Техника и технологии

Это связано, в первую очередь, с широким использованием мясного сырья, имеющего средние технологические характеристики. Нивелировать эти недостатки в настоящее время возможно за счет использования функционально­технологических добавок, которые позволяют достичь необходимых характеристик вырабатываемых изделий, снизить себестоимость выпускаемой продукции, увеличить ее выход, повысить конкурентоспособность в жестких условиях рынка.

Компания TRUMF Internetional s.r.o., Чехия – эксклюзивный партнер ИУП «Белтрумф» в сфере технологических решений для мясопереработки – разработала новую концепцию продуктовой линейки – более яркой, разнообразной и в большей степени ориентированной на различные требования мясоперерабатывающих производств. Продукты «Реал люкс комби», «Шпикачки куриные реал комби», «Шпикачки реал комби», «Юниор реал комби», «Аромат салями реал 001 комби», «Аромат салями реал 002 комби», «Аромат салями реал 003», представленные компанией, соответствуют последним тенденциям рынка, создают новые ниши и направления в производстве мясных изделий.

В состав пищевых добавок линейки «Реал» входят: комплексообразователь Е451i, мальтодекстрин, декстроза, натуральные специи (паприка, чеснок, чили), экстракты специй (кориандр, паприка, розмарин, чили, чеснок, мускатный орех, чеснок, чили, базилик), регулятор кислотности Е575, антиокислители Е301, Е316, дрожжевой экстракт и т. д. Высококачественные составляющие и сбалансированное содержание всех ингредиентов позволяет вносить дозировку от 0,4 кг до 0,6 кг на 100 кг фарша.

В 1908 году профессор Токийского императорского университета Кикунае Икеда ввел понятие пятого основного вкуса — умами. Слово «умами» по-японски означает «вкусный». В настоящий момент известно, что существует особый ген, отвечающий за распознавание вкуса умами. Вкус умами определяется, в основном, содержанием натуральных аминокислот (всего их 20 в составе белков), глутаминовой кислоты или ее солями, нуклеотидами, входящими в состав мяса.

До последнего времени наша пищевая промышленность навязывала потребителю продукцию, в которой для получения умами применялись только чистые нуклеотиды, глутамат натрия и натурально-идентичные ароматизаторы относящиеся к топ-нотам. Глутамат натрия и нуклеотиды — хорошие сенсибизаторы вкусовых рецепторов, но они не способны самостоятельно сформировать богатый вкусовой букет. Эти усилители вкуса не имеют собственного характерного вкуса и аромата. Натурально-идентичные ароматизаторы, относящиеся к топ-нотам, могут обеспечить только сильный запах, но оказывают довольно слабое воздействие на вкусовые рецепторы, и если состав продукта не обеспечивает базовый вкус, то для достижения необходимой силы вкуса необходима слишком высокая дозировка топ-нот.

Для рационального создания гармоничного вкуса пищевых добавок линейки «Реал» разработчики TRUMF International s.r.o., Чехия придерживались принципа пирамиды. В основе такой пирамиды лежит базовый вкус, который обеспечивается совокупностью нелетучих водорастворимых или экстрактивных веществ, которые составляют основу умами, и как уже упоминалось, в основном представлены свободными аминокислотами и их солями, составляют специфические нелетучие вещества, которые являются короткими пептидами и нуклеотидами.

Средний блок пирамиды – это основной вкусо-ароматический профиль продукта, который составляют специфические нелетучие вещества, которые составляют вкус и базовый аромат. Он определяет конкретный вкусо-ароматический профиль продукта (свинина, курица, говядина и т. д.).

Верхушка пирамиды – это топ-ноты, которые усиливают и поддерживаются базовыми и основными вкусо-ароматическими веществами. Обычно в рецептуре, топ-нота это самый дорогой элемент. Но сбалансированное сочетание всех элементов пирамиды, позволяет уменьшить закладку топ-ноты. Неоценимую помощь в построении пирамиды вкуса оказывают дрожжевые экстракты. Естественный мясной вкус формируется также под воздействием нуклеотидов.

Дрожжевые клетки являются богатым источником нуклеотидов. Формируется вкус умами.

Пищевые добавки «Юниор реал комби», «Шпикачки реал комби», «Шпикачки куриные реал комби», «Реал люкс комби» предназначены для производства вареных колбас, сосисок, сарделек, шпикачек, полукопченых колбас и т. д. «Аромат салями Реал 001», «Аромат салями Реал 002», «Аромат салями Реал 003» используются для варено-копченых, полукопченых колбас.

В данных добавках содержатся микрокапсулированные экстракты натуральных специй. Они значительно превосходят по вкусо-ароматическим показателям обычные экстракты натуральных специй за счет содержания в своем составе олеорезинов, отвечающих за вкусовую основу заданного направления. Микробиологически стерильны и бактерицидно воздействуют на микрофлору продукта, в который их вносят за счет антиокислительных свойств натуральных эфирных масел, а также за счет содержания в активном веществе массы природных консервантов и антиоксидантов. В процессе куттерования равномерно распределяются по всей массе фарша и не видны на срезе готового продукта, т. к. являются водорастворимыми. В определенных комбинациях внесения безупречно работают в рецептурах с полной или частичной заменой мясного сырья с целью устранения специфичного привкуса и запаха: фарша из мяса птицы, свиной шкурки, соевых белков и различных белково-жировых эмульсий и наполнителей, придавая готовому продукту ярко выраженный свежий вкус и аромат.

Широкий ассортимент высокоэффективных смесей линейки «Реал» позволит создавать уникальные вкусо-ароматические композиции для любых видов колбасных изделий – от классических и традиционных, до оригинальных и неповторимых.

Экстракт базилика имеет очень приятный пряный запах душистого перца со слегка холодящим солоноватым вкусом. Входит в состав «Аромат салями Реал 001», «Аромат салями Реал 002», «Аромат салями 003».
Экстракт чили обладает сильным пряным ароматом и вкусом от пряного, острого до жгучего (обусловлен содержанием фенольного соединения капсаицина). Чили в сочетании с чесноком обуславливает вкус «Реал люкс комби», «Юниор реал комби», «Шпикачки реал комби».

Экстракт розмарина относится к типу классических пряностей. Обладает ароматным сладковатым запахом, пряным и слегка острым вкусом. В сочетании с экстрактом кориандра, паприки, мускатного ореха обуславливает вкус «Шпикачки куриные реал комби».

На сегодняшний день в большинстве стран мира существует стойкая тенденция увеличения использования натуральных красителей. Потребители предпочитают натуральные ингредиенты, и производители вынуждены принимать это во внимание. Для коррекции цвета мясных продуктов используется натуральный краситель «кармин» в «Шпикачки куриные реал комби», « Юниор комби куриные сосиски».

Производство имеет сертифицированную систему контроля за качеством и контроля окружающей среды в соответствии с ISO 9001:2001 и ISO 14001:2004, а также сертифицированную систему за безопасностью пищевых продуктов системы управления в соответствии с ISO 22000 и внедренную систему HACCP.

Все вышеперечисленные добавки соответствуют технологической документации и созданы на базе многочисленных комплексных исследований и технологических разработок. В настоящее время мы гарантируем безупречное качество наших продуктов.

ИУП «Белтрумф»
220003, г. Минск, ул.Брикета, 2-323
Тел./факсы: (017) 508-84-18, 508-91-39
Тел.: (017) 508-85-28
E-mail: beltrumf@tut.by

09-01-2012

Версия для печати

В июне ученые России и Японии объявили о своих открытиях: первые готовы делать пищу из птичьего пера, вторые — из человеческих экскрементов. Какой же действительно будет еда будущего?

Мир хочет мяса. Спрос на него в Китае, к примеру, удваивается каждые десять лет, а в Индии — каждые пять — там, конечно, пускают на забой не священных коров, а кур и все прочую живность. Растет потребление мяса и в России, а вообще, по расчетам специалистов, через десять лет человечеству потребуется в два раза больше мяса, чем сейчас. Где же нам взять столько животных?

Неожиданный ответ на этот вопрос нашел японский биолог Митсуюки Икеда из Университета Окаямы, который предложил производить искусственное мясо из... человеческих экскрементов.

Котлетки из «сырья»

Новость об этом изобретении, которая впервые появилась в британской Daily Mail, вызвала в интернете целую бурю эмоций: искусственное мясо тут же нарекли «шитбургером» (от английского shit — дерьмо).

Оказалось, идея «шитбургера», циркулировавшая не одно десятилетие в фантастических романах, в японскую науку пришла довольно неожиданно. Компания, занимающаяся переработкой сточных вод, обратилась в лабораторию Университета Окаямы, которой и руководил Митсуюки Икеда, с просьбой придумать новый способ утилизации биологических отходов из канализации. Профессор Икеда подошел к проблеме основательно и решил прежде всего узнать, с чем же имеет дело. И обнаружил то, что, в принципе, известно каждому врачу-диетологу: человеческий желудок усваивает из еды далеко не все компоненты и питательные вещества. Собственно, именно эти неусвоенные питательные вещества, среди которых есть и нужные белки, и важные минералы, и полезные углеводы, составляют основу наших экскрементов. Зато эти вещества прекрасно усваивают бактерии, которые из остатков нашей непереваренной пищи производят питательный белок протеин, естественно, для своих нужд. Но Митсуюки Икеда решил заставить эти бактерии поработать на нужды человека.

В итоге все непереваренные остатки были расщеплены на составные элементы принудительно — химическим методом экстракции и гидролиза. В лаборатории была получена прозрачная жидкость, практически полностью состоящая из молекул полипептидов — белковых соединений. Эту жидкость смешали с некоей массой белого цвета — для придания «мясоподобной» формы (состав массы пока держится в секрете, известно лишь, что в ней высокое содержание углеводов, что указывает на ее растительное происхождение). Далее добавляем в «мясо» соль, синтетические ароматизаторы и глюконат натрия — для вкуса, красный пищевой краситель — для более естественного цвета, хотя получившаяся в итоге масса внешне больше напоминает некогда продававшееся в СССР «шоколадное масло», нежели мясо.

Незнание — сила?

Если посмотреть на инициативу Митсуюки Икеды глазами ученых, то его эксперимент выглядит как настоящая революция, но не в научном плане, а в психологическом. Дело в том, что после серии скандалов 1960-х годов, когда ученые стали проводить первые эксперименты с созданием искусственных белков, биологи не слишком торопятся открывать общественности полный список сырья для своих экспериментов, придумывая изящные обороты типа «волокна животного и растительного происхождения». Такая скрытность легко объяснялась предубежденностью потребителей, которые из-за брезгливости или элементарного незнания могли объявить бойкот новым товарам — только из-за «неблагозвучного названия» некоторых ингредиентов. К примеру, считается, что слова «измельченные трупы животных» могут вызвать у потенциального потребителя негативную реакцию, а вот «костная мука» — только положительные ассоциации.

По сути, профессор Икеда стал первым ученым, кто решился без утайки поговорить с обществом о еде будущего. Был ли он услышан и понят — еще очень большой вопрос.
Между тем от вопросов о том, что мы будем есть завтра, уже так просто отмахнуться не получится. Ясно: чем больше становится людей на Земле, тем меньше становится продуктов питания, и с этим что-то уже пора делать.

Пока предлагаются самые экзотичные выходы. К примеру, эксперты ВОЗ предлагают выращивать съедобных насекомых, в частности гусениц некоторых сортов тропических бабочек. Как заявил исследователь Пол Вантом, энергетическая ценность сушеных гусениц составляет около 430 килокалорий на 100 граммов — практически как высококачественное мясо. Прибавьте сюда и то, что мясо гусениц на 53 % состоит из белка, примерно на 15 % из жира и на 17 % из углеводов.

Другие европейские ученые и вовсе ратуют за создание полностью искусственного мяса.

— Мы берем клетку мышечной массы и расщепляем ее на питательные вещества — витамины, аминокислоты, минералы,— рассказывает в интервью «Огоньку» Хенк Хаагсман, исследователь из Университета Амстердама и член Ассоциации производителей искусственного мяса. — После этого «копируем» их и получаем готовое мясо. Мы можем сами модифицировать состав такой клетки, добавляя туда те или иные вещества. Появляется возможность искусственного «наполнения» клеток. То есть, к примеру, «вредные» жиры можно заменять на более «полезные» — омега-3 и омега-6. Полученное мясо будет более здоровым, более полезным.

Правда, пока что основная проблема в том, чтобы найти способ оптимизировать производство, сделать продукт окупаемым.

Проба пера

Свою технологию разрабатывают и российские исследователи из Всероссийского НИИ птицеперерабатывающей промышленности, которые придумали способ переработки пера птицы — «технических отходов» птицефабрик. Как оказалось, практически 85 % от общей массы этих «отходов» составляет чистый белок кератин — самый полезный и питательный продукт на свете.

Сначала куриные перья проходят стадии очистки и дезинфекции, затем их пропускают через гидротермическую обработку. Полученную массу затем обрабатывают ферментами. В итоге из кашицеобразной массы получается прозрачный раствор, содержащий в себе фракции белка — функциональный кератин пера.

Ученые подчеркивают: сегодня речь идет только о применении кератина в косметической промышленности и для производства различных комбикормов для домашних и сельскохозяйственных животных. Однако ученые не исключают и того, что в будущем кератины могут быть использованы и для питания человека. Ведь такая пища будет обладать как высокой биологической ценностью, так и очень высокой — 90–100 %-ой — степенью биологического усвоения перевариваемости белка.

И здесь мы подходим к главнейшей задаче современной науки — к созданию концепции «функциональной еды». Как правило, к ней относят продукты, которые не просто полезны для здоровья, а полезны конкретному человеку. Если раньше в основном подобная еда в виде смеси добавок, витаминов и микроэлементов пользовалась успехом у спортсменов, то теперь огромное количество людей озабочены проблемой подбора продуктов именно для себя.

Еда не приходит одна

Научно-технический прогресс оказался коварной штукой: едва у людей появилась возможность калорийно и разнообразно питаться, как тут же отпала потребность в тяжелых физических нагрузках. В итоге — повсеместное ожирение, лишние килограммы, гастриты и прочие расстройства. И процесс этот фактически уже зашел в логический тупик: с позиции медицины и здравого смысла человечество сегодня ест не просто неоправданно много, а самоубийственно много, расширяя рацион за счет все новой и новой еды.

Появился даже новый вид индустрии: производство вспомогательных веществ, которые позволяют организму справляться со всей той «вкуснятиной», что наполняет наши желудки неперевариваемой тяжестью. К таким «пищеварительным» продуктам относятся как йогурты с живыми бактериями, так и различные фармакологические препараты — фесталы, мезимы и прочие средства, которые содержат искусственно синтезированные ферменты. И мало кто обращает внимание, что, заменяя свои ферменты искусственными, мы тем самым отучаем наши желудки самостоятельно переваривать пищу.

Сегодня перед учеными стоит задача создания новейших легкоусвояемых продуктов, которые были бы уже не просто полезными, но и лечебными.

Некоторые разработки в этой области уже стали реальностью. К примеру, швейцарские ученые добавили крошечные кристаллы железа и цинка размером около 10 нанометров в молочный коктейль. Они никак не изменили ни внешних, ни вкусовых качеств продукта, но зато превратили его в источник легкоусвояемых минеральных веществ.

Что же касается мясных блюд, то здесь создание «функциональных продуктов» идет на уровне экспериментов. По сути, для создания нового «универсального мяса» ученые должны выполнить два условия.

Во-первых, еда будущего должна содержать полный набор аминокислот. Ученые установили, что вся наша жизнь существует благодаря всего лишь двум молекулам: ДНК и белкам, состоящих из аминокислот 20 видов, восемь из которых являются незаменимыми. Но современный человек либо в силу своей привычки к фастфуду, либо по экономическим причинам не может получать все необходимые аминокислоты. В частности, как было отмечено в ходе обсуждения правительственной программы «Основы государственной политики в области здорового питания населения до 2020 года», принятой в прошлом году, практически каждый четвертый россиянин живет с диагнозом «белково-энергетическая недостаточность», причем это вовсе не означает, что люди голодают, просто они даже с самой обильной пищей не получают необходимого набора протеинов. Поэтому «функциональная» еда будущего призвана ликвидировать эту недостаточность.

Второе условие: еда будущего должна содержать весь набор необходимых минералов. Дело в том, что человек, как и большая часть представителей животного мира, не в состоянии самостоятельно поглощать из окружающей среды большую часть неорганических микроэлементов и включать их в свои метаболические процессы, на это способны только представители растительного мира, грибы и водоросли. Человек же получает минералы уже в переработанном виде, потребляя эти самые растения. По итогам выборочных исследований Росздрава, у 80 % жителей России наблюдается дефицит микроэлементов.

О натурализме без прикрас

Казалось бы, никто добровольно не откажется от куска натурального мяса в пользу какой-то непонятной субстанции, будь даже она в тысячу раз полезней. Но ведь то мясо, которое продается сегодня в российских супермаркетах, не всегда является «натуральным».

Сегодня мясопроизводители, стремясь снизить издержки, идут на всяческие ухищрения, чтобы обеспечить максимальный прирост мясной массы в минимально сжатые сроки. Достаточно лишь вспомнить прошлогодний скандал в Германии, когда для удешевления комбикормов использовались технические жировые кислоты, которые давали экономию в два раза. И все бы ничего, но после этого мясо животных оказалось ядовитым из-за токсичных веществ, в том числе и диоксина, приводящего к поражениям иммунной и нервной систем. Также обычной практикой стало добавление в корм животных стероидов, антибиотиков и самых разнообразных стимуляторов, «побочным эффектом» применения которых становятся новые болезни — коровье бешенство или тот же свиной грипп. А технология шприцевания!.. Когда мясо для увеличение веса накачивают водой, причем, по оценкам экспертов, содержание «зашприцованной» воды в куске мяса может достигать 40–50 %! На сковородке шикарный кусок стейка вдруг съеживается чуть ли не в два раза — и это верный признак того, что мясо было зашприцовано. И хорошо, если мясо разбавили обычной водопроводной водой, а не сложным коктейлем из химикатов, которые останавливают процессы гниения, уничтожают резкий запах и придают мясу «натуральный» — розовый — цвет.

Возможно, многие из нас предпочтут об этом не задумываться, но японец Митсуюки Икеда решил, что между нами, потребителями и едоками, не должно быть никаких тайн. Тем более что в новом тысячелетии «натуральный» внешний вид продукта вовсе не будет означать натуральности его получения.

Источник: «Огонек»

09-01-2012

Версия для печати

Октябрь 2011 на Волковысском мясокомбинате — время приема гостей. Среди них коллеги, партнеры, журналисты. Здесь же — представители компаний, которые сделали все возможное, чтобы появился повод провести на предприятии день открытых дверей. А повод есть. Масштабный, значимый. Потому что событие состоялось. И начать разговор о нем можно словами «Впервые в республике…». Любопытно, о чем речь? Забегая вперед, ослабим интригу. На предприятии завершен этап реконструкции мясожирового цеха. Заменена линия по убою свиней производительностью 120 голов в час. При этом используется метод газового оглушения животных с последующим шоковым охлаждением мяса. Аналогичного проекта в нашей стране пока нет. 

История Волковысского мясокомбината начинается с 1964 года. По сравнению с сегодняшним днем производственные мощности в период пуска нового предприятия были гораздо меньше. В смену здесь вырабатывали 43 тонны мяса, 5,5 тонн колбасных изделий. Сегодня открытое акционерное общество «Волковысский мясокомбинат» — один из крупнейших производителей мяса и мясных продуктов в Гродненской области и в Республике Беларусь. Предприятие предлагает потребителю около 300 наименований разнообразных деликатесов. Производство мяса и субпродуктов достигло 70 тонн в смену, колбасных изделий — 20 тонн. Пользуются спросом мясные полуфабрикаты. Их выработка ежедневно составляет 8 тонн.

Авторитет торговой марки складывается из множества факторов. На Волковысском мясокомбинате просчитывают все пути, которые ведут к изготовлению качественной продукции. Один из них — постоянное наращивание мощностей, техническое перевооружение. И делается это с одной целью: потребитель должен доверять предприятию и с удовольствием покупать выпускаемую им продукцию. Несколько лет назад реконструирован колбасный цех. Открыт участок по производству сырокопченых колбасных изделий с использованием оборудования австрийской фирмы «SCHALLER Lebensmitteltechnik». Заменена линия по производству вареных колбас. Первыми в республике здесь освоили переработку мяса говядины в парном состоянии для производства вареных колбас и сосисок, а также производство прессованных копченостей.

Время требовало и других перемен. Изменилась и лаборатория, которую оснастили новым оборудованием. Капитальный ремонт и реконструкцию провели в холодильнике. Увеличили объем производства в колбасно-кулинарном цеху…

Сделано и многое другое. Примечательно то, что все новшества проводились за счет собственных средств.

Работа на высокопроизводительном технологическом оборудовании — это более широкие возможности в производстве продукции, повышении ее качества, это новые рынки сбыта. Имидж предприятия растет, продукция хорошо реализуется. Однако чтобы иметь преимущество на высококонкурентном рынке мясопродуктов и оторваться от соперников, необходимо постоянное обновление и модернизация производства. Без нового оборудования и современных технологий произвести продукт по улучшенным качественным характеристикам очень сложно. И коллектив под руководством генерального директора Владимира Беляева взял на себя новые задачи. Преобразования требовал мясожировой цех, в котором глобальная реконструкция не проводилась. К этому времени оборудование линии убоя свиней имело высокий уровень как физического, так и морального износа. Из-за агрессивности сред (жир, кровь, мясные соки, дезинфицирующие средства) пришли в негодность полы, выявилась коррозия арматуры строительных конструкций. Короче, дел было много. Первым этапом технического перевооружения мясожирового цеха стала замена физически изношенного оборудования линии убоя свиней на новое, а также внедрение технологии шокового охлаждения мяса.

— Специалисты должны были четко отследить все нюансы, принять взвешенные решения по внедрению проекта, — говорит генеральный директор Владимир Беляев. — Так и случилось. Сегодня мы можем говорить о том, что шли по правильному пути и все, что было задумано специалистами нашего предприятия под руководством предыдущего генерального директора Жука Ивана Алейзовича сегодня осуществлено в полном объеме.

Окончательный итог работы — это хорошее качество свинины, которое оценят гродненцы и жители других регионов республики. Это также новые рынки сбыта за пределами страны. Завод два года не экспортировал свинину. Сейчас пути для этого открыты, в том числе и в Российскую Федерацию.

Как отмечают специалисты мясокомбината, оглушение животных при помощи углекислого газа — это один положительный момент в реконструкции цеха. Второй связан с шоковым охлаждением мяса. Выход мяса увеличивается, это происходит за счет ускорения процессов охлаждения сырья, в результате чего уменьшаются потери на естественную убыль. В холодильной камере — определенные температурные режимы, «правильная» скорость движения воздуха.

Благодаря заданным параметрам на парном мясе образуется невидимая пленка, которая не позволяет стекать мясному соку. Это улучшает его качество, а также качество производимой из него продукции. Позволяет значительно уменьшить использование пищевых добавок, что ценит покупатель, а также это дает экономию предприятию. Уже сегодня можно сказать, что все процессы идут четко, минимизирован ручной труд, продумано каждое рабочее место, исходя из специфики цеха. Камера шокового охлаждения позволяет экономить сырье поступающее в переработку.

Минимизированы и транспортные потоки. Сырье по транспортерам передается из одного подразделения в другое. Информация обо всех операциях автоматически поступает на компьютер и фиксируется в электронном виде.

Все операции соответствуют требованиям САНПиН Беларуси и стандартам Евросоюза по безопасности продукции в пищевой промышленности.

Конечно, еще не все процессы отрегулированы, технологам предстоит выбрать наиболее оптимальные режимы работы, начиная от убоя животных до передачи сырья в холодильное отделение камеры охлаждения. Но это уже дело времени. А в планах коллектива — дальнейшие преобразования. На очереди — модернизация линии по переработке крупного рогатого скота. Возникает необходимость и в увеличении площадей по хранению готовой продукции в колбасном цехе. Если в прошлом году производили 1200 тонн колбасных изделий в месяц, то в этом предприятие вышло уже на цифру 1450 тонн в месяц.

Презентация нового цеха — повод еще раз сказать слова благодарности коллективу, на долю которого пришлось немало трудностей. Основная опора в любом деле — люди, квалифицированные и преданные делу специалисты. Только благодаря их труду техника работает на полную мощность, показывает хорошие результаты на самых трудных участках. С творческим подходом к делу трудились партнеры, принявшие участие в реконструкции производства. Это компания «Шаллер», которая выиграла тендер на проектирование технологической линии, комплектацию, монтаж и пусконаладку оборудования. Свою долю в организацию нового производства внесли специалисты института «Белгипроагропищепром», в кратчайшие сроки обеспечившие проектирование строительных конструкций. Слаженно действовали строители: генеральный подрядчик — ОАО «СМТ № 32», а также субподрядчики, которые занимались коммуникационными системами и другими видами работ.

Владимир Беляев, генеральный директор ОАО «Волковысский мясокомбинат»:

— Компания «Шаллер» - надежный партнер. Мы с ней плодотворно сотрудничаем уже долгое время. Оборудование, поставленное этой фирмой, надежно работает на протяжении многих лет. Наши партнеры — грамотные, высококвалифицированные специалисты. С ними мы постоянно двигались по пути замены устаревшего оборудования на современное европейское, которое компания нам поставляла, выигрывая тендер на поставку этого оборудования в нелегкой конкурентной борьбе. С австрийскими партнерами мы построили линию по выработке сырокопченой колбасной продукции, которая в то время была первой в стране, заменили оборудование по производству вареных колбасных изделий, сосисок и другое оборудование..

Сейчас у нас самая современная линия убоя. Совместное сотрудничество приносит свои плоды. И это видно на примере нашего предприятия.

Справка ПРОДУКТ.BY

Оглушение свиней при помощи углекислого газа — сегодня самый гуманный и прогрессивный способ убоя, применяемый в странах Европы.

Этот процесс позволяет избежать переломов, а также кровоизлияний в ткани и органы животного, типичных при электрооглушении. Кроме того, при обездвиживании газом животные не подвергаются стрессу и не испытывают никаких болевых ощущений. Под воздействием газа они погружаются в глубокий сон и остаются в неподвижном и расслабленном состоянии. В результате значительно улучшаются качественные показатели мяса и его товарный вид. Этот метод ведет к ускорению естественных процессов созревания и положительно влияет на качество деликатесной продукции из свинины. Кроме того, в результате использования углекислого газа экономятся энергоресурсы.

Справка ПРОДУКТ.BY

На Волковысском мясокомбинате внедрены: система менеджмента качества, соответствующая требованиям стандарта СТБ ISO 9001-2009, система управления качеством и безопасностью пищевых продуктов (система НАССР), система управления окружающей средой в соответствии с требованиями СТБ ИСО 14001-2005, система управления охраной труда согласно СТБ 18001-2009. За лучшую организацию торгового обслуживания покупателей, высокую культуру торговли и высокоэффективную хозяйственную деятельность в сфере организации фирменной торговли предприятие отмечено почетной наградой Министерства торговли Беларуси «Бронзовый Меркурий»

Факт

На реконструкцию мясожирового цеха затрачены собственные средства в сумме более 10 млрд. белорусских рублей. 

Монтажные работы проводились чуть менее года. На комбинате пошли по пути улучшения качества продукции. И это правильный выбор.

231900, Республика Беларусь,
Гродненская область,
г. Волковыск,
ул. Октябрьская, 151

Телефон: (01512) 5-14-81
Факс: (01512) 5-26-11
E-mail: volmeat@tut.by
volmitmarket@mail.ru

09-01-2012

Версия для печати

Veviba – это успешное и самое известное мясоперерабатывающее предприятие на территории Бельгии, которое производит продукцию наивысшего качества и достигло ежегодного оборота в размере 150 млн евро. На производстве занято около 300 сотрудников, работающих на двух предприятиях в разных местах Бельгии. Каждый день Veviba выпускает более 30000 упаковок полуфабрикатов из говядины, которые пользуются большой популярностью у потребителей. 

Принадлежащее к бельгийской группе (Verbist-Gruppe) предприятие является единственным в своем роде в странах Бенилюкса, так как здесь все реализуется в одной фирме: выращивание скота, убой, обвалка и жиловка, включая упаковку. Кроме предприятия Veviba к группе фирм Verbist принадлежит предприятие по переработке диких животных – «Wildverarbeitungsberieb Giber d´ardenne», а также предприятие по переработке птицы – «Pouler d´ardenne».

Выбор в пользу CSB-System

Стремительно растущее и развивающееся предприятие 8 лет назад начало поиск ERP-решения, так как быстрый рост требовал сквозной автоматизации и оптимизации процессов. Предприятие Veviba искало программное обеспечение для управления процессами на предприятии, которое бы детально учитывало логистическую цепь мясоперерабатывающего предприятия. Кроме того, руководство ставило задачей полностью интегрировать все этапы производства и объединить в единую систему все предприятия, входящие в концерн.

После тщательного сравнения и посещения референтных предприятий, Veviba приняло решение на установку Бизнес-IT-решения, представленное фирмой CSB-System. Основанием послужило то, что CSB-System предлагает решение, которое полностью соответствует всем требованиям для мясоперерабатывающей промышленности.
«Во всем мире ведущие предприятия мясной отрасли используют систему CSB. Это и было решающим показателем для принятия нашего решения», – рассказывает IT-руководитель Кевин Тернест.

Комплексное решение

Процесс внедрения программного обеспечения, в первую очередь, начался с установки системы для управления процессами продаж. Следующими этапами внедрения системы стали такие модули, как убой, снабжение, прослеживаемость, управление качеством, склад, разделка, производство, бухгалтерия, учет рабочего времени и логистика готовой продукции. В кратчайшие сроки комплексное решение было введено в эксплуатацию: «Внедрение проходило великолепно и поддержка со стороны CSB-System была абсолютно безукоризненной», – сообщает Кевин Тернест. В начале 2010 года на участке комплектации заказов была реализована система логистики, вследствие чего производительность комплектации заказов увеличилась втрое при неизменившемся количестве персонала, а также значительно сократилось время комплектации заказов.

«Наши инвестиции, как раз в области комплектации заказов, окупились в самые короткие сроки», – рассказывает с гордостью Кевин Тернест.

При поддержке CSB-System – IT-решение используется в совокупности на 95-ти рабочих местах – предприятие Veviba оптимизировало все процессы: разведение животных – 8000 животных, выращиваемых в собственных 16-ти хозяйствах по разведению крупного рогатого скота, где телята непосредственно при рождении идентифицируются ушной биркой, убой, переработку и упаковку, склад и отгрузку продукции, и заканчивая менеджментом и администрацией.

«Система CSB помогает нам организовать нашу работу гораздо эффективнее. С повышением степени автоматизации мы смогли значительно сократить издержки, особенно за счет быстрого доступа к актуальным производственным данным и возможности их анализа в режиме онлайн», – объясняет IТ-руководитель Кевин Тернест. Также два дочерних производства «Giber d´ardenne» и «Pouler d´ardenne» объеденены в систему CSB, так, что вся группа предприятий работает на одном бизнес-IТ-решении.

Эффективное планирование производства

Именно на производственных участках предприятия мясной отрасли сталкиваются с сложными задачами. Производственные процессы должны быть в любое время прозрачны и эффективны. Поэтому на предприятии Veviba было внедрено производственное планирование, которое обеспечивает своевременные, надежные и ориентированные на потребности покупателя производственные процессы. Руководитель производства имеет возможность сегодня в любое время быстро и в деталях посмотреть все производственные показатели. У предприятия Veviba, таким образом, в любое время имеется обзор по производимым объемам, времени обработки заданий и загруженности оборудования. Вследствие этого, возможно непрерывное улучшение процессов и повышение конкурентоспособности.

«В ближайшее время мы хотим получать еще более детальный обзор по процессам разделки и производства и, прежде всего, параметры контроля качества. Мы осуществим это с помощью системы CSB», – поделился Кевин Тернест планами на будущее.

Оптимальная и эффективная прослеживаемость

Одно из самых важных преимуществ, которые дает применение системы CSB – это полная прослеживаемость партий продукции предприятия Veviba: от выращивания до расфасованного мяса на прилавке в магазине. Предприятие Veviba, за счет использования системы CSB, имеет доказательство сквозного пути продукта, который он прошел, начиная от производителя, через различные этапы торговли и переработки до поступления его к конечному потребителю.

При этом рациональный, полный учет возможен только при помощи интеграции всех процессов материально-технического снабжения и товарного хозяйства. Колоссальный эффект, который достигается в области прослеживаемости с интегрированным комплексным ERP-решением фирмы CSB-System, очевиден. Таким образом, возможно, например, снижение рисков за счет данных, какие партии каким клиентам были доставлены. К этому добавляется прозрачное управление производственными партиями для еще большей надежности процессов и безопасности продукта, а также интегрированное отображение всей цепи товаропроизводства от поступления сырья, через складское хозяйство, производство, упаковку, комплектацию заказов и до отгрузки товара.

Разносторонняя польза системы

Предприятие Veviba выигрывает в высшей степени от применения интегрированного ERP – отраслевого программного обеспечения фирмы CSB-System. В области аппаратной периферии было достигнуто сокращение субсистем за счет использования интегрированного Control-and Configuration-Manager (CCM) во всех областях проекта. Это дало возможность бельгийскому мясопроизводителю значительно сократить административные и производственные расходы. На всех имеющих соответствующие права рабочих местах ERP имеется доступ в любое время к детальным производственным и складским данным. Таким образом, возможна простая и касающаяся нескольких направлений системная коммуникация. Дополнительное значимое преимущество дает эффективная обработка заказов клиентов – маркировка и комплектация заказа – за один рабочий шаг.

Результатом этого является меньшая потребность в персонале и снижение производственных издержек на предприятии Veviba: «Также на будущее у нас есть еще планы постоянного повышения степени автоматизации нашего предприятия при помощи информационных технологий. Для осуществления этого мы будем и в дальнейшем сотрудничать с уже хорошо себя зарекомендовавшим и надежным нашим IT-партнером – CSB-System», – подвел итог Кевин Тернест, IТ руководитель предприятия Veviba.

CSB-System в России:

127434,г. Москва, ул. Пятницкая, 73
Тел. : +7 (495) 64 15 156
Факс: +7 (495) 95 33 116

197342, г. Санкт-Петербург, ул. Белоостровская, 2, оф. 423
Тел.: +7 (812) 44 94 263
Факс: +7 (812) 44 94 264
e-mail: info@csb-system.ru
www.csb-system.ru

28-12-2011

Версия для печати

В последние 20 лет вы можете увидеть много изменений в животноводстве - новая генетика, новые условия социального обеспечения, новые материалы, широкое использование электронных систем. Глобализация открыла мировой рынок, и это хорошо, но, с другой стороны, это означает, что фермеры находятся под все большим и большим давлением, чтобы быть одновременно эффективным и конкурентноспособным по цене конечного продукта.

Доктор наук Карел Ликарж, генеральный директор компании BAUER TECHNICS.

Фирма BAUER TECHNICS является «лидером» группы фирм «BAUER-AGROMILK». Группа начала свою деятельность в 1992 г. в бывшей Чехословакии.

BAUER TECHNICS ориентирован в основном на проекты «под ключ» и экспортные комплексные поставки технологий, технологических комплексов и целых построек с предоставлением экспортных кредитов чешских банков сроком до 10-12 лет (указанная схема реализована на ОАО «Свинокомплекс «Борисовский» при участии чешского PPF Bank и ОАО «АСБ «Беларусбанк»).

В последние несколько лет компания BAUER TECHNICS совместно с лучшими университетами и исследовательскими институтами построила «под ключ» много современных ферм во всем мире.

BAUER TECHNICS находится в г. Табор (руководство фирмой) и п. Стадлец (производство, сервис, монтаж, логистика) и предлагает следующие основные виды деятельности, целью которых является реализация комплексных поставок и услуг с максимальным качеством и приемлемой цене:
- производство конструкций и технологий собственной разработки на заводе в п. Стадлец (роботизированное производство);
- поставки полных технологических комплексов для поросят, птицы, крупного рогатого скота и переработки навоза, а также поставки «под ключ» для пищевой промышленности;
- комплектация технологий в сотрудничестве с передовыми производителями из Европы и США;
- проектная деятельность (собственный конструкторский отдел) и дистрибуция ноу-хау разработанных при сотрудничестве с партнерами из США, Дании и других стран;
- сервис, монтаж, инжиниринг и обучение в собственном учебном центре.
 

СВИНОКОМПЛЕКСЫ

Новые генотипы свиней требуют новые устойчивые системы выращивания. Современные породы свиней гораздо более чувствительны, нежели генотипы предыдущих лет. Комфортные условия содержания свиней - это не только слова.

Фермер должен учесть много новых условий при проектировании своей фермы.

Что касается нашей компании, то при строительстве помещений мы в основном используем специальные оцинкованные стали.

Стандартом в производстве является рамная металлоконструкция павильонной системы BAUER, имеющая внешние колонны, внутренняя поверхность которых гладкая, простая для очистки и дезинфекции. Стабильный, удобный вмонтаже и обслуживании профиль является оптимальным решением для систем вентиляции и кондиционирования. Эта одна из основных причин, почему фермеры во всем мире используют в последнее время помещения из оцинкованной стали. 

Производство. Новая модульная система BAUER производится на новой, полностью роботизированной фабрике в 2 смены. Новые системы «BAUER FLEX» выполняются из пластика в сочетании высокопрочной сталью. Другая Standard box system объединяет пластиковые, стальные оцинкованные и детали из нержавеющей стали.

Вентиляция. BAUER - системы ориентированы на создание действительно комфортного микроклимата. Философия системы BAUER исходит из условий для обеспечения стабильного и идеального климата в течение всего года. В принципе, мы всегда предлагаем отдельную систему минимальной вентиляции для зимнего периода (отъем влажности из воздуха) и максимальной для летнего (отъем теплого воздуха и охлаждение животных). У помещений для выращивания поросят ко всему прочему используется нижняя подрешеточная вентиляция и центральный коридор. Для расчетов используются американские табличные величины, которые лучше всего показывают температурные отношения в области фермы. Из подрешеточных ванн на поверхность земли выведен трубопровод, в котором установлен вентилятор вытяжки. Внутри каждого корпуса и на внешней стене устанавливаются датчики температуры и влажности. Вся система вентиляции управляется компьютером на основании программируемых параметров.
Кормление. Для каждого хозяйства BAUER предлагает систему подачи: сухая или полностью компьютеризированная жидкая система кормления; электронные боксы кормления для свиноматок, где каждая свиноматка имеет чип; использование новейшей системы electronic selection box на откорме , где свиньи находятся в больших группах, но с различными секторами кормления в зависимости от возраста, веса, здоровья и т.д.
 

ФЕРМЫ ДЛЯ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА (МОЛОЧНЫЕ ФЕРМЫ)

Скотоводство, и прежде всего содержание дойных коров, требует наличия хороших специалистов, зоотехников, скотников, архитекторов, технологов, а также внедрения ноу-хау высокого уровня. То, что было 5-10 лет тому назад стандартом, сегодня уже вряд ли подойдет, а использование устаревших решений неизбежно приведет к проблемам в содержании. Мы оснащаем все наши комплексы новой современной электроникой, и это оправдывает ожидания. Мы следим за состоянием здоровья и кондицией животных, качеством молока. Мы влияем с помощью условий welfare на качество мяса. Мы предлагаем оригинальные и высокофункциональные постройки и технологии для скотоферм.

Соответствие между конструкциями, технологиями и оборудованием гарантирует комплексная разработка и собственное конструкторское бюро. Наши решения проверены на многих фермах в разных климатических условиях.

Матрасы являются залогом комфорта коров, а это основной фактор для высокой эффективности производства. Мы предлагаем новые системы на основе:
- сшитых матов из резиновых гранул + покрывающий ковер (полностью сшитые сегменты из силиконовых или резиновых частиц с верхним водоотталкивающим слоем;
- прессованных матрасов + покрывающих ковер (полиуретановые сегменты с верхним водоотталкивающим слоем).

Нами используется компьютерная система управления стадом – программа AFIFARM. Вот ее основные характеристики:
• Ежедневный отчет о стаде и анализ коров «в охоте» и стельных коров;
• Мониторинг здоровья;
• Отчет о результатах надоя;
• План отбраковки;
• Обзор о стаде и планирование лактации;
• Генерация ветеринарного отчета.

Модульная система AFIFARM следит и регистрирует данные, полученные в доильном зале. Она позволяет отслеживать надои, электропроводность молока из проточного измерителя молока и снимает данные о движении с педометра.

Также мы предлагаем новинку – мини-лабораторию AFILAB. Она обеспечивает анализ качества молока в течение нескольких минут после отхода дойной коровы из доильного зала.

Вентиляционные системы BAUER представляют собой полную систему управления микроклиматом для обеспечения идеальных условий для коров (система вентилирования VS-96).
 

ПТИЦЕФАБРИКИ

Для всех категорий домашней птицы мы предлагаем комплексные поставки конструкций и технологических комплексов. Мы для Вас подготовили передовые элементы для кормления, питания, вентилирования и отопления, системы управления, освещения, уборки яиц и т.д. В том числе предлагаем новые системы, предусматривающие содержание в вольерах (системы «free range»), с минимальными расходами при сохранении высокой эффективности и качества продукции. Новинкой являются защитные системы, дополненные системами видеонаблюдения для контроля помещений, с возможностью подключения к интернету и отслеживание данных через сети WI-FI на центральном компьютере.

Любую более подробную дополнительную информацию Вы можете получить в нашем официальном представительстве в Республике Беларусь:

BAUER TECHNICS Минск
г. Минск, ул. Фабрициуса, 8
Глава Представительства - Павел Витальевич Петренко
GSM: +375 (29) 6 480 485
Тел./Факс: +375 (17) 218 33 15
www.bauer-technics.com

28-12-2011

Версия для печати

Гродненский мясокомбинат был открыт в 1972 году. Спустя без малого 40 лет много воды утекло. В том числе и сточной, по «вине» самого производителя мясных изделий. Более того, учитывая амбициозность и успехи мясокомбината (только за последние 5 лет мощности производства выросли в два раза), воды текло все больше и больше — на второй стороне медали лидерства Беларуси по производству мясной продукции появились тысячи кубометров сточной воды и десятки тонн твердых отходов.

Искать решение проблемы по очистке отходов в Беларуси — дело пока бессмысленное. Технологии прошлого века уже не справляются с актуальной проблемой, а специалистов, и тем более реализованных проектов по современной очистке по всей стране можно пересчитать по пальцам. Не говоря о мясоперерабатывающей отрасли, где мало что изменилось. Нашим читателям прекрасно известно почему — очистка сточных вод до сих пор, в отличие от процесса производства, не столь волнует приезжих аудиторов. Стоимость же проекта измеряется миллиардами рублей. На первый взгляд, экономическая эффективность для предприятия – на уровне нуля.

«Но старая очистная система откровенно выпадала из концепции всего предприятия, — говорит главный инженер комбината Владимир Филипович. — Есть понятие социальной ответственности и долгосрочной перспективы, экология, отношение к природе. В случае с Гродно немаловажный нюанс: мы стоим на границе с Литвой, в которую течет Неман. В этом случае любой «плохой» сброс превращается из проблемы города в международный конфликт…»

В целом сточные воды мясокомбината не так вредны для природы, как отходы некоторых других отраслей промышленности. В конце концов, в основном — это животный белок, часть природы. Глобальная проблема заключается в жире, который всплывает и перекрывает доступ кислорода для водоема, в который сливаются стоки.

Вооружившись этими аргументами Анатолий Гришук, Владимир Филипович и группа топ-менеджеров с 2007 года начали целенаправленно искать готовые решения за рубежом. И не «жировки-песколовки», как раньше, а именно очистные сооружения.

«Это оказалось непросто, — вспоминает Владимир Филипович. — Мы старались найти аналогичный нашему комбинату объект, но в Европе все построено иначе: убойная площадка и переработка отходов обычно находятся отдельно от производственной площадки. У нас же и убойная линия на месте, и 100% переработка механических отходов с получением мясокостной муки тоже расположена на территории мясокомбината. Соответственно нагрузка на очистные сооружения у нас в разы выше, чем там».

В течение нескольких лет идея с модернизацией очистных сооружений оставалась не реализована. Пока однажды специалисты мясокомбината не посетили голландский завод и не увидели то, что захотели поставить у себя — немецкое оборудование
Enviro Chemie.

В сентябре 2010 года на месте старых очистных сооружений началась работа. Строительство и ввод системы в эксплуатацию было закончено к началу февраля, после чего настало время для тщательной наладки оборудования. Мощность новой очистительной системы составляет 1800 кубометров при сегодняшней необходимости для мясокомбината — 1300–1400 кубометров . Стоимость проекта составила 3,5 млрд рублей, из которых 500 млн было выделено из бюджета по госпрограмме, остальные деньги — собственные средства.

«Технология очистки заключается в следующем, — объясняет Владимир Филипович. — Все сточные собираются в одном колодце, объемом 28 кубометров.  Насосы поднимают воду на сито с диаметром ячейки в 1 мм. Таким образом собирается большинство механических примесей. Очищенная вода поступает в накопитель-усреднитель, емкостью 500 кубометров. Это необходимый этап для того, чтобы уровнять нагрузку на очистные сооружения при разных ритмах работы самого производства. Прошедшая через усреднитель вода на 65% очищается от жира и прочих мелких примесей».

Говорить о том, что полученную после очистки воду можно сливать в Неман, преждевременно. Потенциально новый объект можно дооборудовать системой биологической и химической очистки, но пока сдерживает высокая стоимость реагентов. Но даже в реализованном варианте спускаемая в канализацию вода стала в разы чище, чем прежде, что снижает и без того растущую нагрузку на горводоканал.

Твердые отходы (а их ежесуточно набирается 10-15 тонн) собираются в тележку и могут использоваться в сельском хозяйстве. Недавнее исследование на базе колхоза «Поречанка» Гродненского мясокомбината показало, что эти отходы являются эффективным удобрением, позволив увеличить показатели, в частности, гречихи.

В Европе аналогичные системы работают автоматически. В системе Гродненского мясокомбината пока оставили несколько людей для контроля и корректировки настроек.

27-12-2011

Версия для печати

В состав комплекса входят магазин, где реализуются товары собственного производства, ресторан и кулинария. 

Кулинарный цех оборудован новейшим технологическим оборудованием, благодаря которому возможно изготовление продукции как кулинарной, так и продукции, вырабатываемой на предприятиях мясо- и птицеперерабатывающей промышленности.

Ресторан оформлен в стиле усадьбы охотника. В ресторане оборудованы два удобных зала с добытыми трофеями хозяина. В меню можно найти блюда национальной кухни, фирменные блюда, полюбившиеся суши и, конечно, блюда из мяса диких животных и птицы.

В июле на базе своего комплекса ООО «ВАРА» провело семинар для предприятий мясной, птицеперерабатывающей промышленности и объектов общественного питания на тему «Современные вкусы и технологии при изготовлении мясной продукции и полуфабрикатов».

В семинаре приняли участие специалисты компании Progast s.r.o. (Чехия): ведущий технолог Ян Водичка и шеф-повар Роман Тульпа.

Участникам семинара было продемонстрировано изготовление полуфабрикатов быстрого приготовления с использованием новых усовершенствованных технологических комплексов — пищевых добавок и маринадов для колбасок и шашлыков.

Помимо уже давно зарекомендовавших себя фосфатсодержащих добавок «Про ветчина 50» и «Куттермикс» была представлена новая пищевая добавка «Про цитрат». Ее основным компонентом являются цитраты — соли лимонной кислоты, которые способствуют набуханию мышечных волокон мяса, что в свою очередь ведет к удержанию дополнительной влаги. «Про цитрат» используется взамен фосфатсодержащих добавок, а также разрешен для изготовления в продуктах детского питания.

Для изготовления полуфабрикатов быстрого приготовления в маринаде ООО «Вара» предлагает два вида маринадов — сухой и жидкий. Сухие приготавливаются на производстве самостоятельно: сухая смесь смешивается с маслом растительным и водой, взбивается миксером до получения густой однородной массы. Количество добавляемого маринада к мясному сырью в зависимости от рецептуры составляет 15-20%. Расширен ассортимент сухих маринадов за счет новой композиции вкусов и цветовой гаммы.

Жидкие маринады, готовые к использованию, изготовлены на масляной основе. Они поставляются в готовом виде и делаются на основе пряностей, специй, экстрактов и растительного масла без химических консервантов (часть из них без использования усилителя вкуса и аромата – глутамата натрия). Тугоплавкое растительное масло позволяет не стекать маринаду с полуфабриката и оставаться на его поверхности, легко проникать специям внутрь полуфабриката.

Жидкие маринады отличаются небольшой нормой закладки, поскольку очень концентрированы и могут быть использованы на гриле, барбекю, при жарке, запекании и тушении.

На семинаре также была представлена продукция (полуфабрикаты рубленые) с использованием муки соевой текстурированной «Натурекс». Это высококачественный белковый продукт с высокой степенью и скоростью гидратации, произведенный из генетически немодифицированного сырья. Степень гидратации 1:3. Благодаря стадии высокотемпературной обработки сырья с применением пара «Натурекс» в отличие от обычной соевой муки, не обладает характерным привкусом, содержание жира минимальное (менее 2%). По этой причине соевая мука стабильна в хранении, не происходит изменения ее органолептических показателей, обусловленное прогорканием (окислением) жиров. Следствием этого является отсутствие соответствующего привкуса и в готовой продукции.

При изготовлении полуфабрикатов рубленых – колбас сырых, колбасок для гриля, шпикачек мы предлагаем новую кольцевую съедобную коллагеновую оболочку производства фирмы «Девро» (Чехия) CUTIZIN типа CМQ. Она предназначена для производства СЫРЫХ колбасок – гриль. Отличается прекрасными технологическими свойствами и высокой эластичностью, стабильным качеством и отменной прочностью при наполнении на высокоростных автоматических и полуавтоматических перекрутчиках. Калибр — 24, 32, 34 мм.

Оригинальные колбаски для гриля от Яна Водички с брусникой, черносливом, изюмом и вишней оценили все участники семинара и покупатели магазина.

Не так давно специалистами ООО «ВАРА» увеличены сроки годности рубленых полуфабрикатов мясных и из мяса птицы с использованием консерванта «Бакстаб 1006 Н». В его состав входят экстракты пряностей (паприка сладкая, паприка острая, корица), олеорезины, соль. Дозировка минимальная - 1 г на 1 кг сырья.

Помимо полуфабрикатов была представлена технология изготовления субпродуктовой группы: паштетов и кровяных колбас.

Основой для изготовления паштетов является комплексная пряно-ароматическая добавка «Роунский паштет» в состав которого входят натуральные пряности и экстракты пряностей (имбирь, душистый перец, корица и острый перец), а также эмульгатор «Эмуль про». В качестве новинки из добавляемых компонентов были предложены – миндальный орех, брусника и вишня.

Кровяные изделия изготавливаются по сложившимся чешским традициям с использованием специально подобранных к данному продукту сушеных овощей и пряностей – майорана, перца, душистого перца, тмина, включенных в пряно-ароматическую приправу «Ялита» и, конечно, отличаются от уже известных рынку аналогов.

Кулинарная и банкетная продукция, изготовленная шеф-поваром Романом Тульпа с использованием маринадов, специй и пряностей фирмы Progast покорила участников семинара.

За более подробной информацией о новых продуктах и разработках ООО «ВАРА» обращайтесь к технологам компании по тел. 226 22 69, 219 05 93.

23-12-2011

Версия для печати

Здесь осуществляется убой с производительностью 10500 голов птицы в час и дальнейшее производство полуфабрикатов и мяса птицы.

Герман Шальк, член правления акционерного общества «CSB-System AG»

Игорь Дёмин, генеральный директор ООО «ЦСБ-Систем» в России

С. В. Часовских, и. о. генерального директора предприятия: «Для реализации современного проекта нам необходимы были современные IT-технологии, позволяющие автоматизировано управлять процессами индивидуальной маркировки продукции непосредственно в производственном цикле, складскими процессами и получать информацию по данным процессам в режиме онлайн. Выбор пал на немецкого лидера — разработчика программных решений для пищевой отрасли — компанию CSB-System, которая имеет уже 30-ти-летний опыт работы в данном секторе».

ПОКАЗАТЕЛИ:

Линия убоя с производительностью 10500 голов час
Количество сотрудников — 880 чел.
8 линий интегрированной автоматической маркировки продукции
6 станций CSB MF-Rack ручной маркировки продукции и коробов
Холодильник, рассчитанный на 1850 тонн единовременного хранения готовой продукции.

ПРОЦЕССЫ

Прием заказов на производство

Сводная заявка на производство, в которой отражены все требования по индивидуальной маркировке по сетевым клиентам, импортируется в сиcтему CSB.

Маркировка продукции и производственные задания

Исходя из заявок, для каждой линии автоматической маркировки и каждого рабочего места ручной маркировки на рабочем месте диспетчера создаются производственные задания. Эти задания высвечиваются на соответствующем рабочем месте.

 
Так как имеется единая центральная база данных, содержащая все индивидуальные требования клиентов к формату и содержимому этикеток (штрих-код, наименование продукта, термическое состояние, ТУ, состав, срок хранения, текст пищевой и энергетической ценности, способ приготовления, вес, цена), то с выбором производственного задания осуществляется автоматическая загрузка этих данных в оборудование по маркировке (линии автоматической маркировки продукции). Для сотрудников нет необходимости выбирать шаблон этикетки для каждого клиента вручную, делать пробную печать и контролировать при смене продукта или клиента правильность содержимого этикеток. За счет этого исключаются ошибки при выборе соответствующей этикетки.

При наличии на маркировочном оборудовании (ручном или автоматическом) нескольких принтеров (печатающих головок) система CSB позволяет автоматически без участия человека выбирать принтер с заложенной в него лентой, формат которой соответствует обрабатываемому в данный момент продукту или клиенту.

Линии автоматической маркировки

Кроме указанных выше данных по содержимому этикеток на оборудование маркировки передаются данные по диапазону контроля веса лотков с продукцией. Лотки, вес которых выходит за рамки заложенного под каждый вид продукции весового диапазона, выводятся из потока выталкивающим устройством.

После укладки продукции в гофро-короб осуществляется либо автоматическая печать суммарной этикетки на короб, либо контрольное взвешивание короба. Данное взвешивание обеспечивает дополнительную контрольную функцию по весу короба. При несоответствии веса короба заданному под каждый вид продукции весовому диапазону (превышение или занижение веса), сотрудник получает на экране промышленной станции CSB-Rack соответствующий световой сигнал с блокировкой функции печати этикетки на короб.

При этом необходимо отметить, что компания CSB-System за последние 18 лет интегрировала маркировочную технику и линии автоматической маркировки практически всех ведущих производителей.

Затем промаркированная продукция передается на охлаждение и хранение.

Станции ручной маркировки продукции и коробов CSB-MF-Rack

Некоторый вид продукции, не проходящий через линии автоматической маркировки (как, например, целая тушка), маркируется и регистрируется на многофункциональных промышленных станциях CSB-MF-Rack. Особенностью таких станций является возможность индивидуальной под клиента маркировки как единиц упаковок продукции, так и короба (ящика) в режиме онлайн с одновременным формированием заказа клиента с возможностью подключения до 5 принтеров этикеток с автоматическим управлением ими.

Программное приложение на станциях MF-Rack предусматривает в проекте «Валуйская птицефабрика» также контрольную функцию по весу в рамках заданного весового диапазона.

Складские процессы в CSB M-ERP

Управление складскими процессами на Валуйской птицефабрике осуществляется в системе CSB с применением мобильной технологии обработки данных M-ERP.

После охлаждения или замораживания продукции при передаче на склад формируются единицы хранения (паллеты). На каждый паллет печатается паспорт со всеми детальными данными, включая уникальный номер, с помощью которого возможны контроль, формирование заказов, инвентаризация. Каждая паллета получает адрес-ячейку (адресное хранение), в которую она доставляется погрузчиком. При размещении паллет в ячейки хранения выполняется подтверждение этого действия с помощью мобильного радиотерминала.

Работа радиотерминалов происходит в режиме онлайн, т.е. непосредственно с данными, расположенными на центральном сервере.

При формировании заказов клиентов сканируется уникальный номер паллет (Shipping-Code), который сдержит всю информацию для обеспечения прослеживаемости.

 
Обмен данными с внешними системами

Встроенный модуль системы CSB обмена данными EDI позволяет «выгружать» (экспорт) и «загружать» (импорт), все данные, которые имеются в системе, в любую внешнюю учетную систему или бухгалтерскую программу. Обмен обеспечивается, например, в формате XML.

Поскольку система CSB поддерживает работу на различных базах данных (в том числе и на Oracle, MS SQL), то возможен прямой доступ ко всем данным и, таким образом, формирование отчетности и «выгрузка» данных с помощью SQL-запросов.

Преимущества

Внедрение отраслевого ИТ-решения компании CSB-System позволило добиться следующих преимуществ:

• Централизованное управление линиями маркировки
• Исключение ошибок в содержимом этикеток
• Возможность обработки как плановых заданий, так и фактических заказов клиентов и наблюдение за их выполнением в режиме онлайн
• Возможность в дальнейшем нанесения и ценовой информации клиента на весовой продукт
• Интегрированный контроль веса лотка и короба
• Автоматическая передача данных по выходу из производства в бухгалтерию
• Полный контроль складских остатков, движений с детальной информацией о продукции
• Удобная инвентаризация с помощью мобильных радиотерминалов
• Безбумажное формирование заказов клиентов с помощью радиотерминалов
• Автоматическая передача данных по складским движениям и отгрузкам в бухгалтерию и учетную систему торгового дома
• Обеспечение прослеживаемости партий продукции

Немаловажным фактом является запуск системы CSB на участках маркировки продукции в рекордно короткие сроки. 28 июня 2010 года было отгружено оборудование CSB из Германии. Неделю спустя система была установлена на сервере клиента. В течение последующих двух недель осуществлялась настройка системы и 29 июня 2010 года участок был запущен в эксплуатацию. То есть с момента установки системы на сервере до ввода в эксплуатацию прошло всего 3 недели.

02-12-2011

Версия для печати

Белыничский протеиновый завод всегда был убыточным. Даже в проектах советских инженеров, еще до открытия. Проблема не в заколдованном месте или неумении местных менеджеров. Напротив, из всех областных заводов, могилевская область была представлена одним из самых лучших. Самым малодотируемым из дотируемых. Проблема в том, что завод являлся не субъектом, а частью большой системы, начинавшейся на мясокомбинатах (в нашем случае — сырьевая зона) и заканчивающийся сельским хозяйством (читай, основной рынок сбыта). А система приказала ему ходить с протянутой рукой — интересы других были приоритетнее.

Спустя четверть века после массового запуска из шести областных предприятий остались четыре (минус Минский и Витебский заводы), каждое из которых могло стать следующим. Одно перешло в руки частного капитала и успешно работает. Белыничский завод отстаивал свое будущее в облисполкоме. О том, как это было и к чему привело, рассказывает ПРОДУКТ.BY директор завода Юрий Мартинков.

— Первую тонну продукции наш завод произвел в 1983 году. Тогда в каждой области строили такой — для утилизации и переработки отходов животного происхождения и производства мясокостной муки и технического жира. Схема работы была построена так: специальный транспорт ездил по точкам сбора, забирал заполненные контейнеры с отходами, отвозил на предприятие. Самовывоз приветствовался, но не был правилом.

— Ваш завод стал результатом любопытного явления — планово-убыточное предприятие…

— Да, государство изначально знало, что шло на дотации. Тогда паритет цен сдерживался в интересах сельского хозяйства — комбикорм не мог стоить дороже, чем колхозы могли за него платить.

— Дотации распределялись одинаково?

— Нет, каждая область вела свою политику. Чем больше лет проходило с момента запуска заводов, тем большая разница между ними появлялась. Фактически условия существования и работы для каждого были уникальными, и размер дотаций не всегда оказывался соизмерим с результатами работы завода.

— Сколько лет так продолжалось?

— Мы доработали до 2007 года, экономя на всем, что только было можно. Обязательными расходами были лишь зарплата и топливо, чтобы машина могла привести сырье. Ни о каких собственных инвестициях в модернизацию речи не шло. В итоге все пришло к логическому завершению: завод выработал себя до отказа проматомнадзора в разрешении на деятельность. Мы остановились. Направлений для следующего шага было два: или мы убеждаем область в необходимость модернизации, или идем вслед за Витебским и Минским заводами, которые к тому моменту уже были закрыты.

— Какие аргументы использовали для областной власти?

— Завод же не глупые люди строили, это во-первых. Сегодня актуальнее стал экологический аспект нашей работы и добавился еще один очень важный: современные требования гласят, что утилизация отходов не должна вестись на территории производителя пищевой продукции. Это требование ЕС и в любой момент может стать требованием российского рынка. Если область не обеспечит себя региональным заводом для переработки отходов собственных же предприятий, это может стать поводом в любой момент закрыть наш экспорт. И пенять будет не на кого!

Наши доводы были приняты и в 2007 году с разработки документации и обосновании экономической целесообразности стартовал инвестиционный проект.

— Когда начались строительные работы?

— В 2009-м. Начали с главного – производственная линия утилизации, тендер на поставку который выиграла компания EMF. Потом был ремонт остальных зданий и реконструкция котельной. Есть и другие планы и задумки, которые пока не буду раскрывать.

— Как изменился процесс работы завода, а что осталось прежним?

— Процессы изменились полностью. На новой линии мы можем переработать до 60 тонн сырья и получить до 20 тонн продукции в сутки. После того как тепловую энергию для обеспечения производственного процесса начала давать новая котельная, линия заработала в оптимальном режиме. Высокий КПД, экономия топливных ресурсов, переход на две смены работы вместо трех…

— А производимые продукты остались такими же?

— Да, то же самое, но лучшего качества: обогатитель кормов и мясокостная мука, технический и кормовой жир. Все используется для комбикормовой промышленности, кроме технического жира — традиционно это сырьё использовалось в химической промышленности при производстве различных технических смазок, мыла. Но сегодня складывается уникальная ситуация, когда вместо обузы технический жир становится экономическим козырем.

После посещения аналогичных европейских заводов, организованного компанией EMF, мы приняли решение и позже установили к котельной горелку, которая работает на техническом жире и может заменить природный газ.

Во-вторых, сегодня стоит очередь из тех, кому нужен технический жир в качестве добавки сырья для производства биодизеля. Вы не представляете, насколько это актуальная тема.

— Сколько стоил ваш проект?

—  Бюджет всего проекта составляет около 17 млрд рублей. По бизнес-плану срок окупаемости 7-8 лет. По сегодняшней динамике цен и развития событий, думаю, срок будет меньше, но что будет завтра?

— Спустя четверть века вы стали прибыльным предприятием?

— Да.

 Комментарий ЕМF:

«Таких заводов по переработке отходов пищевых предприятий в Беларуси еще не было. Компания EMF реализовывала отдельные проекты по установке линий по убою птицы, скота, и даже модернизацию аналогичного завода в Гомельской области. Но по своему масштабу все они уступают проекту в Белыничах. Одним же из главных отличий Белыничского завода стала новая котельная с комбинированной горелкой на техническом жире (газе).

Использовать энергоресурсы, которые лежат под ногами, находятся в воздухе или берутся от солнца, в Европе считается признаком рачительного и ответственного ведения дел. На постсоветском пространстве, где издавна привыкли жить на широкую ногу и только с недавних пор вынуждены действовать эффективнее — это в новинку.

Специально для руководства Белыничского протеинового завода компанией EMF была организована поездка к датским коллегам, который, в частности, в качестве топлива используют технический жир. Это относительно новая в Европе технология, которая в СНГ реализована лишь на двух предприятиях: в Белыничах и одном из предприятий в России.

На заводе Могилевской области котельную запустили через год после открытия линии утилизации и сразу почувствовали разницу. На старых котлах производство работало в три смены, на новых — в две. При этом объем производства увеличился.

Каждый из двух котлов вырабатывает 5 тонн пара в час с КПД равным 96,85%.

Регулировка работы двух котлов проходит в автоматическом режиме — работают котлы по очереди, один находится в «спящем» режиме. Все обслуживание — на плечах одного специалиста. Оно включает в себя не более, чем своевременное выполнение регламентных работ. Например, визуальный контроль нормативных параметров работы оборудования (давление газа, воздуха…), своевременная замена фильтров, смазки… Все необходимые рекомендации, материалы и инструкции EMF полностью подготовит перед тем как сдать «под ключ» любой свой объект.

Аналогичная котельная подходит для любого предприятия. Собственно такие котельные, подобные Белыничской, работают в Беларуси. Уникальное в нашем случае преимущество — комбинированная горелка, переключая которую, можно в качестве энергоресурса выбирать газ или технический жир.

Теплотворная способность жира на 15-18% выше, чем у природного газа. Например, если для работы котельной нужно 320 кубов газа в час, то жира — 340 кг в 8 часов.

Если на предприятии действует котельная, которую менять нет необходимости, то горелку (включая также систему подготовки и очисти жира) можно купить и поставить на действующую систему. По оценкам EMF, проект окупится в течение 2-3 лет. Главное, чтобы хватало жира, и не нужно было его закупать на стороне.

Даже в сегодняшнем состоянии котельную можно оптимизировать. Следующей совместной задачей Белыничского протеинового завода и EMF станет сохранение тепловой энергии и ее использование. Подсчитано, что если поставить теплообменники, можно получать горячую воду для отопления… теплиц! Именно такой новый вид деятельности открывается сегодня для руководства завода.

Кроме того, новая линия открывает новые перспективы для мыловаренного производства.

По словам специалистов, новая котельная сможет эффективно работать лет 20–25 .

Можно с уверенностью сказать, что в Беларуси появился полноценный пример европейского подхода к энергоэффективности и уровню производства (это касается не только собственно завода, но и производителей мясных изделий, которые могут утилизировать все отходы отдельно, от производственной площадки). В компании EMF выразили уверенность, аналогичные заводы и даже еще большей мощности должны работать в каждой области Беларуси».

01-08-2011

Версия для печати

РУП «Институт мясо-молочной промышленности» разработаны пищевые добавки для применения в мясоперерабатывающей отрасли. Они имеют на 15–40 % более высокую функциональную активность и на порядок более низкую цену по сравнению с импортными аналогами.

Владимир Варганов, зав. отделом технологий гомогенизированных продуктов РУП «Институт мясо-молочной промышленности»
Добавки пищевые «СТЭММ» Т2 и Т5, в первую очередь, предназначены для использования в мясоперерабатывающей отрасли при производстве вареных колбасных изделий (колбасы, сосиски и сардельки) в качестве загустителя мясного (колбасного) фарша, стабилизатора его структуры и эмульгатора жировых его составляющих. Оба вида добавки пищевой «СТЭММ» являются взаимозаменяемыми, обладают высокой влагосвязывающей способностью со степенью гидратации 1:18–1:25 в зависимости от состава используемого сырья. При этом они способны эмульгировать жиры в соотношении 1:6–1:10, создавая стойкую белково-жировую эмульсию, не разрушаемую даже при термообработке в пределах 70–95°С.

Добавки пищевые «СТЭММ» Т2 и Т5 могут применяться и как частичные заменители основного сырья — мясного, молочного, растительно-белкового при производстве мясных (колбасных, паштетных, ветчинных, пельменных и т.д.) изделий, так как содержат свыше 27 % молочного белка за счет содержания сухого молока.

Добавка пищевая «СТЭММ» Т2 обеспечивает заявленную влагоемкость после термообработки изделия и его остывания в процессе охлаждения, что обеспечивает необходимую плотность продукции.

Добавка пищевая «СТЭММ» Т5 практически сразу в процессе куттерования фарша обеспечивает его максимальную влагоемкость.

Пищевые добавки «СТЭММ» особенно хорошо себя зарекомендовали при использовании в производстве вареных колбасных изделий из жирного сырья (свинина, говядина).

Помимо указанных добавок РУП «Институт мясо-молочной промышленности» предлагает для этих же целей новые пищевые добавки — загуститель «ЗГМ»-1 (Е 412, клетчатка растительная, крахмал картофельный, Е 415, Е 407), стабилизатор «СТМ»-5 (Е 412, Е 415, Е 466).

Загуститель «ЗГМ»-1 предназначен для производства вареных колбасных изделий (колбасы, сосиски, сардельки) различных видов, кроме высших сортов. Данная пищевая добавка помимо влагосвязывающих и эмульгирующих свойств обладает текстурирующими (структурообразующими) свойствами за счет содержания в ней пищевой клетчатки. Указанные свойства особенно положительно сказываются при переработке жирного мясного сырья (свинина, говядина, жир-сырец). Один килограмм загустителя «ЗГМ»-1 способен связать до 50 кг воды и 25–30 кг жира, в связи с чем рекомендуемые дозировки данной добавки при производстве вареных колбасных изделий с выходом 150 % и выше составляют 1,1–1,35 кг на 100 кг несоленого сырья.

Стабилизатор «СТМ»-5 предназначен для производства вареных колбасных изделий (колбасы, сосиски, сардельки) всех видов, в том числе высших сортов. Указанная добавка обладает влаго- и жиросвязывающими свойствами и ее рекомендуемые дозировки при выходе 150 % и выше составляют 0,8–1 кг на 100 кг несоленого сырья.

Институтом разработано семь сборников рецептур вареных колбасных изделий (колбасы, сосиски, сардельки) по СТБ 126 и два сборника рецептур указанных изделий из мяса птицы по СТБ 1060 с учетом особенностей сырья, перерабатываемого на белорусских предприятиях. Кроме того рецептуры могут быть переработаны с учетом имеющегося на предприятии сырья.

Учитывая, что пищевые добавки «СТЭММ», «СТМ», «ЗГМ» выполняют исключительно технологические функции, даже в случаях использования технологической документации, разработанной РУП «Институт мясо-молочной промышленности» на производство вареных колбасных изделий, сосисок и сарделек, предприятие-изготовитель имеет полную свободу в выборе и применении вкусо-ароматических добавок и цветообразователей.

Специалисты института готовы выехать на предприятие для проведения пробных выработок продукции с предоставлением образцов пищевых добавок, а также безвозмездно разрабатывать и предоставлять нормативно-технологическую документацию при заключении договора на приобретение добавок.

Консультации по применению пищевых добавок можно получить у специалистов отдела технологий гомогенизированных продуктов по телефону +375 17 299-66-83.

14-07-2011

Версия для печати