Техника и технологии

Рафал Збиковский, менеджер компании DSM по рынку Республики Беларусь

Большинство ученых согласны с тем, что правильно сбалансированная диета может защитить человека от некоторых наиболее распространенных сегодня «болезней цивилизации», включая сердечно-сосудистые заболевания, катаракту, артрит, остеопороз, некоторые формы рака, а также, возможно, замедлить старение организма.

Уже более 50 лет в промышленно развитых странах государство поддерживает производство продуктов здорового питания. В рамках специальных государственных программ производители продуктов питания обязаны использовать микронутриенты. Это может быть как восстановление количества микронутриентов до уровня первоначального содержания в сырье, так и обогащение продукта недостающими жизненно важными веществами.

Так, витамины А и D добавляют в жиры и масла в 24 странах, а в молоко (цельное, обезжиренное, сгущенное) — в 11 странах мира. В 14 странах (США, Великобритании, Канаде и т. д.) в пшеничную муку и многие мучные изделия (сдобу, макароны, зерновые завтраки) в обязательном порядке вводят витамины В1, В2, РР, А и D, железо и кальций.

Все государственные программы научно обоснованы. Например, выявлено, что прием фолиевой кислоты во время беременности может предотвратить дефекты (расщепление) спинного мозга у детей, и сейчас в США обязательны добавки фолиевой кислоты в муку.

Компания «Хофман – Ля Рош Лтд» (Швейцария) более 60-ти лет  занимала лидирующие позиции в области производства витаминов и каротиноидов. С 1октября 2003 г. компания стала частью голландского концерна DSM и стала осуществлять свою деятельность под новым названием «DSM Nutritional Products». Мощная научно-исследовательская и производственная база (несколько десятков заводов во многих странах мира), заложенная компанией «Хофман – Ля Рош Лтд» позволяет вновь образованной компании «DSM Nutritional Products» обеспечивать всестороннюю сервисную поддержку предлагаемых ингредиентов, оказывать всестороннее содействие производителям продуктов питания в создании современных инновационных функциональных продуктов питания.

На белорусском рынке компания «DSM Nutritional Products» предлагает целый спектр высококачественных ингредиентов, находящих широкое применение в производстве продуктов здорового питания. Компания является практически единственным в мире производителем полной гаммы отдельных витаминов (жирорастворимые витамины в масляной и водорастворимых формах, а также все известные водорастворимые витамины), что является неоспоримым преимуществом при производстве витаминных смесей (премиксов). Витаминный премикс представляет собой гомогенную смесь различных витаминов (с возможным добавлением минералов и микроэлементов) на основе носителя, произведенную в соответствии с требованиями ISO 9000. Смеси могут быть как стандартные (КастоМикс), так и эксклюзивно разработанные по желанию заказчика. Витаминные премиксы облегчают процесс использования витаминов: сокращается риск ошибок; обеспечивается гарантия постоянного качества готового продукта; упрощается и удешевляется проведение контроля качества. В составе премиксов предусмотрены необходимые технологические перезакладки для компенсации потерь в ходе производства и хранения. Поэтому премиксы нашли широкое применение в производстве обогащенных продуктов питания: молока и молочных продуктов, напитков, муки, хлебобулочных и кондитерских изделий, масложировой продукции и других продуктов питания. Сегодня компания предлагает принципиально новый, модульный подход к созданию витаминных премиксов. Тщательный анализ накопленного опыта по их разработке и производству привел к созданию нескольких стандартных премиксов. В этот набор входят готовые рецептурные решения для реализации различных концепций (например, создания энергетических продуктов, укрепления иммунитета) или направленные на профилактику различных заболеваний (например, сердечно-сосудистой системы, остеопороза, катаракты и т.д.), а также несколько базовых премиксов-модулей, предоставляющих широкие возможности для получения разнообразных комбинаций. Учитывая принципы сочетаемости этих базовых элементов, как из кубиков детского конструктора, можно создавать витаминные рецептуры практически неограниченной сложности, направленные на решение конкретных задач для обогащения продуктов питания или производства биологически активных добавок. Эта концепция получила название КастоМикс.

Аналогичный подход компания предлагает по подбору и созданию минеральных премиксов.

Компания DSM является ведущим производителем каротиноидов– водо– и жирорастворимых пищевых красителей. Бета-каротин широко известен и давно применяется для придания окраски, стабильной при воздействии высоких температур и света в широком диапазоне рН. Являясь провитамином А и природным антиоксидантом, бета-каротин защищает клетки организма от вредного воздействия свободных радикалов, позволяет повысить пищевую ценность продуктов.

Среди новых каротиноидов, предлагаемых компанией, – лютеин и зеаксантин.

Лютеин и зеаксантин – единственные природные каротиноиды, частично накапливающиеся в макулярной (центральной) области сетчатки и защищающие глаза от действия наиболее вредной синей части светового спектра путем отражения и поглощения лучей света. Эти каротиноиды являются мощными антиоксидантами и нейтрализуют свободные радикалы, разрушающие клетки сетчатки и вызывающие помутнение хрусталика, а также снижают риск катаракты и возрастной макулярной дегенерации сетчатки (двух основных причин потери зрения у людей старше 50 лет).

Другим каротиноидом, производимым компанией, является ликопин. Природа создала это вещество для защиты семян в спелых плодах летом от яркого солнечного света и от свободных радикалов кислорода, появление которых этот свет стимулирует. Двойное действие ликопина проявляется в поглощении значительного количества опасного ультрафиолета и в проявлении антиоксидантной активности, существенно более высокой, чем, например, у бета-каротина. Достаточное потребление ликопина способствует предотвращению болезней сердца и рака предстательной железы.

Компания производит полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6 (ПНЖК) под торговой маркой РОПУФА (ROPUFA®), которые получают из натурального источника (жир глубоководных морских рыб, а также некоторые растительные масла). ПНЖК помогают поддерживать здоровье сердечно-сосудистой системы, мозга, костей и суставов. Разнообразие форм ПНЖК позволяет обогащать различные продукты питания: молоко и молочные продукты, детское питание, специализированное и лечебно-профилактическое питание, хлеб и даже соки без изменения органолептических свойств продукта. ПНЖК как в масляной, так и порошкообразной форме идеально подходят как для создания современных функциональных продуктов, так и для производства биологически активных добавок к пище (БАД) нового поколения.

Новейшим функциональным ингредиентом, выведенным на рынок, является активный компонент зеленого чая, специально разработанный компанией для обогащения продуктов питания и создания новых высокоэффективных пищевых добавок. Данный ингредиент, который  выпускается под торговой маркой Teavigo, является полностью натуральным продуктом с высочайшим гарантированным качеством. Он представляет собой мелкий бело-розовый порошкообразный водорастворимый экстракт высокой степени очистки, получаемый из листьев зеленого чая (Camellia sinensis), содержащий не менее 94% эпигаллокатехина галлата. Новейшие научные исследования демонстрируют, что эпигаллокатехина галлат – активное действующее вещество зеленого чая — играет важную роль в профилактике целого ряда заболеваний, включая сердечно-сосудистые, желудочно-кишечные заболевания, некоторые формы рака. Доказано, что эпигаллокатехина галлат – природный высокоэффективный антиоксидант, защищающий организм от воздействия свободных радикалов. Для того, чтобы извлечь максимальную пользу из обыкновенного зеленого чая, требуется выпивать от четырех до восьми чашек в день. С помощью «Теавиго» с легкостью достигается тот же эффект, только без воздействия кофеина.

Совсем недавно компания DSM вывела на рынок новый продукт – кофермент Q10. Это витаминоподобное вещество содержится в митохондрии каждой клетки. Кофермент Q10 необходим для выработки энергии, а также несет ответственность за здоровье сердечно-сосудистой системы и общий иммунитет организма. Мощный антиоксидант, способный замедлять процесс старения кожи.

Еще одним новым продуктом компании DSM является концентрат, изготовленный из сока натуральных, органически выращенных оливок, который богат полифенолами, является мощным антиоксидантом и обладает противовоспалительным действием. Производится под торговой маркой «Hidrox®».

Сегодня компания DSM Nutritional Products развивает масштабные социально-значимые проекты обогащения продуктов питания массового потребления, цель которых — устранение микронутриентной недостаточности, наблюдаемой у населения как индустриально развитых, так и развивающихся стран. Компания обладает многолетним опытом в развитии подобных проектов во многих странах мира. В Республике Беларусь она оказывает всестороннюю поддержку белорусским производителям в производстве таких продуктов питания, как молоко и молочные продукты, хлеб и мучные изделия, напитки, маргарин, функциональные продукты питания для различных групп населения, включая детей и людей пожилого возраста. Сотрудничество включает в себя в первую очередь технологическую поддержку, передачу информационных материалов, результатов научных исследований и публикаций по вопросам микронутриентной недостаточности, свойств и функций витаминов, их стабильности и возможности обогащения ими различных продуктов питания, образцов для проведения технологических испытаний. В результате такого сотрудничества на белорусском рынке появился целый ряд новых функциональных продуктов питания.

В настоящее время покупателями продукции DSM Nutritional Products является свыше 20 предприятий молочной отрасли Республики Беларусь, производитель сухого детского питания ОАО «БелЛакт», предприятия кондитерской отрасли ОАО «Витьба» и ОАО «Красный пищевик».

Более подробную информацию можно получить у официального представителя компании «DSM Nutritional Products» на белорусском рынке – ООО «Караван» (г. Могилев). Тел.: (0222) 31-22-78, тел./факс: (0222) 31-30-29.

11-05-2010

Версия для печати

Человек все больше внимания уделяет своему внешнему виду и здоровью. Функциональные продукты считаются современными, инновационными, модными. Они воспринимаются как неотъемлемая часть и логическое продолжение современного стиля жизни. А это, в свою очередь, диктует и новые требования к пищевым ингредиентам – они должны быть технологичными и полезными для здоровья, обеспечивать высокое потребительское качество пищевых продуктов. Разговор на эту тему «Продукт.by» продолжает с менеджером по развитию бизнеса Orafti AFI (Бельгия) в странах СНГ Майей ПЕРКОВЕЦ.

Что такое пребиотики?

Все пребиотики являются пищевыми волокнами, т.е. они не перевариваются под действием пищеварительных ферментов и доходят до толстого кишечника в практически неизменном виде, улучшая его перистальтику. В кишечнике же пребиотики становятся пищей содержащихся там полезных бифидо- или лактобактерий, обеспечивая им активный рост. При регулярном употреблении пребиотиков в течение двух недель численность полезной бифидофлоры может увеличиться до 10 раз и составить до 80% общей массы содержащихся в кишечнике бактерий, что, в свою очередь, приведет к уменьшению численности патогенной микрофлоры.

Продукты с пребиотиками близки по своему положительному воздействию на организм к продуктам, содержащим живые бактерии, но при этом имеют два преимущества. Во-первых, пребиотики обладают высокой стабильностью по сравнению с живыми бактериями, которые могут погибать в процессе производства и хранения пищевого продукта, а также при попадании в пищеварительный тракт. Во-вторых, микрофлора каждого человека также уникальна, как и его отпечатки пальцев, поэтому добавленные в продукт бифидобактерии могут быть отторгнуты организмом как чужеродные. Пребиотики же «работают» непосредственно в кишечнике, обеспечивая рост именно собственной микрофлоры конкретного организма. Наилучшие же результаты получаются при сочетании про- и пребиотиков. Пребиотики повышают выживаемость пробиотиков, при этом конечный результат превосходит по силе простую сумму двух этих эффектов. Такое явление получило название «синбиотического эффекта».

Инулин и олигофруктоза – натуральные пребиотики

Инулин и олигофруктоза – природные полисахариды, содержащиеся во множестве растений, входящих в рацион человека (луке, чесноке, пшенице, цикории, топинамбуре), всего известно 36000 таких растений. В промышленности эти ингредиенты получают из корня цикория по технологии, аналогичной производству сахара из сахарной свеклы.

Интересно, что использование инулина уходит в глубину веков. Данные археологических раскопок в разных частях мира показывают, что пребиотики употреблялись в пищу человеком более 40 тысяч лет назад. Исследования хорошо сохранившихся древних стоянок в местах с засушливым климатом и медленной эрозией почв позволили предположить, что ежедневный рацион древнего человека содержал около 200 г различных пищевых волокон, в том числе до 50 г инулина, встречающегося во множестве корнеплодов. Современный рацион, наоборот, содержит мало волокон, зато много жиров и очищенных углеводов. В большинстве развитых стран ежедневное потребление пищевых волокон составляет менее 20 г, а пребиотиков не превышает 2-4 г. Но в отличие от нашего образа жизни и диетических привычек наш генетический код не претерпел столь же значительных изменений. В настоящее время проводится много научных исследований с целью определения, является ли противоречие между современной диетой и нашим генотипом причиной таких заболеваний цивилизации, как сердечно-сосудистые, аутоиммунные, ожирение и рак. Таким образом, все новое — это лишь хорошо забытое старое, и современные функциональные продукты – это не только дань моде, но и в определенной степени возвращение к нашим природным истокам.

Инулин и олигофруктоза – самые изученные в мире пребиотики

За 15 лет существования на рынке коммерческих продуктов инулина и олигофруктозы было проведено около 400 научных исследований их различных полезных для здоровья свойств. Ни один в мире пребиотик не может и близко похвастаться подобным «послужным списком». Большинство исследований опубликовано в самых лучших и авторитетных научных журналах по нутрициологии.

Наряду с непосредственными положительными эффектами (улучшением перистальтики кишечника и состава микрофлоры) инулин и олигофруктоза дают еще целый ряд опосредованных эффектов, обеспечиваемых всасыванием их метаболитов (короткоцепочечных жирных кислот) через стенки кишечника.

К таким эффектам относятся: укрепление иммунитета, улучшение усвоения важнейших минералов, прежде всего — кальция и магния, подтвержденное на людях разных возрастных категорий, (включая женщин пожилого возраста, группы высокого риска по остеопорозу), снижение уровня холестерина, триглицеридов крови и даже снижение риска рака кишечника.

Отделение сердечно-сосудистой патологии Клиники лечебного питания ГУ НИИ питания РАМН в Москве провело исследование с участием 80 пациентов, страдающих гипертонической и ишемической болезнью сердца I-II стадии и сопутствующим ожирением II-III степени. Они были разделены на три группы, одна из которых получала 5 г, а другая – 10 г инулина в день, и группу сравнения. Исследование продолжалось в течение десяти дней. Отмечено положительное влияние инулина на понижение кровяного давления, снижение уровня холестерина в сыворотке крови, уменьшение индекса массы тела, нормализацию стула, улучшение динамики иммунологических показателей, причем пропорционально количеству инулина в диете.

Оба ингредиента могут использоваться в диабетической и низкоуглеводной диетах и имеют достаточно низкую калорийность — инулин – 1 кал/г, олигофруктоза – 1.5 кал/г.

Технологические свойства инулина и олигофруктозы

Инулин и олигофруктоза имеют аналогичные диетические свойства, однако различаются по технологическим свойствам, прежде всего, по растворимости и вкусу.

Олигофруктоза обладает высокой растворимостью, но не кристаллизуется и не выпадает в осадок. Поэтому она производится как в виде порошка, так и в виде сиропа, содержащего 75% сухого вещества. По своим технологическим свойствам и вкусу она похожа на сахар и поэтому может частично и полностью заменять его в различных рецептурах. Однако уровень ее сладости составляет всего треть от сладости сахара, поэтому при полной замене сахара олигофруктоза используется в сочетании с интенсивными подсластителями или фруктозой. При этом она маскирует неприятное послевкусие, улучшает органолептические показатели, максимально приближая вкус таких продуктов к вкусу традиционных продуктов на сахаре. Получающиеся продукты к тому же имеют пониженную калорийность и полезны для здоровья в связи со свойствами олигофруктозы.

Инулин из цикория обладает довольно низкой растворимостью в воде – стандартный инулин не более 10%, длинноцепочечный – не более 1% при комнатной температуре. Поэтому инулин производится только в виде порошка. Инулин имеет нейтральный слабосладкий вкус (стандартный – 10% от сладости сахара, длинноцепочечный – 0%). Основным технологическим свойством инулина является его способность образовывать с водой белый непрозрачный кремообразный гель. Процесс включает интенсивное диспергирование твердого инулина в водной среде с помощью мешалки или гомогенизатора с последующим выдерживанием полученной дисперсии в течение некоторого времени. При этом инулин распадается на мелкие субмикронные твердые частицы, которые образуют трехмерную ячеистую структуру в форме геля, в состав которого входит ассоциированная вода. Полученный гель имеет нейтральный вкус и короткую текстуру, очень близкую к текстуре жира. Поэтому инулин может имитировать присутствие жира в обезжиренных продуктах, улучшая их текстуру и органолептические свойства, приближая эти показатели к качествам продуктов нормальной жирности. Кроме того, при использовании в аэрированных продуктах (муссах, пудингах, мороженом) и эмульсиях (молочных спредах, пастах) инулин обеспечивает повышение их стабильности.

Использование инулина и олигофруктозы в пищевых продуктах

Ингредиенты фирмы Orafti нашли активное применение во множестве разнообразных пищевых продуктов и напитков – всех без исключения молочных продуктах, в том числе в сыре и мороженом, хлебобулочных и макаронных изделиях, продуктах детского питания, включая заменители грудного молока, безалкогольных и порошковых напитках, кондитерских изделиях, мясных и зерновых продуктах, спредах, соусах и пастах, БАД. На сегодняшний день на мировом рынке присутствует более 2 тысяч продуктов с инулином и олигофруктозой, и практически не осталось отраслей пищевой промышленности, где еще не используются эти ингредиенты.

В Республике Беларусь целый ряд предприятий уже выпускает продукцию, обогащенную инулином и олигофруктозой. Это молочные, хлебобулочные продукты, продукты масложировой отрасли, кондитерские изделия.

В самое ближайшее время на прилавках магазинов появится детское питание для самых маленьких, в состав которого включена олигофруктоза. На следующий год запланирован выпуск напитков с инулином, появится в потребительской упаковке фруктоза с олигофруктозой.

Доказанная полезность для здоровья ингредиентов компании Orafti, их высокая технологичность, способность понижать содержание жира и сахара, а значит, и калорийность, обеспечивать готовым продуктам функциональные свойства и прекрасные потребительские качества делает их инновационными пищевыми ингредиентами, открывающими новые горизонты перед производителями продуктов питания и напитков в создании продуктов будущего.

Более подробную информацию вы можете узнать у официального представителя компании ORAFTI в Республике Беларусь — ООО «Караван» (г. Могилев). Тел.: 8 (0222) 312278, факс: 8 (0222) 313029.

11-05-2010

Версия для печати