Техника и технологии

Сегодня отечественные производители удивляют изобилием различных мясных вкусностей. Их так много, что попробовать все — идея безнадежная. Теперь потребитель становится более требовательным. Выбирая вкусный продукт, люди интересуются его натуральностью. Конкурс­-дегустация ГУСТ, проводимый в Беларуси с 2002 года, помогает сориентироваться в выборе вкусного, полезного и безопасного продукта.

Наталья ЩЕЛКУНОВА

В номинации «Мясной продукт» победителями стали 109 продуктов. Стоит отметить, что большинство из них изготовлены с использованием вкусоароматических добавок. 

Наибольший вклад в разработку успешных продуктов внесено компанией «Викос». Второе место — «ВАРА», замыкает тройку лидеров-поставщиков добавок «Могунция-специи и технология».

Примечательно, что только 13 мясных продуктов-победителей выработаны по СТБ без использования вкусоароматических и функциональных компонентов. Это в 3 раза меньше по сравнению с конкурсом ГУСТ – 2010, где мясокомбинаты выставляли на конкурс больше своих продуктов с натуральными специями и пряностями.

Снижение в 2011 году доли продуктов категории «без добавок» специалисты связывают с нынешней экономической ситуацией в стране.

В 2011 году экспертное жюри присудило награды за собственные разработки ОАО «Гродненский мясокомбинат» и ОАО «Витебский мясокомбинат». Победа досталась 10 продуктам Гродненского комбината и четырем Витебского. Это лишний раз подтверждает тот факт, что на предприятиях работают высокопрофессиональные технологи. И ранее их продукты лидировали на конкурсе ГУСТ.

Юрий ГОЛОВКО, главный технолог ООО «Викос»:

— В очередной раз мы видим, что результаты конкурса ГУСТ–2011 не случайны, а являются итогом кропотливой работы. Победителем становится тот, кто готов применять передовые технологии, не забывая традиционных способов изготовления продукции. Победа возможна только при использовании натурального сырья, качественных компонентов, оригинальных рецептур, достойного оформления.
От лица компании «Викос» хочу выразить благодарность предприятиям-победителям конкурса за доверие и плодотворную совместную работу, заставляющую двигаться вперед, искать новые решения, не останавливаясь на достигнутом.

Светлана ЗАРУБКИНА, главный технолог ООО ИП «Могунция­ - специи и технология»: 

— Изготовление сырокопченых продуктов — «королевская дисциплина производства», как ее называют  в Европе. Ни в одной области нет столько дефектных продуктов, как здесь. С другой стороны, сырокопченые и сыровяленые продукты относятся к самым любимым из мясного ассортимента у нашего потребителя.

Данные виды наименований с использованием компонентов фирмы Moguntia неоднократно завоевывали золотые и серебряные медали в Москве на международной ярмарке «Продэкспо», а также получали дипломы победителя на конкурсе ГУСТ в номинации «Оригинальные мясные продукты».

Сегодня на предприятии продолжается разработка документов на изготовление сырокопченых и сыровяленых продуктов из говядины, свинины и мяса птицы с добавками, в составе которых измельченные специи: можжевельник, перец, кориандр, лавр, паприка, тмин, майоран, чеснок. Все продукты имеют оригинальный внешний вид. Мы надеемся на дальнейшее успешное сотрудничество с предприятиями-производителями мясных деликатесов.

Итоги опроса производителей об использовании в продуктах­-победителях ГУСТ вкусоароматических и функциональных компонентов компаний­-поставщиков

Поставщик	Количество упоминаний
«Викос», ООО	17
«ВАРА», ООО	14
«Могунция-специи и технология», ООО ИП	8
«Митальянс», ЧПТУП	7
«Аромарос-Бел», ЧУП	6
«ГалаРВСПром», ООО	6
«Институт мясо-молочной промышленности», РУП	4
«Белтрумф», ООО	3
«Руно», ЧУПТП	3
«Тарома Технолоджи», ООО	3
«БелмиксПродукт», ООО	2
«ФрименАвто», ТЧУП	2
«Хэлсфуд» ЧУП	2
«Шридде»	2
«Аромабелторг», ООО	1
«Белмяспроминвест», УП	1
«Инвестбел», ОДО	1
«Экотрэйд», ООО	1

14-05-2012

Версия для печати

Реконструкция птицефермы по выращиванию и откорму цыплят бройлеров и ввод в эксплуатацию цеха убоя в ОАО «Кленовичи» были завершены в октябре 2010 года. С тех пор холдинг «Мачулищи», к которому присоединена производственная база «Кленовичи», масштабировал птицеводческий проект. В декабре 2011 года завершено строительство цеха переработки мяса птицы и проведены пусконаладочные работы оборудования. Специалисты готовы дать старт производству новой продукции. 

Елена ГИЛЕВСКАЯ

От первого лица

Сегодня было бы неправильно начинать переработку ради переработки. Проект дальновидный, поэтому вопросам оснащения цеха уделялось особое внимание. «Подбор оборудования осуществлялся с особой тщательностью, — рассказывает директор ОАО «Кленовичи» Николай Балабанович. — Поскольку все закупленные машины изготовлены ведущими европейскими производителями, и у них действуют свои технические нормы, у нас были неувязки с документацией. Но эти вопросы быстро снимались поставщиком путем оперативного предоставления всей необходимой информации проектному институту.

В просторных помещениях цеха установлено 40 единиц технологического оборудования, необходимого для изготовления продукции и ее упаковки. В частности, линия для разделки тушек птицы, машина обвалочная для окорочков с подрезателями сустава, обвалочная машина для грудок, вакуумная фаршемешалка с подъемником, шпигорезка, пресс для обвалки мяса, куттеры с объемом чаш 0,13, 0,2 м куб., фаршемешалка с подъемником, инъекторы, шприцы-наполнители, 13 термокамер, машина для панировки, автоматические клипсаторы, машина для очистки лука, котлетно-формовочный автомат, стерилизатор ножей, устройство импульсное для сварки пакета с ручным приводом, машина для упаковки в пленку под вакуумом, слайсеры для нарезки, моечные машины и др. Все оборудование сборное, оно представлено пятью европейскими производителями.

Машины готовы к переработке продукции. Теперь слово за специалистами, которые прошли обучение и ждут загрузки производства. Надо отметить, это современный цех, располагающий отчасти уникальными агрегатами.

Куттеры, предназначенные для измельчения фарша и смешивания его с другими компонентами в колбасном производстве, пока уникальны для Беларуси. Данное оборудование поставлено польской фирмой Екомех. Также установлены современные коптильно-варочные камеры. Они предназначены для варки, обжарки и сушки колбасы. Причем все это происходит благодаря использованию пара. Кроме того, поставщик, несущий гарантийные обязательства, имеет возможность дистанционно через Интернет контролировать процессы, а значит, и нарушения предельных режимов. Абсолютным ноу-хау являются предназначенные для обвалки грудки филетировочные машины, с дополнительным модулем для отделки кости и кожи.

Как отметил директор, стоимость проекта составила почти 50 млрд руб. Ранее 220 млрд руб. было вложено в строительство птицефабрики. А вместе с инфраструктурой (социальные объекты, животноводство, обновление машинно-тракторного парка, покупка скота, удобрений и др.) сумма инвестиций превышает 312 млрд руб. Финансирование работ в ОАО «Кленовичи» осуществляется за счет льготных кредитов Нацбанка Республики Беларусь.

Большие деньги требуют большой отдачи. Срок окупаемости проекта создания перерабатывающего производства составляет 7 лет. И это при условии высокой рентабельности. Сегодня этот показатель в птицеводстве в разное время в зависимости от сезонности в среднем достигает 12 %. Рентабельность производства отдельных видов колбасных изделий закладывается на уровне 20–25 %, сырокопченых, в особенности сыровяленых — до 30 %. В целом же по птицефабрике ожидается средняя рентабельность 18–20 %, что является достаточно высоким показателем в отрасли. Предполагается высокая оборачиваемость средств.

Для оценки спроса на продукцию проводились маркетинговые исследования рынка в 2009 году. С тех пор структура рынка изменилась, потому что и мясокомбинаты, и птицефабрики расширяют производство. «И мы уже на стадии разработки проектной документации производства отказались от выпуска пельменей, некоторых полуфабрикатов, к примеру, зельцев в пакетах, то есть всего того, что не котируется на рынке», — уточнил Николай Балабанович.

По его словам, на предприятии будет свой дегустационный зал, технологам дана свобода действий и поставлена задача проявить фантазию, найти свою «изюминку», разработать новые рецептуры продукции, чтобы занять свою нишу на рынке. «Что наши хозяюшки придумают, то и будем выпускать», — пообещал директор.

Сегодня отечественный рынок плотно насыщен продукцией птицеводства, выпускаемой 60 фабриками. В Беларуси отмечается перепроизводство мяса птицы в разы на душу населения. В то же время потребление этой продукции у нас далеко от нормы — ниже 60 кг в год на человека. Это объясняется тем, что в нашей стране больше любят свинину, чем мясо птицы и говядину. 

Как только птицеводческое производство ОАО «Кленовичи» пройдет аттестацию по системе HACCP (управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе анализа рисков и контроля критических точек), появится возможность экспорта продукции.

«Мы рассчитываем, что в первую очередь найдем своего покупателя в России, — поделился планами руководитель предприятия. — В то же время понимаем, что российский рынок скоро закроется, потому что там быстрыми темпами развивается птицеводство. Поэтому уже сегодня мы начинаем ориентироваться на Ближний Восток, в частности, на Таджикистан, Казахстан. В нашей продукции заинтересован Израиль. Согласно положениям аттестации, с момента запуска производства должно пройти около 4 месяцев. Поэтому, приступив к переработке в январе, в мае уже сможем экспортировать продукцию, а пока будем работать на внутренний рынок».

В течение последних четырех лет хозяйство «Кленовичи» активно развивает товаропроводящую сеть. Собственный транспорт позволил наладить торговлю в автомагазинах. Таким способом снабжается продуктами предприятия население, проживающее на территории от Березино до Борисова. Выездная торговля организована в Чашниках, Новолукомле, Толочине, Лошнице. В самом агрогородке «Замки» есть большой продовольственный магазин в Торговом центре. В 2010 году открыт магазин в Крупках. Накануне Нового года в районном центре сдан еще один торговый объект. Также арендуются торговые площади в Толочине. Планируется открыть современное кафе на автотрассе М-1. У холдинга «Мачулищи» есть программа создания товаропроводящей сети типа «Рублевский» в столице. Задумано создание пяти магазинов, два уже работают. Соответственно, продукция предприятий холдинга может продаваться в Минске. С машинами и стационарными магазинами насчитывается 10 торговых точек. Но этого недостаточно, их надо увеличивать, считает директор.

Эффективным экономическим инструментом, позволяющим получать высокие доходы, бесспорно, является бренд компании. Пока вся продукция хозяйства поставляется на рынок под торговой маркой «Кленовичи». Сейчас ведется работа над созданием новой торговой марки для российского рынка. Как ожидается, она будет выведена на рынок в первом полугодии текущего года.

Говорят специалисты

Как рассказала технолог предприятия Ольга Дулько, мощности цеха рассчитаны на производство 24 т продукции в смену. Это значит, что конвейер разделки тушек имеет пропускную способность 3 тыс. тушек в час. Так настроена машина на первое время, пока персонал привыкнет к работе. В перспективе можно ускорить работу конвейера до 6 тыс. тушек в час. Линия для разделки птицы проводит 8 операций одновременно, участие человека в этом процессе минимально.

Цех будет выпускать продукцию в следующем ассортименте: колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые, сосиски, сардельки, сырокопченые и сыровяленые, варено-копченые изделия, полуфабрикаты, в том числе полуфабрикаты натуральные мясокостные и мясные, полуфабрикаты рубленые формованные в панировке и фарши, полуфабрикаты быстрого приготовления, шашлык, бедро, крыло в маринаде, рулеты, котлеты, замороженные фарши, тушки варено-копченые, копчености всех наименований. Все же основной продукцией станет классика — копчено-вареные колбасы в объеме до 15 т в смену. В целом ассортиментный перечень будет составлять свыше 450 наименований продукции.

Загрузка перерабатывающего цеха рассчитана за счет собственного сырья. Для этого была реконструирована птицефабрика. Сейчас цыплята содержатся в 5 птичниках напольного содержания по 24–25 тыс. и 8 птичниках клеточного содержания птицы по 64–65 тыс. голов. Мощность цеха убоя птицы — 3 тыс. голов в час. Изначально цех спроектирован таким образом, чтобы в нем было свободное место и системы позволяли при модернизации увеличить мощность до 5 тыс.

Птицеводство, как и задумывалось, стало приоритетной отраслью хозяйства. Свой убой, разделка и переработка повышают его конкурентоспособность. На сегодняшний день в структуре выручки от реализованной продукции мясо птицы занимает 54–55 %. С выходом на проектную мощность перерабатывающего цеха данный показатель вырастет до 60–65 %.

Ввод цеха переработки создал более 140 новых рабочих мест. Поскольку предприятие расположено в Крупском районе в 1,5 км от ближайшего населенного пункта, деревни Дворищи северо-восточной части района, и стоит практически в поле, остро встал вопрос привлечения кадров. Весь прошедший год ОАО «Кленовичи» активно искало специалистов из близлежащих населенных пунктов. Удалось привлечь более 65 % работников из других населенных пунктов в радиусе до 40–45 км. Они будут доставляться к месту работы автобусами предприятия. Изъявили желание работать жители Крупок, Толочина и прилегающих к ним деревень.

В хозяйстве к Новому году построено 6 домиков. Будут сданы 5 квартир в первом полугодии 2012 года. Намечено строительство 36-квартирного дома и 55 коттеджей в рамках областной программы. В настоящее время в очереди на получение жилья стоят более 40 человек. В агрогородке Замки есть общежитие и гостиница, а также такие блага цивилизации, как ресторан, спорткомплекс с бассейном и бильярдной. Словом, людям есть, где работать и отдыхать. 

ОАО «Кленовичи»,
222018, агрогородок Замки, Крупский р-н,
Минская обл.,
Республика Беларусь,
Тел.: (+375 1796) 46-380,
e-mail: klenovichi@mail.ru

02-05-2012

Версия для печати

«Остерегайтесь незначительных расходов: маленькая течь потопит большой корабль». 
Бенджамин Франклин

Автор: Евгений ДРЯХЛОВ

Не прошло и пары лет с начала глобального экономического кризиса, а ведущие российские и иностранные поставщики технических решений для убоя скота отмечают заметное оживление в своем сегменте — реконструируются имеющиеся бойни, но главное — возводятся новые современные комплексы. Получаемые результаты от инвестиций в свиноводство в виде роста поголовья и реализация государственной программы по первичной переработке скота должны укрепить этот тренд.

От многих владельцев российских предприятий первичной переработки мяса доводилось слышать сакраментальную фразу: «Знал бы скольких сил, нервов, бессонных ночей и средств в конце концов мне это будет стоить, вряд ли бы даже за это взялся».

Конечно, идеальный вариант строительства любого промышленного объекта — проект «в чистом поле», на приобретенной и подготовленной территории. Это потребует существенно больше единовременных средств и усилий, однако снимет огромную массу проблем в ходе эксплуатации объекта — со временем не придется перекладывать полы, удалять стены, менять коммуникации, делать восстановительный ремонт фасадов и помещений, достраивать складские помещения или цеха. С другой стороны, смета проектных работ, скорее всего, превзойдет даже самые мрачные ожидания инвестора. А в сложившейся непростой экономической ситуации не каждый решится направить все имеющиеся (да еще и привлеченные заемные) средства в сложный промышленный проект. Тем не менее процесс реконструкции имеющихся боен (что не удивительно) и возведение боенных комплексов «с нуля» набирает силу. Причем примеров строительства новых боен уже не мало — инвестиции в свиноводство обеспечивают рост отечественного поголовья скота.

Поэтому мы предлагаем нашим читателям еще раз обратить внимание на некоторые моменты, очевидные или на первый взгляд нет, дабы натолкнуть на размышления, которые смогут помочь при реализации новых проектов и принятии решений относительно новых начинаний.

Проектирование — дело профессионалов

Определенная незрелость российской рыночной экономики во многом определяет менталитет инвесторов и формирует модель принятия решений при реализации проектов любого уровня в пищевой индустрии. Приоритет быстрого зарабатывания денег у молодого российского бизнеса в противовес долгосрочному формированию незапятнанной его репутации неизбежно сказался на уровне доверия. Ситуация усугубляется высокой степенью износа технологического оборудования, нехваткой квалифицированных инженерных и рабочих кадров, деградацией системы высшего технического образования, низкой конкуренцией на рынке труда. Поэтому не вызывает удивления слабо развитый рынок субконтрактации и системы аутсорсинга в России — работать с отечественными фирмами и производствами бывает трудно и накладно, проще и дешевле переходить к «натуральному хозяйству», а если нет возможности сделать что-то собственными силами, опять же бывает дешевле размещать заказы за рубежом. Традиционно не пользуется доверием и консалтинговый бизнес, который зачастую ассоциируется с торговлей воздухом, тогда как в Европе консалтинг — одна из важнейших основ развития бизнеса.

Тем не менее не все так грустно: многим предпринимателям уже стало очевидно, что, с одной стороны, нельзя во всех случаях обходиться без квалифицированной консультативной помощи, а с другой стороны, крепнет понимание того, что качественное развитие — вопрос выживания российского промышленного бизнеса. В первичной мясопереработке эти вопросы выходят на первый план. Но опять же для успешной реализации проекта современного убойного предприятия потребуются пресловутые подрядные связи: огромный фронт проектных работ, согласования, строительство, поставка оборудования. При этом убойное предприятие — не свечной заводик — для его реализации не обойтись без опытных проектировщиков, мнению которых можно и нужно доверять.

Конечно, остались еще специалисты мясоперерабатывающей отрасли, способные на нескольких листах миллиметровки «в традициях старой школы» от руки скомпоновать эскиз-проект убойного цеха, включая и архитектурную, и техническую, и технологическую части проекта. Безусловно, это люди с огромным производственным опытом и знаниями, которые прошли долгий путь от бойца до инженера, работали в советский период, перестраивались в постсоветский, учились работать по-новому, перенимали иностранный опыт, активно посещали международные выставки. Подобных энтузиастов, готовых, несмотря на уважаемый возраст, носиться по стране, помогая в возведении боен, осталось мало. И достойной смены у них нет — более молодые занимаются коммерцией, предпочитая зарабатывание денег непрерывному процессу изучения узкоспециализированных предметов. Кроме того, нужно быть постоянно «в теме», зная все о современных технологиях, причем не только связанных с переработкой мяса. И уж какую бы гибкость ума блистательное советское образование не развило в лучших представителях нации, постоянно быть в курсе всего одному человеку не под силу.

Поэтому современный проект предприятия первичной мясопереработки по силам лишь коллективу узкоспециализированных специалистов, каждый из которых владеет должным опытом. И в России есть организации, предлагающие свои услуги в части проектирования объектов мясопереработки. Вопрос лишь в том, насколько соответствует друг другу уровень специалистов, осуществляющих архитектурное, техническое и технологическое проектирование, и чье направление в конечным счете является целеполагающим. Ведь технологический проект бойни должен задавать общий вектор остальным составляющим проекта. Если приоритетным станет архитектурная часть проекта, то на выходе получится бойня с красивым фасадом, но неудачными конфигурацией убойной линии и расстановкой оборудования.

Справедливости ради стоит отметить, что в мире существует немного фирм, способных браться за проектирование мясоперерабатывающих предприятий и боен. Для нас интерес представляют лишь европейские проектные бюро — технологически они нам ближе, чем специалисты с других, пусть даже индустриально развитых континентов. Однако и здесь есть одно маленькое «но».

Безусловно, европейские гуру индустриального проектирования смогут предложить совершенный проект, выполненный по всем нормативам и стандартам, принятым в Евросоюзе. Однако в нашей же стране, с некогда могучей, но изолированной от всего цивилизованного мира промышленностью, до сих пор действуют, по сути, советские нормативы и стандарты. Поэтому, заказывая проект у европейцев, нужно быть готовым получить исчерпывающую документацию, представляющую собой последнее слово индустриального проектирования, но оформленную исходя из норм и нормативов ISO или DIN, а такому проекту не стать генпланом. И чтобы не отказываться от проекта, где все действительно сделано с умом, придется действовать по одному из трех вариантов:
защищать один проект, оформленный с учетом всех российских СНиП, ГОСТ и ЕСКД, строить по импортному проекту;
заказывать импортный проект, изначально разрабатываемый по российским нормативам;
заказать проект и адаптировать его с привлечением российской проектной организации.

Стоит ли овчинка выделки? Тем более что все стадии проектирования, начиная от постановки технического задания и заканчивая комплектом документации мастер-плана, обойдутся в весьма приличные деньги, сопоставимые с покупкой единицы отнюдь не самого дешевого технологического оборудования. С точки зрения длительной перспективы, безусловно, стоит, поскольку досконально продуманный проект позволит в будущем избежать существенно больших финансовых затрат, связанных с перепланировкой, расширением ассортимента/производства, снижением энергозатрат и производственных потерь. Опытный проектировщик всегда смотрит в будущее и отчетливо видит перспективы развития любого проекта, что может быть отражено в бумажном генплане (например, схема и направления роста предприятия).

Наконец, каким бы продуманным проект ни был на бумаге, необходимо предпринять немало усилий, чтобы он таковым воплотился в железе и бетоне. Заказчику работ (читай владельцу) не стоит полностью доверять надзор за ходом реализации проекта доверенному или приближенному лицу. Недаром существует поговорка: «Хозяин — барин». Конечно, любому смертному не под силу владеть всеми знаниями мира или уж всеми инженерными аспектами, связанными с возведением промышленного объекта. Однако есть некоторые специфичные для первичной мясопереработки моменты, которые необходимо изучить самостоятельно, что бы ни говорили вездесущие советчики на стороне.

Обеспечивая санитарно-гигиеническую дисциплину

Проект убойного предприятия должен скрупулезно учитывать все основополагающие аспекты современных мясоперерабатывающих технологий, начиная от надлежащей проработки архитектурного проекта, правильной организации кондиционирования помещений, стоков водоотведения и т. д., и заканчивая оптимальной траекторией технологических маршрутов убоя и разделки.

Одним из главнейших критериев грамотного проекта мясоперерабатывающего предприятия является продуманная организация санитарно-гигиенической системы предприятия. И ведущие европейские проектные бюро уделяют этому первостепенное внимание. На стадии проектирования предусматривается наличие:
- средства для мойки и дезинфекции поверхностей;
- средства для мойки инвентаря и производственной тары;
- средства для стерилизации ножей и специнструмента;
- оборудования личной гигиены, а также санитарно-гигиенических барьеров;
- специального оборудования для хранения чистой одежды, обуви, инвентаря;
- системы автоматизированной мойки и дезинфекции элементов транспортной системы (конвейерных лент, цепей, крюков и т. д.).

Недостатка в предложениях санитарно-гигиенического оборудования на российском рынке нет — у нас представлено самое разнообразное по функционалу и стоимости оборудование фирм Roser, Nieros, Bonner, Hassheider, Kohlhoff, ITEC, Peboeck и т. д. Например, для мойки рук перед, до и после работы в цехе предлагаются одиночные и рядные рукомойники из нержавеющей стали с педальным приводом или фотоэлементом для пуска воды. Такое исполнение полностью исключает передачу загрязнений с рук на руки работников, что обычно происходит при использованием обычных рукомойников с кран-буксами регулировки подачи воды. Поскольку моющие средства личной гигиены полностью не удаляют микрофлору с рук в процессе мойки, для обеспечения стерильных условий производства предлагаются еще диспенсеры-распылители спирта, которые практически полностью удаляют всю патогенную флору с рук. 

Для удаления загрязнений с промышленной обуви предлагается масса тупиковых устройств с вращающейся щеткой и дезинфицирующим раствором. В этом случае предполагается, что работники цеха в достаточной степени мотивированы тщательно выполнять принятые на производстве санитарно-гигиенические регламенты (например, не входить в производственное помещение без предварительной обработки рук и обуви). При большой текучке кадров или низкой производственной культуре персонала лучше предусмотреть специальные санитарно-гигиенические барьеры, открывающие доступ в производственное помещение только после выполнения необходимых операций санитарной обработки. Конечно, «санпропускники» стоят дороже обычных тупиковых устройств личной гигиены за счет существенно большей металлоемкости (100% нержавеющая сталь) и наличия дополнительной электронной системы контроля прохода, зато в какой-то степени принуждают персонал бойни следовать принятым на предприятии санитарно-гигиеническим правилам. Существуют односторонние и двухсторонние барьеры (на вход и выход), в разных конфигурациях, включающие в себя все или некоторые элементы: рукомойник с диспенсером мыла, дезинфицирующая секция для рук, сушка рук, диспенсер одноразовых полотенец, корзина для использованных полотенец, трап для мойки обуви на вход и выход. Ограничение доступа обеспечивает турникет, который для дополнительного контроля может быть оснащен бутафорской или реально функционирующей камерой видеонаблюдения.

Если на предприятии крепкая производственная дисциплина, которая может быть обеспечена и реально действующей системой штрафных санкций (как показывает опыт, такая система хорошо работает), на оборудовании для личной гигиены можно неплохо сэкономить, обходясь лишь тупиковыми рукомойниками, дезинфицирующими диспенсерами и простым, но вполне эффективным настилом для дезинфекции обуви. Последний представляет собой особый глубокий лоток (3–7 см) с дезинфицирующим раствором. В одних случаях такие маты имеют влагоудерживающий губчатый слой, наружный проницаемый защитный материал и специальную конструкцию бортиков, предотвращающих переливание.

Другие конструкции предусматривают резиновый лоток с множеством упругих резиновых шипов, достаточно эффективно очищающих подошву при надавливании на них. Предлагаются маты разных размеров, чтобы их можно было оптимально разместить перед входом в помещение или на проходе в производственную зону. Поскольку по ним достаточно сделать пару шагов, вряд ли кому-то придет в голову их перепрыгивать.

Для исключения передачи возможных загрязнений от животного к животному каждое рабочее место можно оснастить стерилизаторами инструмента (ножей и специализированных для пил). Это явно впечатлит аудиторов качества и облегчит доступ мясного сырья на прилавки крупных сетевых магазинов и кухни столь же крупных ресторанных сетей.

www.prodindustry.ru

29-02-2012

Версия для печати

Агентство по стандартизации продуктов питания Великобритании (FSA) распространило рекомендации поддержать использование этого вещества при переработке мяса, что «в принципе» соответствует нормам HACCP, поскольку EFSA сообщило о безопасности использования молочной кислоты для обработки говяжьих туш. 

 19 января, в рамках работы EC по внедрению использования молочной кислоты для обеззараживания говядины, FSA распространило доклад под названием «Draft Commission Regulation Concerning the Use of Lactic Acid to Reduce Microbial Surface Contamination on Bovine Carcases» («Проект Регламента Еврокомиссии по использованию молочной кислоты для снижения поверхностного микробного заражения говяжьих туш»). 

Это предложение EC вышло после того, как Министерство сельского хозяйства США (USDA) направило в декабре 2010 г. в Евросоюз сообщение о безопасности и эффективности такой обработки.

На данный момент импорт в ЕС говядины, обработанной молочной кислотой запрещён, что стало «торговым барьером» для ряда поставщиков мяса из США.

Источник: foodcontrol.ru

01-02-2012

Версия для печати

 Использование светодиодного освещения в холодильных шкафах может ежегодно сохранять для мясной промышленности миллионы долларов США в год — показало исследование, проведённое в Университете штата Канзас. 
 
Кайл Стил (Kyle Steele), выпускник магистратуры по животноводству и мясной промышленности, установил, что использование светоизлучающих диодов, или LED, в холодильных агрегатах экономит энергию, снижает цены на мясо в розничной торговле и продлевает сроки хранения ряда мясных продуктов.

Стил сравнил эффективность использования в холодильных агрегатах освещения на основе LED и флюоресцентных ламп. При долгом хранении замороженного мяса его цвет изменяется под действием кислорода. Цвет — это тот фактор на который прежде всего обращают внимание покупатели. Многие потребители отказываются брать обесцвеченное неяркое мясо. В результате такая продукция снимается с продаж и утилизируется как испорченная, что, по словам Стила, приводит к потерям в миллионы долларов в год.

В своей работе Стил использовал 5 разных мясных продуктов: отбивные из свиной корейки, говяжьи стейки, говяжий фарш, фарш из индейки и говядина в круглых стейках. Стила интересовали 3 аспекта состояния продуктов и работы морозильных установок:

■ Потеря цвета:
Для оценки изменения цвета за время хранения при обоих типах освещения были привлечены эксперты-колориты.

■ Образование прогорклости:
Учёные проверили степень прогорклости мяса, хранившегося при использовании обоих типов освещения. Свет влияет на скорость окисления жиров, что и приводит к образованию прогорклости и изменению вкуса продукта.

■ Эффективность работы:
Учёные оценили эффективность работы обоих типов освещения. Для этого учёные подсчитали, сколько раз за время работы морозильная установка выполняла цикл заморозки продукта и каким был наибольший интервал времени между соседними циклами заморозки.

Оказалось, что LED-освещение превосходит флюоресцентное по всем позициям. Самый большой отрыв LED-свет показал по сокращению операционных затрат и увеличению срока годности большинства продуктов.

— При использовании LED-освещения, температура продукта остаётся ниже, что помогает продлить сроки его хранения, — сказал Стил. — Например, говяжьи стейки и говядина в круглых стейках при использовании светодиодного освещения хранятся дольше на один день.

Источник: foodcontrol.ru

01-02-2012

Версия для печати

В колбасном производстве к упаковочным материалам относят, прежде всего, оболочки, без которых невозможно изготовить основную часть колбасных и сосисочных изделий, а также пакеты для вакуумной упаковки продукции. Существуют различные определения колбасной оболочки, но их суть сводится к тому, что это технологическая емкость, придающая изделию форму и защищающая его от воздействия окружающей среды. 

Колбасные оболочки выполняют ряд общих функций:

удерживают мясную эмульсию или фарш в процессе тепловой обработки, созревания, сушки, копчения и т. д.;
придают форму и стабилизируют колбасный фарш;
защищают содержимое от воздействия внешней среды;
являются носителями информации как обязательной, так и рекламного характера;
служат средством продвижения готовых изделий за счет разнообразия диаметров, цветов и форм.

Технологичная альтернатива

В конце XIX столетия ручной труд в процессе приготовления фарша стали заменять машины для переработки мяса. Это в немалой степени способствовало развитию и увеличению объемов производства колбасных изделий. В результате в скором времени на рынке мяса и мясных изделий произошло смещение потребительских предпочтений в сторону колбасы.

Первоначально при изготовлении колбасы для наполнения фаршем использовались исключительно натуральные оболочки, которые получались как побочные продукты при разделке туш. Однако очень скоро натуральных кишок по понятным причинам стало просто не хватать, ведь потребность в них не могла покрываться только из резервов убойного скота. Поэтому именно в это время начинает активно развиваться производство искусственных оболочек, хотя работы над созданием заменителя натуральной оболочки велись и раньше.

Создавая искусственную оболочку, разработчики стремились сохранить все лучшие свойства натуральной, но при этом устранить ее недостатки. В связи с этим были сформулированы общие требования к оболочкам, которые должны обладать:

    - равномерностью калибра;
    - устойчивостью к воздействию микроорганизмов;
    - высокой механической прочностью;
    - высокой эластичностью;
    - возможностью подготовки к использованию без больших трудозатрат;
    - соответствовать повышенным гигиеническим нормам.

А впоследствии возникли новые:

    - определенный уровень паро- и газонепроницаемости;
    - термостойкость и влагостойкость;
    - возможность автоматизации процесса наполнения и формования колбасных батонов;
    - возможность нанесения маркировки.

В целом искусственная оболочка, пришедшая на смену натуральной, оказалась технологичнее и способной отвечать более высоким требованиям.

Колбасные оболочки можно классифицировать по ряду свойств. В основу нашей классификации заложены два параметра: материал, из которого изготовлена колбасная оболочка и уровень газо- и паропроницаемости (см. схему). Причем эти факторы взаимосвязаны. Натуральные оболочки и искусственные, изготовленные из натуральных материалов, отличаются высоким уровнем проницаемости для паров воды и газов, а большинство искусственных пластиковых оболочек, напротив, имеют крайне низкую проницаемость. «Пограничное» положение занимает вискозно-армированная оболочка с ПВДХ-лакировкой. Она изготавливается из натурального материала - целлюлозы, но благодаря ПВДХ-слою обладает высокими барьерными свойствами.

Из гомогенной цельнотянутой целлюлозы

Первоначально для изготовления искусственных колбасных оболочек применяли целлюлозу, получаемую либо из хлопкового волокна, либо из лиственных пород деревьев. Из технической целлюлозы вырабатывается вискоза (гелеобразное вещество оранжевого цвета), которая затем направляется в экструдеры. В результате экструзии получается полый рукав, который приводится в твердое состояние посредством ряда химических реакций. Это собственно и есть оболочка из гомогенной цельнотянутой целлюлозы (чаще называемая просто - целлюлозная). Ее основное применение - сосиски, сардельки и колбаски малого калибра. В процессе изготовления оболочки на ее внутренние стенки иногда наносят специальные растворы, чтобы усилить или ослабить адгезию к готовому мясному изделию.

Целлюлозные оболочки отличаются высокой проницаемостью для газов, паров воды и дыма, большей стабильностью и равномерностью калибра, по сравнению с натуральными оболочками.

Вискозно-армированная

Однако целлюлозная оболочка имеет и ряд недостатков: слабую влагопрочность, недостаточную прочность на разрыв и недостаточное постоянство калибра в наполненном состоянии. Их устраняют включением каркасных волокон. Такую оболочку называют вискозно-армированной.

Из длинных волокон пеньки ткут волокнистый холст, который еще пропитывают специальными растворами, чтобы сделать более прочным. Затем этот холст нарезают на ленты определенной ширины, соответствующей в дальнейшем диаметру изготавливаемого рукава оболочки. Лента сворачивается в рукав (трубку) и края склеиваются продольным швом внахлест. Полученный рукав пропитывают вискозой, которую, как и в случае с целлюлозной оболочкой, переводят в твердое состояние посредством ряда химических реакций.

Вискозно-армированные оболочки, учитывая их высокую механическую прочность, изготавливают среднего и большого диаметра, и в настоящее время они применяются, в основном, для производства копченых колбас. Стенки оболочки можно дополнительно пропитывать растворами, усиливающими или ослабляющими адгезию к продукту.

Вискозно-армированная оболочка в сравнении с оболочками из натурального сырья, обладает высокой влаго- и механической прочностью, что особенно важно при изготовлении колбас среднего и большого диаметра, а также при использовании автоматического и полуавтоматического клипсующего оборудования.



Вискозно-армированная с дополнительным слоем ПВДХ-лака

Это наиболее ранняя разработка в области искусственных колбасных оболочек с барьерными свойствами. Раствор ПВДХ-лака наносится на внутреннюю или внешнюю сторону стенки уже готовой вискозно-армированной оболочки и равномерно распределяется.

Оболочка с внутренней лакировкой имеет определенные преимущества, поскольку не утрачивает способность к гидрофильной усадке - усадке в результате высушивания. Поскольку ПВДХ-слой не позволяет воде испаряться из продукта, то размер колбасного батона не изменяется, а оболочка усаживается, туго обхватывая содержимое.

Вискозно-армированные оболочки с ПВДХ-ламинированием практически не проницаемы, что обеспечивает незначительный уровень влагопотерь.

Белковая

К белковым (или коллагеновым) искусственным оболочкам относятся:

    - оболочки из отвержденного соединительно-тканого белка (коллагена), относительно толстостенные, непригодные для потребления вместе с содержимым;
    - съедобные белковые колбасные оболочки малого диаметра, тонкостенные, пригодные для потребления вместе с содержимым.

Сырьем для обоих вышеуказанных видов служит внутренняя часть животной кожи (мездра) или «спилок». Коллагеносодержащее сырье подвергают измельчению и обрабатывают рядом химических соединений, в результате чего коллаген переходит в гелеобразное состояние. Далее осуществляется экструзия оболочки. С целью повышения механической прочности и устойчивости оболочки к воздействию влаги и высокой температуры, ее подвергают дублению конденсатами древесного дыма или альдегидами (например, глиоксалем).

Исходя из того, что белковые (коллагеновые) оболочки биологически схожи с натуральной кишкой, так как состоят из соединительно-тканого белка, то и свойства, которыми они обладают, в большинстве своем схожи. Белковым оболочкам присущи:

    - высокая степень сродства соединительно-тканого белка к белку фарша;
    - способность к усвоению (для тонкостенных оболочек малого диаметра);
    - высокая проницаемость для дыма, газов, паров воды;
    - постоянство диаметра и большая, по сравнению с натуральными оболочками, механическая прочность.

Частный случай искусственной белковой оболочки - оболочка из покрытой белком ткани. Процесс ее изготовления можно разбить на два этапа:

    - собственно изготовление полого текстильного рукава;
    - пропитка текстильного рукава коллагеновой массой и высушивание.

Такая оболочка обладает большей механической прочностью, чем обычная белковая благодаря ткани, которая выступает в роли каркасного волокна. Остальные свойства у них идентичны.

Пластиковые

Предпосылкой для изготовления пластиковой колбасной оболочки стало, во-первых, создание во второй половине XX столетия способных к экструзии полимерных материалов и развитие подходящего экструзионного метода. Во-вторых, в этот же период времени происходит укрупнение предприятий, увеличение объемов производства, соответственно, и меняется сбытовая политика производителей колбасных изделий. Ведется поиск новых, более отдаленных рынков сбыта и одновременно возникает вопрос сохранности мясных изделий в течение всего срока транспортировки, хранения и реализации.

Решение вопроса сохранности продукции шло двумя путями: разрабатывались методы консервации продуктов (например, холодом) и создавались оболочки и упаковки, которые позволили бы увеличить стойкость продукции в процессе хранения, препятствуя развитию микроорганизмов и окислительных процессов.

Наиболее подходящими для этой задачи оказались как раз пластиковые колбасные оболочки и пакеты для вакуумной упаковки, обладающие барьерными свойствами по отношению, прежде всего, к кислороду и парам воды. Немаловажным оказалось и такое свойство, как непроницаемость для ультрафиолета.

В производстве пластиковой оболочки доминируют три типа полимеров:

    - полиамид;
    - поливинилиденхлорид (ПВДХ);
    - полиолефины.

Исходные материалы для пластиковых оболочек производятся химической и нефтеперерабатывающей промышленностью. Упомянутые полимерные материалы имеют общий признак - способность при нагреве становиться пластичными и плавиться, что очень важно при изготовлении пластиковых оболочек.

Для производства многослойной пластиковой оболочки были разработаны методы, позволяющие выполнять совместную экструзию (коэкструзию). В результате получают оболочки, которые совмещают различные свойства отдельных типов пластиковых материалов.

В настоящее время использование однослойной оболочки из ПВДХ постепенно сокращается. Основная причина в том, что ПВДХ - это хлоросодержащее вещество и при его утилизации выделяется много токсичных веществ, оказывающих губительное воздействие на окружающую среду.

Эволюция полиамидных оболочек начиналась с однослойной неориентированной оболочки. Она характеризуется высокими барьерными свойствами для паров воды и газов по сравнению с вискозно-армированными, белковыми и натуральными оболочками, но вместе с тем, отсутствием термоусадочных свойств, невысокой механической прочностью на разрыв и растяжение.

Следующим этапом было создание так называемой ориентированной однослойной полиамидной оболочки, которая стала способной к термической усадке. Барьерные свойства ориентированной оболочки стали на порядок выше, чем неориентированной, значительно улучшились и механические.

Затем появились многослойные оболочки. Возможность использовать свойства различных полимеров в совокупности позволила намного повысить барьерные свойства, даже в сравнении с непроницаемыми однослойными оболочками. Кроме того, варьируя состав используемых полимеров, стало возможным выпускать узкоспециализированные типы оболочек под отдельные мясные продукты, например, для прессованных ветчин в оболочке или стерилизованных колбас.

Одним из основных направлений развития рынка пластиковых колбасных оболочек сегодня является использование однослойных проницаемых пластиковых оболочек. Они уже находят применение в производстве сосисок и колбас. Основные свойства таких оболочек - это дымопроницаемость и низкие потери веса продукта в процессе хранения. Высокая дымопроницаемость достигается в процессе термической обработки колбас и позволяет получать желаемые органолептические свойства. В процессе хранения, напротив, уровень проницаемости для паров воды и газов снижается, что значительно увеличивает срок годности продукта и позволяет мясному изделию долгое время оставаться привлекательным на вид.

Авторы: Максим Мурадьян, Анатолий Бочинский, 

Источник: infomeat.ru

01-02-2012

Версия для печати

- степенью обезвоживания,

- содержанием поваренной соли,

- значением рН, консистенцией,

- пропиткой коптильными веществами,

- химическим составом фарша

- и в значительной степени количественным и качественным составом остаточной микрофлоры.

В зависимости от способа приготовления колбасы процессы изменения микрофлоры в них протекают по-разному. 

Наиболее устойчивы при хранении сырокопченые и сыровяленые колбасы, так как они содержат наименьший процент влаги, имеют более плотную консистенцию и наибольшую концентрацию соли, в составе их микрофлоры почти отсутствуют гнилостные бактерии. Кроме того, копченые колбасы содержат много антисептических веществ коптильного дыма.

Вареные колбасы содержат более 50% влаги, слабо посолены, имеют менее плотную консистенцию, лишь в незначительной степени пропитаны коптильными веществами (при обжарке), поэтому они значительно менее стойки при хранении, чем копченые (сырокопченые, сыровяленые и др.). Из вареных колбас наименее стойки субпродуктовые колбасы, которые не подвергают обжаркe, имеют наиболее рыхлую консистенцию и более высокий, чем мясные, рН (6,7—6,9 вместо 6,2—6,4 у мясных).

При неправильном хранении остаточная микрофлора колбас и микроорганизмы, попавшие на их поверхность в процессе хранения, могут размножаться и вызывать порчу этих продуктов. Различают несколько видов порчи колбас: гниение, прогорклость, кислое брожение, плесневение. 

Гниение колбас обусловлено жизнедеятельностью тех же неспорообразующих и спорообразугощих гнилостных бактерий, которые вызывают гниение мяса (Ps. fluorescens, Ps. pyocyanea, Proteus vulgaris, Вас. subtilis, Вас. mesentericus, Cl. sporogenes и др.) В отличие от гниения мяса гнилостное разложение колбас наступает одновременно по всей толще батона. Оно сопровождается, как и при гниении мяса, выделением дурно-пахнущих продуктов разложения белков, жиров и углеводов. Под влиянием выделяющихся газообразных продуктов жизнедеятельности гнилостных бактерий колбасный фарш приобретает более рыхлую консистенцию. В копченых колбасах специфический гнилостный запах маскируется запахом коптильных веществ, что затрудняет обнаружение признаков порчи продукта.

Прогорклость колбас чаще всего наблюдается при длительном хранении копченых колбас.

Прогорклость является результатом размножения в продукте микроорганизмов, обладающих липолитическими свойствами (Ps. fluorescens, Bact. prodigiosum, Endomyces lactis, Cladosporium herbarum и др.). Липолитические микроорганизмы расщепляют жиры на глицерин и жирные кислоты, которые окисляются, образуя альдегиды и кетоны, придающие продукту прогорклый вкус и едкий запах.

Возбудителями кислотного брожения колбас являются те же микроорганизмы, которые вызывают аналогичный порок в мясе (Cl. perfringens, Е. coli, молочнокислые бактерии, дрожжи и др.). Этот вид порчи обычно характерен для вареных мясных и ливерных колбас, содержащих большое количество веществ, богатых углеводами (мука, растительные примеси) и имеющих высокую влажность. В копченых колбасах этот вид порчи встречается редко. В результате накопления органических кислот, образующихся при разложении микроорганизмами углеводов, продукт приобретает кислые запах и вкус. Консистенция и цвет фарша не изменяются. В дальнейшем при широком доступе кислорода может появиться серовато-зеленая окраска фарша.

Плесневение — наиболее распространенный вид порчи сырокопченых и сыровяленых колбас при неправильном хранении этих продуктов в условиях повышенной влажности. Обладая способностью хорошо размножаться при повышенном осмотическом давлении и устойчивостью к коптильным веществам, плесневые грибы (Endomyces lactis, Cladosporium herbarum и др.) способны размножаться на увлажненных оболочках колбасных батонов в результате чего образуются сухие или влажные налеты. При неплотной набивке плесени могут прорастать внутрь батонов.

Источник: Санитарный контроль пищевой промышленности

01-02-2012

Версия для печати

Автор: Евгений Степанов 

Король испанского стола – Его величество хамон.

Хамон, безусловно, термин собирательный, подразумевающий любые окорока вне зависимости от способа приготовления. Тем не менее, это испанское слово для многих стало символом знаменитых вяленых свиных «ног», гроздьями висящих под потолками баров и мясных отделов магазинов. 

Несмотря на внешнее сходство, разновидностей хамона множество. Прежде всего, это физиологические различия: paleta («палета») – при жизни были передними конечностями; jamon («хамон») – задние конечности.

Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом в Испании. История хамона насчитывает более двух тысяч лет. Он пользовался доброй славой ещё у древних римлян. В те стародавние времена далёкие предки испанцев брали с собой в дорогу сыровяленый окорок Иберийской свинины, полезный и питательный, к тому же долго хранящийся. Есть мнение, что Христофор Колумб смог открыть Америку ещё и потому, что смог обеспечить свою экспедицию продуктами, среди которых хамон, неприхотливый к условиям хранения, был основой основ. Хамон считается ветчиной, но это уникальный продукт в своём роде.

Например, по сравнению с итальянскими ветчинами Parma и San Daniele, хамон имеет более низкое содержание влаги в конечном продукте, что придает ему более твердую структуру и более интенсивный аромат. А в отличие от немецкой ветчины Speck хамон не коптится.

Есть два основных типа хамона – серрано (горный) и иберико (часто называемым «pata negra» или «черная нога»). Они различаются способом приготовления, длительностью приготовления, а самое существенное различие между ними – порода свиней и их диеты. Внешне разновидности можно различить по цвету копытца: у серрано – белое, у иберико - чёрное.

Лучший способ получить наслаждение от хамона, как впрочем и от других деликатесов, это сам хамон, немного свежего хлеба и бокал хорошего вина. Иногда сверху на тончайший лепесток мяса укладывается долька дыни. Хамон является основой здоровой средиземноморской диеты и воспринимается шеф-поварами и кулинарами-специалистами как предмет искусства.

Помимо хамона следует непременно отметить и ряд других мясных достопримечательностей.

Чорисо – традиционный продукт Испании. Сыровяленая и немного копченая колбаса крупной фактуры подковообразной формы из мяса свиней белой породы.

Приправлена паприкой. Вялится 2-3 месяца.

Чорисо пикантная – сыровяленая колбаса крупной фактуры с подчеркнутым острым вкусом — приправлена красным жгучим перцем. Вялится 2-3 месяца.

Чорисо иберико – сыровяленая колбаса крупной фактуры из мяса свиней черной иберийской породы, которая характеризуется использованием только натуральных ингредиентов: свиная черева, соль, чеснок и паприка.

Чорисо хабали – сыровяленая колбаса из мяса дикого кабана. Приправлена паприкой.

Чорисо сьерво – сыровяленая колбаса подковообразной формы из мяса дикого оленя. Приправлена паприкой.

Сальчичон – также традиционный продукт Испании, ветчинная колбаса. Это уникальное изделие по своему составу принадлежит к самым благородным (вторичным) продуктам произведенных из иберийской свинины. Сальчичон похож на чоризо, но в его приправе нет красного молотого перца. Его приправляют солью и черным перцем, а в некоторых случаях тертым орехом и кореандром. Сальчичон, как и другие колбасные изделия, нужно нарезать тонкими ломтиками перпендикулярно оси, слегка отклоняя нож, это придает нарезке красивый вид.

Сальчичон – сыровяленая колбаса мелкой фактуры подковообразной формы, похожая на чорисо, но здесь не используется красный перец.

Сальчичон иберико – сыровяленая ветчинная колбаса в натуральной череве, из мяса свиней черной иберийской породы, приправленная черным перцем.

Вялится 2-3 месяца.

Карбонад ломо – самое благородное из мясных изделий. В производстве ломо используется карбонад, полностью очищенный от жира. Продукт расфасовывают в натуральную кишку и вялят в специальных сушилках в течение 3-4 месяцев. Цвет Ломо снаружи светло-красный, а внутри ярко-красный. Мясо этой колбасы имеет однородную текстуру, тонкий вкус и приятный аромат.

Окорок серано – каждый ломтик проложен пленкой. Срок вяленья 11-12 месяцев. 

Ассорти карбонада и шейки – вяленый карбонад и шейка из свинины. Вялится 3-4 месяца.

Вяленая колбаса салями вялится 2-3 месяца.

Варено-копченая продукция представлена:

Лопатка – высококачественный продукт, в котором сохранена натуральная форма свиной ноги, включая рульку без кости. Сделано из свиной лопатки по традиционному испанскому рецепту с использованием натурального дыма дуба.

Грудинка кусковая сделана из грудиной части, это варено-копченое мясо, приготовленное с использованием натурального дыма дуба. Куски весом 0,3-0,5 кг.

Грудинка пластовая – варено-копченое мясо, сделанное из грудиной части также с использованием натурального дыма дуба. Пласты весом 2-3 кг.

Бекон традиционный – отличный мясной продукт, произведенный из лучшего мяса свинины, имеющий форму рулета, варено-копченый с использованием натурального дыма из бука. Кусочки по 0,4-0,5 кг. Продукт упакован в вакуумную упаковку.


Журнал  "Пищевая индустрия" №1, январь 2011

11-01-2012

Версия для печати

Анастасия Семенова, д. т. н., ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

В помощь производителю

Известно, что мясопродукты, как и другие продукты питания, содержат пищевые добавки (ПД), в том числе специальные технологические с Е-индексами, так пугающими потребителей. В специальной и популярной литературе неоднократно объяснялось, что они не представляют никакой угрозы и в соответствии с нормами российского и международного законодательства применяются при соблюдении только определенных условий: 
отсутствие опасений относительно здоровья нынешнего и будущего поколений потребителей;
технологическая необходимость и обоснованность применения ПД для изготовления конкретного вида продукции;
достоверная информация о составе продукта, наличие которой не должно вводить в заблуждение потребителя и/или способствовать созданию нечестной конкуренции между производителями пищевых продуктов.

Средства массовой информации постоянно возвращаются к теме о непомерно большом содержании пищевых добавок в продуктах питания, в том числе мясных. К сожалению, даже не все специалисты могут ответить на вопрос «А сколько же пищевых добавок применяется в мясной промышленности?». Эта статья содержит обзор применения различных функциональных классов пищевых добавок (ПД) в мясной промышленности с позиции санитарного (пищевого) законодательства, существующей базы нормативной и технической документации и наличия технологической практики.

Пищевые красители Е100–Е199

В настоящее время нет законодательных запретов на применение 19-ти красителей для изготовления мясопродуктов. Среди них есть такие, которые хотя и могут применяться во все пищевые, в том числе мясные, продукты, но не представляют никакого практического интереса, так как их цветовая гамма не соответствует представлениям потребителей о внешнем виде и цвете продукции мясной промышленности. К таким несоответствующим по цветовой гамме красителям относятся хлорофиллы (Е140) и их медные комплексы (Е141), уголь (Е152) и уголь растительный (Е153), карбонаты кальция (Е170), диоксид титана (Е171), оксиды железа (Е172), танины пищевые (Е181). Применение еще трех красителей — рибофлавина (Е101), каротинов (Е160а) и антоцианов (Е163) из-за их функционально-технологических характеристик также в настоящее и будущее время маловероятно в мясной промышленности.

Таким образом, из 19-ти пищевых красителей, которые могут быть допущены для производства мясопродуктов, технологическое значение сегодня имеют и применяются следующие наименования:

Е100 — куркумин;
Е120 — кармины;
Е124 — понсо 4R;
Е128 — красный 2G;
Е150 — сахарный колер;
Е160 — аннато, маслосмолы паприки;
Е162 — красный свекольный; красный рисовый («ферментированный рис»), не имеющий индекса Е.

При этом только красный рисовый разрешен в любые мясные изделия. Использование остальных красителей законодательно ограничено применением строго для определенных видов продукции: вареных колбасных изделий (включая вареные колбасы, сардельки, сосиски, в том числе сосиски с содержанием зерновых и бобовых более 6%), копченых колбас, паштетов, изделий из измельченного мяса с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4%, а также вареных изделий из мяса.

Пищевые красители, имеющие Е-индексы, не должны вызывать беспокойства у потребителей, так как технологические дозы их внесения в мясопродукты намного ниже, чем медико-биологические ограничения по максимальному содержанию красителей в готовой продукции. В одном продукте невозможно столкнуться со всеми перечисленными красителями, так как даже коммерческие формы смесей красителей для мясной промышленности вряд ли будут содержать более двух-трех Е-индексов.

Применение пищевых красителей не допускается при изготовлении мясной продукции по национальным стандартам (ГОСТ), но может быть предусмотрено при изготовлении мясопродуктов по техническим условиям (ТУ).

Вопрос технологического обоснования доз внесения пищевых красителей является, как и для других разрешенных ПД, в большей степени экономическим (неоправданное возрастание себестоимости рецептур) и маркетинговым (правильное определение ожиданий потребителя в отношении конкретного вида продукции). И этот вопрос является серьезной проблемой в отрасли. Из-за огромного разнообразия коммерческих форм красителей, среди которых препараты, даже содержащие одинаковые Е-индексы, значительно различаются по своим технологическим свойствам. Для предприятий мясной промышленности не разработано общеотраслевой технологической инструкции по применению пищевых красителей.

В помощь технологам, решающим задачи, связанные с обоснованием доз внесения пищевых красителей, специалисты ВНИИМП разработали «Методические рекомендации по комплексной оценке препаратов пищевых красителей, применяемых в мясной промышленности».

Консерванты Е200–Е299

Главным консервантом, без которого не возможно изготовление большей части ассортимента мясной продукции является нитрит натрия (Е250). В настоящее время кроме нитрита натрия разрешено также применение нитрита калия (Е249). Хотя стандарты Кодекса Алиментариуса и предусматривают использование нитрита калия взамен нитрита натрия, для отечественных производителей мясопродуктов разрешение нитрита калия как консерванта и фиксатора окраски не имело никакого технологического значения. Нитрит натрия включен во все ГОСТы и ТУ на мясопродукты (кроме сырых полуфабрикатов), а нитрит калия сегодня не предусматривается для использования ни в одном нормативном и/или техническом документе. Аналогичная ситуация наблюдается с разрешением нитратов натрия и калия (Е251 и Е252). Современные отечественные производители их не используют.

Необходимость применения прочих консервантов наиболее часто возникает только в отношении поверхностной обработки сырокопченых и сыровяленых колбас в процессе их сушки (когда развитие нежелательной поверхностной микрофлоры после 5–10 дневной ферментации сырых батонов может привести к значительному экономическому ущербу) с целью исключения брака или обеспечения более значительных сроков годности. В список пищевых консервантов, допущенных для использования в мясной промышленности, сегодня входят (кроме Е249–Е252) 33 Е-индекса, при этом действительно имеют технологическое значение не более 19-ти Е-индексов:

Е200, Е201, Е202 — сорбиновая кислота и ее натриевая и калиевая соли; 
Е210, Е211, Е212 — бензойная кислота и ее натриевая и калиевая соли;
Е214, Е215, Е218, Е219 — эфиры пара-оксибензойной кислоты («пара-бенты»);
Е223, Е224 — пиросульфиты натрия и калия;
Е235 — натамицин;
Е260, Е262 — уксусная кислота и ее натриевые соли;
Е265, Е266 — дегидрацетовая кислота и ее натриевая соль;
Е270 — молочная кислота;
Е290 — диоксид углерода.

Из них 6 консервантов — бензойная кислота и ее соли, натамицин, дегидрацетовая кислота и ее соль, разрешены только для поверхностной обработки мясных изделий, колбас, оболочек и в составе покрытий. Еще 6 консервантов — сорбиновая кислота, сорбаты и парабенты разрешены для добавления в желе при изготовлении мясопродуктов в желе, а также в паштеты. Уксусная и молочные кислоты, и не имеют ограничений по области применения в пищевых продуктах, но могут рассматриваться в качестве консервантов при изготовлении только маринованных полуфабрикатов типа шашлыка. А диоксид углерода применим в мясной промышленности только в качестве газовой среды. Таким образом, из группы консервантов наиболее широко в составе мясопродукта могут применяться только пиросульфиты (Е223 и Е224) при изготовлении колбасных изделий с содержанием растительных и зерновых ингредиентов более 4% и ацетаты натрия (Е262). Применение некоторых консервантов ограничивается в силу их нежелательных технологических свойств, таких, как влияние на органолептические характеристики продукции, в том числе цвет, вкус, консистенцию, несовместимость с рядом пищевых красителей, структурообразователей и т. п. Следует отметить, что рассмотренные выше консерванты (кроме Е249, Е252, Е262) не входят в ГОСТы на мясопродукты.

В целях сохранения безопасности и качества мясопродуктов наиболее эффективным является применение в специально подобранных соотношениях консервантов в сочетании с регуляторами кислотности. Специалисты института разработали комплексные пищевых добавки «Баксолан», действие которых основано на таком сочетании. Эти добавки показали высокую эффективность и включены в новую нормативную и техническую документацию на мясопродукты.

Антиокислители и синергисты антиокислителей Е300–Е399

Сегодня перечень антиокислителей и их синергистов, допустимых для использования в мясной промышленности насчитывает 41 Е-индекс. Непосредственное технологическое значение имеют только следующие 23 пищевые добавки:

Е300, Е301 — аскорбиновая кислота и аскорбат натрия;Е304, Е305 — аскорбилпальмитат, аскорбилстеарат;
Е306, Е307, Е308, Е309 — токоферолы;
Е310, Е311, Е312 — пропилгаллат, октилгаллат, додецилгаллат;
Е315, Е316 — изоаскорбиновая кислота, изоаскорбат натрия;
Е319, Е320, Е321 — третбутилгидрохинон, бутилоксианизол, бутилокситолуол;
Е322 — лецитины;
Е325, Е326, Е327 — лактаты натрия, калия, кальция;
Е330, Е331 — лимонная кислота, цитраты натрия;
Е339, Е340 — фосфаты натрия и калия.

Из них синтетические антиокислители Е319, Е320, Е321 разрешены только для производства животных топленых жиров и сушеного мяса. Галлаты допускаются только в говяжий и бараний жир, лярд и сушеное мясо. Остальные антиокислители могут быть использованы при изготовлении всего ассортимента мясопродуктов при наличии, конечно же, технологической целесообразности.
Ограничение по содержанию в продукте имеют только изоаскорбиновая кислоты и ее соли, синтетические антиокислители и фосфаты.

Наибольшую значимость в обеспечении безопасности и качества имеет применение антиокислителей при производстве топленых животных жиров, так как к показателям безопасности этой продукции относятся и показатели окислительной порчи.

Важное значение имеет применение аскорбиновой кислоты и ее производных (Е300, Е301, Е315, Е316), так как доказано, что их внесение значительно сокращает вероятность образования канцерогенных нитрозаминов при тепловой обработке мясопродуктов. Их применение следует рассматривать не как использование производителями «дополнительной химии», а как неотъемлемый элемент хорошей технологической практики.

В последние годы из-за вспышек по всему миру пищевых токсикоинфекций (листериоз, сальмонеллез и др.) даже на благополучных в санитарном отношении предприятиях, во многих странах в качестве неотъемлемого элемента хорошей технологической практики, обеспечивающей безопасность мясной продукции, стали рассматривать также лактаты натрия и калия без или в совокупности с применением ацетатов натрия. Лактат кальция может быть использован не только как вещество, тормозящее рост нежелательной и/или патогенной микрофлоры, но и как добавка для обогащения функциональных мясопродуктов кальцием.

Из группы антиокислителей и их синергистов (Е300–Е399) национальные стандарты на мясопродукты и животные жиры предусматривают применение Е300, Е301, Е320, Е321, Е325, Е326, Е331, Е339.

Применение антиокислителей важно в мясной промышленности с двух позиций: защита гемовых пигментов от окисления и стабилизация цвета и защита жировой части продуктов от окисления (осаливания, прогоркания), особенно в продуктах с содержанием жира выше 15%. Для решения первой задачи наиболее подходящими являются водорастворимые формы антиокислителей, для второй — подходят только жирорастворимые. В помощь технологам и всем специалистам, занимающимся вопросам подбора пищевых антиокислителей, ВНИИМП разработал и утвердил «Методические рекомендации по обоснованию вида и дозы антиокислитеей, применяемых при производстве мясопродуктов».

Окончание статьи читайте в следующем номере журнала «Пищевая индустрия».

 Журнал  "Пищевая индустрия" № 2, апрель 2011г

11-01-2012

Версия для печати

И хотя предприятию чуть больше полугода, результаты работы достойны того, чтобы о них рассказать. Корреспондент журнала «Продукт.BY» побеседовал с директором компании Людмилой Кизим. Она более тринадцати лет работает в пищевкусовой сфере и хорошо известна специалистам мясной отрасли.

— Людмила Федоровна, давайте знакомиться с вашей компанией…

— Прежде всего, хочется сказать «здравствуйте» коллегам от лица компании «Креативные решения, стабильные технологии и специи», сокращенно — «Крист и  специи». Организация является представителем российской компании ООО «Крист» в Беларуси. 

ООО «Крист» существует в России уже восемь лет, и сегодня фирма входит в пятерку лидеров российских производителей пищевых добавок для мясных изделий. Предприятие работает со многими крупными мясокомбинатами в странах СНГ.

В условиях создания единого Таможенного союза ООО «Крист» одно из первых получило свидетельства о государственной гигиенической регистрации. И с июля текущего года наша компания начала реализовывать пищевые добавки на основании этих свидетельств.

— Какую продукцию предлагает ваше предприятие?

— У нас большой ассортимент пищевых добавок для всех видов мясных продуктов.

На сегодняшний день можем предложить своим клиентам технические условия на следующие виды продукции из всех видов мяса: кусковые и рубленые полуфабрикаты, продукты из свинины, продукты из мяса птицы, колбасы варено-копченые, паштеты, зельцы, продукты слоеные, продукты в желе, изделия колбасные вареные замороженные, изделия и полуфабрикаты кулинарные, изделия колбасные вареные по СТБ 126–2004 и СТБ 1060–97.

Одна из особенностей предлагаемых к производству продуктов — высокие сроки годности, которые обеспечивает применение пищевой добавки- консерванта «Натфреш». К примеру, по продуктам из свинины они составляют до 15 суток.

Среди добавок, которые пользуются повышенным спросом, — добавки для изготовления продуктов эконом-класса. Несмотря на невысокую цену, они обеспечивают готовому продукту достойные органолептические свойства, придают ему плотную структуру и хорошо себя зарекомендовали при закладке в продукт малоценного сырья.

О других наиболее актуальных предложениях ООО «Крист и специи» мы подробно расскажем в ближайших номерах вашего издания.

— Какие преимущества работы с компанией?

— Команда наших технологов готова оказать любую технологическую поддержку предприятиям: от разработки и согласования рецептуры продукта до внедрения в производство. А близость с Россией и отсутствие процедуры растаможивания товара позволяет очень оперативно выполнять заявки клиентов — в течение 2-3 суток.

Подтверждение словам — успехи, которых мы достигли всего за полгода работы: несколько десятков утвержденных документов и сотрудничество с двумя десятками мясокомбинатов и перерабатывающих цехов. Мы благодарим за доверие специалистов ОАО «Гродненский мясокомбинат», ОАО «Птицефабрика «Дружба», СПК «Агрокомбинат «Снов», ОАО «Слуцкий мясокомбинат», ОАО «Беловежский», ОАО «Солигорская птицефабрика», ОАО «Витебская бройлерная птицефабрика», СООО «Квинфуд» и других.

Создание качественных и привлекательных для покупателей мясных продуктов – процесс творческий. Огромную роль в этом играют технологические добавки, их качество и безопасность для здоровья человека. Традиционный славянский вкус, стабильное качество, функциональность добавок ООО «Крист» позволяют изготавливать из различных видов сырья широкий ассортимент оригинальной продукции, вкусной и привлекательной для покупателей.

ООО «Крист и специи»
220035, г. Минск,
ул. Игнатенко, д. 2, оф. 210
Тел./факс: +375 (17) 203-18-15,
+375 (17) 203-18-12
Моб.: +375 (29) 636-10-77,
+375 (29)528-10-77
e-mail: krist_minsk@mail.ru

09-01-2012

Версия для печати