различают несколько видов мезофильных заквасочных культур. Гомоферментативные культуры (О культуры) содержат только кислотообразующие штаммы Lc.lactis+Lc.cremoris. Гетореферментативные культуры (L, D, DL культуры) содержат как кислотообразующие штаммы Lc.lactis+Lc.cremoris, так и ароматобразующие штаммы Lc.diacetylactis и Ln.cremoris. Неопределенные культуры составлены из неопределенных штаммов разных известных видов. Определенные культуры — это смесь определенных единичных штаммов. Danisco использует только штаммы из собственной коллекции.

Термофильные заквасочные культуры предназначены для производства йогурта. Для всех сегментов йогурта сегодня необходимы консистенция и натуральность. Эти тенденции определяют направление развития термофильных заквасок для йогурта. Danisco предлагает широкий ассортимент культур по структурообразующим и вкусовым свойствам серии YO-MIX™. С их помощью можно получить йогурт от питьевого до густого, обладающего мягким (YO-MIX™ 100–400) или выраженным (YO-MIX™ 500–600) вкусом. Все культуры YO-MIX™ 300 и 400 обладают низким постокислением (наблюдение pH 24 ч), которые придают мягкость продуктам, за исключением 300 и 305, которые придают среднюю кислотность продуктам.

Разработаны также быстрые и мягкие культуры YO-MIX™ 700 и 800. Все культуры серии YO-MIX 800 состоят из штаммов S.thermophilus и L.bulgaricus. Благодаря YO-MIX 800 можно получить йогурт, который за короткое время сквашивания достигает pH 4,6 или 4,5, обладает глянцевой консистенцией с густой текстурой и очень мягким вкусом (без постокисления).

Для обеспечения высокой плотности и ограниченной тягучести продукта разработана новая YO-MIX™ 896 FRO — мягкая, высоковязкая культура со сливочной и «короткой» структурой. Она придает продукту нетягучую текстуру, содержит фагоустойчивые штаммы Str.Thermophlius из новой коллекции. YO-MIX 896 принадлежит к серии Yo-Mix Real Quick, для которой характерно быстрое нарастание кислотности.

Для медленного постокисления разработана культура TA 460 LYO. Готовый продукт обладает нежным вкусом и однородной текстурой с высокой вязкостью. TA 460 LYO — новые культуры St. thermophilus для традиционной «ряженки», могут также использоваться в качестве компонента, формирующего вязкость продукта для большинства кисломолочных продуктов.

Danisco производит заквасочные культуры как в сухой, так и в замороженной форме. Основную часть производства составляют сухие закваски.

Сухие заквасочные культуры Danisco производятся на заводе компании, расположенном во Франции. Они имеют интегрированный состав, представляют собой мелкодисперсный порошок, хорошо растворимый в молоке. Каждая гранула закваски содержит симбиотический состав штаммов. Закваски можно хранить при температуре до +4°С.

Замороженные закваски производятся на заводе Danisco в Германии. Они хранятся в низкотемпературных ларях при температуре –45°С, транспортируются к потребителю в сухом виде. Замороженные закваски поставляются в больших объемах: один пакет рассчитан на танк объемом 5 т. Поэтому такие заквасочные культуры больше подходят для производителей молочных продуктов в больших объемах.

Срок годности заквасок Danisco — 3 года, но может быть значительно продлен за счет условий хранения: чем ниже температура хранения, тем дольше хранятся закваски.

Продукты с низким рН

Компания Danisco предлагает многофункциональные стабилизаторы для продуктов с низким рН, таких, как сметана и йогурт.

Слайд 9 презентации «10Danisco FS_ru»

 

Рассмотрим некоторые из предлагаемых стабилизирующих систем.

GRINDSTED® SB 251. Состав: желатин, крахмал, модифицированный крахмал (E1422), пектин (E440). Это стабилизационная система премиум-класса, имеет широкий спектр применения, гибкая в производстве. Отлично подходит в случае короткой выдержки. Можно получить продукт различной текстуры, с гладкой поверхностью. GRINDSTED® SB 251 обеспечивает контроль синерезиса.

GRINDSTED® SB 258 A. Состав: модифицированный крахмал (E1422), желатин. Позволяет оптимизировать экономическую эффективность, дает вязкую текстуру, меньшую зависимость вязкости от температуры, гладкую структуру и глянец, контроль синерезиса.

GRINDSTED® SB 550 A. Состав: модифицированный крахмал (E1442), пектин (E440). Позволяет оптимизировать себестоимость. Не содержит желатина. Обеспечивает наполненность вкуса, вязкую текстуру, стабильную вязкость при более высокой температуре хранения и потребления, хороший контроль отделения сыворотки.

Кефир

Кефир является кисломолочным продуктом, получаемым с помощью инкубации молока с микрофлорой кефирных грибков.

Очень популярным продуктом в странах Восточной и Центральной Европы является кефир. Он приобретает все большую популярность в других регионах мира (Турция, США). Для этого продукта Danisco предлагает кефирную культуру типа D, состоящую из штаммов бактерий Lactococcus, St.thermophillus, кефирного грибка.

Слайд 12 презентации «Кефир»

Защитные культуры

В последние годы наблюдается устойчивая тенденция развития натуральных продуктов, в том числе в сегменте кисломолочных. Продукты с перечнем добавок или Е-нумерацией на этикетке воспринимаются как вредные для потребителей. Ежегодный рост количества выпускаемых новых продуктов с позиционированием натуральности составляет 35 %. Один кисломолочный продукт из четырех сегодня позиционируется как натуральный.

Продукты, соответствующие натуральным, позиционируются с более высокой ценой в сравнении со стандартной линейкой. Наценка составляет порядка 66 %.

В то же время торговые сети хотят от производителя длительных сроков годности кисломолочной продукции.

Для удовлетворения пожеланий как потребителей, так и торговли, Danisco предлагает производителям защитные культуры HOLDBAC™ YM.

Защитные культуры — это специально отобранные культуры по способности контролировать нежелательные микроорганизмы и не влиять на органолептические свойства. Используются как живые культуры и имеют GRAS статус (безопасности).

В состав HOLDBAC™ YM входят органические кислоты и другие натуральные антимикробные метаболиты с соблюдением принципа конкурентного исключения.

На ингибирование плесеней и дрожжей влияют такие факторы, как процесс сквашивания/культуры, уровень загрязнения, условия хранения и вид микроорганизмов, вызывающие порчу.

Применение HOLDBAC™ YM для йогурта обеспечивает защиту в течение всего срока хранения от образования плесени, против плесени при перепадах температур, против различных типов плесени при высоком уровне загрязнения, против дрожжей. Увеличение времени сквашивания усиливает защиту. HOLDBAC™ YM имеет незначительный запах или его отсутствие, не нарушает уровень pH в процессе хранения. При использовании рекомендованной дозы HOLDBAC™ YM по стандартной технологии в процессе хранения не происходит резкого постокисления йогурта (< 0,1).

Для сметаны применение HOLDBAC™ YM обеспечивает защиту в течение срока хранения против заражения плесенью, против заражения плесенью при перепадах температур, против дрожжей. Снижение содержания жира усиливает защиту. Во время хранения не происходит резкого снижения pH.

В твороге применение HOLDBAC™ YM обеспечивает защиту в течение срока хранения против заражения плесенью, против заражения плесенью при перепадах температур, против дрожжей, против формирования газа, вызванного гетероферментативными лактобациллами. Во время хранения не происходит резкого снижения pH.

Функциональность защитных культур в применении характеризуется их способностью развивать защитное действие с помощью развития культуры в период производства и хранения, способностью частично заменять другой защитой. HOLDBAC™ YM может использоваться как дополнительный инструмент контроля по GMP, а также статистически снижать число брака или жалоб и улучшать качество продукта в течение срока хранения.

Защитные культуры не могут быть эффективным в процессе производства, который не дает возможность развития защитной культуры. HOLDBAC™ не эффективен как самостоятельная защита, не может использоваться как дезинфектант в случае высокого уровня обсеменения, а также гарантировать отсутствие обсеменения/риска заражения.

Официальный представитель компании Danisco в Беларуси — ЗАО «Плэнти». Специалисты «Плэнти» рады предложить ноу-хау Danisco белорусским мороженщикам и оказать технологическую поддержку.

Тел.: (017) 293-45-29

Тел./факс: (017) 293-45-58

Справка «Продукт.BY»

Компания Danisco является мировым лидером в следующих областях: ингредиенты для пищевой промышленности, энзимы и биотехнологии. Ингредиенты Danisco имеют широкую область применения: от кондитерской, молочной промышленности и напитков до кормов для животных, стиральных порошков и биотоплива и привносят в готовые продукты функциональные, экономические и экологические преимущества.

19-05-2010

Версия для печати

Иностранные специалисты поделились знаниями, которые были ими приобретены за пять лет работы на рынках стран СНГ.

Рост мирового потребления мороженого с 2003 по 2008 годы составил 17,7 %.

Danisco имеет большой опыт в технологии производства этого продукта, давно поставляет смеси эмульгаторов и стабилизаторов для мороженого и замороженных десертов.

Интегрированные системы для мороженого CREMODAN® компании Danisco появились в 1948 году. Практически все ингредиенты, входящие в их состав, производятся на заводах компании. Заводы по производству камеди рожкового дерева находятся в Испании и Португалии, гуаровой камеди — в Дании, ксантановой камеди и альгината натрия — во Франции, каррагинана — в Чили, КМЦ — в Китае. Таким образом контролируется качество ингредиентов с момента получения сырья от фермеров, что позволяет доводить качество интегрированных систем до высочайшего уровня.

Сегодня компания предлагает интегрированные системы CREMODAN®, а также ароматизаторы, сахарозаменители, эмульгаторы для глазури, пищевые волокна, закваски для молочной промышленности и новые концепты с готовыми рецептурами.

Разработка функциональных систем позволяет улучшать отдельные свойства при взаимодействии различных ингредиентов, достигать необходимых параметров в производстве мороженого, его хранении и транспортировке. На рынке преобладает два типа функциональных систем: сухие смеси эмульгаторов/стабилизаторов и интегрированная (инкапсулированная) смесь эмульгаторов и стабилизаторов. Инкапсулирование — более современный подход к созданию функциональных систем. Преимущества интегрированных систем заключается в том, что они предназначены для специального применения, создают синергизм при взаимодействии составных стабилизационных частей. В процессе производства они имеют следующие особенности: низкая вязкость во время смешивания, полное растворение в холодной смеси; легкость в использовании; хорошая дисперсность; исключение пыли во время процесса перемешивания; препятствия образованию крупных комков во время технологического процесса; высокий бактериологический стандарт.

Наибольшую популярность в мире приобрели системы CREMODAN® SE 700 серии. Они применяются в рецептурах, где сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) главным образом основан на заменителях сухого молока (ЗСМ).

CREMODAN® 800 CREAMLINE позволяет сохранять кремовидный вкус в низко-жирных рецептурах.

Системы CREMODAN® IcePro серии предназначены для применения в стандартных рецептурах мороженого; мороженом с низким/сниженным содержанием жира, хорошей устойчивостью к таянию в таких рецептурах; снижением СОМО в рецептуре мороженого.

В ассортименте Danisco есть CREMODAN® для всех типов сорбетов, щербетов и фруктового льда, сорбетов с высокой взбитостью и низким рН.

Специальная система эмульгаторов/стабилизаторов CREMODAN® Hi-Whip обеспечивает взбитость в мороженом до 240 %.

Универсальные стабилизационные системы эмульгаторов/стабилизаторов Meyprogen® IC Universal предназначены для использования во всех видах мороженого: мороженое, молочный лед, йогуртное мороженое, сорбет, щербет, фруктовый лед, сироп, топинг.

Мороженое является идеальным способом доставки пробиотиков в организм человека, так как низкая температура мороженого хорошо «консервирует» пробиотики. Пробиотики могут быть добавлены в любой тип мороженого, сорбета или замороженного десерта. Но наиболее естественным выбором для пробиотического мороженого является йогуртное мороженое.

Количество выпускаемого мороженого с пробиотиками невелико, но в последние два года заметен растущий интерес к этому виду продуктов. Начиная с 2002 года на рынке появилось 99 новых видов мороженого с пробиотиками.

Danisco предлагает пробиотики HOWARU^TМ. Они несут в себе три свойства, необходимых для эффективности пробиотиков: приносят пользу хозяину, что подтверждено многочисленными исследованиями на животных и человеке; выживают в кислой среде желудка; выживают при прохождении через ЖКТ.

С 2004 по 2008 годы наблюдался рост потребления замороженного йогурта на 3,2 %.

Замороженный йогурт — мороженое и замороженные десерты, содержащие йогуртные бактерии или имеющие вкус йогурта. Замороженный йогурт может быть с живыми бактериями, без живых бактерий и дополнительных типов, например с добавлением творога или с пробиотическими культурами.

Замороженные муссы — это взбитые замороженные десерты, основанные на молочных ингредиентах или их аналогах. Содержание жира в них варьируется от 2 до 12 %, рекомендуемое содержание жира — 6–8 %. Может использоваться как животный, так и растительный жир. Содержание СОМО варьируется от 6 до 12 %. В качестве СОМО может использоваться обезжиренное сухое молоко или сухая сыворотка. Продукт обладает хорошей консистенцией и сливочным вкусом.

От 10 до 15 % от общего объема произведенного мороженого в мире занимает фруктовый лед. Это десерт без взбитости, содержащий воду, сахар/углеводы, стабилизаторы, красители, кислоту, ароматизаторы, фрукты или фруктовые концентраты. Фруктовый лед прост по производству. Основной целевой группой являются дети.

Экструдированный фруктовый лед — ароматизированный фруктовый десерт взбитостью 0–10 %, основан на воде и сахаре. Продукт с мелкими ледяными кристаллами, гладкой текстурой, освежающими и холодными ощущениями при употреблении, четкими цветами.

Сорбет — замороженный десерт со взбитостью 30–80 %, основанный на том же сырье, что и фруктовый лед. Основные характеристики: свежесть, короткая структура, хорошее высвобождение вкуса.

Щербет — замороженный десерт со взбитостью 50–80 %, основанный на том же сырье, что и сорбет, но с добавлением СОМО и жира. По сравнению с сорбетом щербет более кремовидный и мягкий.

Danisco предлагает ежемесячные концепты для мороженого. Они предназначены для разных видов продукта, начиная от традиционного для белорусского рынка пломбира до самых разных видов и вкусов. Среди них — продукт с добавлением ферментированной пахты, безвредный для зубов фруктовый лед со вкусом мяты, щербет со вкусом турецкого кофе с молотым кардамоном, фруктовый лед на основе лимонного концентрата и листьев мяты, мороженое без Е-номеров, продукт со вкусом алое вера, злаковым вкусом квиноа, замороженного карибского коктейля «Пина колада» и другие.

Danisco предлагает для производителей мороженого варианты снижения себестоимости рецептурного состава продукта. Это возможно благодаря увеличению взбитости, замены СОМО на сыворотку, снижению содержания белка или использования растительного белка, снижению СОМО, замены молочного жира на растительный или комбинация обоих, снижению жира, уменьшению себестоимости систем эмульгаторов/стабилизаторов. Допускается комбинация вышеуказанных вариантов (например, снижение содержания жира и белка). Некоторые варианты требуют адаптации систем Э/С и ароматизаторов. Для каждого из этих вариантов Danisco имеет конкретные предложения специальных ингредиентов и функциональных систем.

Системы Danisco — это синергический эффект ингредиентов, прогнозируемый результат, легкость в использовании и подбор систем по функциональности.

Официальный представитель компании Danisco в Беларуси — ЧТПУП «Плэнти». Специалисты «Плэнти» рады предложить ноу-хау Danisco белорусским мороженщикам и оказать технологическую поддержку.

О компании Danisco

Основной принцип работы — партнерский подход в работе с клиентами. Поэтому компания активно делится со своими клиентами международным опытом, креативными идеями. Своей задачей фирма видит повышение доходности бизнеса клиентов. 

Danisco — мировой лидер в поставке пищевых ингредиентов и функциональных систем для пищевой промышленности. Также важное направление компании — интенсивные биотехнологии. Немалую долю рынка фирма занимает в таких областях, как производство стиральных порошков, пивоварение, производство спирта, биотопливо.

Акции Danisco находятся в свободной продаже на бирже в Копенгагене. Для компании дорога репутация, которая сказывается на стоимости акций. Поэтому даже при незначительном изменении ингредиентного состава какой-либо функциональной системы ей присваивается новое имя.

Основные отрасли пищевой промышленности, которые охватывает Danisco: молочная, рыбная, масложировая, хлебопекарная и кондитерская, мороженое и замороженные продукты, фруктовые наполнители, напитки, здоровое питание, корма для животных. Основная продуктовая линейка состоит из функциональных систем и гидроколлоидов, ферментов, заквасок, эмульгаторов, бетаина, сахарозаменителей, антиоксидантов, различных противомикробных препаратов, препятствующих возникновению плесени на сырных головках. Большое внимание уделяется производству ингредиентов для здорового питания — пребиотики, ксилит, лактит, фруктоза, бетаин, ряд пробиотических продуктов.

Danisco создает продукты, отвечающие современным потребностям рынка, максимально удобные в использовании. В компании постоянно ведется инновационная работа. Инвестиции в инновации составляют порядка 100 млн евро в год.

Годовой оборот Danisco — 2,5 млрд евро. Компания имеет 80 офисов и производственных площадок в более чем 40 странах мира. На пяти континентах имеются пилотные установки. Мировая статистика говорит о 50 % доле рынка Danisco, в то время как в Европе доля рынка составляет 80 %.

Выноска. Ингредиенты Danisco содержатся в каждом втором мороженом, каждой третьей головке сыра, каждом третьем пакете стирального порошка, каждом четвертом батоне хлеба.

07-04-2010

Версия для печати

В. С. Капранчиков, к. т. н., С. В. Колесникова, ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты»

Мировые тенденции в области питания связаны с созданием продуктов, способствующих улучшению здоровья при ежедневном употреблении и получивших название функциональных. Как известно, растительные масла и продукты их модификаций являются идеальными сырьевыми источниками незаменимых жирных кислот с позиции жирнокислотного состава. В последние годы, особенно зимой, ощущается острый дефицит молочного сырья. Одно из решений данной проблемы — использование жиров специального назначения и сухого молока.

Применение жиров специального назначения позволяет решить вопросы с сезонным дефицитом качественного молочного сырья и его высокой стоимостью, способствует развитию современных технологий производства продуктов питания, улучшает питательный рацион населения. В связи с усиливающимся ростом конкуренции со стороны импортной продукции среди производителей молокосодержащих продуктов возрос интерес к отечественному рынку масложирового сырья. Возможность подбора и использования жиров специального назначения с заданным жирнокислотным составом и физико-химическими свойствами позволяет применять их в производстве фактически всех молокосодержащих продуктов.

Классическая технология производства творога известна всем. А мы рассмотрим ниже особенности технологии производства творожного продукта.

Этапы производства творожного продукта традиционным кислотно-сычужным способом с заменой молочного жира на растительный:

1. Приемка молока.

2. Пастеризация.

3. Расплавление жиров специального назначения, постановка эмульсии.

4. Нормализация смеси.

5. Гомогенизация растительно-молочных сливок.

6. Охлаждение до температуры сквашивания 28–32 0С.

7. Сквашивание.

8. Самопрессование.

9. Прессование сгустка.

10. Охлаждение, фасовка и хранение.

Как видно из технологической схемы, она мало чем отличается от классической схемы производства творога. Основной особенностью производства подобной продукции является получение стойкой молочно-растительной эмульсии (растительных сливок). С этой целью предусматривается использование диспергаторов-гомогенизаторов. Оптимальная температура смешения обезжиренного молока и растительного жира — 60–65° С. В остальном данная технологическая схема не вызывает трудностей на производстве.

ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты» предлагает своим потребителям группу жиров специального назначения «Эколакт», которые получены методом переэтерификации на основе фракционированных и частично гидрогенизированных жиров и масел. Они максимально приближены к молочному жиру по органолептическим показателям, физико-химическим и структурно-реологическим свойствам и соответствует лучшим зарубежным аналогам. Используются для частичной или полной замены молочного жира в производстве молокосодержащих продуктов, в том числе творожного продукта. Для производства отдельных видов творожной продукции возможно использование другой группы жиров специального назначения — Oilblend.

Использование специализированных жиров позволяет:

· увеличивать рентабельность производства творожного продукта;

· получать творожный продукт, не уступающий по качественным характеристикам творогу;

· оказывать положительное влияние на консистенцию и вкусовые качества готового продукта.

С целью установления возможности и особенности использования указанных жиров специального назначения при изготовлении творожных продуктов в Центре прикладных исследований «ЭФКО Пищевые Ингредиенты» были проведены опытные выработки творожного продукта (массовая доля жира — 18 %) с 100-процентной заменой молочного жира на растительный.

Творожный продукт, выработанный с использованием жиров специального назначения группы «Эколакт», отличается однородной консистенцией, чистым кисломолочным вкусом. Полученный продукт не уступал по органолептическим и физико-химическим параметрам традиционному творогу. На рисунке 1 представлена профилограмма органолептических характеристик творожных продуктов на основе растительных жиров и творога на основе молочного жира.

Рис. 1. Профилограмма органолептических характеристик творожных продуктов

Исходя из данных профилограммы, можно сделать заключение о том, что использование жиров специального назначения «ЭФКО Пищевые Ингредиенты» дает возможность производителю выдержать острую конкуренцию на рынке творожной продукции, получив дополнительную прибыль и, самое главное, обеспечив потребителя высококачественным, вкусным и относительно дешевым полноценным продуктом.

07-04-2010

Версия для печати

Т. И. Шингарева, зав. кафедрой технологии молока и молочных продуктов УО «Могилевский государственный университет продовольствия»,

к. т. н., доцент

Количественный и качественный состав микрофлоры молока и молочных продуктов обусловлен:

начальным обсеменением сырого молока и сливок;

микрофлорой компонентов, вносимых в молоко, молочные и молокосодержащие продукты;

микрофлорой, вносимой с заквасками, которую называют «заквасочной»;

остаточной микрофлорой, остающейся в нормализованном молочном сырье после его тепловой обработки, включая бактериофаги;

микрофлорой вторичного обсеменения, попадающей с оборудования, инвентаря, упаковочного материала, тары, воздуха, воды, рук работников и других источников по ходу всего технологического процесса на предприятии.

Микрофлора сырого молока включает вирусы, бактерии, дрожжи, плесени. Могут присутствовать бактерии различных видов: молочнокислые, листерии, микрококки, палочки Протея, сарцины, маслянокислые, энтерококки, флуоресцирующие, стафилококки, сальмонеллы, возбудители заболеваний (мастита, ящура, холеры, туберкулеза, сибирской язвы, бруцеллеза).

Остаточная микрофлора и микрофлора вторичного загрязнения включает санитарно-показательные микроорганизмы (БГКП, КМАиФАнМ, бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки); условно-патогенные (E.coli, Staph, aureus, бактерии рода Proteus, Вас. Cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibro parahaemoliticus); патогенные микроорганизмы (сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia); микроорганизмы порчи (дрожжи и плесневые грибы, маслянокислые бактерии, термоустойчивые молочнокислые палочки); бактериофаги.

К технически важной микрофлоре молока относят микрофлору заквасок (молочнокислые бактерии, бифидобактерии, уксуснокислые бактерии, дрожжи и др.) и микрофлору, вызывающую пороки (молочнокислые бактерии, уксуснокислые бактерии, дрожжи, плесени, психротрофные бактерии, микрококки, спорообразующие бактерии, бактериофаги).

Проведены исследования по определению микробного числа молока при его получении на ферме для гарантированной его сдачи молочному предприятию высшим или первым сортом.

 

Установлено, что при получении молока на ферме с микробным числом не более 50 тыс./см³ можно гарантировать его прием на молокоперерабатывающем заводе высшим сортом; при микробном числе свежевыдоенного молока от 50 до 100 тыс./см³ его приемка на заводе почти в 43 % случаев идет как молоко первого сорта; а при бактериальной обсемененности от 100 до 300 тыс./см³ в 63,6 % случаев — вторым сортом. В то же время при микробном числе 300–500 тыс./см³ в 87 % случаев молоко отнесено к несортовому и только 13 % — второму сорту.

Установлено, что почти 26 % от общего количества микроорганизмов в молоке второго сорта составляют психротрофные микроорганизмы и от 6 до 20 и более спор в 1 см³ — мезофильные анаэробные лактатсбраживающие микроорганизмы. В то же время в молоке высшего сорта психротрофные бактерии занимают всего 1 % от общего числа, и выделяется 1–3 споры мезофильных анаэробных лактатсбраживающих микроорганизмов.

В молоке высшего сорта основная микрофлора представлена молочнокислыми лактококками — свыше 80 % в общем объеме мезофильной микрофлоры, и другие группы микрофлоры играют подчиненную роль и практически не влияют на технологический процесс. Поэтому также следует вывод, что с гигиенической точки зрения желательно получать молоко с низким микробным числом, исключая возможность дальнейшего загрязнения молока при его транспортировке и переработке на предприятии.

Таким образом, чем

01-04-2010

Версия для печати