В кондитерской промышленности России наблюдается устойчивая тенденция перехода на натуральные пищевые красители.
Натуральное или синтетическое?
За кондитерским производством давно и прочно закрепилась репутация главного потребителя пищевых добавок и, прежде всего, красителей. Тема эта с завидной периодичностью всплывает в СМИ, выливается в общественные и профессиональные дискуссии. Кондитерам-технологам достаточно часто приходится «отвечать» за всю отрасль и оправдываться в своем существовании. Однако анализ состава пищевых продуктов позволяет утверждать, вопрос применения натуральных и пищевых красителей не столь однозначен и зачастую сложившиеся в обществе продовольственные мифы не соответствует действительности.
Излишне напоминать, что все пищевые красители, применяемые в производстве, проходят процедуру разрешения. Через жернова ГОСТов, СанПиНов и прочих многочисленных нормативов и стандартов смог пройти всего 31 пигмент (как натуральных, так и синтетических), еще 19 красителей запрещены к применению на территории России и стран ЕврАзЭс.
Наиболее интересными и широко востребованными в отрасли являются синтетические красители из-за их стабильности, удобства использования в технологии производства и, конечно, конкурентной стоимости этих пищевых красителей. В то же время натуральные пищевые красители – очень нестабильны: исследования леденцовой карамели, окрашенной натуральными красителями, зафиксировали, что в процессе хранения конфеты довольно быстро теряют цвет. С ухудшением потребительских свойств теряются и те маркетинговые выгоды, которые приобретает кондитерское изделие, на этикетке которого сообщается об использовании исключительно натуральных пищевых красителей. Еще одним сдерживающим фактором использования натуральных пигментов становится наличие пищевых волокон, которые сегодня широко применяются в обогащенных продуктах. Доказано, что натуральные красители глубоко сорбируются на пищевых волокнах, это характерно, в частности, для рибофлавина Е101 и антоциановых пигментов Е163.
Получается, что кондитерская промышленность находится между Сциллой и Харибдой: вроде бы в обществе есть социальный заказ на развитие натуральной ингредиентной базы, но технология производства вынуждает использовать синтетические пищевые красители, разрешенные для производства. Чтобы решить эту дилемму и повысить стабильность натуральных красителей, были предложены амфифильные формы натуральных пигментов, которые частично применяются при производстве водорастворимых и водосодержащих систем. Однако эта тема пока не находит существенного продолжения, потому что химическая модификация натуральных пигментов автоматически лишает их статуса натуральных. Дополнительная токсиколого-гигиеническая оценка безопасности химически модифицированных натуральных красителей не проводилась, и они не нашли широкого применения в пищевой промышленности.
Развенчивая мифы
Насколько часто используются пищевые красители в производстве пищевых продуктов? Если изучить базы данных по выданным свидетельствам государственной регистрации и санитарно-эпидемиологическим заключениям, то наиболее часто используемыми пигментами в пищевой промышленности являются натуральные красители: каротин Е160, сахарный колер Е150, кармин Е120. Лидер среди синтетических красителей – понсо 4R Е124 – находится только на 4-м месте по частоте применения. Это подтверждает тенденцию перехода на натуральные пищевые красители в пищевых производствах.
Самые распространенные красители – натуральные
Таблица 1. Частота использования отдельных видов красителей в пищевых продуктах, реализуемых в РФ
Детальный анализ состава продуктов питания и вовсе лишает кондитерскую промышленность сомнительной репутации главного поставщика красителей на столы россиян. Основным источником этих пищевых добавок в потребительской корзине, являются алкогольные, безалкогольные напитки и хлебобулочные изделия. А вот мучные кондитерские изделия находятся на 4-м месте. Все утверждения, что сладости являются основным источником красителей – не более чем миф.
Главный источник красителей – алкоголь
Таблица 2. Расчет суточного поступления красителей с рационом*
*Рацион рассчитан, исходя из структуры потребления продовольственных товаров населением России
Если посчитать, сколько каждый россиянин ежедневно потребляет пищевых пигментов в составе своего обычного рациона, то выясняется, что больше всего он получает именно натуральных красителей – рибофлавин, хлорофилл Е140, хлорофилла медные комплексы Е141, каротин Е160. Они имеют наиболее высокий уровень поступления с пищевыми продуктами, что также отражает тенденцию перехода на натуральные пищевые красители. Однако этот факт несет другой риск – угрозу превышения норм физиологической потребности или рекомендованного уровня, установленного соответствующими нормативными документами Роспотребнадзора. Например, если заменить желтый синтетический краситель на натуральный куркумин или рибофлавин, то вероятное суточное поступление этих веществ будет составлять чрезмерно высокий уровень. Особенно это актуально для такого красителя как бета-каротин, который наиболее часто используется при производстве пищевых продуктов. В этом случае может идти речь не только превышении нормы физиологической потребности: при суммарном поступлении каротина со всеми пищевыми продуктами возможна токсикологическая доза. Переход на натуральные пищевые красители от синтетических должен быть разумным.
Дозы натуральных красителей должны быть разумными
Риски производителя
Сегодня наибольший риск для технологического процесса на предприятиях представляет поступление недоброкачественного сырья. По статистике, от 4 до 22% закупаемых пищевых добавок могут не соответствовать задекларированному по составу или по количеству содержания компонентов. Вопрос входного контроля сырья становится вопросом собственной безопасности предприятий. В составе закупаемых пищевых добавок могут находиться красители, которые запрещены для применения в кондитерском производстве.
При проведении государственной экспертизы в пищевых продуктах достаточно часто обнаруживаются красители, которые нельзя применять при их производстве, например, в сахаре. Для производства выпечки допускаются только определенные красители, о чем часто забывают технологи при разработке рецептуры. По результатам исследований шоколада и шоколадной пасты выявлено нелегитимное использование красителей уголь растительный Е153 и диоксид титана Е171. Своеобразный рекорд поставил мармелад: 96 его видов включают в своем составе красители, которые не допускаются в этом виде пищевой продукции. 30 сортов мармелада содержали синий блестящий CFC Е133, 29 видов – тартразин Е102, 21 вид – красный очаровательный Е129, 11 видов – азорубин Е122, есть случаи применения коричневого НТ, растительного угля, рибофлавина, диоксида титана Е171.
Эти нарушения были выявлены при мониторинге представленных на рынке продуктов. Многие из подобных примеров – не столько попытка фальсификации, сколько технологические недочеты. Фактор риска – использование комплексных пищевых добавок с достаточно широкими областями применения без анализа ингредиентного состава. Это уже риск производителя – именно он отвечает за соблюдение нормативов использования пищевых добавок.
Нормирование использования красителей (вместе со всеми пищевыми добавками) сейчас регламентируется «Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» (в редакции Решений Комиссии Таможенного союза от 17.08.2010 № 341), раздел 22 «Требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов», которые содержат ряд изменений и дополнений. Для актуализации знаний сотрудников, отвечающих за разработку новых продуктов, этот документ просто необходим.
Внимание – этикетка!
В ближайшее время будет введена обязательная маркировка для пищевых продуктов, содержащих красители азорубин Е122, желтый хинолиновый Е104, желтый «солнечный закат» FCF E110, красный очаровательный АС Е129, понсо 4R Е124 и тартразин Е102. Должна наноситься предупреждающая информация «слово “краситель (-и)” и наименование красителя (-лей) или слово “краситель (-и)” и индекс (-ы) Е может (-гут) оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей». На это следует обратить внимание при разработке этикеток продукции.
По материалам доклада В.В. Бессонова (НИИ питания РАМН) на семинаре в рамках выставки «Современное хлебопечение –2011»
Лимонная кислота – это натуральная пищевая добавка, которая была получена в 1784 году из сока неспелых лимонов шведским аптекарем Карлом Шееле.
Лимонная кислота содержится в ягодах, стеблях махорки, а также в китайском лимоннике.
В настоящее время лимонную кислоту получают из таких природных продуктов, как плоды цитрусовых, а также путем сбраживания глюкозы или химическогосинтеза.
Лимонная кислота является широко применяемой вкусовой добавкой, она обладает более мягким и приятным вкусом, чем другие пищевые кислоты, благодаря чему находит самое широкое применение в пищевой промышленности. К тому же как утверждают специалисты, в практику лимонная кислота вошла благодаря способности увеличивать срок хранения продуктов.
Основными потребителями лимонной кислоты являются производители кондитерских изделий, а также производители алкогольных и безалкогольных напитков, шипучих напитков.
Применение лимонной кислоты: Напитки. Лимонную кислоту добавляют в кисели и компоты, в том числе в вина.
Мясные продукты.
Фрукты, овощи и продукты их переработки. В овощных консервах, а также при бланшировании овощей и фруктов.
В производстве жиров и майонезах.
Мороженое, десерты.
Кондитерские и хлебобулочные изделия. Конфеты.
Для обработки свежей рыбы.
Производство лимонной кислоты
Примерно 60 лет тому назад изготовление лимонной кислоты получали путем отжима сока плодов цитрусовых растений. В наши дни основной путь промышленного производства лимонной кислоты – это биосинтез сахаристых веществ (мелассы), вызванный плесневыми грибами рода Aspergillus niger.
Существуют два способа производства пищевой лимонной кислоты – поверхностный и глубинный. Поверхностный способ осуществляется на предприятиях малой и средней мощности. Глубинный способ осуществляется на предприятиях с мощностью более 2,5 тыс. тонн лимонной кислоты в год, и его применение более эффективно, поскольку разрешает уменьшить общую продолжительность всего процесса производства, что безусловно снижает себестоимость продукта.
Производство лимонной кислоты – это довольно непростой процесс, который требует не только специального современного оборудования, но и должного контроля за асептичностью в производственных условиях.
Лимонная кислота является самым популярным подкислителем на данное время, которая не только придает продукту кисловатый вкус, но и является антиокислителем и синергистом антиокислителей. Специалисты предполагают, что лимонная кислота содержится почти в половине многих пищевых продуктов. Поэтому по масштабу производства лимонная кислота считается наиболее важным элементом микробного синтеза, и мировой объем изготовления лимонной кислоты составляет 400 000 тонн в год, что в денежном эквиваленте составляет примерно 325 000 000 евро.
Лимонная кислота не только придает продукту приятный кислый вкус, но и играет важную роль в обмене веществ.
.jpg)
