Идеи и возможности для развития национальных брендов. ОДО "ВАН-97"[ ВАН-97 ОДО ]
Идеи и возможности для развития национальных брендов, или Молоко с Омега-3, шоколад для похудения — продукты будущего?
Мария ЗАЙЦЕВА, маркетолог ОДО «ВАН97»
В современном мире с высоким темпом жизни особенностью питания стала тенденция «на перекус». При этом очень много важных полезных веществ не поступает в организм. Это в свою очередь вызвало обратный процесс у потребителей — беспокойство человека о своем здоровье, пристальное внимание к качеству пищи.
Тенденция здорового питания заметно набирает силу в странах Западной Европы, США, Японии и России. Сейчас многие россияне стали понимать, что привычка правильно питаться — важное профилактическое мероприятие: изменив рацион питания, можно улучшить свое здоровье и снизить риск развития заболеваний.
Производители продуктов питания во всем мире уловили запросы потребителей и начали использовать тенденцию здорового питания для развития своих брендов и создания уникальных продуктов. Потребители готовы платить больше за продукты, которые помогают решать проблемы со здоровьем или обеспечивают хорошую альтернативу нездоровой пище и напиткам.
На сегодняшний день можно выделить основные направления развития «здорового» направления:
мультифункциональность (вкус + качество + польза);
free: без калорий, сахара, соли, транс-жиров, холестерина, глютена и т. п.
В связи с расширением количества обогащенных продуктов появились новые ключевые слова для потребителей, которые выделились в особый тренд: «Доказано» и «Рекомендовано».
Потребители становятся скептиками и доверяют не всем утверждениям, которые выносятся на упаковку обогащенного продукта. Именно поэтому производителям стало очень важно использовать ингредиенты, чья функциональность доказана ведущими мировыми клиническими лабораториями.
В то же время функциональные продукты питания и напитки на сегодняшний день являются самым быстрорастущим сегментом пищевой отрасли на мировом рынке.
Уникальные ингредиенты для уникальных продуктов питания
Сегодня нутриенты переживают второе рождение. Производители рассматривают ингредиенты с точки зрения маркетинга: задача ингредиента — создать уникальное преимущество продукта и выделиться среди конкурентов на полке.
Можно говорить о том, что на сегодняшний день в продуктах питания отмечаются свой особенный рисунок обогащения, а также ингредиенты:
помогающие контролировать вес, улучшающие обмен веществ;
«красота изнутри» и «молодость»;
повышениe иммунитета, антистресс;
помогающие работе сердца и снижению холестерина;
антиоксиданты.
Производители продуктов питания эффективно отстраиваются от большого количества конкурентов, используя функциональные ингредиенты и их «здоровые» концепции. Использование функциональных и натуральных ингредиентов добавляет премиальности продуктам и позволяет наслаждаться вкусом не всегда полезных продуктов: с большим содержанием сахара, жира и калорий.
Технологии, которые смогли перевернуть пищевую индустрию
Ранее обогатить продукт функциональными ингредиентами было не всегда возможно. Ингредиенты были подвержены окислению, имели органолептические пороки и не могли использоваться во многих отраслях пищевого производства, а сырье, из которого сегодня выделяются уникальные ингредиенты, утилизировалось.
Сегодня благодаря развитию пищевых технологий многие эти проблемы решены.
Микрокапсулирование — наиболее эффективный способ маскировки вкуса, запаха, наравне с удобством дозировки и хранения.
Благодаря этой технологии функциональные ингредиенты (такие, как Омега-3, Q10, бета-глюкан, фитостерины) могут использоваться практически в любой отрасли пищевого производства.
Переработка сыворотки на новом уровне и выделение новых ингредиентов с уникальными свойствами:
альфа-лактальбумин — источник незаменимых аминокислот;
фосфолипиды — уникальные свойства: улучшение памяти, устойчивость к стрессу;
молочный кальций — обладает уникальным свойством, в отличие от минерального кальция, накапливаться в организме.
Новые возможности микробиологии. Благодаря развитию микробиологии появилось новое поколение пробиотиков — термостабильные пробиотики (выживают при 100 °С в течение часа).
Нанотехнологии. Нанофильтрация — способ очистки, при котором удаляются и отсеиваются частицы, не несущие функциональной нагрузки на вещество, но влияющие на вкус ингредиента. Например, натуральный подсластитель стевия практически лишен горечи и послевкусия.
Продукты будущего — уже в настоящем!
Используйте инновационные технологии, успешные примеры мировой практики — развивайте свои бренды!
Значение производства функциональных и лечебно-профилактических хлебобулочных изделий
В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства.
Лечебный и профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления.
Хлеб - один из наиболее употребляемых населением продуктов питания. Введение в его рецептуру компонентов, придающих лечебные и профилактические свойства, позволит эффективно решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ.
Рынок производства отечественной диетической продукции имеет большой потенциал для роста. Разработано значительное количество разнообразных хлебобулочных изделий для лечебного питания; имеется широкий ассортимент изделий для профилактического питания, предназначенный для питания людей, имеющих предрасположенность к тем или иным болезням, а также лиц, проживающих в экологически неблагополучных регионах страны, для рабочих тяжелых профессий, детей дошкольного возраста и пожилых людей.
Анализ ассортиментной политики предприятий хлебопекарной отрасли свидетельствует о том, что практически на всех предприятиях выпускаются изделия, предназначенные для профилактического питания. К их числу относятся: витаминизированные хлебобулочные изделия, изделия из диспергированного зерна, изделия с биологически активными добавками и йодированные изделия. Изделия для лечебного питания на территории страны практически не производятся.
Производство хлебобулочных изделий для лечебного и профилактического питания в разрезе экономических регионов страны характеризуется большой неравномерностью. Основная доля выпуска диетических хлебобулочных изделий приходится на Центральный федеральный округ 23 % .
Создание технологий диетических хлебобулочных изделий включает два направления:
технологии хлебобулочных изделий с пищевыми ингредиентами в дозировках от 3 % до 20-30 % к общей массе муки - отруби, различные зернопродукты, соевая мука и др.;
технологии с микронутриентами - витаминами, минеральными и другими веществами.
По первому направлению разрабатываются технологии, обеспечивающие улучшение качества продукции, потребительских свойств (объем, структура пористости и т.д.) в результате снижения отрицательного влияния пищевых ингредиентов (например отрубей), несовместимых по своим функциональным свойствам с белково-углеводными компонентами муки, а также повышающих микробиологическую чистоту хлеба. С этой целью в технологиях предусматриваются в основном полуфабрикаты, в которых происходят биохимические преобразования пищевых ингредиентов с последующим положительным влиянием на свойства теста и качество изделий. Так разработаны:
технологии хлеба с соевой мукой на полуфабрикатах, набухающих, интенсифицирующих коллоидные процессы в соевой массе; ферментативных - с гидролизом белковых веществ; технологии, основанные на минимальном контактировании белков сои и пшеничной муки с введением соевой муки на конечной стадии замеса теста;
технологии хлебобулочных изделий с различными зернопродуктами - отруби, крупка пшеничная дробленая, мука ячменная, овсяная, кукурузная путем их предварительного, в заквасках - молочнокислых, пропионовокислых, что приводит к снижению микробиологической загрязненности, т.е. предотвращению «картофельной» болезни и плесневения, улучшению качества хлеба за счет расщепления структурных компонентов до низкомолекулярных веществ, повышению пробиотических свойств хлебобулочных изделий.
По второму направлению разрабатываются технологии, повышающие биоусвояемость микронутриентов, либо снижающие их потери в процессе тестоприготовления. Так, разработаны:
технологии, повышающие усвояемость кальция на полуфабрикатах, содержащих молочную кислоту (молочная сыворотка, молочнокислая закваска), обеспечивающих переход неусвояемого кальция пищевого мела в вовлекаемый в обмен веществ лактат кальция;
технологии применения витаминов Bl, B2, РР и др. путем введения их в полуфабрикаты определенного состава, например, содержащие молочную сыворотку, пшеничную муку, растительное масло, каждый из которых играет определенную функциональную роль, и снижающие потери витаминов;
для повышения биоусвояемости железа в рецептуру изделий вводятся витаминосодержащие продукты (пшеничная зародышевая мука или хлопья) или витаминно-минеральные смеси.
Для изделий лечебного назначения, характеризующихся измененным химическим составом, разработаны «порошковые» технологии на основе диетических композитных смесей, содержащих различные виды сырья, пищевых добавок и ингредиентов. Такие технологии позволяют решить проблему обеспечения населения лечебным питанием через сеть пекарен, лечебных учреждений и в домашних условиях.
Перспективным направлением развития ассортимента функциональных хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности диетического назначения является использование натуральных пищевых обогатителей. К ним относятся, например, технологии хлебобулочных изделий на основе проросшего (биоактивированного) диспергированного зерна ржи или пшеницы, отличающегося повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ в биоусвояемой форме, незаменимых аминокислот и др.
К натуральным обогатителям хлеба относятся закваски с направленным культивированием микроорганизмов. Так, пропионовые бактерии (Pr. sherman) в пропионовокислой закваске, синтезируют витамины, в том числе В12, пропионовую кислоту и антибиотики - ингибиторы развития «картофельной болезни» хлеба. Каротинсинтезирующие дрожжи в витаминной закваске синтезируют В-каротин; эргостериновые дрожжи в дрожжевой закваске - провитамин D.
Функциональные хлебобулочные изделия с использованием продуктов переработки зерна
Резкое снижение содержания пищевых волокон в современном рационе питания человека привело к значительным негативным отклонениям в состоянии здоровья широких слоев населения развитых стран мира. Вследствие недостатка клетчатки, гемицеллюлозы, пектиновых веществ и лигнина в пище у людей развиваются различные заболевания, как рак прямой кишки, ожирение, сахарный диабет, атеросклероз, ухудшается моторная функция кишечника, прогрессирует дисбактериоз, нарушается деятельность сердечно-сосудистой системы.
Оптимальная суточная норма пищевых волокон для взрослого человека должна быть на уровне 25-30 г.
Основными источниками пищевых волокон в пище являются фрукты, овощи, семена масличных культур, кукурузные, рисовые, пшеничные, соевые отруби.
В условиях нашей страны большая часть пищевых волокон поступает в организм человека с зернопродуктами. Именно в хлебе, хлебобулочных изделиях (особенно из муки грубого помола) содержится повышенное количество основных физиологически активных компонентов - целлюлозы, лигнина и геммицеллюз. Однако при современном уровне потребления хлеба, хлебобулочных изделий и их ассортиментном составе, в РФ население с указанными видами продуктов питания получает не более 15-20 % потребного количества пищевых волокон.
В результате выработки высокосортной муки при отделении от эндосперма оболочек, алейронового слоя, зародыша зерна из конечного продукта удаляются почти все витамины, значительная часть белковых и минеральных веществ, резко сокращается количество важных для здоровья балластных веществ.
Перспективными направлениями производства новых сортов хлеба, содержащих все морфологические части зерна, являются:
1) выработка хлеба из цельносмолотого зерна;
2) изготовление хлебобулочных изделий на основе композиционных смесей высокосортной муки и отрубей;
3) производство хлеба с использованием зерна, прошедшего специальную механическую и/или гидротермическую обработку, в том числе использование зерна и виде крупки, экструдантов, хлопьев.
Простое увеличение выхода муки является наиболее примитивным способом повышения пищевой ценности получаемого хлеба. Гораздо целесообразней разработка усовершенствованной системы помола зерна, при которой в максимальной степени удалены оболочки, неперевариваемые организмом, ухудшающие внешний вид, и полностью были бы направлены в муку зародыш и алейроновой слой.
Наиболее перспективным, доступным и дешевым источником натуральных пищевых волокон являются пшеничные отруби. Содержание пищевых волокон в пшеничных отрубях в 3-5 раз выше, чем в овощах и фруктах, и 10 раз выше, чем в муке.
При производстве сортовой пшеничной муки на долю отрубей приходится 15-28 %. Отруби состоят из оболочек, прилегающего к ним алейронового слоя и наружных слоев эндосперма. В состав оболочек входит неусвояемая клетчатка, а в состав алейронового слоя входят белки, жиры, минеральные вещества, витамины. Отруби содержат большое количество белка (массовая доля 16-20%), жира (до 5,4%), углеводов (до 70%). Аминокислотный состав белков отрубей (в % общего азота) составляет: аргинина 7,5, цистина-цистеина 1,5, гистидина 1,7, аланина 2,4, треонина 2,8, триптофана 1,8 и валина 4,1.
Однако экспериментально установлено, что питательные вещества алейронового слоя не усваиваются организмом человека.
Учитывая низкую усвояемость питательных веществ, входящих в состав отрубей, проводились многочисленные исследования, направленные на повышение их перевариваемости. Предложен способ обработки отрубей паром, однако он не обеспечивал повышение усвояемости, а лишь улучшал внешний вид хлеба, его объем.
Более эффективны биохимические способы обработки отрубей. Например, академиком А.И. Опариным предложен способ заваривания и осахаривания отрубей с последующим заквашиванием этой массы молочно-кислыми бактериями. Это позволило улучшить перевариваемость хлеба. Сбраживание отрубей пивными дрожжами приводило к улучшению усвояемости хлеба и обогащению его витаминами группы В. Однако в настоящее время описанные способы не находят широкого применения из-за своей трудоемкости.
Существует способ приготовления хлеба из тонкодиспергированного целого зерна или с внесением тонкоизмельченных фракций отрубей в количестве до 15 %. При этом химический состав смеси муки и отрубей близок к составу целого зерна. В результате тонкого измельчения (размер частиц оболочек - менее 200 мкм) количество доступного азота в хлебе возросло в 1,6 раза, увеличилось содержание минеральных веществ (фосфора, калия, магния), витаминов и повысилась их усвояемость. В настоящее время разработано много рецептур хлебобулочных изделий с отрубями профилактического и диетического назначения, однако диетологи отмечают необходимость строгого контроля химического состава отрубей, они могут содержать токсичные вещества от применения ядохимикатов, используемых при возделывании пшеницы.
С применением цельносмолотого зерна и отрубей производится достаточно широкий ассортимент хлебобулочных изделий: хлеб Зерновой, хлеб Восемь злаков, хлеб отрубной и др.
Использование биоактивированного зерна
При помоле с удалением отрубей, например, теряются не только наиболее полезные питательные вещества, но и те потенциальные скрытые возможности зерна, которые проявляются при проращивании.
Известно, что при прорастании зерна резко активизируются ферментные системы. Ферменты зародыша разлагают высокомолекулярные соединения в более простые формы, которые становятся легко перевариваемыми и всасываются в желудочно-кишечном тракте человека. Амилазы катализируют гидролиз крахмала до мальтозы и декстринов, сахароза гидролизует до простых Сахаров. Липазы зерна катализируют гидролиз жира с образованием жирных кислот и глицерина. Протеолитические ферменты гидролизуют белки, что снижает качество и количество клейковины зерна. Многие исследователи признают, что клейковина проросших зерен пшеницы становится более слабой и количество ее в зерне, снижается , а доля свободных аминокислот увеличивается.
Цыпаловой И.Э. и Сотниковой О.М. было установлено, что проведение процесса биоактивации зерна пшеницы способствует повышению его биологической ценности. Также ими проводились опыты по возможности использования биоактивизированного зерна для производства хлебобулочных изделий.
Использованием экструдатов зерна
Экструданты - это изорванные зерна в результате специальной технологической обработки.
Химический состав экструдантов зависит от вида зерновых культур. Они содержат белка до 11 - 12,7 %; клетчатки 2,6- 11,7 %; минеральных веществ в (мг/100 г) - кальция - 55 -130; фосфора около 390; железа 5,6-12,1; калия 417-460; магния 120-150; жира 1,8-5,7%.
Ячмень и овес являются источником р-глюкана, который ответственный за снижение холестерина в сыворотке крови.
Экструдаты зерновых культур могут быть использованы в качестве комплексного источника пищевых волокон, минеральных веществ и других полезных компонентов.
В настоящее время применительно к технологии хлебопекарного производства известно использование экструзионной муки крупяных культур (ячменной, гречневой, пшенной, рисовой, кукурузной) в приготовлении хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
Использование зародыша зерна
Следующим эффективным способом повышения пищевой ценности хлеба является внесение зародыша зерна пшеницы. Пищевая ценность зародыша исключительно велика, в них содержится в пересчете на сухой вес: белков - 33-39 %; cахаров - 20 %; жиров - 20 %; 5 J % клетчатки; 4 % нептозанов; 7-10 % минеральных веществ.
Белки зародыша содержат незаменимых аминокислот в 2 раза, а лизина в 2-4 раза больше, чем белок эндосперма.
Углеводы зародыша состоят из 16 % сахарозы; 5,7 % мальтозоподобных Сахаров и 4,0-6,9 % рафинозы.
В состав жиров (масла) зародыша входят непредельные жирные кислоты: линолевая (40-49 %), олеиновая (27,8-30 %), линоленовая (10 %); из предельных жирных кислот: пальмитиновая (12,8-13,8 %), стеариновая и лигнооцериновая (1,0%).
Из минеральных веществ в зародыше много фосфора (в среднем до 21,5 %), калия (до 10,5 %), магния (около 7 %), натрия (около 5 %). Все минеральные вещества функционально полезные.
Витамины зерна в основном сосредоточены в зародыше, щитке и алейроновом слое. В зародыше обнаружено значительное количество (в мг на 100 г сухого вещества бетакаротина (провитамина А) - 0,60, тиамина (витамина B1) - до 22, рибофлавина (витамина В2) - до 1,3, токоферола - до 16; никотиновой кислоты - 3,4-9,1 и ряд других жизненно важных витаминов.
Установлено положительное влияние добавления измельченного стабилизированного зародыша пшеницы на хлебопекарные свойства муки. Липидным и липопротеиновым компонентам пшеницы принадлежит важная роль в процессе созревания пшеничной муки и формирование специфических свойств клейковины, в регулировании качества теста и конечного продукта. Добавление от 0,15 до 4% зародышевой муки способствует повышению хлебопекарных свойств обычной муки из зерна пониженного качества. При этом увеличиваются объемный выход хлеба и его пористость, улучшается цвет мякиша.
Однако широкое промышленное применение пшеничных зародышей (свежеполученных и стабилизированных) в хлебопекарной и других отраслях пищевой промышленности затруднено по следующим основным причинам:
крайняя нестойкость свежеполученных зародышей в хранении и необходимость практически немедленной их стабилизации на месте получения;
срок использования даже стабилизированных зародышей ограничен двумя месяцами при контролируемом хранении в определенных условиях;
сложности хранения и транспортировки пшеничных зародышей из-за их низкой удельной массы.
Тем не менее, применение пшеничных зародышей при производстве хлебобулочных изделий целесообразно, но для этого необходимо усовершенствовать технологию их получения при помоле зерна, сохранения качества, способа внесения этого обогатителя.
Жители развитых стран становятся все более разборчивыми в формировании своего пищевого рациона.
Автор: Наталья ПРОСКУРНЯ
В то время как цены на продовольствие неуклонно растут и в 2011 году во всем мире страдало от недоедания по крайней мере 925 млн человек, жители развитых стран становятся все более разборчивыми в формировании своего пищевого рациона.
Рискнем предположить, что к категории развитых стран в этом смысле можно причислить и Россию, ведь и мы практически перестали покупать… просто продукты. Простой тест. Вспомните, что вы говорите в магазине продавцу: «Мне «Агушу» негазированную, «Простоквашино» 3,2%, «Семь злаков» и четыре «Александрова» в темном шоколаде».
О чем речь? О том, что никто теперь уже не ходит в магазин за молоком, сырками и хлебом. Уж лет пять как россияне формируют свои продуктовые предпочтения, выбирая между молоком и молоком. И берут с полки… бренд. У владельцев же брендов одна задача: убедить, что именно их молоко (хлеб, сыр…) — самые вкусные, натуральные, «тщательно отобранные». А в последнее время на первое место выходит основной критерий: самые полезные.
Что бы такое съесть, чтобы не заболеть?
Парадокс заключается в том, что чем дальше мы уходим от «просто молока», тем выше к нему требования с точки зрения пользы для здоровья. Раньше ведь как — все просто: «Пейте, дети, молоко — будете здоровы». А теперь: «Молоко экологически чистое, обогащенное Омега-3, кальцием, DHA, EPA»… Производители продуктов питания конкурируют за наши умы, понимая, что именно через них лежит путь и к желудку, и к сердцу и, прежде всего, к кошельку.
Кажется, все началось с того, что, борясь с лишним весом, американцы и европейцы начали подсчитывать калории — и производители стали указывать пищевую ценность продуктов на этикетках. А теперь одними калориями дело не ограничивается.
В недалеком будущем россиян ждет то, что уже стало реальностью для жителей европейских стран (чему свидетель и автор этой статьи): в большинстве продуктовых магазинов Австрии, Швейцарии, Франции, Германии и других стран отведены специальные полки (или даже целые отделы) для так называемых «биопродуктов», а также «продуктов с различными добавленным свойствами». На некоторых из них даже исчезло наименование продуктовой категории, к которой они относятся, зато крупно выделено: «Источник Омега-3» (мелким шрифтом на обороте все же написано, что это молоко) или «Без глютена». В сознание потребителя настойчиво внедряется мысль, что продукты нужно употреблять не просто, чтобы утолить голод, но чтобы… вылечиться. Или, как минимум, не заболеть. В тех же отделах продуктовых магазинов по всей Западной Европе (а не в аптеках, заметьте!) теперь продаются различные витамины, пищевые добавки и прочая специализированная продукция.
Причины этого социального феномена найти нетрудно: стареющее население Европы, достаточно высокий уровень жизни, обеспечивающий возможность выбора, традиционное внимание к своему здоровью, характерное для всех жителей стран «золотого миллиарда» и, конечно, сверхприбыли, извлекаемые производителями продуктов питания из этого тренда. Почти все перечисленные условия (кроме, может быть, внимания к своему здоровью) — характерны и для России, а значит — мы уверенно следуем тем же путем. Именно поэтому мы задались целью внести некоторую ясность в великое многообразие «продуктов для здоровья», которые в самом ближайшем будущем рискуют сильно потеснить на магазинных полках «обычные».
Биопродукты: жизнь по правилам
Продукция с маркировкой «био» вызывает непреходящее доверие потребителя с тех пор, как появилась на полках магазинов. Еще бы, ведь «bio» («жизнь») ассоциируется с пользой для здоровья — причем в соответствии с четкими критериями. Уже второе десятилетие потребители во всех странах Европейского Союза приобретают в магазинах продукцию, маркированную подобным образом.
Больше всего, по статистике, — в Германии: почти 94% немцев время от времени покупают товары категории «био». Это связано с традиционной для немцев (кстати, австрийцев и швейцарцев тоже) системой ценностей: на первом месте у них — здоровье. Как показал опрос института F&S Medienservice, 70% граждан ФРГ считают здоровье самым бесценным благом. Сегодня только в Германии продается 56 тысяч наименований продуктов с маркировкой bio. А в Австрии, приобретая биопродукты, каждый покупатель получает «расшифровку» (напечатанную на специальных пакетах или другой упаковке) того, какими дополнительными характеристиками обладает продукция под маркировкой Bio vom Berg:
- Erntefrisch — сезонные овощи и фрукты (а значит, наиболее свежие);
- Regional — выращенные в данной местности;
- Gesund — полезные продукты (нем. — здоровый, крепкий, исправный, полезный);
- Kostlich — изысканные, лакомые;
- Nachhaltig — долго сохраняющие свои вкусовые качества и питательные свойства;
- Vielfaltig — обладающие разнообразными и многочисленными полезными свойствами;
- Wertvoll — весьма ценные;
- Vitaminreich — богатые витаминами;
- Klimafreundlich — безопасные для окружающей среды;
- Biologisch — выращенные с применением биотехнологий.
Во Франции изначально бытовало мнение, хорошо сформулированное Рашель Бастос-Лопес, одной из производительниц биопродуктов: «Биопродукты не должны становиться массовой культурой, это продукты для избранных». Но для французов именно «избранность» зачастую является основным критерием при выборе чего бы то ни было. Особенно, если это касается еды — ведь именно Франция является «законодательницей мод» во всем, что касается высокой кухни. Именно поэтому во Франции рынок биопродуктов растет стремительно: в 2009 году его объем составил 2,6 млрд евро. В 2011 году 40% произведенных экологически чистых продуктов было реализовано через специальные магазины и столько же — через обычные супер- и гипермаркеты.
Результаты опросов показывают, что четверо из десяти французов стремятся употреблять биопродукты. И даже вино — «основу основ» французской кухни теперь производят так называемым биодинамическим методом: процесс приготовления тот же, что и для обычного вина, однако при этом в почве сохраняются натуральные компоненты и те бактерии, которые типичны для конкретного региона. В само же вино не добавляется ни сахар, ни красители, ни вкусовые добавки. Кроме того, емкости, в которых вино проходит винификацию, подвергаются обработке очищенной кислородом водой.
Почему же искушенные европейцы в массовом порядке переходят на биопродукты и готовы платить за них немалую цену: в среднем такая продукция дороже обычной на 15%? Ответ очевиден, если изучить законодательство, регламентирующее ее производство. Итак, экологически чистыми, органическими или биопродуктами считаются выращенные с учетом определенных требований сельскохозяйственные товары и произведенные из них готовые продукты питания, прошедшие стадии очистки, переработки, фасовки, упаковки на отдельных линиях с содержанием экологически чистого сырья не менее 70% веса конечного продукта.
Существуют и дополнительные требования. Так, например, фермеры-растениеводы, которые хотят, чтобы их продукция получила маркировку «био», обязаны прибегать к ротации севооборота, то есть засеивать поля каждый год разными культурами, чтобы не истощать почву и избегать скопления вредителей и возбудителей болезней. А птицеводы и животноводы должны доказать, что птица, поставляемая на рынок, не содержалась в клетках, а скот был выращен при соблюдении условия свободного выпаса. Только при следовании всем необходимым правилам продукция маркируется в соответствии со стандартами, принятыми в каждой стране ЕС.
Функциональные продукты: добавить то, что забыла Природа
Имея возможность наблюдать за жизнью людей в развитых странах, можно прийти к неутешительным выводам: уровень жизни растет, повышается комфортность существования, но вместе с этим растет и количество людей со слабым здоровьем, хроническими заболеваниями, инвалидов. Что тому виной: стрессы, оторванность от естественных, природных биологических циклов, «сидячий» или «лежачий» образ жизни, отягощенная наследственность…? И это при мощной системе здравоохранения в странах Запада. Однако, по статистике, здоровье нации зависит от системы здравоохранения всего лишь на 8–12%, тогда как от социально-экономических условий и образа жизни — на 52–55%, от состояния окружающей среды — на 20–25%, от генетической предрасположенности — на 18–20%. Соответственно, в развитых странах стараются нивелировать вредное влияние образа жизни, плохой наследственности и окружающей среды при помощи, в том числе, и продуктов питания.
Наверное, не случайно начало этим тенденциям было положено в Японии, которая долгое время лидировала в списке развитых экономик мира, и в то же время обладала отягощениями в виде стареющего населения, мононациональности, подрывающей генофонд, небольшой территории и вследствие этого — высокой плотности населения. Именно в Японии решили корректировать эти проблемы путем изменения рациона людей, то есть вводить в ежедневное питание специальные продукты, обладающие так называемыми добавленными свойствами. Продукты получили название функциональных, а один из первых проектов по их созданию стартовал еще в 1984 году.
Япония — единственная страна, которая в законодательном порядке определила, что такое «функциональные продукты питания», и японский рынок этих продуктов сейчас является одним из самых передовых в мире. Поэтому достижения
Японии часто берутся за основу в Европе и США. Японское правительство установило систему сертификации функциональных продуктов питания в 1991 году и признало функциональное питание как альтернативу медикаментозной терапии. Аббревиатура FOSHU (Food for Specific Health Use) теперь известна во всем мире.
Закон об улучшении питания в Японии включает в себя пять категорий продуктов питания «специального диетического использования»:
- сухое молоко для беременных и кормящих женщин;
- сухое молоко по особому рецепту для младенцев;
- продукты питания для людей пожилого возраста, которым трудно пережевывать и глотать;
- единичные продукты питания для больных (которые включают в себя продукты с натрием, дополнительными калориями, протеином, лактозой и противоаллергические);
- группы продуктов для диет с низким содержанием натрия, для диабетиков, лиц с болезнями печени и старческой тучностью.
Отдельной строкой описаны продукты питания для массового использования (предназначенные для оздоровления абсолютно всех категорий населения) — со специально добавленными полезными и эффективными ингредиентами. При этом функциональные ингредиенты используются только в том случае, если подтверждено медицинское и питательное преимущество обогащения ими продуктов питания.
В других развитых странах продукты тоже обогащают — причем в промышленных масштабах. В США с 1974 года, а в Канаде с 1978 года проводится обязательное обогащение всей муки независимо от сорта целым комплексом микронутриентов — витаминами В1, В2, В6, РР, А, фолиевой кислотой, железом, кальцием, магнием и цинком в таких количествах, чтобы 450 г муки обеспечивали рекомендуемую норму потребления этих веществ. В Германии, по существующему законодательству, любое молоко, предназначенное для переработки или производства детского питания, должно быть обогащено витамином D в количестве 10 мкг на 1 литр. В Австралии, Великобритании, Канаде и Швеции проводится обязательное обогащение всех сортов маргарина витаминами А и D. В Боливии, Бразилии, Дании, Коста-Рике, Никарагуа, Нигерии, Перу, Португалии, Филиппинах, Финляндии, Швейцарии, Японии и других странах разработаны специальные государственные программы по обогащению хлебобулочных изделий.
В России началом использования функциональных продуктов считается 1972 год, когда был разработан препарат на основе живых бифидобактерий и установлена его эффективность для профилактики и лечения острых кишечных инфекций у детей. Вообще говоря, когда принимается государственная программа обогащения продуктов, используют те нутриенты, которых больше всего не хватает в рационе населения того или иного региона. Для россиян — это прежде всего витамины С, А, группы В, йод, железо, кальций. Еще в советские времена витаминизировали молоко и муку, предназначенные для северян. Сейчас активно ведутся дискуссии относительно йодирования всей соли, продающейся на территории России.
Однако стремление оздоровить — как и осчастливить — всех, как известно, приводит к прямо противоположным результатам. Так и с функциональными продуктами: главное — не перейти грань разумного. Это важно понимать тем производителям продуктов питания, которые рассматривают коммерческую привлекательность выпуска обогащенных продуктов, рассчитывая на современный тренд. О безусловной пользе и, увы, столь же несомненном вреде некоторых функциональных продуктов для разных категорий населения читайте в следующей статье цикла.
Использование расторопши пятнистой в качестве источника функциональных ингредиентов
В настоящее время особый интерес проявляется к обогащенным функциональным пищевым продуктам.
Одним из направлений создания новых функциональных хлебобулочных изделий является использование разнообразного растительного сырья. К нетрадиционным источникам биологически активных веществ по своему химическому составу относятся продукты переработки расторопши пятнистой. Плоды расторопши содержат флаволигнан силимарин, обладающий гепатопротекторным и антиоксидантным действием.
Н.Г. Семёнкина, ФГОУ ВПО Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского
Целью исследований, проводимых на кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Московского государственного университета технологий и управления, явилась разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки расторопши пятнистой.
Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:
– исследовать влияние продуктов переработки расторопши на свойства сырья, реологические свойства теста и качество хлебобулочных изделий;
– разработать рецептуры, проект технической документации и определить пищевую ценность новых видов хлебобулочных изделий.
Анализ литературы показал возможность применения шрота и масла расторопши в производстве хлебобулочных изделий. Шрот расторопши содержит целый комплекс биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, флавоноидов, значительное количество пищевых волокон и аминокислот).
Аминокислотный состав белка расторопши позволяет говорить о его высокой биологической ценности. Достоинством масла расторопши является достаточно высокое содержание жирных кислот семейств ?-6 и ?-3, токоферолов и каротиноидов. Исходя из состава и функционального действия, масло и шрот во многих случаях целесообразно применять вместе.
Флаволигнаны расторопши способствуют увеличению поглощения кальция костными тканями. В связи с этим, в качестве источника легкоусвояемого кальция было решено использовать молоко сухое обезжиренное. Так как жиры препятствуют всасыванию кальция, в рецептуре хлебобу лочных изделий с внесением сухого молока исключалось масло расторопши.
Исходя из оптимальной величины покрытия суточной потребности организма человека в используемых функциональных ингредиентах в соответствии с
Методическими рекомендациями Минздрава РФ от 2008 г. [1] были определены предварительные дозировки, которые составили: для шрота расторопши пятнистой 0,5%, 1,0%, 1,5% и 2,0%, для масла расторопши 6,0%, для молока сухого обезжиренного 10% к массе муки.
Поскольку внесение в рецептуру продуктов переработки расторопши может оказывать влияние на ход технологического процесса, исследовали их влияние на хлебопекарные свойства основного сырья: муки пшеничной высшего сорта и дрожжей прессованных.
Результаты исследования, представленные на рисунке 1, показали, что подъемная сила дрожжей прессованных при увеличении дозировки шрота, улучшалась.
Также установлено, что шрот не оказывал заметного влияния на массовую долю сырой клейковины в муке. Одновременно с этим наблюдалось некоторое увеличение растяжимости клейковины и повышение показаний прибора ИДК [2].
Таким образом, полученные результаты показали целесообразность проведения дальнейших исследований по определению влияния продуктов переработки расторопши на реологические свойства теста.
Степень влияния шрота и масла расторопши на реологические характеристики пшеничного теста определяли с помощью ротационного вискозиметра Реотест RV2.1, фаринографа Брабендера и альвеографа.
На основании проведенных исследований было выявлено, что внесение шрота и масла расторопши улучшает реологические свойства теста, увеличивая его эффективную вязкость, устойчивость и снижая степень разжижения. Повышение эффективной вязкости, возможно, связано с увеличением твердой фазы теста за счет внесения со шротом пищевых волокон. Масло расторопши отличается высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, которые могут под действием липоксигеназы муки в присутствии кислорода воздуха превращаться в пероксидные соединения, которые могут улучшать реологические свойства теста. Результаты также показали, что внесение шрота и масла расторопши улучшало упругопластические свойства опытных проб теста. Энергия деформации, измеряемая с помощью альвеографа, у опытных проб увеличивалась. Соответственно, требовалось большее количество энергии для разрыва шара под давлением. Таким образом, добавление шрота и масла расторопши повышало газоудерживающую способность опытных проб теста.
Определение оптимальной дозировки шрота расторопши осуществляли методом пробной лабораторной выпечки. Полученные результаты показали, что удельный объем хлеба с увеличением дозировки шрота незначительно увеличивался по сравнению с контрольной пробой. Пористость мякиша также улучшалась. На основании полученных данных можно сделать вывод, что внесение шрота расторопши в количестве 1,5% к массе муки способствовало получению хлеба лучшего качества. В связи с этим в дальнейших исследованиях была использована дозировка шрота расторопши 1,5% к массе муки.
С целью обогащения хлебобулочных изделий витамином Е, линолевой кислотой и кальцием в рецептуры разрабатываемых изделий дополнительно были внесены масло расторопши и молоко сухое обезжиренное. Для определения влияния этих рецептурных компонентов на качество хлеба проводились пробные лабораторные выпечки. Контрольную пробу теста готовили по рецептуре хлеба пшеничного высшего сорта. Состав опытных проб был следующим:
Проба 1 – мука пшеничная в/с 98,5%, шрот расторопши 1,5%;
Проба 2 – мука пшеничная в/с 98,5%, шрот расторопши 1,5%, масло расторопши 6,0%;
Проба 3 – мука пшеничная в/с 98,5%, шрот расторопши 1,5%, молоко сухое обезжиренное 10,0%.
Тесто готовили на густой опаре с внесением шрота в тесто. Результаты представлены в таблице 1. На рисунке 2 приведен внешний вид изделий.
По полученным данным видно увеличение удельного объема, формоустойчивости и улучшение пористости хлеба опытных проб. Хлеб, приготовленный с добавлением масла расторопши, отличался лучшими органолептическими и физико-химическими показателями качества. Это можно объяснить тем, что внесение жира в тесто влияло на его реологические свойства. Хлеб, приготовленный с внесением молока сухого, отличался меньшим удельным объемом и пористостью, но лучшими органолептическими показателями качества. Мякиш хлеба обладал лучшей эластичностью, более интенсивно окрашенной коркой по сравнению с другими пробами. Это, вероятно, объясняется тем, что лактоза молока не сбраживалась хлебопекарными дрожжами и к моменту выпечки сохранялась, участвуя в реакции меланоидинообразования.
Рисунок 2 – Влияние рецептурных компонентов на качество хлебобулочных изделий
На основании проведенных исследований были разработаны рецептуры новых видов булочных изделий со шротом расторопши «Здоровей-ка», со шротом и маслом расторопши «Здоровей-ка ПЛЮС» и со шротом расторопши и молоком сухим обезжиренным «Здоровей-ка молочная».
Расчет пищевой ценности показал, что разработанные изделия обогащались силимарином. За счет внесения масла расторопши повышалось содержание незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой w-6 на и линоленовой w-3, увеличению содержания олеиновой кислоты. Кроме того, в изделиях повышалось содержание витамина Е, кальция, фосфора и магния. Также внесение шрота расторопши в рецептуру способствовало увеличению аминокислотного скора по лизину и повышению коэффициента биологической эффективности разработанных изделий. Соответственно, разработанные хлебобулочные изделия предназначены:
«Здоровей-ка» – для защиты организма от свободныхрадикалов и выведения токсинов;
«Здоровей-ка ПЛЮС» – для повышения иммунитета и снижения уровня холестерина;
«Здоровей-ка молочная» – для повышения содержания полноценного белка и снижения риска остеопороза.
На основании проведенных исследований разработан проект нормативной документации на новые виды булочных изделий с продуктами переработки расторопши.
По результатам производственных испытаний, проведенных на ОАО «Ногинский хлебокомбинат», можно сделать вывод о возможности внедрения этих изделий в производство без необходимости установки нового оборудования.
Определен экономический эффект от внедрения разработанных изделий. Была рассчитана их оптовая цена. Увеличение оптовой цены связано с тем, что в рецептуру включается дополнительное сырье, тем самым увеличивается его стоимость и транспортно-заготовительные расходы. Однако оптовая цена новых видов хлебобулочных изделий находится в ценовой категории изделий функционального назначения, которая несколько выше цены изделий массовых сортов.
В результате исследований была разработана технология с использованием продуктов переработки расторопши, позволившая создать хлебобулочные изделия, которые можно рекомендовать для людей, проживающих в экологически неблагополучных регионах или подвергающихся воздействию неблагоприятных факторов окружающей либо производственной среды.
Формула обоснованной уверенности. Обеспечение безопасности функциональных мучных кондитерских изделий.
В статье на примере функциональных изделий рассмотрены некоторые проблемные ситуации, с которыми сталкиваются производители мучных кондитерских изделий и показаны пути их решения, разработанные за последние годы в ГНУ НИИКП Россельхозакадемии.
С.П. Полякова, к.т.н. ГНУ НИИ кондитерской промышленности Россельхозакадемии
Решение проблемы безопасности продуктов питания в последние годы становится одной из приоритетных направлений научных исследований.Продукты питания в первую очередь должны быть безопасными, т. е. при обычных условиях их использования не представлять опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений. Для этого они должны соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию в них химических, биологических веществ и микроорганизмов, представляющих опасность для здоровья человека. Особое значение это имеет для функциональных изделий (в том числе мучных кондитерских), поскольку они употребляются для сохранения и улучшения здоровья. Но несогласованность действующей сегодня законодательной базы порождает ряд проблем для производителей кондитерских изделий. Так, например нормируемое содержание мышьяка в сахаре-песке — не более 1,0 мг/кг, а в мучных кондитерских изделиях — не более 0,3 мг/кг. Очевидно, что использование сахара с содержанием мышьяка близким к предельно допустимому значению в количестве более 33,4% в рецептуре приведет к выпуску готовой продукции со значительным превышением ПДК мышьяка даже при полном отсутствии этого элемента в других компонентах рецептуры. В число таких изделий входит печенье «Миндальное» в котором содержится 66,17% сахара по рецептуре, печенье «Сахарное с отделкой» — 47,36% сахара по рецептуре и другие популярные мучные кондитерские изделия.
В состав рецептур функциональных мучных кондитерских изделий часто в качестве источников пищевых волокон входят зародыши семян зерновых, зернобобовых и других культур, хлопья, шрот, отруби, мука из семян различных культур, фруктовые и овощные концентраты, пектин, камеди и другое нетрадиционное для кондитерской промышленности сырье. Следует отметить, что допустимый уровень содержания токсичных элементов в этих ингредиентах в большинстве случаев в несколько раз превышает аналогичные нормы, установленные для мучных кондитерских изделий (табл.1).
Таблица 1. Допустимый уровень содержания токсичных элементов в некоторых ингредиентах, мг/кг
Исследования мучных кондитерских изделий, а также основного сырья и функциональных ингредиентов для их производства показали, что нетрадиционные для кондитерской отрасли виды сырья, особенно с высоким содержанием пищевых волокон, как правило, содержат потенциально опасные вещества в количествах, близких к предельно допустимому, а в ряде случаев превышают установленные нормы. Отмечены случаи не соответствия функциональных мучных кондитерских изделий, обогащенных пищевыми волокнами, нормам содержания токсичных элементов (свинца, мышьяка и кадмия). Исследование сырья позволило выявить источник загрязнения — повышенные количества этих элементов в функциональных ингредиентах.
Контроль каждой выпускаемой партии продукции по содержанию показателей безопасности невозможен, поскольку эти виды анализов являются длительными и дорогостоящими. Для поиска путей выхода из этой ситуации был проведен анализ организации системы контроля безопасности на кондитерских предприятиях. Обеспечение безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия, проводится, как правило, в рамках производственного контроля. Современная законодательная база позволяет производителю самому выбрать способы обеспечения и контроля безопасности вырабатываемой продукции, при этом процедура проведения производственного контроля практически полностью отдана на усмотрение производителя. И на предприятиях уже установился определенный порядок проведения производственного контроля, определены основные показатели, по которым он проводится, его периодичность, точки контроля, виды исследований. Однако существующий сегодня на большинстве предприятий отрасли контроль безопасности основан на документах, разработанных в общем виде для всех отраслей пищевой промышленности и мало учитывающих специфику кондитерского производства. В этих документах отражены минимальные требования, необходимые для обеспечения безопасности производства пищевых продуктов, которые контролируются органами Роспотребнадзора. И производители кондитерской продукции при организации производственного контроля на предприятии ориентируются, как правило, только на соблюдение этих требований. Для обеспечения «состояния обоснованной уверенности» в том, что каждая единица вырабатываемой продукции будет безопасной, данных мер недостаточно — как было показано выше, соответствие сырья нормам СанПиН при периодическом выборочном контроле не всегда является гарантией безопасности продукции.
Это обосновывает необходимость применения системы менеджмента безопасности производства кондитерских изделий (особенно функциональных), обеспечивающей безопасность по всей технологической цепи и включающей введение на предприятиях собственных норм предельно-допустимого содержания потенциально опасных веществ и системы их расчета.
Исследования процесса формирования безопасности мучных кондитерских изделий в соответствии с принципами системного анализа позволила рассматривать его как технологический поток и выявить ряд его закономерностей. По ходу технологического процесса изменение содержания химических контаминантов (в количестве на единицу массы продукта) по отношению к содержанию их в сырье может происходить за счет:
1) естественного изменения количества контаминантов,
2) изменения содержания воды в продукте по сравнению с сырьем,
3) потерь при производстве,
4) поступления контаминантов из окружающей среды.
Установлено, что при условии протекания технологического процесса без нарушений, т. е. в соответствии с требованиями всех нормативных документов, содержание токсичных элементов будет изменяться за счет потерь сухих веществ при производстве и изменения влажности.
На основании результатов исследования динамики химических показателей безопасности по ходу технологического процесса в ГНУ НИИКП Россельхозакадемии разработана система расчета содержания химических контаминантов в конечном продукте, основанная на следующих исходных данных: рецептура изделия, показатели безопасности (для каждого компонента), уровень содержания (для каждого показателя безопасности), потери при производстве. В связи со сложностью проводимых вычислений, создана электронная версия системы расчетов показателей безопасности «Программа «HimBez», расчеты в которой проводятся по заданному алгоритму в автоматическом режиме. Программа вычисляет значения показателей безопасности по рецептурам, имеющимся в базе данных программы, а также позволяет создавать собственные или изменять имеющиеся рецептуры, используя массив данных сырья. Расчет производится автоматически при выборе оператором партии сырья из «Справочника сырья», создаваемого на предприятии. В случае превышения значения содержания химических контаминантов выше установленных норм выдается предупреждение — значение выделяется красным цветом. Результат сохраняется в архиве и распечатывается. Кроме того, программа содержит нормы показателей безопасности сырьевых компонентов и готовых изделий по СанПиН 2.3.2.1078-01, позволяет создавать базы данных партий сырья, рецептур и готовых изделий и хранить их (рис. 1).
Рисунок 1. Динамика температуры в процессе производства печенья
«Программа «HimBez» может быть использована автономно или как составная часть системы НАССП, в качестве процедуры, обеспечивающей химическую безопасность готовой продукции на предприятиях, вырабатывающих мучные кондитерские изделия.
Применение автоматизированного расчета позволит определить превышение предельно допустимого значения химического показателя безопасности до начала технологического процесса и заранее изъять в производстве неподходящую по содержанию контролируемого вещества партию сырья, т. е. обеспечить выпуск безопасную продукцию.
Анализ микробиологических показателей сырья и мучных кондитерских изделий также выявил несоответствие в их нормировании. Многие ингредиенты для производства функциональных мучных кондитерских изделий либо не нормируются по содержанию микроорганизмов, либо имеют нормы, значительно превышающие содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, плесеней и дрожжей в готовом продукте (табл.2).
Для оценки степени влияния этих несоответствий на безопасность мучных кондитерских изделий исследовано современное состояние сырьевой базы производства функциональных кондитерских изделий. Готовую продукцию и сырье для ее производства исследовали на соответствие требованиям микробиологической безопасности по СанПиН 2.3.2.1078-01. Установлено, что обсемененность основного сырья и функциональных ингредиентов в большинстве случаев значительно превышает нормы, установленные для мучных кондитерских изделий по всем показателям. Только обсемененность сахара укладывается в нормы, установленные для готовых изделий (табл. 3).
Таблица 3. Обсемененность мучных кондитерских изделий и некоторых функциональных ингредиентов
Для оценки степени влияния таких расхождений на безопасность МКИ проведен анализ основных технологических процессов их производства. Представленные в качестве примера на рисунке 1 температурные режимы производства печенья демонстрируют динамику изменения температуры по этапам технологического процесса и времени, характерную для всех процессов производства мучных кондитерских изделий.
Сопоставление температурных и временных параметров технологических процессов с результатами проверенных микробиологических исследований показали, что после выпечки в жизнеспособном состоянии остаются только споровые формы бактерий.
Технологические операции, следующие за выпечкой, сопряжены с риском увеличения обсемененности готовых изделий плесневыми грибами из окружающей среды. Таким образом, риск возникновения микробиологической опасности зависит от степени обсемененности сырья спорами бактерий и загрязненности производственной среды посторонней микрофлорой.
Это определяет необходимость введения на предприятиях системы входного контроля сырья по содержанию споровых бактерий. В таблице 4 представлены нормы обсемененности функциональных ингредиентов для каждого вида мучных кондитерских изделий.
Таблица 4. Расчетные предельные значения обсемененности функциональных ингредиентов
Эти нормы приблизительные, поскольку они рассчитаны исходя из средних значений содержания функциональных ингредиентов в рецептурах МКИ. Для каждой конкретной рецептуры и технологии следует учитывать дозировку функциональных ингредиентов и микробиологическую обсемененность остального сырья.
Введение на кондитерских предприятиях собственных норм безопасности ставит перед производителями проблему организации более жесткого входного контроля сырья. Основная масса предприятий, выпускающих мучные кондитерские изделия, не имеет собственной базы для проведения всего перечня нормируемых показателей безопасности. Контроль производителем химических показателей безопасности, таких как токсичные элементы, микотоксины, пестициды и радионуклиды, до поступления сырья на предприятие практически невозможен. Продолжительность микробиологических анализов — от 1,5–2 суток до 1,5 недель, что снижает возможность контроля микробиологической безопасности сырья до поступления его на предприятие, даже при наличии собственной лаборатории.
Кроме того, длительность проведения анализов для ряда мучных кондитерских изделий превышает срок их годности, т. е. в случае обнаружения превышения норм содержания контаминантов в готовых изделиях невозможно предотвратить доступ опасного продукта к потребителю.
Одним из путей решения этой проблемы является введение на предприятии мониторинга поставщиков сырья.
Мониторинг поставщиков должен включать:
контроль следующих основных показателей: вид сырья, объем партии, показатели безопасности по сопроводительным документам, показатели безопасности по результатам анализов;
анализ соответствия показателей безопасности по результатам измерений и сопроводительным документам;
определение приемлемости использования сырья данного поставщика;
процедуры решений взаимных претензий между производителем мучных кондитерских изделий и поставщиком сырья.
Внедрение этих разработок при производстве функциональных кондитерских изделий позволит обеспечить выпуск безопасной продукции за счет улучшения организации контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции по показателям безопасности по всей технологической цепи. При этом обеспечивается возможность определения превышения предельно допустимого значения показателей безопасности до начала технологического процесса и исключения или замены неподходящей по содержанию контролируемого параметра партии сырья.
Рисунок 2. Программа «HimBez» для расчета содержания санитарно-химических показателей безопасности в мучных кондитерских изделиях
Безалкогольные напитки могут стать полноценным элементом здорового питания.
Целый ряд этих продуктов способен оказывать общеукрепляющее действие, являясь источниками углеводов, органических кислот, минеральных веществ, других биологически активных компонентов.
Л.Н. Шатнюк, доктор технических наук, Институт питания РАМН
А.В. Юдина, НПК ЗАО «Валетек Продимпэкс»
Здоровье в стакане
В рационе детского и взрослого населения России все большее значение приобретают плодово-овощные соки и безалкогольные напитки. Отмечается существенное расширение ассортимента этой группы продуктов. Большим спросом пользуются освежающие и тонизирующие напитки, лимонады, соки, нектары и морсы, приготовленные из замороженных концентратов. Красочная упаковка, яркие цвета напитков, мощная рекламная кампания в средствах массовой информации привлекают к ним внимание все большего числа потребителей.
Устойчивая тенденция к росту производства и потребления напитков отмечается в большинстве стран мира, в том числе и в России. Так, в США потребление прохладительных напитков и фруктовых соков в настоящее время составляет около 210 л на душу населения в год, компенсируя при этом снижение объемов потребления молока и кофе. Анализ структуры питания детского и взрослого населения России также демонстрирует существенное увеличение объемов потребления безалкогольных напитков и соков, вклад которых в общую энергетическую ценность рациона в настоящее время превышает 7%.
Ассортиментные группы напитков, традиционно вырабатываемых промышленностью, включают газированные безалкогольные напитки (освежающие, тонизирующие, профилактические, специального назначения и др.); негазированные безалкогольные напитки, приготовляемые из концентрированных основ; сиропы; порошкообразные смеси для напитков.
Для производства напитков повышенной пищевой ценности традиционно используются натуральные соки, местное пряно-ароматическое и богатое микронутриентами растительное сырье.
Анализ химического состава листовой зелени, плодов и ягод многих съедобных и лекарственных растений свидетельствует, что их можно отнести к группе полифункциональных добавок, содержащих, наряду с витаминами, комплекс биофлавоноидов, минеральные вещества (железо, кальций, калий) и микроэлементы (молибден, марганец, медь, бор, йод).
Именно поэтому, по мнению значительной части населения, многих специалистов по питанию, врачей, диетологов, работников пищевой промышленности, соки, а также безалкогольные напитки, морсы, особенно изготовленные на натуральной основе, из фруктов, ягод, овощей считались идеальным источником необходимых человеку витаминов, макро- и микроэлементов, других биологически активных компонентов пищи.
Однако, для того чтобы составить правильное, научно обоснованное представление о роли тех или иных соков и напитков в поддержании витаминного статуса современного человека, необходимо соотнести реальное содержание основных витаминов в этих напитках с физиологической потребностью в них человека (Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. «Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология», Новосибирск: Сибирское университетское издательство.- 2004. – С. 348).
В поисках витаминов
Проведенные в Институте питания РАМН исследования утвержденных в 2008 г. Главным государственным санитарным врачом РФ Онищенко Г.Г. «Норм физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» показали, что более или менее достаточным источником витамина С для человека могут являться соки: томатный, апельсиновый, мандариновый, грейпфрутовый, в одном стакане (200 мл) которых может содержаться 30-50 мг аскорбиновой кислоты, что обеспечивает 30-50% средней суточной потребности человека в этом витамине. В морковном, виноградном, сливовом, яблочном соках содержание аскорбиновой кислоты гораздо ниже, и для получения хотя бы половины суточной нормы витамина С с этими соками объем их потребления должен составлять 8-10 стаканов в день, что нереально. Содержание витаминов B1, B2, В6 и фолиевой кислоты в одном стакане практически любого сока не превышает 1-2% средней суточной потребности человеческого организма.
Низкое содержание этих витаминов в соках обусловлено не только их недостаточным уровнем в исходном сырье, но и существенными потерями в процессе промышленной переработки, составляющими от 10 до 90%.
Наряду с соками и нектарами в качестве эффективного источника «натуральных» витаминов рядом отечественных и зарубежных разработчиков и производителей настойчиво пропагандируются безалкогольные напитки, приготовленные с использованием экстрактов, настоев и отваров различных богатых витаминами лекарственных и съедобных растений: крапивы, мяты, плодов шиповника, цветов липы и т. п.
Эти растения действительно содержат значительные количества аскорбиновой кислоты, каротиноидов и обладают профилактическими свойствами широкого спектра. Однако применяемые в пищевой и фармацевтической промышленности методы обработки растительного сырья таковы, что могут практически полностью разрушить содержащиеся в нем биологически активные вещества. Кроме того, при производстве безалкогольных напитков экстракты, настои, сиропы вносятся в количестве не более 1-3% от общей массы. Осуществляемое затем значительное разведение натуральной основы сахарным сиропом, технологические потери в процессе производства и последующего хранения напитков существенно снижают витаминную ценность последних, сводя ее к ничтожно малым количествам незаменимых пищевых веществ.
Все сказанное полностью относится и к многочисленным растительным чаям и сухим порошкообразным смесям для напитков на растительной основе.
Полезное удовольствие
Единственным надежным и эффективным способом реального повышения витаминной ценности напитков и соков является дополнительное обогащение этих продуктов дефицитными микронутриентами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека.
В соответствии с существующей международной практикой, принятыми в последние годы в нашей стране новыми техническими регламентами (Федеральный закон от 27 октября 2008 г. N 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»), утвержденным в 2010 г. Главным государственным санитарным врачом РФ Онищенко Г.Г. «Дополнениями и изменениями № 22 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» установлено, что содержание того или иного витамина в обогащаемом им продукте (напитке, сиропе и т. п.) должно находиться на уровне, обеспечивающем поступление со средней суточной порцией этого продукта (обычно с 300 мл) не менее 15% (желательно 30-50%) рекомендуемого среднего суточного потребления данного витамина человеком. Регламентируемое содержание добавляемых витаминов должно быть указано на этикетке и гарантировано в течение всего срока хранения продукта.
В последнее десятилетие в науке о питании сформировалось новое направление-концепция функционального питания или концепция функциональной пищи, которая включает разработку теоретических основ, производства, реализации и потребления функциональных продуктов.
В соответствии с ГОСТ Р 2349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения», функциональные продукты питания – это продукты или пищевые ингредиенты, которые положительно влияют на здоровье человека в дополнение к их питательной ценности.
Употребление функциональных пищевых продуктов, которые не только обеспечивают организм человека энергией и необходимыми нутриентами, но и способствует снижению риска развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняют и улучшают здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов, – является одним из путей коррекции питания населения страны.
В развитых странах сектор функциональных продуктов и напитков имеет первостепенное значение – это наиболее удобная, естественная форма внесения и обогащения организма человека микронутриентами (витаминами, минеральными веществами, микроэлементами и другими компонентами, например, полифенолами, источником которых служат фрукты, овощи, ягоды и т.д.).
В настоящее время среди существующих групп функциональных продуктов наиболее стремительный рост на рынке демонстрируют функциональные напитки. Прежде всего, напитки – это наиболее удобная и доступная форма получения необходимых для гармоничного состояния организма нутриентов. Во-вторых, именно напитки можно рассматривать как оптимальную и наиболее технологическую форму пищевого продукта, которую можно использовать для коррекции пищевого статуса человека путем обогащения физиологически функциональными ингредиентами, оказывающими благоприятное влияние на обмен веществ и иммунитет организма. Такие напитки нацелены на самый широкий круг потребителей. В-третьих, технология производства напитков дает возможность создания разнообразных вкусов и использования различных основ. Функциональные напитки – это прежде всего продукты питания, а не лекарства, поэтому они должны обладать не только функциональной направленностью, но и приятным вкусом и хорошо утолять жажду, оказывая позитивное влияние на психоэмоциональное состояние человека.
Функциональные напитки
На основании анализа научно-технической литературы все функциональные напитки можно условно разделить на четыре основные группы (рисунок).
Все функциональные напитки являются по сути своей обогащенными, в производстве которых наиболее эффективно использование микронутриентов (витаминов, минеральных веществ) и минорных компонентов пищи в виде специально приготовленных технологических смесей-премиксов.
На отечественном рынке сегодня присутствуют разнообразные функциональные и обогащенные напитки как отечественных, так и зарубежных производителей. Среди них:
спортивные – Powerade и Aquarius (компания «Coca-Cola»), Gatorade (компания «Pepsi-Cola»);
энергетические – 100 кВт (компания «Лидер»), XXL (компания «Бородино»), Red Bull Energy Drink (компания «Red Bull») и др.;
напитки группы Здоровье – АСЕ-напитки – Тонус, Тонус Active + (ОАО «Лебедянский»), сокосодержащие напитки Маргарита (компания «Лидер»), Винус (ЗАО «Венитас», Литва), кисломолочные напитки серии Bio Max (компания «Вим-Биль-Данн»), нектар Caprice (ОАО «Нидан Соки»);
нутрицевтические напитки – сухие напитки с витаминами, минеральными веществами и пребиотиками торговой марки Валетек: Валетек Классные витаминки, Валетек Лайт, Валетек Форте, Валетек СП и др. (компания «Валетек Продимпэкс»).
Эффективность применения продукции компании «Валетек» (функциональных и обогащенных напитков) в питании организованных коллективов детей дошкольного и школьного возраста, промышленных рабочих, беременных и кормящих женщин, спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни, убедительно доказана в многочисленных исследованиях и апробациях в части улучшения состояния здоровья, повышения иммунитета и снижения частоты простудных заболеваний.
В последние годы средний объем производства спредов в России составляет 90–115 тыс. т в год — это 36–46 % от объемов производства сливочного масла.
Ипатова Л.Г., к.т.н., доцент,
Московский государственный университет пищевых производств
Отношение российских потребителей к этому продукту постепенно меняется. Сегодня спред можно рассматривать как продукт, соответствующий принципам здорового питания, в том случае, если он обладает определенными характеристиками:
потребительскими свойствами, аналогичными сливочному маслу;
пониженной калорийностью;
отсутствием в составе источников холестерина и трансизомерных жирных кислот;
сбалансированным жирнокислотным составом;
присутствием витаминов, фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот и других биологически активных соединений в физиологически значимых количествах.
Наличие в составе эмульсионных продуктов жировой и водной фазы позволяет обогащать их не только жирорастворимыми, но и водорастворимыми функциональными ингредиентами, например, пищевыми волокнами, водорастворимыми витаминами и др. В связи с этим расширение ассортимента этих продуктов является актуальной и перспективной задачей.
Спреды служат удобной пищевой системой для обогащения ингредиентами, способствующими снижению уровня холестерина в крови. К таким ингредиентам относятся растительные аналоги холестерина — фитостерины. Они содержатся в злаках, овощах, фруктах, растительных маслах (особенно кукурузном, соевом и рапсовом), кунжуте, миндале, рисовых отрубях. Известно более 40 типов растительных стеринов, самыми распространенными являются β-ситостерин, стигмастерин и кампестерин.
Клиническими исследованиями, проведенными за рубежом и в России, доказано, что фитостерины и их насыщенные формы — фитостанолы способствуют снижению уровня холестерина в крови путем ингибирования его всасывания в кишечнике. Благодаря структурному сходству с холестерином фитостерины препятствуют его включению в жировые мицеллы, в форме которых происходит всасывание жиров и жирорастворимых веществ в кишечнике. Это приводит к уменьшению всасывания холестерина и способствует его выведению из организма. Всасывание самих фитостеринов и фитостанолов в кишечнике ограничено и обычно не превышает 5–10 %.
Средний уровень потребления растительных стеринов составляет 150–450 мг в сутки. В 2008 году методическими рекомендациями МР 2.3.1.2432–08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ» для фитостеринов впервые определена норма физиологической потребности, равная 300 мг в сутки. По мнению российских и зарубежных ученых, снижению уровня холестерина ЛПНП («плохого холестерина») на 10–20 % способствует включение фитостеринов или фитостанолов в рационы питания в количестве 1–3 г в день. Достоверно подтверждена аналогичная эффективность фитостеринов в форме их сложных эфиров с высшими жирными кислотами. С целью снижения уровня холестерина в плазме крови Американская Национальная образовательная программа рекомендует ежедневное потребление продуктов, обогащенных фитостеринами,фитостанолами и их производными из расчета 2 г/день.
Коммерческие препараты стеринов часто представлены их композициями с другими компонентами, повышающими растворимость и облегчающими диспергирование в пищевой системе. Их вводят в состав эмульсий вместе с эмульгаторами и водной фазой. Некоторые препараты фитостеринов существуют в форме вододиспергируемого порошка, полученного методом микрокапсулирования, а также в виде жировых гранул, содержащих стерины, станолы, сложные эфиры жирных кислот и стеринов/станолов и их любые смеси. Методом этерификации с рапсовым маслом получают жирорастворимые формы сложных эфиров фитостеринов.
Многие зарубежные фирмы производят функциональные пищевые продукты, обогащенные фитостанолами, фитостеринами и их эфирами — йогурты, молоко, колбасные, хлебобулочные изделия, маргарины и спреды. В группе спредов наиболее широко известны марки Benecol® (Финляндия), Becel™ (Швеция). Среди российских разработок можно отметить рецептуры и технологию спредов функционального назначения с фитостеринами, созданные в Московском государственном университете пищевых производств.
Специалистами «ЭФКО Пищевые Ингредиенты» подготовлены к промышленному производству нормативно-технические документы (ТУ 9148–044–57710951–11) для выпуска растительно-сливочных и растительно-жировых спредов с фитостеринами. В основе технологии лежит метод преобразования высокожирных сливок. Рецептуры включают заменитель молочного жира (ЗМЖ) группы «Эколакт». Жирность спредов варьируется от 72,5 % до 52 % в зависимости от соотношения немолочного и молочного жиров: 70/30, 80/20, 90/10, 100/0. В качестве источника молочного жира в рецептуру включено сливочное масло с м.д.ж. 72,5 %.
С целью разработки российского аналога спредов с фитостеринами был выбран коммерческий препарат эфиров стеринов «Vegapure 95Е» (производитель: Basf, Германия), предназначенный для использования в масложировой продукции. «Vegapure 95Е» представляет собой эфиры стеринов, полученные методом этерификации свободных стеринов с растительным маслом. «Vegapure 95E» имеет вязкую пастообразную консистенцию (температура плавления 40 ºС), благодаря которой легко смешивается со всеми жирами и маслами при мягком температурном режиме (при температуре около 50 ºС становится прозрачным с типичным вкусом и запахом масла). С введением такого препарата в состав спреда нет необходимости в изменении параметров технологического процесса. Состав фитостеринов в препарате «Vegapure 95E» представлен в таблице 1. Помимо стеринов, составляющих 60 % массы препарата, он содержит 40 % усвояемого жира, в т.ч. 5,1 % насыщенных жирных кислот, 7,6 % — мононенасыщенных жирных кислот, 27,3 % —полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Содержание трансизомеров не превышает 0,5 %, а холестерина — 0,1 %. Проведенные ранее исследования не выявили отрицательного влияния фитостеринов на органолептические и физико-химические свойства ЗМЖ.
Состав стеринов
Среднее содержание в препарате, %
Общие стерины
60,6
Брассикастерин
2,8
Кампестерин
15,0
Кампестанол
0,7
Стигмастерин
0,6
Бета-ситостерин
69,5
Бета-ситостанол
8,4
Другие стерины в сумме
3,0
Рецептурное количество препарата эфиров стеринов составляет 3,25 % к массе эмульсии, что обеспечивает содержание в 100 г спреда около 2 г фитостеринов, а в разовой порции спреда, равной 10–15 г — 200–300 мг.
При разработке спреда для здорового питания большое значение имеет снижение общего количества жировой фазы и оптимизация ее состава по соотношению ПНЖК; определяющими факторами являются также подбор заменителя молочного жира (ЗМЖ), оптимизация соотношения молочного и немолочного жиров, использование требуемых технологических параметров выработки. При подборе ЗМЖ учитывают:
физико-химические, органолептические показатели и биологическую ценность, обусловливающие область применения ЗМЖ;
стойкость к окислению, характеризующую хранимоспособность ЗМЖ;
консистенцию, температуру плавления, содержание твердых триглицеридов при различных температурах (кривую плавления), характеризующие свойства состава и структуры ЗМЖ;
показатели химической и микробиологической безопасности, определяющие возможность использования ЗМЖ без ущерба для безопасности жизни и здоровья потребителей.
При разработке спреда с фитостеринами в качестве основного компонента жировой фазы применяли ЗМЖ группы «Эколакт TF» (м.д.ж. 99,9 %), основным этапом производства которого является процесс переэтерификации. ЗМЖ группы «Эколакт TF» соответствует требованиям Федерального Закона от 24.06.2008 №90–ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию». Содержание в ЗМЖ «Эколакт TF» насыщенных жирных кислот составляет 37–45 %, мононенасыщенных — 35–47 %, полиненасыщенных — 15–25 % (определены по ГОСТ Р 51483).
Высокая хранимоспособность обогащенного фитостеринами «Эколакт TF» была доказана в результате испытаний, проведенных в 2008 году на базе Центра прикладных исследований компании «ЭФКО». Экспериментально установлено отсутствие отрицательного влияния на физико-химические (кислотное, перекисное, анизидиновое число) и органолептические показатели жиров в процессе хранения.
ЗМЖ серии «Эколакт» уже зарекомендовали себя в производстве спредов. Ранее сотрудниками компании «ЭФКО» разработана ТИ по производству спреда методом преобразования высокожирных сливок, в соответствии с которой возможна полная или частичная замена молочного жира на ЗМЖ группы «Эколакт TF». Исследованные ЗМЖ по твердости, термоустойчивости, температурам плавления и застывания близки молочному жиру, в то же время превосходят его по содержанию ПНЖК. По характеру кривых плавления исследованные виды ЗМЖ, прошедшие процесс переэтерификации, компенсируют природные недостатки молочного жира: при температуре ниже 20 °С они более мягкие (при температуре холодильника спреды будут пластичнее по сравнению со сливочным маслом аналогичного состава), при 20 °С и выше — ЗМЖ более твердые (монолит спреда будет плотнее при температуре потребления).
При выработке спредов часть молочного жира заменяется композицией растительных жиров, соответственно, в зависимости от степени замены снижается выраженность сливочного вкуса и аромата. С целью гармонизации вкуса и улучшения консистенции спреда в рецептурный состав введено молоко обезжиренное. При высоком уровне замены молочного жира на ЗМЖ для улучшения органолептических свойств рекомендуется использовать ароматизаторы.
При изготовлении спредов средней и низкой жирности в рецептурный состав рекомендуется вводить эмульгатор, стабилизатор консистенции и консервант. В качестве стабилизатора целесообразно использование источников растворимых пищевых волокон, способных формировать мягкие жироподобные гели, имитирующие нежную консистенцию и сливочный вкус продукта. Правильный выбор последних позволяет получить продукт пониженной калорийности, дополнительно обогащенный пищевыми волокнами.
Таким образом, обогащенные фитостеринами спреды представляют собой перспективную группу функциональных продуктов, введение которых в ежедневный пищевой рацион может способствовать снижению рисков для здоровья, обусловленных повышенным уровнем холестерина.
Потребители делают выбор в пользу натуральных продуктов. ООО "Караван"[ КАРАВАН ООО ]
В Москве прошел День инноваций от DSM Nutritional Products
В Беларуси компанию представляет ООО «Караван». На мероприятии был затронут широкий спектр вопросов по здоровому питанию. Чтобы познакомить белорусских специалистов с последними мировыми тенденциями и разработками компании, журнал «Продукт.BY» начинает публикацию серии статей, касающихся этой сферы.
Екатерина ВЛАСОВА
О тенденциях в мире и в России в области питания рассказал президент и консультант-эксперт консалтинговой фирмы Healhy Marketing Team Петер Веннштрем.
При входе на рынок товаров для здоровья и здорового образа жизни встают три типичных вопроса:
Новизна бренда: как придумать и воплотить в жизнь новую и правильную идею?
Направление бренда: как выбрать сегмент рынка («поле действий») в определенной категории?
Спасение бренда: как управлять неудачным брендом?
И типичный первый шаг: проверка бренда на соответствие рынку товаров для здоровья: как критически оценить соответствие бренда рынку товаров для здоровья и здорового образа жизни?
Эксперты фирмы Healhy Marketing Team общались с большим количеством потребителей. Что они видели в России в прошлом? Потребители осознают проблемы, но зачастую предпочитают их игнорировать. Даже если русский человек знает, что у него есть проблема со здоровьем, маловероятно, что он начнет активно искать ее решение. Заболевания — это то, что лечат, а не то, что предотвращают. Поэтому россияне решают проблему после того, как она произойдет.
Что эксперты Healhy Marketing Team видели в России в 2009 году? Низкий уровень здоровья и ранняя смертность от неинфекционных заболеваний и травм.
Иллюстрация ранней смертности в России по данным ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения) изображена на рис. 1 и в табл. 1.
Таблица 1. Ожидаемая продолжительность жизни и смертность взрослого населения в выбранных странах в 2000–2011 годах
Страна
Ожидаемая
продолжительность
жизни при рождении
(2001 год)
Вероятность смерти
в возрасте 15–60 лет
(2000–2001 годы),
мужчины, %
Вероятность смерти
в возрасте 15–60 лет
(2000–2001 годы),
женщины, %
Российская Федерация
66
42,4
15,3
Япония
81
9,8
4,4
Франция
79
13,7
5,7
США
78
14,1
8,2
Германия
78
12,6
6,0
Великобритания
77
10,9
6,6
Дания
77
12,9
8,1
Мексика
73
18,0
10,1
Польша
70
22,8
8,8
Турция
70
21,8
12,0
Бразилия
68
25,9
13,6
Киргизская Республика
66
33,5
29,9
Источник: Мировые индикаторы развития Всемирного Банка
Повышенное артериальное давление и высокий уровень холестерина — главные факторы риска смертности в России.
Таблица 2. Вклад каждого из 10 факторов риска в смертность и индекс DALY (годы жизни, потерянные из-за преждевременной смерти и нетрудоспособности) в России в 2002 году
Ранг
Фактор риска
Доля в общей смертности, %
Ранг
Фактор риска
Доля в индексе DALY, %
1
Повышенное артериальное давление
35,5
1
Злоупотребление алкоголем
16,5
2
Высокий уровень холестерина
23,0
2
Повышенное артериальное давление
16,3
3
Табакокурение
17,1
3
Табакокурение
13,4
4
Низкое содержание овощей и фруктов в рационе
12,9
4
Высокий уровень холестерина
12,3
5
Высокий индекс массы тела
12,5
5
Высокий индекс массы тела
8,5
6
Злоупотребление алкоголем
1,9
6
Низкое содержание овощей и фруктов в рационе
7,0
7
Низкая физическая активность
9,0
7
Низкая физическая активность
4,6
8
Загрязнение воздуха в городах
1,2
8
Наркомания
2,2
9
Свинец
1,2
9
Свинец
1,1
10
Наркомания
0,9
10
Незащищенный секс
1,0
Источник: база данных о здоровье ВОЗ/ЕВРО
Какие тенденции выявила исследовательская компания Euromonitor в 2010 году? Она отметила перемены. «Ввиду растущих проблем со здоровьем многие россияне начинают серьезно задумываться о правильном питании»(Russia Now, июнь 2010). Более 50 % россиян уже пробовали питаться «органическими» (натуральными) продуктами питания
(исследовательская компания Nielsen, осень 2009). «Сейчас многие потребители уже понимают, что привычка правильно питаться — важное профилактическое мероприятие: изменив рацион питания, можно улучшить свое здоровье и снизить риск развития ряда заболеваний» (исследовательская компания Euromonitor, сентябрь, 2010 года).
Вывод один: в России осознается важность здоровья.
По данным исследований Healhy Marketing Team, на вопрос: «Зачем питаться здоровой пищей?» было выявлено, что для 27 % россиян в 2008 году причиной № 1 выбора здорового питания было поддержание здоровья членов семьи, а причиной № 2 для 22 % населения — поддержание высокого жизненного тонуса. В 2003 году сохранение жизненной энергии было важно для 16 % россиян.
Из обзора компании HealthFocus ситуации в 2008 году видно, что препятствует заботе о здоровье. У россиян есть много причин для отказа от здорового питания (табл. 3).
Таблица 3. Препятствия здоровому образу жизни в России
Назовите основную причину, по которой вы не следуете здоровому образу жизни
2008 год
Здоровая пища стоит
29 %
У меня нет времени, чтобы правильно питаться или заниматься физическими упражнениями
24 %
Я знаю, что здоровье важно. Однако у меня сейчас есть дела поважнее
22 %
Я не могу разобраться, какие именно продукты полезны
19 %
Я полностью здоров, и меня не заботит мой стиль жизни
17 %
Я еще слишком молод, чтобы беспокоиться о своем здоровье
10 %
Здоровая пища невкусная
8 %
Рецессия замедлила рост рынка органических продуктов и напитков для здорового питания. Даже на рынке органических продуктов отмечено замедление роста из-за ценового фактора. На запуск международными игроками новых брендов в области здорового питания общий экономический спад повлиял даже больше, чем снижение продаж в краткосрочной перспективе. Тем не менее, эти причины не связаны с потребительскими предпочтениями.
Ситуация через 2 года — обзор компании HealthFocus в 2010 году. Причины выбора здорового питания в России. Причина № 1: поддержание высокого жизненного тонуса (22 % россиян). Осведомленность людей об обогащенных (функциональных) продуктах питания и потребление этих продуктов увеличились. Обогащенные закуски и «энергетические» напитки — самые динамичные категории. Среди молочных продуктов кефиры и йогурты с пробиотиками и пребиотиками становятся все более популярными. Отмечен рост хлебобулочных изделий с добавлением растительных волокон.
Причина № 2: хорошее самочувствие. Причина № 3: поддержание здоровья членов семьи (16 %)
Причины выбора здоровой пищи в России приведены в табл. 4.
Таблица 4. Причины выбора здоровой пищи в России
2004 год
2008 год
2010 год
Здоровье членов семьи
29%
27%
16%
Поддержание высокого жизненного тонуса — «энергетическая подпитка»
16%
22%
21%
Профилактика заболеваний
12%
15%
10%
Хорошее самочувствие
16%
10%
23%
Текущее поддержание здоровье
10%
10%
10%
Лечение или контроль существующих заболеваний
8%
6%
5%
Улучшение внешности
3%
3%
—
Снижение веса
1%
1%
2%
В категории «здоровое питание» завоевывают позиции традиционные российские продукты. Потребители все чаще делают выбор в пользу натуральных, богатых питательными веществами продуктов, которые не содержат каких-либо искусственных добавок. Многие такие продукты выращивают на экологически чистыхтерриториях. Ввиду общей тенденции к питанию «чистой и натуральной»пищей здоровые продукты из таких регионов (например, мед, орехи, молочная продукция) приобретают все большую популярность.
Растущая осведомленность о здоровом образе жизни заставляет россиян изменять свой привычный рацион питания и включать продукты, содержащие ценные ингредиенты, полезные для здоровья, а также продукты с низким содержанием жиров и продукты с такими активными ингредиентами, как растительные стеролы, способствующие поддержанию здоровья сердца. Растет осведомленность о том, что про- и пребиотики, а также продукты с высоким содержанием волокон улучшают состояние пищеварительной системы.
Преимущества продуктов, в которых наиболее заинтересованы российские покупатели по данным 2008 года, приведены в табл. 5.
Таблица 5. Преимущества продуктов, в которых наиболее заинтересованы российские покупатели (2008 год)
Длительное чувство насыщения (долго не чувствовать голод)
48 %
Нормальный сон
47 %
Нормализация сахара крови
40 %
Релаксация
36 %
Восстановление после занятий спортом
35 %
Повышение потенции/либидо
34 %
По прогнозам исследовательской компании Euromonitor, рынок большинства продуктов и напитков для здорового питания продолжит расти в 2010–2014 годах.
В продолжение темы здорового питания специалисты DSM Nutritional Products рассказали об успешных концепциях здоровья — готовых решениях компании.
В 2009 году на рынок было выпущено более 1000 новых продуктов, содержащих ингредиенты DSM. Было проведено более 1500 исследований рынка.
DSM — это единственный поставщик с полным циклом производства. Компания предлагает чистые вещества (витамины, каротиноиды, ферменты, нутрицевтики (БАДы) и др.) и премиксы с индивидуальным составом. Компоненты стабильны, имеют высокие сроки хранения, обладают скользящими свойствами, высокой растворимостью, диспергируемостью, биодоступностью и другими свойствами.
В разрезе физиологической направленности действия компания DSM обладает широким ассортиментом функциональных ингредиентов:
Для укрепления и здоровья костной системы:
витамин D и кальций работают вместе для строительства и укрепления костной ткани;
витамин D также способствует снижению риска переломов за счет укрепления структуры мышц;
полный спектр витаминов и минеральных веществ, способствующих наилучшему усвоению кальция;
geniVida® сокращает приливы и стимулирует восстановление костной массы.
Для укрепления иммунитета:
витамин A и β-каротин;
витамины группы B ;
витамин С и Е;
витамин D;
минеральные вещества;
оmega-3.
Для улучшения работы сердца:
ингредиенты с долгой историей клинических исследований и хорошо известных потребителям, такие, как omega-3, витамины B, D и E;
потрясающие инновационные продукты, такие, как Fruitflow™ для здорового кровотока, и resVida™ для поддержания здоровья кровеносных сосудов.
Для контроля веса:
Fabuless® позволяет управлять весом, контролируя аппетит;
чистый экстракт зеленого чая Teavigo® производства DSM является прекрасным дополнением к здоровому питанию потребителей.
полный набор микронутриентов дает гарантию полноценного питания для соблюдающих диету.
Для улучшения мозговой деятельности:
дети нуждаются в длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислотах. Они обеспечивают успешный старт в жизни;
дети и подростки с помощью поливитаминов могут улучшить концентрацию внимания и успеваемость в школе;
фолиевая кислота и холин могут помочь беременным и кормящим женщинам обеспечить оптимальное развитие мозга своих детей получать необходимые им питательные вещества;
пожилые могут получить пользу от каротиноидов, лютеина и бета-каротина, а также ДГК омега-3 ПНЖК, которые показаны для поддержки здоровья мозга.
«Красота изнутри»:
наука определила основные составляющие питания в поддержании красоты: питательные вещества для кожи, солнцезащитные продукты, защита кожи, увлажнение, здоровье волос и ногтей;
жизненно важные витамины, каротиноиды, в частности, бета-каротин, лютеин и ликопин;
антиоксиданты и липиды совместно способствуют красоте кожи, волос и ногтей.
У компании DSMNutritional Products накопился большой опыт внедрения функциональных ингредиентов в различные пищевые продукты, БАДы и фармацевтические препараты. Зарегистрировано более 220 продуктов для пищевой и фармацевтической промышленности. Получены CEP сертификаты для витаминных препаратов. Компания дает консультации по статусу Health Claim в Европе, участвует в разработке технических регламентов.
Справка «Продукт.BY»
Healhy Marketing Team — группа экспертов. Дает рекомендации, которые помогают брендам отвечать на меняющиеся условия рынков продуктов питания, товаров для здоровья и здорового образа жизни. Компания работает по всему миру (в 25 странах в 2009 году). Специализируется на позиционировании брендов и инновации/реновации продуктов в пищевой и фармацевтической промышленности. Является партнером консалтинговой компании HealthFocus по международному внедрению.
На обед - "Озорник", на ужин - "Кнопа". Компания "Хэлсфуд" [ ХЭЛСФУД ЧУП ]
На прилавках магазинов появилась целая серия вареных колбас и сосисок, пельменей для питания детей дошкольного и школьного возраста.
Их названия: «Озорник», «Кнопа», «Жора-обжора», «Гномик», «За обе щечки», «Детские с молоком», «Витаминки», «Колобок» и другие — говорят сами за себя. «Детская серия» — это забота о здоровье подрастающего поколения. Об этом наш корреспондент Мирослав ГАЙ говорит с директором ЧУП «Хэлсфуд» Надеждой Ковалевой.
— Надежда Викторовна, каков ваш вклад в создание продуктов для детей?
— Прежде всего, это большая и творческая работа специалистов (технологов, маркетологов и других) ведущих мясоперерабатывающих предприятий республики, таких, как ОАО «Витебский мясокомбинат», ОАО «Брестский мясокомбинат», ОАО «Борисовский мясокомбинат», ОАО «Гродненский мясокомбинат», ОАО «Кобринский мясокомбинат», ОАО «Калинковичский мясокомбинат», АПК «Снов», ОАО «Миорский мясокомбинат», ОАО «Бобруйский мясокомбинат», ОАО «Слонимский мясокомбинат» и другие. Наш вклад — это новые технологии и добавки.
— Расскажите, какие требования предъявляются в настоящее время к мясным продуктам питания для детей?
— В стране реализуется президентскаяпрограмма «Дети Беларуси» на 2006–2010 годы (подпрограмма «Детское питание»). Основная ее цель — полное насыщение рынка высококачественными, конкурентоспособными, экологически чистыми продуктами детского питания. В конце текущего года вводится новая редакция СанПиН 11-63 РБ-98, где впервые регламентируются требования, предъявляемые к питанию детей.
— Назовите основные из них.
— Это сбалансированность продуктов по основным показателям их пищевой и биологической ценности, пониженное содержание жира, соли, нитрита натрия в готовом продукте по сравнению с аналогичным продуктом общего назначения. Это также ограничение по использованию фосфатов. Для питания детей должно использоваться отборное сырье. Запрещается использование сырья и материалов, подвергнутых генетической модификации, жира-сырца, применение жгучих пряностей, искусственных красителей и т. д. Ограничивается использование жирного сырья. Кроме того, рекомендуется, чтобы эти продукты имели функциональную направленность, были обогащены витаминами, минеральными веществами, пребиотиками, пищевыми волокнами и др. Да, рамки жесткие, но не надо забывать, что продукция предназначена в первую очередь для детей.
— Что нового предлагают ваши технологи, в чем «изюминка»?
— Мы предлагаем для производства продуктов детского питания комплексную пищевую добавку «Микс колбаски детские» (Словакия),разработанную специально для детей дошкольного и школьного возраста. В ее состав входят цитрат натрия, аскорбиновая кислота, глюкоза, экстракты «мягких» специй, специально подобранные для детей (мускат, кардамон и др.), каррагинан, порошок особого сорта сладкой паприки, произрастающего в Словакии. Благодаря уникальному климату и почве красный перец не набирает горечи и имеет высокое содержание сахара и витаминов С, А, В, то есть добавка уже витаминизирована естественными витаминами.
Хотелось бы, чтобы специалисты мясоперерабатывающих предприятий научились работать с солями пищевой лимонной кислоты(цитратами натрия, кальция, калия и др.) вместо солей фосфатной кислоты — фосфатов.
Известно, что применение фосфатов ограничено максимальной дозой их внесения из-за негативного влияния на баланс кальция и фосфора в организме человека. По этой причине недопустимо использование фосфатов в продуктах функционального назначения, особенно детских.
Аналогично фосфатам, цитраты воздействуют на функционально-технологические свойства белков, приводящие к связыванию дополнительной влаги и повышению выходов готовой продукции, способствуют подавлению роста нежелательной микрофлоры, влияют на цветообразование и стабильность окраски, препятствуют окислению жиров, сохраняют вкус и аромат мясных продуктов. Однако при работе с цитратами необходимо более тщательно подходить к подбору сырья и соблюдению параметров технологического процесса.
— Вы говорили о том, что продукты для питания детей рекомендуется обогащать функциональными ингредиентами. Что вы предлагаете?
— Это, прежде всего, лактулоза — уникальный пребиотик, изготавливаемый из молочного сахара, способствующий нормальному функционированию кишечной микрофлоры человека. К его производству приступил «Гормолзавод №2» (г. Минск).
Незаменим в обогащении детских продуктов кальций. Мы предлагаем лактат кальция, который хорошо усваивается и способствует укреплению костей, зубов, участвует в обмене веществ, комплексные добавки «Лактусан — Кальций» (лактулоза, кальций), «Лактусан — ВиКа» (лактулоза, кальций, 10 витаминов). Также предлагаем использовать при производстве продуктов для дошкольного и школьного питания пищевую добавку «Лар-Йодис», содержащую лактулозу, йод и селен.
Эти добавки хорошо себя зарекомендовали и используются на предприятиях. В новом году мы предложим нашим партнерам комплекс пребиотиков «Иммулин», состоящий из инулина и лактулозы.
Мы сотрудничаем с «Республиканским научно-практическим центром гигиены» Минздрава РБ, участвуем в разработке методики определения лактулозы в мясных продуктах. Новые виды обязательно исследуются в «РНПЦ гигиены». Также при разработке новых видов продукции мы тесно сотрудничаем со специалистами «Института мясо-молочной промышленности».
— Есть колбаса с шоколадом… Говорят, вы придумали детскую колбасу с апельсинами?
— Доля истины в этом есть. Это не совсем апельсины. Мы предлагаем для обогащения детских продуктов натуральное пищевое апельсиновое волокно. Волокно извлекается из клеточных тканей высушенной апельсиновой мякоти без использования химических реагентов, с помощью механической обработки, а именно: путем раскрытия и расширения структурных ячеек апельсинового волокна.
Волокно представляет собой порошок светло-кремового цвета с нейтральным вкусом и запахом. Одна массовая доля волокна способна поглощать 8–15 долей воды. Известно, что пищевые волокна позитивно воздействуют на организм человека: очищают от шлаков, нормализуют микрофлору кишечника, способствуют снижению холестерина и др.
— Как научиться продавать продукцию для детей?
— Еще раз хочется вспомнить лозунг «Все лучшее — детям!». Исходя из того, что при изготовлении продукта используется отборное сырье, натуральные компоненты, он будет дороже. В среднем стоимость 1 кг увеличивается по сравнению с обычными мясными продуктами на 1 тысячу рублей, но при этом цена получается даже ниже, чем на такие виды колбас высшего сорта, как «Докторская», «Любительская», «Диабетическая». Любая мама купит своему ребенку: пусть меньше, но лучше.
Активную помощь технологам, производственникам должны оказывать службы маркетинга. К сожалению, на большинстве предприятий существует некое противостояние этих служб, а ведь только тесное взаимодействие приведет к успеху.
— Каковы ваши дальнейшие планы?
— Сейчас активно работаем с технологами Оршанского мясоконсервного комбината по разработке консервов для детского питания, обогащенных пребиотиками, витаминами, микроэлементами. АПК «Дзержинский» заинтересовался нашими разработками колбасных изделий для детей дошкольного и школьного возраста. В проекте — работа с Витебским мясокомбинатом по полуфабрикатам для детского питания. Также ведется работа над ассортиментом детского направления со Слуцким, Пинским, Лидским, Волковысским, Могилевским. Гомельским мясокомбинатами.
В настоящее время нами разработаны, согласованы и зарегистрированы технологические условия на полуфабрикаты мясные и мясосодержащие рубленые, фарши, колбасы сырые, обогащенные пребиотиками, витаминами, микроэлементами общего назначения. Приглашаем предприятия к сотрудничеству в этом направлении.
Функциональные мясные продукты: что грядет в перспективе?
Во время 41-й Кульмбахской недели, организованной немецким Федеральным исследовательским центром по вопросам питания и пищевых продуктов, в центре внимания находились функциональные продукты.
Главным на повестке дня был вопрос: смогут ли они оправдать ожидания сознательно относящихся к своему питанию потребителей? Этой теме уделил внимание и российский журнал «Новое мясное дело». Мнение немецких исследователей в плане совершенствования функциональных продуктов питания будет интересным и для белорусских специалистов.
Функциональные продукты питания призваны благоприятным образом влиять на жизненно важные функции организма и оказывать дополнительное воздействие, выходящее за рамки чисто утилитарных целей питания. Сегодня без продуктов такого типа уже нельзя представить нашу повседневную жизнь. Серьезный авторитет на рынке успели завоевать функциональные хлебобулочные изделия, молочные продукты и напитки. Что касается сегмента функциональных мясных и колбасных изделий, то он, к сожалению, считается вЕвропе на сегодняшний день недостаточно развитым. Их рыночный потенциал является в известном смысле целиной, которую производителям в будущем еще предстоит осваивать. Тем временем уже предлагаются многие продукты, обещающие повышенную пользу для здоровья. К важнейшим из них можно отнести пробиотические и пребиотические продукты питания, а также продукты, обогащенные витаминами, антиоксидантами, вторичными растительными веществами или жирными кислотами омега-3. К наиболее успешно продвигаемым на рынке можно отнести хлебобулочные и молочные продукты, маргарин, колбасные и кондитерские изделия, а также напитки. Прогнозируемая дополнительная польза, превращающая обычные пищевые продукты в функциональные, как правило, выводится умозрительно из общих знаний о добавляемых субстанциях, Только немногие продукты исследованы на предмет их фактического дополнительного воздействия на организм человека. Между тем, именно это влияние зачастую является основой для рекламы. Поэтому вполне закономерно, что на уровне ЕС вскоре состоится согласование «Проекта Предписания Европарламента и Евросовета об относящихся к питательной ценности и здоровью данных для пищевых продуктов». Этот проект призван внести ясность в обозначения, касающиеся сведений о питательности пищевых продуктов и их воздействии на здоровье. В то же время до сих пор остается открытым вопрос о том, какую реальную дополнительную пользу приносят потребителю функциональные продукты и почему потребитель не может получить ее обычным путем «разнообразного и полноценного» питания. Ведь совершенно ясно, что производство и сбыт функциональных пищевых продуктов будет иметь смысл лишь в том случае, если они обеспечат потребителю здоровое питание и заставят отказаться от многих нездоровых привычек.
Аналитический взгляд
Многие хронические заболевания напрямую зависят от образа жизни, поэтому их вполне можно было бы избежать, изменив или откорректировав его. Однако в реальности в ближайшее время принципиальных изменений в питании и образе жизни большинства потребителей ожидать не приходится. Поэтому больше смысла было бы в прямом изменении состава пищевых продуктов, чем в бесконечных призывах и уговорах потребителя изменить уже сложившуюся систему питания. Сверхзадачей должно быть производство продуктов питания, которые в большей степени отвечали бы изменениям жизненных и пищевых потребностей. Избыточный вес и ожирение представляют собой гигантскую проблему. Вес тела может быть нормализован простым изменением отношения к питанию одновременно с понижением факторов риска для сердечно-сосудистых заболеваний, метаболического синдрома и диабета. При производстве функциональных мясных продуктов имеет значение как снижение общего поступления в организм жира (замещение жира балластными веществами), так и замена насыщенных жиров на моно- и полиненасыщенные жирные кислоты омега-3. Кроме того, риск обусловленных питанием заболеваний может быть снижен такими вторичными растительными веществами (SPS), как глюкозинолаты, полифенолы, фитостерины или каротиноиды благодаря их антиокислительному действию и влиянию на липидный обмен веществ. Дополнительными возможностями введения в функциональные мясные изделия новых компонентов с пользой для здоровья могли бы стать пробиотики (для сырокопченых колбас), витамины или минеральные вещества.
В различных научных экспериментах при выработке вареных, субпродуктовых и сырокопченых колбас производилось частичное замещение жира растворимыми (инулин) и нерастворимыми (пшеничные волокна) балластными веществами. В частности, в субпродуктовой колбасе удалось заменить до 20 % жира на растворимый в воде инулин. В то же время такие нерастворимые балластные вещества, как пшеничные волокна, могли быть добавлены лишь в небольшом количестве (около 1 %), поскольку в противном случае они оказывали негативное влияние на сенсорные ощущения. Опыты с высоконенасыщенными липидами (богатыми жирными кислотами омега-3) показали, что рапсовое масло может без проблем заменять до 25 % жира животного происхождения. Напротив, менее успешно прошли опыты с рафинированным рыбьим жиром в жидкой или порошкообразной форме: вырабатываемые мясные продукты имели ярко выраженный привкус рыбы. Также проводились эксперименты с растительными добавками, содержащими SPS (например, побегами брокколи с глюкозинолатами).
Следует обратить внимание на то, что липиды обладают повышенной чувствительностью к окислению. В качестве меры окисления можно использовать такие характеристики жиров, как, например, «тиобарбитуровое кислотное число» или, при необходимости, «пероксидное число». Чтобы осуществлять частичную замену жира балластными веществами, необходимо иметь методологию определения их содержания. Например, количество инулина в сырье или готовом продукте может определяться ферментным путем. Такой метод уже опробован при контроле мясных продуктов.
Количественное обнаружение нерастворимых балластных веществ может также проводиться гравиметрическим методом. Некоторые затруднения могут возникать в том случае, если в одной пробе одновременно присутствуют растворимые и нерастворимые балластные вещества. Отличить инулин от нерастворимых балластных веществ в мясных продуктах пока невозможно. Поэтому для определения содержания нерастворимых балластных веществ необходимо предварительно удалить из исследуемого образца инулин. Для количественного определения растительных субстанций, содержащих SPS, в частности, глюкозинолатов, можно использовать метод газовой хроматографии.
Инулин для колбас
Сознательно относящийся к питанию потребитель ожидает от колбасных изделий сбалансированности, зачастую подразумевая пониженное содержание жира. В то же время продукты должны иметь естественный и насыщенный вкус. Продукты с пониженным содержанием жира производятся уже многие годы, но, как правило, их вкусовые характеристики оставляют желать лучшего. К сожалению, простая замена жира на свободные от него компоненты не приводит к желаемому результату. На этом фоне использование функциональных балластных веществ дает новые возможности. В качестве примера можно рассмотреть применение растворимого балластного вещества инулина. Инулин является натуральным компонентом, содержащимся во многих овощных культурах. Инулин может иметь различные качества. В мясной промышленности используется инулин с оптимальными технологическими свойствами. Он нейтрален по вкусу и поэтому не приводит к искажению аромата, что позволяет использовать его для частичной замены жира. При перемешивании в воде происходит образование частичек геля с кремообразной жироподобной структурой. При использовании этого специфического свойства инулина можно добиться производства колбасных изделий, имеющих пониженное содержание жира, без ухудшения вкуса и структуры продукта. Это касается не только вареных, но и ливерных колбас, изделий из рубленого мяса, а также сырокопченых колбас. Хотя при производстве сырокопченых колбас технологические свойства инулина не используются вышеупомянутым образом, но с учетом некоторых технологических параметров процесса благодаря применению инулина можно значительно снизить содержание жира. Ученые рекомендуют употреблять больше балластных веществ. Их употребление благоприятно сказывается на работе кишечника и пищеварении. Такой эффект приписывается, прежде всего, нерастворимым балластным веществам. Растворимые балластные вещества действуют одновременно пребиотически, то есть способствуют улучшению кишечной флоры и тем самым поддерживают наше хорошее самочувствие. Использование инулина при производстве колбасных изделий способствует насыщению организма балластными веществами, что благоприятно сказывается на самочувствии. Особым свойством инулина является простота его использования при традиционной технологии без изменения параметров процесса. Применение инулина дает возможность быстрого претворения в жизнь концепции «Здоровье от природы» (Wellness). Современные «Wellness»-продукты представляют интерес для достаточно широкой группы покупателей. Они имеют хорошо знакомый потребителю вкус, легко усваиваются и содержат ценные балластные вещества, столь необходимые для работы кишечника. Многочисленные опросы общественного мнения подтверждают, что потребитель заинтересован в сбалансированных продуктах и готов активно следить за своим самочувствием. Однако при этом потребитель хочет иметь разнообразное и вкусное питание. Инулин может внести в решение этой задачи свой вклад.
Пробиотические бактерии
Молочные продукты, содержащие пробиотические бактерии, хорошо известны во многих странах мира. Они уже заняли довольно уверенные позиции на рынке. После столь успешного старта молочных продуктов внимание производителей стали привлекать и другие продукты питания, в частности, мясные. Наибольший интерес представляют сырокопченые колбасы. Созревшие и не подвергавшиеся тепловой обработке сырокопченые колбасы содержат, как правило, от 50 до 500 млн молочнокислых бактерий на 1 г продукта. На основании общепринятого набора требований к пробиотическим микроорганизмам культуры, традиционно используемые для созревания сырокопченых колбас, не считаются пробиотическими. Исключение составляет лишь lactobacillusplantarum. С другой стороны, большинство пробиотических бактерий не в состоянии в сравнительно неудобной для них среде сырокопченой колбасы размножаться или сохранять достаточную для воздействия на организм человека колонию (от 1 до 10 млн на 1 г). При разработке пробиотических культур для мясных изделий использовались два подхода. Один из них основывался на попытке применения уже существующих пробиотических молочнокислых бактерий, используемых при производстве молочных продуктов, а другой — на поиске в естественно ферментированных мясных продуктах культур, которые соответствовали бы пробиотическому набору требований. В частности, были протестированы штаммы группы lactobacillusacidophilus, lactobacilluscasei, а также bifidobacteriumspp. Относительно хорошие результаты были при этом получены на штаммах L. casei, L. раrа-caseiи L. rhamnosus. Из сырокопченой колбасы были изолированы штаммы L. plantarumи L. pentosus, имеющие пробиотические свойства. Эти культуры могут также использоваться в качестве стартовых.
В настоящее время нет результатов исследований, доказывающих однозначное долговременное полезное для здоровья воздействие включенных в рацион питания человека пробиотических сырокопченых колбас. Лишь в одной из научных работ упоминалось иммуностимулирующее воздействие на людей, которые регулярно употребляли сырокопченые колбасы, содержащие L. paracasei. Именно отсутствие доказательств, основанных на лабораторном исследовании, и является причиной столь незначительного предложения пробиотических мясных продуктов, В краткосрочном плане наряду с L. casei и L. paracaseiпри производстве сырокопченых колбас могут использоваться определенные штаммы L. plantarumи L. pentosus. Штаммы этих видов уже давно используются в качестве стартовых культур при производстве сырокопченых колбас, в то время как штаммы L. caseiтрадиционно применяются при производстве молочных продуктов и лишь с недавнего времени предлагаются в качестве стартовых культур для производства сырокопченых колбас.
Дополнительная польза
В расчете на хорошие рыночные шансы для функциональных мясных продуктов были выработаны сырокопченые колбасы, содержащие дополнительные здоровые компоненты. При этом делалась также попытка удаления считающихся негативными компонентов или, по крайней мере, снижения их доли. Запах, вкус и текстура готовых продуктов изменились лишь в самой незначительной степени. Целью исследования была выработка сырокопченых колбас, соответствующих следующим требованиям: пониженная калорийность, замена животных жиров на растительные и повышенное содержание жирных кислот омега-3. Далее на повестку дня были поставлены задачи обогащения сырокопченых колбас балластными веществами и их ферментация пробиотическими молочно-кислыми бактериями. Плотные на срезе колбасы (типа салями) традиционно содержат в рецептуре 33,3 % шпика, и из него при 30 %-ной сушке выходит около 43 % жира. В связи с этим представилось целесообразным добиться функциональных целей именно на этом сравнительно жирном продукте, для чего были изготовлены плотная на срезе сырокопченая колбаса калибра 60 мм и мини-салями калибра 22 мм. Удалось снизить содержание жира до 5 %. Однако по сенсорным свойствам приемлемый порог снижения содержания жира составлял 10 %. 90 %-ная доля мяса состояла из нежирной говядины и свинины (по 45 % каждого вида). При 30 %-ной сушке в конечном продукте содержалось 14 % жира. Выработка изделий с пониженным содержанием жира при скорректированном протекании созревания оказалась, таким образом, возможной. Чтобы поднять ценность колбасы (в смысле набора жирных кислот), был дополнительно введен 1 % растительного масла, богатого жирными кислотами омега-3. Продукты с такой добавкой при дополнительном введении 0,04 % антиоксиданта (экстракта розмарина) не имели после трехмесячного хранения сенсорных отклонений. Благодаря дополнительному введению экстракта розмарина последовало лишь незначительное изменение первоначального пряного оттенка, которое, однако, не было оценено как негативное. Содержание жира в таких колбасах было около 16 %. Содержание в сырокопченых колбасах балластных веществ должно было составлять не менее 6 %.
Если это оказалось бы практически невозможным, то стоило бы выработать колбасы, содержащие, по крайней мере, 3 % балластных веществ. С точки зрения физиологии питания желательно работать с растворимыми и нерастворимыми балластными веществами (по 50 % каждого вида). В качестве балластных веществ были использованы, соответственно, инулин и пшеничные волокна (по 2,25 % каждого вида вместо соответствующего количества нежирной говядины и свинины). После 30%-ной сушки (относительно массы свежевыработанного продукта) конечные изделия содержали по 3 % балластного вещества каждого вида, то есть суммарно более 6 %. Оба варианта продуктов были безупречными и в сенсорном плане. При 3-месячном холодильном хранении в вакуумной упаковке не было установлено никаких сенсорных изменений. Проведенные исследования доказали возможность производства целого ряда полезных мясных продуктов без ущерба для сенсорных характеристик.
.png)
В современном мире с высоким темпом жизни особенностью питания стала тенденция «на перекус». При этом очень много важных полезных веществ не поступает в организм. Это в свою очередь вызвало обратный процесс у потребителей — беспокойство человека о своем здоровье, пристальное внимание к качеству пищи..jpg)
Производители продуктов питания во всем мире уловили запросы потребителей и начали использовать тенденцию здорового питания для развития своих брендов и создания уникальных продуктов. Потребители готовы платить больше за продукты, которые помогают решать проблемы со здоровьем или обеспечивают хорошую альтернативу нездоровой пище и напиткам..jpg)
Потребители становятся скептиками и доверяют не всем утверждениям, которые выносятся на упаковку обогащенного продукта. Именно поэтому производителям стало очень важно использовать ингредиенты, чья функциональность доказана ведущими мировыми клиническими лабораториями..jpg)
.jpg)
Ранее обогатить продукт функциональными ингредиентами было не всегда возможно. Ингредиенты были подвержены окислению, имели органолептические пороки и не могли использоваться во многих отраслях пищевого производства, а сырье, из которого сегодня выделяются уникальные ингредиенты, утилизировалось..jpg)
Нанотехнологии. Нанофильтрация — способ очистки, при котором удаляются и отсеиваются частицы, не несущие функциональной нагрузки на вещество, но влияющие на вкус ингредиента. Например, натуральный подсластитель стевия практически лишен горечи и послевкусия.
Автор: Наталья ПРОСКУРНЯ 
.jpg)
Результаты исследования, представленные на рисунке 1, показали, что подъемная сила дрожжей прессованных при увеличении дозировки шрота, улучшалась..jpg)
Тесто готовили на густой опаре с внесением шрота в тесто. Результаты представлены в таблице 1. На рисунке 2 приведен внешний вид изделий. .jpg)
.jpg)
С.П. Полякова, к.т.н. ГНУ НИИ кондитерской промышленности Россельхозакадемии .jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
