А. Нестеренко; А. Решетняк, к. т. н, доцент; Ю. Потокина,
ФГОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет», г. Краснодар, Россия

По данным Каеса, оптимальная концентрация О₃ для хранения охлажденного мяса равна 10 мг/м³ ( τ =2…3 ч/сут). Кэффорд отмечает, что эффект от действия озона (С=10 мг/м³) достигается тогда, когда применение его начинается в период лаг-фазы развития бактерий и когда поверхность мяса имеет корочку подсыхания. По результатам Эльфорда и Ван ден Энде благоприятной концентрацией О, применяемой при созревании мяса, является 0,02…0,2 мг/м³, Евелл указывает на то, что охлажденное мясо хорошо сохраняется при С=4…6 мг/м³ и τ =3 ч в сутки. По данным Хайнеса, озон (С=20 мг/м³) не предотвращает ослизнения мяса. Тухшнайд применял озон на ленинградских холодильниках в камерах хранения яиц, мяса, используя концентрацию 3…6 мг/м³ [1].

По данным [2], перед закладкой свежей говядины на длительное хранение ее подвергают специальному процессу старения, заключающемуся в том, что при 293 К мясо выдерживают в течение 42…44 ч и относительной влажности воздуха около 85 %. При этих условиях происходит созревание говядины в результате действия присутствующих в мясе энзимов, которые размягчают ткань и мышцы. После такой обработки говядину выдерживают при 277 К в течение трех недель.

В этот период происходит активная деятельность бактерий и спор, вызывающих гниение продукта. Опыты показали, что для их уничтожения достаточна концентрация озона примерно 0,8 мг/м³ при относительной влажности не выше 60…90 %. Приведенные данные литературного обзора носят противоречивый характер в отношении эффективности и целесообразности применения озона при холодильном хранении мясопродуктов. Однако ряд исследователей считают, что для подавления микроорганизмов, вызывающих порчу мяса, необходимы высокие концентрации озона С=3,88 г/м³ [2]; при этом после 20-минутной экспозиции при объемном расходе озоно-воздушной среды 3,42•10-5 м³/с и температуре 310, 293 и 283 К микробиальная обсемененность снижается соответственно на 90,5; 90,5 и 86 %. Данные по количественному составу остаточной микрофлоры после 5-минутной обработки озоно-воздушной средой объемным расходом 5,29•105 м³/с и концентрацией озона 2,48 г/м³ представлены в табл. 1.

Исследования по применению озона проведены также в Санкт-Петербургской государственной академии холода и пищевых технологий, ВНИТИПе, МГУПБе и др. В результате исследований [1] установлено, что хранение охлажденной говядины при 273…274 К целесообразно осуществлять при озонировании с концентрацией озона 10…20 мг/м³ по 4 ч в начальный период хранения в течение 4 сут. Сроки хранения мяса с исходным содержанием бактерий 102…103 на 1 см² увеличиваются до 5 сут. Ингибируюшее действие озона на мясо с начальным содержанием бактерий 105 на 1 см² значительно снижается. Озон не оказывает влияния на качественный состав поверхностной микрофлоры мяса.

Выявлено также, что озон практически не оказывает влияния на качественный состав свободных жирных кислот липидов мяса при исследуемых условиях озонирования, а также на скорость гидролитических и окислительных процессов при концентрациях 10…11 мг/м³. После окончания цикла озонирования достаточно применять озон концентрацией 4,0…6,0 мг/ м³ по 3 ч в день через двое суток [1].

В камере с температурой 273,5…275 К при хранении охлажденного мяса в атмосфере озона, генерируемого озонатором (1,5 мг/ч), начало порчи баранины отмечено на 6-е сут (вместо 3 сут для контрольных образцов), свинины — на 10-е сут (вместо 6 сут для контрольных образцов) [3].

Среди продуктов мясной промышленности особое место принадлежит колбасным изделиям, производство которых в нашей стране непрерывно возрастает. Из колбасных изделий, поступающих на холодильное хранение распределительных холодильников, значительную часть (примерно 60…70 %) составляют сырокопченые колбасы.

Для разработки оптимального режима озонирования колбас Г. Я. Резго и М. А. Габриэльянц изучали действие озона на микроорганизмы и липиды с целью выбора минимальной концентрации озона и продолжительности его воздействия на них.

Результаты экспериментов привели нас к выводу о замене ежедневного озонирования периодическим. Выявлено также, что озонирование камер при концентрации озона 3…5 и 8… 10 мг/м³ не способствует активизации гидролитических и окислительных процессов в жире сырокопченых колбас, в процессе хранения при температурах 268…270 и 273…275 К. Озон концентрацией 15…20 мг/м³ заметно катализирует окислительные процессы в жире, вследствие чего указанная концентрация озона не рекомендуется для озонирования камер хранения сырокопченых колбас [5].

В процессе сушки сырокопченых колбас соотношение классов липидов меняется особенно заметно в неозонируемых и озонируемых камерах при концентрации озона 15…20 мг/м³. Качественный жирнокислотный состав липидов сырокопченых колбас в процессе хранения их в неозонируемой и озонируемой камерах остается постоянным, а количественное содержание липидов уменьшается, причем в меньшей степени — липидов колбас, обрабатываемых озоном концентрацией 3…5 и 8…10 мг/м³, по сравнению с контрольными образцами и образцами, обрабатываемыми озоном концентрацией 15…20 мг/м³. Количественные изменения в липидах периферийного слоя фарша колбас более существенны, чем в липидах внутреннего слоя, независимо от режима хранения. Остаточное содержание фенолов в сырокопченых колбасах, обрабатываемых озоном концентрацией 3…5 и 8…10 мг/м³, в процессе всего периода хранения их (до 120 сут) выше, чем в необработанных озоном колбасах, что обусловливает их стойкость, а также аромат и вкус копчения. В процессе хранения сырокопченых колбас уменьшается содержание белкового азота и увеличивается небелковый. В большей степени эти изменения протекают в колбасах, хранившихся в неозонируемых и озонируемых (концентрация озона 15…20 мг/м³) камерах. Установлено также, что в процессе хранения сырокопченых колбас интенсивность окраски батонов снижается. Более значительное обесцвечивание колбас наблюдается при хранении их в озонируемых камерах (концентрация озона 15…20 мг/м³) и в неозонируемых.

На основании органолептических, физико-химических и микробиологических исследований авторы рекомендуют следующие предельные сроки хранения сырокопченых колбас: при 265…268 К в неозонируемой камере в течение 55 сут; в озонируемой камере при концентрации озона 3…5 и 8…10 мг/м3 — 90 сут; при 273…275 К — соответственно 18 и 35 сут.

При этом озонирование камер осуществляется 2 раза в неделю по 4 ч.

Рекомендуется также для предотвращения заснеживания и замораживания сырокопченых колбас при длительном хранении повысить температуру хранения с 266…264 до 270…268 К.

В Санкт-Петербургской государственной академии холода и пищевых технологий (С. — ПбГАХиПТ) проведены исследования по изучению влияния озона на хранение сырокопченых колбас. Установлено, что для хранения сырокопченых колбас в озонируемой среде необходима концентрация озона 10…15 мг/м³ при ежедневном озонировании по 3 ч в начальный период хранения в течение 5 сут. Сроки хранения при температурах 277 и 271 К составляют соответственно 25 и 70 сут, в отсутствии озонирования сроки хранения сырокопченых колбас при температурах 277 и 271 К — 15 и 30 сут соответственно. После окончания цикла озонирования достаточно применять озон концентрацией 4,0…6,0 мг/м³ по 3 ч в день периодически через 3 и 5 сут при температуре соответственно 277 и 272 К [4].

Список литературы

Беляева М. А. Влияние ИК- и СВЧ-нагрева на жиры говяжьего мяса/М. А. Беляева//Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. — 2004 № 5. — С. 36–37.

Вlum. M. Food Fortificacion — An Important Tool in Desining Foods for Better Health. F1 Europe, 1995. P. 192. Foodcrops and schortages, 2000, 3, FAO. Global inform, and early warningsystem on foodahd a agriculture.

Микробиология, санитария и гигиена. Учебник для вузов/К. А. Мудрецова-Висс, А. А. Кудряшова, В. П. Дедюхина — Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 1997. — 321 с.

Руцкий А. В. Холодильная технология обработки и хранения продовольственных продуктов. — Минск: Высш. шк. 1991. — 126 с.

Тимченко Н. Н., Авдеева Т. В, Михайлова М. Г. Биотехнологические способы обработки мясного сырья. — В сборнике научных трудов КубГТУ «Совершенствование технологии переработки сырья животного и растительного происхождения». — Краснодар: КубГТУ, 2002. — С.43 — 45.

Ж.В. Бучахчян, инженер; 
Л.Р. Алиева, к.т.н., доцент;
И.А. Евдокимов, д.т.н., профессор;
Р.О. Будкевич, к.б.н., доцент;
Северо-Кавказский государственный технический университет, Ставрополь. 

На современном этапе востребованными становятся функциональные продукты, которые, обладая высокими органолептическими показателями, оказывают и профилактический эффект. Перспективным направлением в этой области является создание функциональных сладких блюд (десертов) на основе молока, являющегося источником полноценного белка, комплекса витаминов и минеральных веществ. 

Молоко представляет собой один из наиболее ценных продуктов питания. Особенно велика его роль в обеспечении организма человека кальцием и фосфором, которые содержатся в молоке в значительном количестве и в хорошо сбалансированном состоянии. Молоко способствует ощелачиванию организма. Оно относится к числу слабых возбудителей желудочной секреции, довольно быстро покидает желудок (200 мл через 1—2 ч) и легко усваивается в кишечнике.
Россияне традиционно потребляют большое количество молочных изделий, и расширение спектра вкусовых пристрастий дает рынку огромный потенциал развития. На сегодняшний день молочные десерты являются одним из наиболее популярных продуктов в России. Маркетинговые исследования показывают, что около 80% людей, вне зависимости от пола и возраста, употребляют молочные десерты дома (до, во время и после завтрака). В отличие от других продуктов (фрукты, соки) молочные десерты употребляются населением достаточно стабильно в течение всего года, то есть данная категория продуктов не подвержена сезонным колебаниям и это является положительным экономическим фактором.

Следует отметить, что большинство ассортимента молочных десертов представленных в настоящее время относится к кисломолочным продуктам и незначительная часть к неферментированным. В то же время в диетологии существуют заболевания, при которых кисломолочные продукты не рекомендуются в рационе (в течение какого-то времени). Поэтому актуальным, по нашему мнению, является расширение ассортимента именно неферментированных молочных десертов, функционального действия.

Растущая в последнее время информированность населения в области здорового питания, ведет к тому, что потребители все больше и больше отдают предпочтение натуральным десертным продуктам высокого качества без красителей и консервантов, несмотря на их высокую стоимость.

Одним из наиболее важных показателей качества молочных десертов является их консистенция, поэтому для создания необходимой вязкой или желеобразной структуры в пищевой промышленности используется стабилизирующие добавки (структурообразователи), а также их композиции, ассортимент которых достаточно широк на сегодняшний день. Учитывая ежегодно возрастающую популярность здорового питания, более целесообразным, по нашему мнению, является использование таких структурообразователей, которые одновременно с выполнением функции технологического агента могли бы придавать продукту оздоровительный эффект.

Проведенный нами анализ научных исследований и литературных данных подтверждают наличие у хитозана способности к гелеобразованию, имеются данные о его использовании в качестве структурообразователя в пищевой промышленности, в частности, в технологии мясных, рыбных и хлебобулочных изделий. Помимо этого, нами учитывались и свойства хитозана как активного пищевого волокна, такие как способность связывать и выводить холестерин, радионуклиды, соли тяжелых металлов и др. Именно совокупность перечисленных свойств хитозана могут служить предпосылками для придания функциональных свойств структурируемому молочному продукту (десерту)

Ранее нами изучалось использование хитозана и его олигосахаридов в молочной промышленности, в частности, в технологии кисломолочных напитков. Однако, ввиду высокой кислотности этих продуктов, они не могут быть рекомендованы населению с заболеванием желудочно-кишечного тракта, сопровождающимся повышенной кислотностью. Поэтому целью данных исследований является создание структурированного неферментированного молочного десерта с использованием хитозана, который придаст готовому продукту функциональность.

Хитозан нерастворим в воде, это связано с тем, что связи между молекулами хитозана более прочные, чем между молекулами хитозана и молекулами воды. Он также нерастворим в слабых и концентрированных растворах щелочей, органических растворителях, но благодаря большому количеству аминогрупп в его макромолекулах хитозан со степенью дезацетилирования более 75% хорошо растворим в водных растворах разбавленных кислот, в которых он ведет себя как типичный поликатион и образует гомогенные, вязкие, прозрачные растворы.

Нами в качестве растворителя использовалась молочная кислота. Это связано с имеющимися литературными данными, согласно которым использование молочной кислоты в качестве растворителя хитозана позволяет частично снизить его терпкий вяжущий вкус.

На первом этапе исследований были изучены сенсорные свойства растворов хитозана в молочной кислоте (1%) при температуре (20±2) °С.

При оценке вяжущего вкуса растворов хитозана использовалась разработанная Учеными Дальневосточного технологического института рыбной промышленности и хозяйства 5-балльная система.
В качестве объектов исследований использовался хитозан пищевой, выпускаемый отечественной промышленностью.

На следующем этапе производилось внесение полученных растворов хитозана различной концентрации в молочную систему. В качестве молочного сырья использовалось обезжиренное коровье молоко (pH 6,72). Результаты представлены в Таблице 2:

Анализ полученных данных показывает, что увеличение количества вносимого раствора хитозана в молочную систему, приводит к незначительному увеличению коэффициента эффективной вязкости у всех образцов. Также следует отметить, что после определенного предела, увеличение количества раствора хитозана в молочной системе приводит к ухудшению органолептических показателей продукта. Так, например внесение 3%-го раствора хитозана в количестве 1% абсолютно не влияет на органолептические показатели, внесение в количестве 3% приводит к незначительному ухудшению органолептических показателей, а увеличение дозы 5 % (3%-го раствора) приводит к явным ухудшениям (терпкий привкус, ярковыраженный рыбный аромат). Как показали исследования, использование раствора хитозана концентрацией 4% нежелательно, так как даже минимальное количество раствора (1%) придает продукту горьковатое послевкусие.
С учетом того, что в разрабатываемой нами технологии, хитозан вносится и как пищевое волокно, способное придать продукту функциональность, было принято решение использовать максимально возможную концентрацию хитозана, внесение которой не приводило бы к значительным ухудшениям органолептических показателей. Таким образом, для дальнейших исследований была выбрана концентрация раствора хитозана 3%, внесенного в молочную систему в количестве 3%.
Представленные выше результаты исследования продемонстрировали, что внесение пищевого волокна-хитозана, незначительно влияет на консистенцию молочной системы и не позволяет получить вязкий продукт, сохранив при этом высокую органолептическую оценку, поэтому было принято решение о внесении второго структурообразователя, который бы позволил смоделировать реологические показатели продукта.

В качестве такого структурообразователя был выбран альгинат натрия (натриевая соль альгиновой кислоты) – полисахарид, получаемый из бурых водорослей, являющийся сильным сорбентом холестерина и жирных кислот, снижающий концентрацию атерогенных веществ в крови, стимулирующий фагоцитоз и оказывающий противоопухолевый эффект. Широко используется в лечении язвенных желудочно-кишечных заболеваний в связи со своей способностью формировать гель при подкислении. Доказано, что соли альгиновой кислоты, аналогично хитозану, при приеме внутрь обладают антацидными свойствами, способны останавливать кровотечения, стимулировать заживление язвенных поражений слизистой желудка и кишечника.
Альгинат натрия вносили в молочную систему в сухом виде, оставляли для набухания на 30 мин, затем вносили раствор хитозана, нагревали до температуры 50-60 °С и гомогенизировали смесь до полного растворения, пастеризовали и охлаждали.

Экспериментально определялись органолептические и реологические показатели полученных модельных образцов.

Так как целью являлось создание структурированного молочного десерта, типа пудинга, то из полученных данных видно, что наиболее подходящей дозировкой альгината является 0,5%. Такое количество полисахарида позволяет получить однородную, густую консистенцию. Наличие едва уловимого терпкого привкуса, которое было обусловлено присутствием хитозана, планировалось устранить с помощью наполнителей и подсластителя.

На рисунке представлены результаты реологических исследований образцов с добавлением альгината натри (0,5%) и раствора хитозана в процессе хранения. Анализ данных свидетельствует о том, что характер кривых описывается уравнением течения псевдопластичных жидкостей. Для всех образцов характерно разрушение структуры раствора и уменьшение коэффициента эффективной вязкости с увеличением градиента скорости.
Вязкость образцов в процессе хранения (при температуре (6 ± 2) °С) незначительно возрастает, продукт становится более структурированным, что не ухудшает его органолептических показателей. Следует отметить, что после снятия напряжения происходит восстановление структуры, что позволяет отнести исследуемые модельные образцы к тиксотропным жидкостям.

На заключительном этапе создания рецептуры путем органолептических оценки было подобрано оптимальное количество подсластителя(фруктозы) и фруктово-ягодных наполнителей. В результате исследований разработана технологическая схема производства пудинга молочного.

Полученный молочный пудинг обладает однородной густой консистенцией, приятным вкусом и ароматом, обусловленным присутствием наполнителя и привлекательным внешним видом.

Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о перспективности использования композиции струтурообразователей: хитозан-альгинат натрия в производстве структурированных молочных продуктов.
Введение данных полисахаридов позволяет получить технологию десерта, обладающего не только высокими органолептическими показателями заданной консистенцией, но и функциональными свойствами. 

www.prodindustry.ru

Л.Н. Шатнюк, д.т.н., проф., В.М.Коденцова, д.б.н., проф., О.А.Вржесинская, к.б.н., вед. н. сотр. ФГБУ «НИИ питания» РАМН, Москва 

Питание современного человека характеризуется недостатком многих пищевых веществ, прежде всего макро- и микронутриентов, и избыточным потреблением других (простых углеводов, животных жиров, поваренной соли). 
 С целью улучшения пищевого статуса населения страны и обеспечения его оптимальным питанием Правительство РФ в 1998 г. утвердило «Концепцию государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации», которая рассматривалась в России в качестве приоритетной в области питания. 

За последние годы отмечены улучшения в области питания населения благодаря изменению структуры потребления пищевых продуктов. В рационах россиян увеличилась доля мясных и молочных продуктов, фруктов и овощей. Отечественный рынок постепенно насыщается продуктами питания повышенной пищевой ценности. За период с 1998 г. по настоящее время разработано свыше 4000 видов пищевых продуктов, обогащенных биологически ценными компонентами, в том числе до 40% продуктов детского питания.

Однако, несмотря на положительные тенденции, питание большинства взрослого и части детского населения не соответствует современным требованиям. В рационе россиян по-прежнему отмечаются избыток высококалорийных продуктов с большим содержанием животного жира и простых углеводов, недостаток овощей и фруктов, рыбы и морепродуктов, что приводит к росту избыточной массы тела и ожирению, распространенность которых за последние 8-9 лет возросла с 19 до 23%.
Мониторинг состояния здоровья детского и взрослого населения страны, проведенный в 2008 г. органами Роспотребнадзора Минздравсоцразвития РФ, выявил широкое распространение дефицита биологически ценных веществ у большей части обследованных. По информации Главного государственного санитарного врача РФ Г.Г. Онищенко (письмо № 01/12925-8-32 от 12.11.2008 г «О состоянии заболеваемости, обусловленной дефицитом микронутриентов»), важнейшими из них являются:

• дефицит витаминов С, В1, В2, В6, фолиевой кислоты, бета-каротина; 
• дефицит макроэлементов кальция, калия при одновременном избытке натрия за чет повышенного потребления поваренной соли; 
• дефицит микроэлементов йода, селена, железа, цинка, фтора; 
• дефицит пищевых волокон. 

Недостаточное поступление микронутриентов в детском и юношеском возрасте отрицательно сказывается на показателях физического развития, заболеваемости, успеваемости, способствует постепенному развитию обменных нарушений, хронических заболеваний и, в конечном итоге, препятствует формированию здорового поколения. 

Дефицит витаминов и минеральных веществ у беременных и кормящих женщин, потребность которых в этих пищевых веществах особенно велика, наносит большой ущерб здоровью матери и ребенка, увеличивает детскую смертность, является одной из причин недоношенности, нарушений физиче-ского и умственного развития детей. Особенно опасен в этом отношении дефицит фолиевой кислоты и железа, наблюдаемый в настоящее время в у 40-80% женщин (Спиричев В.Б. и др. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. – 2005).

Правительство РФ утвердило 25 октября 2010 г. «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» (№ 1873-р). Одной из основных задач, определенных этим документом, является «развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах (трудовые, образовательные и др.)».

Не вызывает никаких сомнений, что такой широкий ассортимент продуктов не может выпускаться пищевой промышленностью, если в их рецептурах не включены иновационные ингредиенты, обладающие широким спектром действия на организм человека. Поэтому научные исследования в области определения как физиологического действия тех или иных ингредиентов, так и их технологических функций являются актуальными и своевременными.

Рис. 1. Инновационные ингредиенты

На рис. 1 представлен перечень инновационных ингредиентов, ко-торые в настоящее время используют разработчики и производители продуктов питания повышенной пищевой ценности, в том числе функциональных и обогащенных молочных продуктов, предназначенных прежде всего для групп риска – детей дошкольного и школьного возраста, женщин детородного возраста, беременных и кормящих, лиц пожилого возраста. 

Недостаточное потребление микронутриентов и биологически активных компонентов оказывает неблагоприятное влияние на здоровье трудоспособного населения (рис.2).

При выборе того или иного ингредиента, включаемого в рецептуры функциональных обогащенных пищевых продуктов, в т.ч. молочных, необходимо учитывать разработанные отечественными и зарубежными учеными научные критерии выбора обогащающих добавок (рис.3).

Производители, желающие позиционировать свою продукцию как функциональную, в первую очередь обращаются к применению витаминов и каротиноидов, что стало причиной широкого применения этих добавок в молочной отрасли пищевой промышленности.

Рис. 2 Проявления дефицита микронутриентов и биологически активных компонентов 

Исследования, проводимые более двух десятков лет лабораторией технологии новых специализированных продуктов профилактического действия НИИ питания РАМН, в содружестве с отраслевыми НИИ Россельхозакадемии, кафедрами отраслевых институтов, показали, что с учетом существующих и рекомендуемых в настоящее время гигиенических подходов, целесообразнее использовать при производстве таких продуктов не отдельные витамины или микроэлементы, а витаминные и витаминно-минеральные добавки в виде специальных комплексов.

Преимущества использования премиксов, перечисленные на рис.4, сформулированы на основе научных принципов обогащения пищевых продуктов и включены в Изменение № 22 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, обогащенных витаминами и минеральными веществами» к СанПиН 1078-01.

Среди принципов обогащения пищевых продуктов микронутриентами, с которыми специалисты молочной промышленности хорошо знакомы, можно отметить наиболее важные. Среди них:

1. Целесообразно обогащать пищевые продукты массового потребления (доступные для всех групп детского и взрослого населения, регулярно и повсеместно используемые в повседневном питании), а также те пищевые продукты, которые подвергаются рафинированию и другим технологическим воздействиям, приводящим к существенным потерям микронутриентов.

2. Для обогащения пищевых продуктов следует использовать те витамины и минеральные вещества, недостаточное потребление и (или) признаки дефицита которых достаточно широко распространены (в нашей стране к ним относятся витамины группы В, каротин, витамин С, йод, железо, кальций). При этом допускается использование в обогащающих добавках (премиксах) более полного набора витаминов, макро- и микроэлементов.

3. Критериями выбора перечня обогащающих нутриентов, их доз и форм являются безопасность, полезность и эффективность для улучшения пищевого статуса населения.

4. Количество витаминов и минеральных веществ, дополнительно вносимых в обогащаемые ими продукты, должно быть рассчитано с учетом их естественного содержания в исходном продукте или используемом для его изготовления сырье, а также потерь в процессе производства и хранения. Это необходимо для того, чтобы обеспечить содержание витаминов и минеральных веществ на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта.

5. Необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе производства и хранения.

6. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веще-ствами не должно ухудшать потребительские свойства этих продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других содержащихся в них пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть продуктов, сокращать сроки их хранения.

7. Гарантированное содержание витаминов и минеральных веществ в обогащаемых ими продуктах должно быть указано на индивидуальной упаковке этого продукта и контролироваться как производителем, так и уполномоченными органами государственного надзора. Суммарное поступление с суточным рационом витаминов и минеральных веществ за счет обогащенных пищевых продуктов и за счет приема биологически активных добавок к пище и других пищевых продуктов не должно превышать верхний допустимый уровень потребления.

8. Эффективность включения обогащенных продуктов в рацион целесообразно подтверждать специальными наблюдениями, проводимыми на репрезентативных группах населения, результаты которых должны демонстрировать безопасность потребления обогащенных пищевых продуктов, их хорошие органолептические свойства, переносимость и способность улучшать обеспеченность организма витаминами и минеральными веществами, введенными в состав обогащенных продуктов.

Рис.3. Основные критерии выбора обогащающих добавок 

 Обогащать витаминами и минеральными веществами прежде всего следует продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения, используемые регулярно и повсеместно в повседневном питании. Среди них присутствует молочная продукция: молочные составные продукты, молочные напитки, кисломолочные продукты, творожные продукты, продукты переработки молока, молочная плазма, мороженое и другие продукты, содержащие молоко. 

Проведенная НИИ питания РАМН совместно с ВНИИ молочной про-мышленности проработка различных предложений позволила расширить ассортимент молочных продуктов, обогащенных 12 витаминами (А, Е, D, С, В1, В2, В6, В12, РР, биотином, фолиевой и пантотеновой кислотами) в виде специальных смесей – поливитаминных премиксов. Исследования показали не только экономическую целесообразность обогащения низкожирных молочных продуктов такими добавками, но и высокую эффективность и безопасность их использования в питании. Проведенные в НИИ питания РАМН исследования подтвердили улучшение витаминного статуса детей дошкольного и школьного возраста при включении в их рацион витаминизированного молока, обогащенного 12 витаминами, в количестве 200 мл (1 стакана) в день, что позволило обеспечить их организм от 25 до 50 % рекомендуемой нормы потребления витаминов.

Рис.4. Преимущества использования премиксов 

  Несмотря на постоянно расширяющийся ассортимент, обогащению подвергается лишь небольшая часть пищевой продукции, что связано с повышением ее себестоимости, технологическими возможностями производства и изменением ряда сенсорных показателей качества. Тем не менее, молочной отраслью пищевой промышленности наиболее широко внедрена технология обогащения молока и кисломолочных продуктов во многих регионах России, в т.ч. в крупных промышленных центрах и территориях с неблагоприятной экологической обстановкой. В табл.1 представлен перечень обогащенных молочных продуктов, присутствующих на потребительском рынке России. Содержание витаминов и минеральных веществ в готовых изделиях соответствует рекомендуемым уровням обогащения пищевых продуктов микронутриентами, о которых упоминалось выше. 

Следующая группа ингредиентов – каротиноиды, которые находят все большее применение в производстве биологически активных добавок и про-дуктов питания. Каротиноиды, являющиеся предшественниками витамина А, широко распространены в природе, в настоящее время известно более 600 соединений различных каротиноидов. 

К важнейшим свойствам каротиноидов относятся их А-провитаминная активность; способность защищать органы и ткани от УФ-излучения; антиок-сидантный эффект; снижение риска развития некоторых видов рака и сердеч-но-сосудистых заболеваний; выполнение некоторых функций в зрительном аппарате; поддержка репродуктивных процессов; окрашивание пищевых продуктов и др. 

Таблица 1. Содержание витаминов и минеральных веществ (в % от РНП для взрослых) в порции обогащенных молочных продуктов, присутствующих на потребительском рынке России

В последние годы получены новые данные о положительном влиянии таких каротиноидов как ликопин, лютен, зеаксантин, на функции формирования и сохранения зрения.

Каротиноиды относятся к жирорастворимым соединениям, что являлось некоторым ограничением их применения в промышленности. Компанией DSM Nutritional Products разработана и запатентована технология, которая позволяет получить водорастворимые формы жирорастворимых ингредиентов (не только каротиноидов), что расширяет возможности их использования в продуктах, где растворителем является вода, в частности, в молочной промышленности.

 Активная субстанция (внутренняя фаза) внедряется в матрицу-носитель, которая защищает ее от влаги, кислорода, влияния перекисей, активных форм металлов. В результате изменяются физические характеристики (растворимость, дисперсность), повышается механическая устойчивость. Диаметр внутренней фазы составляет < 100–500нм. Диаметр капсулы 0,1–0,5 мм. Поверхность микрокапсулы покрыта крахмалом. Технология производства запатентована (рис. 5).

Рис.5. Технология микрокапсулирования жирорастворимых витаминов

К показателям качества, обусловливающим преимущества использования водорастворимых форм жирорастворимых витаминов и других соединений относятся:

• диспергируемость в холодной воде;
• возможность применения при производстве прозрачных напитков; 
• отсутствие масляной пленки на поверхности продукта; 
• отсутствие желатина; 
• гиппоаллергенность; 
• отсутствие ГМО.

В качестве ингредиентов, играющих важную роль в формировании го-ловного мозга, сердца, глазного яблока, центральной нервной системы и оказывающих положительное воздействие на состояние различных функций в организме человека (регулирование кровотока, участие в иммунных системах, контролирование деления клеток, развитие когнитивных функций), получают распространение полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) класса омега-3 и омега-6. Они относятся к группе незаменимых пищевых веществ, поскольку не синтезируются организмом человека. 

К ряду омега-6 ПНЖК относится линолевая кислота; которая служит исходным соединением для образования других полиненасыщенных жирных кислот омега-6 ряда линоленовой и арахидоновой кислот.

Наиболее важными омега-3 ПНЖК являются α-линоленовая кислота, эйкозапентаеновая (ЭПК), докозапентаеновая и докозагексаеновая (ДГК) кислоты.

Источниками омега-3 ПНЖК являются препараты, получаемые из рыбьего жира (добавка Ropufa®) и из морских водорослей (добавка DGA-Life).

ПНЖК класса омега-3 оказывают положительное влияние на организм человека и важны на всех этапах его жизни – для женщин во время беременности, грудных детей, детей младшего возраста, молодежи, взрослых и пожилых.
Использование омега-3 жирных кислот в пищевой промышленность достаточно проблематично, поскольку в продукте в процессе его хранения может появится нежелательный привкус рыбьего жира. Тем не менее, на зарубежном рынке появились обогащенные ПНЖК пищевые продукты молочной группы, примеры которых представлены в табл.2.

Таблица 2. Примеры обогащенных молочных продуктов

В связи с изложенным очевидно, что наиболее эффективным и целесообразным способом ликвидации перечисленных дефицитов в государственном масштабе является разработка и организация промышленного производства обогащенных недостающими нутриентами продуктов массового потребления, в т.ч. молока и продуктов его переработки.

www.prodindustry.ru

Гущин Анатолий Васильевич, канд. техн. наук, член-корреспондент Международной Академии холода ГУ КНИИХ и П с/х прод. РАСХН

В настоящее время холодильная промышленность переживает трудный период становления, связанный со многими субъективными причинами : 

• отсутствие единой технической политики, организационного и экономического механизма, приводит зачастую к дорогостоящим, энергоемким и небезопасным решениям (приведение аммиачных холодильных установок в соответствие с требованиями Правил осуществляется с использованием схем 60-х годов на базе изношенного оборудования, необоснованный переход с аммиачных холодильных установок на фреоновые, а также на комбинированные аммиачные и фреоновые системы охлаждения и т. д.);
• ограниченные финансовые возможности предприятий, которые сдерживают внедрение энергосберегающих технических схемных решений и прогрессивного оборудования;
• жесткие требования надзорных органов на выполнение проектной документации, эксплуатацию, разработку технологического регламента, плана локализации аварийных ситуаций, паспорта на установку, а также проведение диагностики трубопроводов, сосудов и оборудования приводят к необоснованному сокращению аммиачных холодильных установок и холодильных станций;

Ключевой проблемой, решаемой в холодильной технике, является выбор холодильного агента. Это связано с энергозатратами на производство холода, стоимостью установки, её безопасностью при эксплуатации и воздействием на окружающую среду.

Продолжающаяся пропаганда широкого внедрения фреоновых холодильных машин и установок,на средних и крупных потребителях холода, направленная на массовое вытеснение аммиачных холодильных установок, вопреки мировым тенденциям развития холодильной техники, является мягко говоря ошибочной.

Известно, что фреоны отрицательно влияют на окружающую среду, по сравнению с аммиаком имеют более низкую термодинамическую эффективность, отсутствует отечественное производство фреонов, а стоимость их на порядок дороже аммиака.

Тем не менее, реализацию этой программы в России осуществляют множество фирм, в основном зарубежных, которые количественно превышают в несколько десятков раз фирмы занимающиеся аммиачными холодильными установками.

Не смотря на токсичность и взрывопожароопасность аммиака вопрос его использования, как перспективного хладагента, для холодильных машин и установок в настоящее время уже не ставится под сомнение, а также его востребованность в диапазоне температур от 0 до минус 50 оС. Аммиак обладает высоким термодинамическим совершенством и благоприятными теплофизическими характеристиками и должен остаться предпочтительным рабочим веществом для средних и крупных холодильных установок, которые и используются на предприятиях АПК и торговли. Этот хладагент не оказывает вредного воздействия на окружающую среду и не будет запрещен к применению.

В неравных условиях конкуренции на холодильном рынке необходим взвешенный подход при модернизации холодильного хозяйства определяющий экономическую и экологическую целесообразность применения в качестве холодильного агента аммиака или хладонов, технические решения по холодильной установке, станции или децентрализованной системе охлаждения, использование непосредственного охлаждения или теплоносителя.

Выход из сложившейся ситуации в холодильном хозяйстве есть, им надо грамотно воспользоваться. Сегодняшний уровень холодильной технологии и холодильной техники значительно вырос, и этот потенциал необходимо использовать при совершенствовании холодильных систем.

Концентрации усилий специалистов холодильщиков должна быть направлена на повышение уровня безопасности аммиачных холодильных установок, разработку и создание новых малоаммиакоемких систем хладоснабжения с использованием устройств автоматически контролирующих степень загазованности, при необходимости, отключающие установку, а также автоматических устройств локализации пролитого аммиака.

Существует несколько направлений совершенствования систем холодоснабжения с учетом основных требований, это:

• разработка новых ресурсосберегающих и безопасных схемных решений систем хладоснабжения на базе высокоэффективного холодильного оборудования нового покаления;
• создание экологически безопасных хладагентов и хладоносителей;
• полная автоматизация процессов производства и потребления холода.

Основываясь на основных направлениях развития холодильной техники, в части повышения эффективности и безопасности систем хладоснабжения, специалистами института разработана новая автоматизированная холодильная станция с насосно-циркуляционной схемой и дозированной заправкой аммиака.

Изобретение относится к холодильной технике и может быть использовано как в одноступенчатых, так и в двухступенчатых с экономайзером холодильных станциях с насосно-циркуляционными системами охлаждения.

Техническим результатом изобретения является значительное сокращение емкостного оборудования, энергозатрат на производство холода, аммиакоемкости системы, её стоимости и повышения безопасности.

Данные показатели достигаются тем, что в холодильной станции с насосно-циркуляционной системой охлаждения применен универсальный ресивер с маслоотделителем, выполняющий функции отделителя жидкости, циркуляционного, линейного и дренажного ресиверов, а также дозированная заправка хладагента в систему охлаждения.

Технический результат достигается еще и тем, что в холодильной установке с насосно-циркуляционной системой охлаждения универсальный ресивер снабжен змеевиком для доохлаждения жидкого аммиака, а для первоночального охлаждения жидкости и паров и используют экономайзер. Для оттайки «снеговой шубы» с поверхности воздухоохладителей используют обводную линию с запорным соленоидным вентилем.

Предлагаемая холодильная станция с системой непосредственного охлажения, устраняет недостатки существующих насосно-циркуляционных холодильных установок, а именно:

• уменьшает количество емкостной аппаратуры (на 80%);
• уменьшает количество запорной и регулирующей арматуры (на 30%);
• уменьшает количество аммиачных трубопроводов (на 25%);
• уменьшает количество приборов КИПиА (на 20%);
• значительно уменьшает количество аммиака в системе охлаждения (на порядок меньше) ;
• исключает опасную работу холодильной станции – влажный ход и гидроудар в компрессоре;
• уменьшает строительную площадь компрессорного цеха (на 45%);
• уменьшает стоимость установки (до 25%) и энергозатраты на получение единицы холода (до 30%).

Процесс производства и потребления холода осуществляется в автоматическом режиме.

Важной особенностью насосно-циркуляционных холодильных станций с дозированной заправкой аммиака является возможность их размещения рядом с потребителями холода, что позволяет значительно сократить протяженность аммиачных изолированных трубопроводов, достигающих в длину до 1500 м от централизованной аммиачной холодильной установки до потребителя.

Предложенное техническое решение целесообразно применять в системах охлаждения, а также интенсивной заморозки продукции в скороморозильных аппаратах и скороморозильных камерах.

Данная система охлаждения разработана, запатентована и внедряется в производство от выполнения предпроектной проработки, проектной документации, монтажа до сдачи объекта «под ключ», специалистами научно-производственного регионального центра «ХОЛОД». Также специалистами Центра выполняются проектные и монтажные работы по хладоновым системам охлаждения, с изготовлением автоматизированных блочных станций различной производительности.

В завершении, хотелось бы акцентировать внимание руководителей предприятий на вопросах выбора систем хладоснабжения, так как слабая информация о ведущих фирмах и специалистах в области проектирования и монтажа холодильных систем, приводит к скороспелым решениям и зачастую к дорогим, безграмотным, устаревшим и небезопасным решениям.

Взвешенный подход к вопросам реконструкции или строительства новых холодильных мощностей, а именно на стадии предпроектной проработки позволит избежать ошибочных решений при обязательном определении следующих показателей:

• экономическая и экологическая целесообразность применения в качестве холодильного агента аммиака или хладонов;
• стоимость, безопасность и надежность вариантов систем хладоснабжения с использованием непосредственного охлаждения или с применением теплоносителя, а также схемных решений холодильной установки, холодильной станции или децентрализованной системы охлаждени

www.agroyug.ru

Автор: Михаил Бредис

Upakovano.ru знакомит читателей с материалом Антона Стимана (Anton Steeman), ведущего блога Best In Packaging, посвященным новым разработкам в области функциональных колпачков для полезных напитков. 

Если вы покупаете готовый энергетический или витаминный напиток, вы ожидаете, что он непременно даст вам необходимый заряд энергии. Но вас может ожидать неприятный сюрприз: витаминного удара не происходит, энергия не разливается по вашему телу. Более того, вы чувствуете, что выпили очень сладкой содовой воды и ничего больше не получили. Конечно, сахар придаст вам немного дополнительной энергии, но ожидаемая доза витаминов почему-то не срабатывает.

Витамины и питательные вещества теряют свойства

Общеизвестно, что большинство витаминов и других питательных веществ являются весьма чувствительными и часто теряют свои полезные свойства в момент смешивания с жидкостями, в частности, с водой. Другими словами, полезные свойства этих веществ начинают теряться уже в тот момент, когда полная бутылка покидает линию розлива. Чем дольше витамины и питательные вещества находятся в воде, тем менее эффективно их благотворное воздействие на человеческий организм. Витамин C, например, теряет 80% своей силы уже через 30 дней.

Дело обстоит еще хуже, если компании по производству напитков добавляют в свою продукцию различные вкусы, чтобы сделать ее более привлекательной для потребителей. Большая часть этих вкусов представляет собой фруктовые добавки, и если они натуральные, качество напитка ухудшается в процессе хранения.

В широком смысле срок годности продукта можно определить как отрезок времени между первоначальной упаковкой продукта и тем моментом, когда потребители замечают ухудшение его качества. Следовательно, срок годности продукта является наименее стабильным качеством продукта или его упаковки. Для цитрусовых напитков с умеренным и высоким содержанием кислоты, другими словами, с большим количеством фруктовых добавок, ухудшение качества — это значительная потеря во вкусе, происходящая в результате длительного контакта добавок с водой.

Функциональные бутылочные колпачки

Различные компании, продвигающие на рынке энергетические и витаминные напитки, пытаются решить данную проблему. Ранее ведущий блога Best In Packaging уже писал о некоторых из этих решений, в частности о колпачках VIZcap, the Activate, Cedevita и Delo, которые сохраняют витамины в сухом и свежем состоянии вплоть до момента потребления напитка. Об этом речь идет в статье Антона Стимана «Инновационные дозирующие бутылочные колпачки для чувствительных витаминов» («Innovative dispensing bottle caps for sensitive vitamins»).

Но и хитроумные, и простые дозирующие (или функциональные, как их иногда еще называют) колпачки имеют одну общую проблему. За исключением колпачка Delo все дозирующие колпачки являются собственностью компаний, выпускающих напитки, что ограничивает возможности их более широкого применения на громадном рынке энергетических и витаминных напитков.

Разработка функционального колпачка — дело довольно дорогостоящее, которое не оставляет энергетическому напитку другого выбора, кроме «замедленного снижения полезных свойств».

Tap-The-Cap

Все может измениться в ближайшем будущем. Tap The Cap Inc., инновационная компания из Калифорнии, разработала дозирующий колпачок Tap-The-Cap. Запатентованная разработка решает проблему многих компаний, выпускающих витаминизированные напитки, так как этот диспенсер можно будет использовать обладателям любых торговых марок.

Более того, колпачок отличается особым дизайном, который является универсальным. Другими словами, колпачок может продаваться отдельно в качестве контейнера, наполненного витаминами, даже без бутылки с водой, так как он подходит почти для всех видов бутылок, в которые сейчас разливают напитки.

Использовать колпачок Tap-The-Cap чрезвычайно просто: снимите откручивающийся колпачок с бутылки с водой.

Вставьте колпачок в горлышко бутылки. Надавите на горлышко. Встряхните бутылку. Потяните за колечко на горлышке колпачка и наслаждайтесь напитком.

Механизм внутри колпачка, разумеется, более сложный. Давайте рассмотрим его подробнее.

В своей основе колпачок Tap-The-Cap похож на другие дозирующие колпачки, поскольку его задача — переместить добавку (витамины, вкусовые добавки, питательные вещества) через горлышко в бутылку. Однако самая интересная характеристика колпачка Tap-The-Cap — это возможность совмещения с бутылочными горлышками разных размеров. 

Горлышко бутылки часто имеет резьбу, на которую навинчивается оригинальный колпачок. Колпачок Tap-The-Cap должен быть помещен на горлышко бутылки после отвинчивания оригинального колпачка.

Колпачок имеет пальчики. Внутри на этих пальцах имеются зубцы с наклонной поверхностью. Пальцы тонкие и обладают определенной гибкостью. Длина их такова, что кончики выгибаются наружу, когда колпачок надевается на горлышко бутылки, и зубцы плотно обхватывают выступающую кромку бутылочного горлышка.

Подобная конструкция дозирующего колпачка позволяет приспосабливать его и к бутылкам, не имеющим резьбы на горлышке. При этом пальцы колпачка охватывают кромку бутылочного горлышка, потому что они на самом деле не должны совпадать с резьбой на горлышке.

Конструкция даже включает дополнительный зубец на внутренней стороне пальцев, который взаимодействует с резьбой на бутылочном горлышке, соскальзывая на несколько витков, когда дозирующий колпачок надевается на горлышко с резьбой, и запирает колпачок на месте без необходимости его навинчивания на бутылку.

Специальная уплотняющая прокладка помещена внутрь корпуса, что обеспечивает плотное герметичное закрывание отверстия горлышка, не позволяя жидкости выливаться из бутылки. Поскольку уплотнитель сделан из эластомерного материала, он деформируется, принимая форму соответственно размеру и конструкции бутылочного горлышка. Со своей стороны, гибкость пальцев обеспечивает компенсацию по внешней стороне горлышка размером от 26 до 32 мм.

Контейнер для хранения ценных добавок имеет конструкцию в форме стаканчика с цилиндрическими стенками и пленкой. Эта «камера хранения» определяет объем и количество добавок в гранулированной, порошкообразной и жидкой форме. По информации компании, этот цилиндрический контейнер может содержать 9,5 г добавок, что соответствует 9,5 кубическим сантиметрам жидкости.

В центре «камеры хранения» помещается клапан, который обеспечивает закрытое состояние и переход в положение дозирования, когда разрешено перемещение витаминизированных добавок из камеры в бутылку.

Горлышко для питья располагается сверху клапана. На боковой стенке питьевое горлышко имеет несколько отверстий, через которые поступает напиток, когда клапан находится в положении «открыто».

Если вы внимательно рассмотрите этот универсальный дозирующий, или функциональный, колпачок, вы должны будете согласиться, что изобретатели, имеющие 25-летний опыт работы в индустрии здоровья, добились своей цели, которую они сформулировали следующим образом: «Создать эффективный и безопасный для людей способ принимать витаминизированные и питательные добавки, не глотая таблетки и не употребляя специальную воду, в которой витамины уже утратили свои полезные свойства».

В настоящее время изобретатели ищут покупателей на лицензии этой технологии.

Upakovano.ru

Заменители сахара бывают синтетические и натуральные. Синтетические выведены искусственным путем и содержат намного меньше калорий, чем натуральные. Но у них есть и побочное действие: они способствуют усилению аппетита. Это обусловлено тем, что организм, чувствует сладкий вкус и ожидает поступления углеводов. А поскольку они не поступают, то на протяжении суток все поглощенные углеводы, будут вызывать чувство голода, передает Foodcontrol.ru.
 
К синтетическим сахарозаменителям относятся сукразит, сахарин, аспартам и другие.
 
Но есть и натуральные заменители сахара. Некоторые из них не уступают по калорийности сахару, но зато намного полезнее. Кроме того, существование таких сахарозаменителей для диабетиков – это отличный выход из ситуации, когда потреблять сахар не стоит. К естественным сахарозаменителям относятся мед, ксилит, сорбит и другие.
 
Заменитель сахара – фруктоза

Плюсы фруктозы

Ее любят за то, что она слаще сахара, а значит, фруктозы используется меньшее количество для того, чтобы что-то подсластить. Также ее можно употреблять диабетикам. На диете Дюкан она исключается.
 
Минусы фруктозы (возможный вред)

Не стоит сильно увлекаться. Во-первых, злоупотребляя фруктозой, есть риск нажить себе проблемы с сердцем, а во-вторых, фруктоза в организме служит основой для образования жира. Поэтому, если есть желание сбросить вес, фруктозу лучше ограничить. Безопасная доза фруктозы за 24 часа составляет около 30 грамм.
 
Сахарозаменитель – сорбит (Е 420)

Сорбит - это еще один натуральный заменитель сахара, который есть, в основном, в абрикосах и рябине. Его, обычно, используют диабетики. Для похудения он не очень подходит - он в три раза менее сладкий, чем сахар. А по калорийности не уступает ему.

Плюсы сорбита

Сорбит помогает продуктам долго не портиться. К тому же, он стимулирует работу желудка и не дает полезным веществам раньше времени покидать организм.

Минусы сорбита (возможный вред)

Мало того, что, употребляя сорбит в больших количествах, можно набрать вес, так еще и заработаете расстройство желудка.
Безопасная доза у сорбита такая же, как и у фруктозы - в пределах 40 грамм.
 
Заменитель сахара – ксилит (Е967)

Похудеть, употребляя ксилит, тоже не получится, потому что он так же калориен, как и сахар. Но если существуют проблемы с зубами, то лучше будет заменить сахар ксилитом.

Плюсы ксилита

Ксилит, как и другие натуральные заменители сахара, можно употреблять диабетикам. К тому же, он ускоряет обмен веществ и улучшает состояние зубов.

Минусы ксилита (возможный вред)

Если употреблять ксилит в неограниченных количествах, то есть риск получить желудочное расстройство. Безопасная суточная доза в пределах 40 грамм.
 
Сахарозаменитель – сахарин (Е-954)

Его еще используют в производстве таблетированного заменителя сахара. Он в сотни раз слаще сахара. Кроме того, он низкокалорийный и не усваивается организмом.

Плюсы сахарина

Способствует похудению, так как он намного более сладкий, чем сахар, а значит, и потреблять его необходимо меньше. И калорий в нем нет.

Минусы сахарина (возможный вред)

Сахарин может навредить желудку человека. В некоторых странах он даже запрещен. Также содержит канцерогенные вещества, которые вызывают тяжелые заболевания. В общем, сахарин если и стоит употреблять, то очень редко.
Безопасная доза: лучше не превышать суточную дозу, равную 0.2 грамма.
 
Заменитель сахара – цикламат (Е 952)

Цикламат не такой сладкий, как сахарин, но все равно, намного слаще сахара. К тому же, привкус у него приятнее, чем у сахарина.

Плюсы цикламата

Если необходимо сбросить вес, то можно употреблять цикламат вместо сахара. Он хорошо растворяется в воде, его можно использовать, чтобы подсластить чай или кофе. К тому же, он очень низкокалориен.

Минусы цикламата (возможный вред)

Цикламата существует несколько видов: кальциевый и натриевый. Так вот, натриевый может принести вред человеку, страдающему почечной недостаточностью. Его также нельзя принимать при вскармливании грудью и беременности. К тому же, в странах Евросоюза и США его не найти. Но он достаточно недорогой, поэтому пользуется популярностью у россиян.
Безопасная доза не должна превышать 0.8 грамм за 24 часа.
 
Сахарозаменитель – аспартам (Е 951)

Этот заменитель сахара используют для того, чтобы делать более сладкими кондитерские изделия и напитки, потому что он намного слаще, чем обычный сахар, а, следовательно, его использование выгоднее. Его выпускают в порошковой форме и в форме таблеток. Он имеет приятный привкус.

Плюсы аспартама

В аспартаме калорий нет. А еще его выгодно использовать.

Минусы аспартама (возможный вред)

Этот заменитель сахара проявляет неустойчивость в условиях высокой температуры. К тому же, людям, болеющим фенилкетонурией, он может нанести серьезный вред.
Безопасная доза аспартама составляет примерно 3 грамма за 24 часа.
 
Заменитель сахара – ацесульфам калия (Е 950 или Sweet One)

Ацесульфам калия намного слаще сахара, как и предыдущие сахарозаменители. А это значит, что они активно используются для приготовления напитков и сладостей.

Плюсы ацесульфама калия

Он не содержит калорий, не усваивается организмом и выводится из него быстро. Кроме того, его можно употреблять аллергикам - он аллергии не вызывает.

Минусы ацесульфама калия (возможный вред)

Первым недостатком этого сахарозаменителя является эффект, оказываемый на сердце. Работа сердца нарушается, что чревато серьезными последствиями. Причиной всему - метиловый эфир. К тому же, из- за возбуждающего действия, оказываемого на нервную систему, его не рекомендуется употреблять молодым мамам и детям.
Безопасная доза составляет до одного грамма за 24 часа.
 
Сахарозаменитель – сукразит

Этот заменитель сахара могут употреблять диабетики. Он не усваивается организмом. В таблетках также присутствует кислотный регулятор.

Плюсы сукразита

Сукразит слаще сахара в десятки раз, не содержит калорий. К тому же, он экономичен. Одной упаковкой можно заменить 5-6 килограмм сахара.

Минусы сукразита (возможный вред)

Один из ингредиентов, входящих в состав таблеток, токсичен для организма. Но до сих пор эти таблетки не запретили. Поэтому, по возможности, лучше их не употреблять.
Безопасная доза не должна превышать 0.6 граммов за сутки.
 
Стевия - природный заменитель сахара (SWETA)

Стевия произрастает в Южной и Центральной Америке. Из нее делают напитки. Она, конечно, не настолько сладкая, как синтетические заменители сахара, но зато натуральная. Кроме того, она приносит пользу организму. Стевия выпускается в различных формах, но удобнее всего ее применять в порошке.

Плюсы стевии

Стевия вкусная и недорогая. Кроме того, она не повышает уровень сахара в крови, а это значит, что диабетики могут ее употреблять. Кроме того, стевия менее калорийна, чем сахар, поэтому она будет полезна всем, кто хочет похудеть.

У стевии минусы отсутствуют.

Безопасная доза составляет до 35 грамм за одни сутки.
 
Когда мы видим, какие побочные эффекты порой оказывают синтетические сахарозаменители, то мы невольно радуемся, что не употребляем их. Но не стоит спешить с выводами! А как же все те продукты, которые мы покупаем в магазинах? Неужели производитель будет тратить деньги на то, чтобы использовать природные сахарозаменители? Конечно, нет. А потому мы потребляем огромное количество сахарозаменителей, даже не подозревая об этом. Значит, необходимо внимательно читать состав продуктов на упаковках и стараться употреблять в пищу полезные и натуральные продукты, в том числе, и сахарозаменители.

Приведены примеры взаимосвязи данных научных отраслей. Описана важность разработки сортовой агротехники. Изложены данные опытов об отзывчивости различных сортов растений на применение пестицидов. Сделан вывод, что для реализации генетиче-ского потенциала сельскохозяйственных культур необходимо разрабатывать комплексную систему устойчивости, основанную на использовании устойчивых сортов и химических средств защиты рас-тений. 

А.В. Горелов, Г.В. Баранов, В.В.Пыльнев
кафедра селекции и семеноводства полевых культур РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева, ООО «Сингента»

Главной целью сельскохозяйственного производства является обеспечение растущего на-селения планеты надежными источниками продуктов питания. В настоящее время на Земле проживает 7.0 млрд. человек, которые потребляют 2,6 млрд т продовольствия в год. По прогнозам ООН к 2025 году население планеты возрастет до 8,3 млрд., а потребление продовольствия повысится до 4,5 млрд т в год. То есть, через 15 лет мировому населению потребуется на 41% больше пшеницы, на 26% больше подсолнечника и на 22% больше кофе. (Юшин, 2008) В связи с этим возникает проблема: как без введения в сельскохозяй-ственное назначение новых земель повысить производство продуктов питания на 54%?

Селекция на повышение урожайности и устойчивости к определенным фитопато-генам.

Основной путь наращивания производства сельскохозяйственной продукции при сохранении стабильности посевных площадей - повышение урожайности культурных растений. Важ-нейшим ресурсом в данном направлении была и остается селекция. За последние 100 лет в результате работы селекционеров урожайность многих сельскохозяйственных. культур увеличилась в несколько раз. Так с 1930 по 1984 год урожайность пшеницы в мире возросла в 2,3 раза (Бараш, 1985), а с 1980 по 2006 в 1,5 раза (Шпаар, 2008). Урожайность пшеницы в США, Канаде и Аргентине с 1950 по 2006 увеличилась в 2,4 раза, в Великобритании в 2,9 раза, во Франции в 4 раза (Шпаар, 2008). Своевременная сортосмена в России, являющаяся результатом работы отечественных селекционеров привела к увеличению урожайности ряда культур. А именно: урожайность озимой пшеницы в Краснодарском крае увеличилась в 4 раза, озимого ячменя в 3 раза, кукурузы и гороха в 2 раза (Зубенко,1975). В результате селекции урожайность озимой пшеницы возросла почти вдвое в южной части Украины (Пыльнев, 2003), в ЦРНЗ России (Сандухадзе, 2003). Урожайность твердой пшеницы увеличилась на 65% (Пыльнев, Зорунько, 2003); урожайность проса увеличилась в 6 раз (Сидоренко, Вилюнов, 2003). В результате работ академика Василия Степановича Пустовойта масличность подсолнечника повысилась на 17-20%. Впечатляют результаты се-лекционной работы и с другими культурами.

Несмотря на достигнутые высокие уровни потенциальной урожайности новых сортов, перед селекционерами постоянно стоят две задачи: обеспечить биологическую, гене-тически обусловленную защиту сортов и гибридов от постоянно изменяющихся видов и рас патогенов и получения продукции заданного качества.

Гарантом получения высоких и стабильных урожаев сельскохозяйственных культур является научно обоснованная система защиты растений от комплекса неблагоприятных для роста и развития факторов окружающей среды, находящихся в первом минимуме. Наиболее экологически безопасным способом защиты культурных растений является создание устойчивых сортов.

Долгое время в мировом сельском хозяйстве основным фактором, влияющем на урожайность зерновых культур, являлось полегание растений. Потери зерна на полегших посевах колеблются от 20 до 50%, а в отдельные годы и более. Одним из способов повышения устойчивости к полеганию является уменьшение высоты растения. Кардинально решить эту проблему селекционным путем удалось после открытия японскими учеными генов карликовости у сорта пшеницы Норин 10, соче-тавших в себе устойчивость к полеганию и потенциал урожайности до 7-8 т/га. (Гужов, 1999). Соче-тание этих генов (Rht-1 b Rht-2) в новых сортах позволяло уменьшать длину стебля в 2 раза. До момента создания короткостебельных, устойчивых к полеганию сортов получение высоких гарантированных урожаев без применения ретардантов было практически невозможно.

Другим важным фактором снижения урожайности сельскохозяйственных культур была и ос-тается восприимчивость растений к болезням и вредителям. В данном направлении селекционерами также было достигнуто немало успехов. Открытие и успешное использование генов устойчивости к возбудителям корневых и прикорневых гнилей, пятнистостей листьев, мучнистой росы – гены Рm (Лебедева, 2008), ржавчине – Lr гены у зерновых культур (Горленко, Рубин, 2001), фитофтороза у картофеля, южному гельминтоспориозу кукурузы и др. позволили сохранить до 50% урожая и зна-чительно снизить пестицидную нагрузку на окружающую среду.

Селекционерам удалось создать сорта, обладающие высокой степенью устойчивости к засухе (озимая пшеница Победа 50, Подарок дону, и др.), морозам (озимая пшеница Оренбургская 105 и др.), неблагоприятным факторам перезимовки (озимая пшеница Зимородок, Московская 39, оз. ячмень Авангард и др.), прорастанию на корню (озимая рожь Фаленская 4), что немаловажно для получения высоких урожаев в регионах, где возникновение вышеперечисленных условий окружающей среды является скорее правилом, чем исключением.

Роль химических средств защиты растений.

Решить проблему увеличения урожайности сельскохозяйственных культур только с помощью селекции невозможно. К тому же у многих культур не обнаружены гены устойчивости к ряду забо-леваний. В настоящее время в природе не существуют сорта пшеницы, абсолютно устойчивых к снежной плесени. Также отсутствуют сорта ячменя, устойчивые к пыльной головне. Примеры эти можно продолжать. До тех пор, пока надежных источников генетической защиты не найдено, единственным способом получения высоких урожаев является применение химических средств защиты растений.

Создание устойчивых сортов - наиболее экологичный способ защиты растений. Однако этот процесс достаточно долговременный, а порой возникают ситуации, когда для сохранения урожая необходимо немедленно защитить растения.

Одна из таких ситуаций – плохая перезимовка посевов. Влияние комплекса неблаго-приятных факторов перезимовки (выпревание, выпирание, ледяная корка, вымокание, отсутствие снежного покрова при высоких температурах) приводит к гибели одних растений, повреждению других и, как следствие, изреживанию посевов. А слабые растения не только более подвержены инфекционному поражению, но и плохие конкуренты для сорной растительности.

Поэтому для избежания больших потерь сельскохозяйственной продукции в таких ситуациях необходимо использовать полный спектр защитных мероприятий на базе химических средств защиты растений.

Наиболее высокие потери сельскохозяйственной продукции в АПК от болезней происходят в годы развития эпифитотии. В такие годы особенно важно использовать пестициды потому, что недобор урожая от массового распространения болезней даже у генетически устойчивых сортов может принять катастрофический характер. Так, потери урожая зерна от бурой ржавчины в годы эпифитотии в Поволжье могут достигать 30% (Крупнов, 1997), а у восприимчивых сортов 40-62% (Крупнов, Васильчук, 2000). Одна из основных причин эпифитотийного развития болезней на сельскохозяйственных культурах - появление новых физиологических рас паразита. К примеру, в Белоруссии к 90-м годам прошлого столетия в популяции патогена Cladospo-rium fulvum Cke., вызывающего бурую пятнистость листьев томата, появились патотипы, способные преодолевать почти весь известный на тот момент спектр разнообразия генов устойчивости (Поликсенова, 2000). Ситуация усугубляется еще и тем, что в настоящее время во многих странах мира активно используются системы выращивания сельскохозяйственных культур (монокультура, минимальная обработка почвы и NO TILL), способствующие массовому размножению болезней, появлению новых авирулентных рас патогенов (Сафин, Таланов, Садриев, 2008). Несомненно, следует иметь в виду и значительно более быстрый процесс расообразования большинства патогенов сельскохозяйственных растений по сравнению с темпами селекционной работы на устойчивость к этим патогенам. Для поиска новых генов устойчивости и создания на их основе новых сортов селек-ционным путем потребуется не один десяток лет. А с помощью химических средств защиты растений есть возможность среагировать немедленно и дать необходимый запас вре-мени селекционерам для решения данной проблемы.

Кроме того, долговременная селекционная работа на улучшение одних хозяйствен-но-ценных признаков привела к ухудшению других. Так, создание карликовых сортов пшени-цы привело к снижению роста растений, повышению устойчивости к полеганию, улучшению технологичности. В тоже время короткостебельные сорта в силу своих морфологических осо-бенностей менее конкурентоспособные, чем длинностебельные, по отношению к сорнякам (Шпаар, 2008). Исследования, проведенные в Германии, показали что масса побегов незабудки полевой в посевах короткостебельного сорта Слейпнер в 2 раза больше, чем в длинностебельных сортах Адулар и Хай (Zwerger, Ammon, 2002). В производственных условиях невозможно возделывание практически всех сельскохозяйственных культур без использования гербицидов. Но особенно они актуальны при выращивании полукарликовых и низкостебельных сортов, использование которых в производстве без гербицидов бесперспективно.

В связи с интенсификацией сельскохозяйственного производства к современным сортам стали предъявляться новые требования, в частности, отзывчивость на применение высоких доз минеральных удобрений. Итогом селекционной работы в данном направлении стали сорта озимой пшеницы, которые имеют достаточно высокие прибавки урожайности при выращивании в условиях высокого агрофона. Но, к сожалению, такие сорта более восприимчивы к стрессовым условиям и при их воз-никновении сельхозпроизводитель может не только не получить запланированные прибыли, но и понести значительные убытки. К тому же отмечается, что с увеличением уровня азотного пи-тания увеличивается поражаемость растений болезнями (Гореленко, 1973; Гешеле, 1978; Сандухадзе, Егорова 2003). Интенсификация производства зерна, загущение посевов в результате создания более кустящихся форм пшеницы, более длительного сохранения фотосинтетической поверхности листьев, в том числе и их нижних ярусов привело к изменению степени вредоносности ряда заболеваний. По степени вредоносности на первый план вышли ложная и настоящая мучнистая роса, фузариозы, септориозы, различные виды ржавчины. В связи с этим изменился и спектр применяемых препаратов защиты растений. Преимущественную роль приобрели фунгициды.

Таким образом, селекционная работа часто приводит к появлению новых сортотипов растений, существенно отличающихся от предыдущих. Изменение характеристик посева, архитектоники растений, морфофизиологических особенностей растений новых сортов часто приводит к изменению спектра необходимых для успешного их выращивания средств защиты растений.

Поэтому, при выборе сорта для выращивания необходимо учитывать весь спектр его характеристик, и понимать, в каких условиях генетика сорта способна обеспечить его надежную защиту, а в каких необходимо прибегнуть к использованию средств защиты растений.

Если коснуться экономической стороны вопроса, то цена генетической устойчивости сорта для производителя обуславливается лишь стоимостью семенного и посадочного материала. А для защиты культуры с помощью химического метода необходимо понести дополнительные затраты. Стоимость комплекса мероприятий по защите растений от болезней, вредителей и сорняков может колебаться от 300 до 10000 руб./га и более. Данная цифра может изменяться под влиянием многих факторов, таких, как финансовая политика с.-х. производителя, выбор фирм-производителей пестицидов, выбор самих препаратов, спектр целевых объектов и др. Необходимо всецело понимать, что необдуманное применение химических средств защиты растений может привести не только к снижению урожайности и качества продукции, но и нанести ощутимый вред окружающей среде. От того, насколько обоснованно и своевременно применены химические средства, зависит их техническая и экономическая эффективность. Оптимальным является использование пестицидов с учетом экономических затрат на средства защиты растений, степень развития и вредоносности вредителей, болезней и сорняков. Для оценки последнего необходим постоянный мониторинг посевов.

Роль сортовой агротехники в повышении урожайности.

В настоящее время ситуация такова, что увеличение урожайности современных сортов в производстве возможно в два, а то и в три раза, поскольку их генетический потенциал достаточно велик, а используется не полностью. По данным многих ученых, селекционеры проделали колоссальную работу, создав сорта с большим генетическим потенциалом урожайности. К примеру, генетический потенциал сортов зерновых культур, в зависимости от экотипа, составляет от 60-120 ц/га, картофеля - до 100 т/га и выше. Но для его реализации уже не достаточно использовать агротехнику для вида в целом, а необходимо разрабатывать агротехнические приемы для каждого сорта в отдельности. Ещё в 1935 г. Н.И. Вавилов писал: «…в ближайшее время мы встанем перед задачей разработки сортовой агротехники (густоты, времени посева и т. д.), специфичной для отдельных сортов, которая может весьма отличаться, в особенности для крайних вариантов» (Вавилов, 1987). Справедливость его слов была подтверждена многочисленными опытами, в которых различные сорта давали разную прибавку урожайности на одни и те же агротехнические приемы, и уже сейчас во многих регионах нашей страны активно ведутся работы по разработке сортовой агротехники различных культур. К примеру, в Дальневосточном государственном аграрном университете активно разрабатываются агротехнические мероприятия для сортов картофеля. В Краснодарском крае ведется работа по определению оптимальных агроприемов для сортов озимой пшеницы и тритикале.

Селекционеры Европейских компаний при создании современных сортов и гибридов дают полную агротехническую рекомендацию их выращивания. Так, сотрудниками компании "Нунемс Заден" при создании гибрида белокочанной капусты Коронет F1 был дан весь спектр агротехнических мероприятий. В их состав входят лучшие почвы, предшественники, пере-чень и дозировки необходимых удобрений, подготовка почвы, условия выращивания и высадки рассады, уход за растениями и т.д.

Одним из предлагающихся вариантов сортовой агротехники в России является разработанная сотрудником Ульяновского научно исследовательском института сельского хозяйства Власовым В.Г. агротехника яровой пшеницы сортов Экада 6, Симбирцит, Маргарита, которая позволила оптимизировать затраты на их выращивание и значительно повысить урожайность.

Учеными Краснодарского края было установлено, что различные сорта озимой пшеницы по-разному реагируют не только на агротехнические приемы, но и на применение химических средств защиты растений. В итоге проведенных ими опытов было выявлено, что при одинаково высокой эффективности фунгицидов против листовых болезней величина сохраненного урожая (прибавки) по сортам существенно различалась. Например, обработка посевов сорта озимой пшеницы Победа 50 фунгицидом Альто Супер обеспечила прибавку урожая 3,5 ц/га. В то же время на другом сорте (Горлица) от применения Альто Супер получено дополнительно 7,5 ц/га (Зазимко, Фетисов, Егоров, Малыхина, 2008).

Различная сортовая отзывчивость на применение пестицидов неоднократно доказы-валась в опытах сотрудников станции R&D компании ООО «Сингента» в городе Красно-даре. Так, в 2009 году при двукратном применении фунгицидов Альто Супер и Амистар Экстра в нормах расхода 0,5 л/га и 1,0 л/га соответственно на четырех сортах озимой пшеницы интервал прибавки урожайности составлял от 8,0 до 16,7 ц/га. В данном опыте обработка препаратом Альто Супер (препаративная форма – концентрат эмульсии; д. в. - пропиконазол 250 г/л + ципроконазол 80 г/л; хим. класс - триазолы) проводилась в фазу выхода в трубку, а обработка фунгицидом Амистар Экстра (препаративная форма – суспензионный концентрат; д. в. - азоксистробин 200 г/л + ципроконазол 80 г/л; хим. класс - страбилурины + триазолы) - по колосу, в фазу цветения.

Такая схема защиты колосовых культур от болезней наиболее распространена в современном сельском хозяйстве, поскольку первая обработка позволяет защитить растение от листовых заболеваний и продлить фотосинтетическую активность листового аппарата, а вторая защищает колос и положительно влияет на качество зерна. При проведении опытов наименьшую прибавку урожайности (8,0 ц/га) показал сорт Краснадарская 99, а максимальную прибавку в 16,7 ц/га продемонстрировал сорт Зерноградка 10. Сорт Таня так же показал достаточно высокий прирост урожайности – 15 ц/га. Из чего можно сделать вывод, что сорта озимой пшеницы Зерноградка 10 и Таня являются наиболее отзывчивы к двукратному применению фунгицидов Альто Супер, 0,5 л/га и Амистар Экстра 1,0 л/га.

Таким образом, селекция обеспечивает генетически обусловленную биологическую защиту растений. В то же время современное производство высокоурожайных сортов, реализация их потенциальной продуктивности невозможно без сопровождения средствами защиты растений, как широкого общего, так и узко специфичного действия. Развитие биологической защиты растений селекционным путем сопровождалось изменением сортотипов растений, что, в свою очередь, часто приводит к изменению спектра используемых препаратов. Для дальнейшего повышения урожайности сельскохозяйственных культур, увеличения процента реализации генетического потенциала культурных растений, снижения пестицидной нагрузки на окружающую среду, оптимизации затрат на покупку пестицидов и организацию труда, обеспечения продовольственной безопасности населения необходимо разрабатывать комплексную систему устойчивости сельскохозяйственных культур, основанную на взаимосвязи устойчивых сортов и химических средств защиты растений. А при разработке агротехнологического паспорта сорта включать туда оптимальные пестициды и нормы их применения, дающие максимальные прибавки урожайности в определенных условиях выращивания.

Источник: www.agroyug.ru

С июля прошлого года на таможенной территории стали действовать новые документы.

Лариса Владимировна Абдуллаева, руководитель группы по стандартизации РСПМО, ответственный секретарь ТК 470, национальный российский комитет ММФ

«Соглашение Таможенного союза по санитарным мерам» от 11.12.09 года ратифицировано в РФ 19.05.10 № 100-ФЗ. С 1 июля 2010 года действуют документы Единого таможенного союза, одновременно прекращена выдача санитарно-эпидемиологических заключений на продукцию и ТУ (письмо Роспотребнадзора № 01/12975–0–32 от 08.09.2010). Уполномоченные органы государств-членов Таможенного союза начали выдавать свидетельства о государственной регистрации продукции. Контроль при ввозе на территорию Единого таможенного союза ведется по Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям.

Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования (далее — ЕТ) в Таможенном союзе утверждены Решением Комиссии Таможенного союза (28 мая 2010 года № 299) и действуют с 1.06.2010. Решением Комиссии Таможенного союза от 17.08.2010 № 341 внесены изменения в ЕТ в части молочной продукции с целью приведения в соответствие с № 163-ФЗ. Решением Комиссии Таможенного союза от 14.10.2010 № 432 утверждены изменения в Положение о порядке осуществления государственного санитарно-эпидемиологического надзора (контроля) на таможенной границе и таможенной территории.

СЭЗ и свидетельство о государственной регистрации, выданные до 1.07.2010 будут действовать на территории РФ до 1.01.2012. Действие таких СЭЗ не будут распространяться на территории государств-участников таможенного союза. СЭЗ на соответствие СанПиН по видам деятельности при открытии производства выдаются (№01/9646-0-32 от 29.06.10).

Изменение № 22 к СанПиН 2.3.2.1078–01. Письмо Руководителя Роспотребнадзора Г.Г.Онищенко 14.04.2011 № 01/4285–1–32  «О применении дополнений и изменений № 22 к СанПиН 2.3.2.1078–01» не содержит требования обязательного обогащения, регламентирует целесообразность обогащения, в первую очередь, хлебобулочной и молочной продукции

Проекты технических регламентов ЕврАзЭС и ТС. Проект технического регламента (далее — ТР) ЕврАзЭС на молоко и молочную продукцию разрабатывается на основе № 88-ФЗ и № 163-ФЗ с внесением предложений от Беларуси, Казахстана и Киргизии. Проект ТР ЕврАзЭС на масложировую продукцию разрабатывается на основе № 90-ФЗ.

Проект ТР ЕврАзЭС «О молоке и молочной продукции» разработан под руководством Минсельхоза РФ. Последнее заседание рабочей группы состоялось по проекту ЕврАзЭС в октябре 2010 года. Публичное обсуждение до 30 мая 2011 года.
План разработки ТР Таможенного союза включает в себя ТР о безопасности пищевой продукции, о молоке, об упаковке и о маркировке.

Проект ТР Таможенного союза о безопасности пищевой продукции разработан на основе Единых требований безопасности. Находится на стадии публичного обсуждения. Размещен на сайтах Минздравсоцразвития РФ, Минпромторга РФ, Минсельхоза РФ. Последние предложения РСПМО по этому проекту — исключить требования к молоку и молочной продукции и установить их в ТР Таможенного союза о молоке и молочной продукции.

Проект ТР Таможенного союза о молоке и молочной продукции разработан Минсельхозом РФ. Публичное обсуждение до 30 мая 2011 года.

Разработчиком общих регламентов Таможенного союза на упаковку и маркировку является белорусская сторона. Российская сторона принимает активное участие.

При отсутствии большого количества замечаний ТР о безопасности пищевой продукции и ТР о молоке и молочной продукции могут быть приняты уже летом текущего года.

Федеральный закон от 22 июля 2010 года № 163-ФЗ «О внесении изменений в № 88-ФЗ» вступил в силу с 26.07.2010 (день опубликования официальной версии в РГ). Отдельные пункты вступают в силу с переходным периодом 1 год, то есть 26.07.2011.

В ФЗ № 163-ФЗ изменен перечень молока и молочной продукции, являющихся объектами технического регулирования ТР:

1) сырое молоко, сырое обезжиренное молоко и сырые сливки;

2) молочная продукция, в том числе:
а) молочные продукты;
б) молочные составные продукты;
в) молокосодержащие продукты;
г) продукты детского питания на молочной основе, молочные смеси (в том числе сухие молочные смеси), молочные напитки (в том числе сухие молочные напитки) для детей раннего возраста, молочные каши;
д) побочные продукты переработки молока;

3) функционально необходимые компоненты

Статья 4 дополнена новыми понятиями: сырое обезжиренное молоко, обогащенное молоко, сгущенное с сахаром цельное молоко, сгущенное с сахаром обезжиренное молоко, сгущенные с сахаром сливки, сухие сливки, обезжиренный продукт переработки молока, партия  молочной продукции.

Уточнены редакции понятий: молокосодержащий продукт, кисломолочный продукт, айран, зерненый творог, мороженое пломбир, мороженое с растительным жиром.

Уточнены понятия: «молокосодержащий продукт — пищевой продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, по технологии, предусматривающей замещение молочного жира в количестве не более 50 процентов от жировой фазы исключительно заменителем молочного жира и допускающей использование белка немолочного происхождения не в целях замены молочного белка, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее чем 20 процентов».

Ужесточены требования к показателям качества молочных продуктов. Не допускается применение пищевых добавок и ароматизаторов, за исключением функционально необходимых компонентов, при производстве продуктов диетического питания и кисломолочных продуктов, произведенных по национальным стандартам (за исключением молочных составных продуктов).
Исключены избыточные требования к маркировке. Масса нетто и масса брутто групповой упаковки, многооборотной тары или транспортной тары такой продукции (при необходимости). При обертывании групповой упаковки или транспортной тары молочной продукции прозрачными защитными полимерными материалами допускается не наносить на них маркировку. В данном случае информацией для потребителей является расположенная на этикетках потребительской тары информация

О наименовании. Порядок слов в наименовании продуктов, формируемых на основе понятий статьи 4, в маркировочном тексте не регламентируется, например: «цельное молоко», «молоко цельное», «масло сливочное», «сливочное масло» и другие. Допускается не выносить в наименование масла сливочного классификационные признаки, характеризующие особенности его технологии (сладко-сливочное, несоленое), если при его производстве не используются бактериальные закваски и поваренная соль.

Ужесточены требования к наименованиям молокосодержащих продуктов. Для молокосодержащих продуктов не допускается использование понятий, установленных настоящим Федеральным законом для молока и молочных продуктов, в том числе слов или части слов, входящих в состав этих понятий, их различных сочетаний в фирменных наименованиях изготовителей и зарегистрированных торговых марках (знаках) при маркировке таких продуктов, на их этикетках, в рекламных или иных целях, которые могут ввести в заблуждение потребителей (запрет на «сметанки», «кефирчики», и т.д.). В наименованиях пищевых продуктов, не относящихся по определению к молокосодержащим продуктам не допускается использование понятий, установленных настоящим Федеральным законом для мололокосодержащих продуктов. Формирование наименований продуктов, не являющихся молочными или молочными составными, или молокосодержащими, произведенных с добавлением молока и (или) продуктов переработки молока осуществляется с использованием общетехнических понятий, применяемых в пищевой промышленности (паста, крем, желе, пудинг и другие), с указанием на первом месте основного компонента рецептуры с использованием (по усмотрению производителя) понятий добавленного молочного продукта, например: «крем ореховый со сметаной», «пудинг фруктовый со сливками», «шоколад молочный», «вареники с творогом» и другие.

Наименования мороженого. Формирование наименований мороженого молочного, сливочного, пломбир, кисломолочного и с растительным жиром должно осуществляться в соответствии с понятиями, установленными в пунктах 68, 69, 70, 71, 72 статьи 4. В маркировочном тексте  на лицевой стороне потребительской упаковки указывается полное наименование продукта одним шрифтом.
Уточнение по указанию массовой доли жира.

«2) массовая доля жира в процентах (кроме обезжиренных продуктов переработки молока, сыра, сырных продуктов, плавленых сыров, плавленых сырных продуктов);
•    массовая доля жира в сухом веществе в процентах для сыра, сырных продуктов, плавленых сыров, плавленых сырных продуктов).
•    Для продуктов, произведенных из цельного молока, допускается указывать массовую долю жира в диапазоне «от...до...», в процентах, с дополнительной отчетливо видимой маркировкой для каждой партии конкретного значения массовой доли жира на передней стороне упаковки любым удобным способом,
•    для сухих продуктов детского питания на молочной основе массовую долю жира допускается указывать в маркировочном тексте в разделе «пищевая ценность» в граммах».

Отмена требований оформления СЭЗ и Удостоверений качества. Ст. 43. Со дня вступления в силу настоящего Федерального закона не применяются в отношении молока и молочной продукции требования абзаца второго пункта 1, пунктов 2 и 3 статьи 13, статьи 14, пунктов 2–6 статьи 15, пунктов 2 и 3 статьи 16, пункта 2 статьи 32, статей 41 и 43 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», а также абзаца четвертого пункта 2 статьи 3, статей 9, 10, 12, пунктов 2 и 3 статьи 16, пунктов 1–3, 5–7 статьи 17, пунктов 1 и 2, абзаца шестого пункта 3 статьи 18, пунктов 2–4 статьи 19, пункта 3 статьи 21 Федерального закона от 2.02.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», статья 21 в части молочных продуктов промышленного изготовления Федерального закона от 14.05.1993 № 4979–1 «О ветеринарии».

Переходный период 1 год:

•    Требования к молокосодержащим продуктам (50 % замены жира).
•    Запрет использования пищевых добавок в кисломолочных продуктах).
•    Детское питание.
•    Правила маркировки молокосодержащих продуктов и продуктов, не являющихся объектами этого закона.
•    Маркировка мороженого.

Приложение 2 (Допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке, сыром обезжиренном молоке и сырых сливках). Регламентированы требования к молоку сырому обезжиренному, по показателю КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г), введено сортовое деление:

•    высший сорт — 1×105;
•    первый сорт — 5×105;
•    второй сорт — 4×106;

Строку 2 графы 5 Приложения 2, в части допустимого уровня содержания соматических клеток в молоке сыром высшего сорта изложить в редакции: «4×105».

Приложение 3 (Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продуктах переработки молока). Исключен показатель кислотности для жидких кисломолочных продуктов (кроме айрана, кумыса и кумысного продукта) и для творога. Уточнена редакция для регламентирования допустимых уровней АНТИБИОТИКОВ. Регламентирован показатель кислотности жировой фазы: 4,0 градуса Кеттстофера (для масла и пасты с компонентами — 4,5 градусов Кеттстофера). Для продукции, закладываемой на хранение: 2,5 градуса Кеттстофера (для масла и пасты с компонентами — 3,5 градусов Кеттстофера). Уточнены требования к ферментным препаратам.

Приложение 4 (Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске их в обращение). Строка 15 графы 3 части 1 Приложения 4 в части допустимого уровня содержания БГКП (колиформы) для сливок в потребительской таре изложена в следующей редакции: «0,01». Устранение технической ошибки.

Приложение 12 (Физико-химические и микробиологические показатели идентификации продуктов переработки молока). Для питьевого молока диапазон массовой доли жира установлен на уровне 0,1–8,9 %, белка — не более 2,8 % (для молока с массовой долей жира более 4 % — 2,6 %), СОМО — не менее 8,0 %. Для молочного напитка диапазон массовой доли жира установлен на уровне 0,1–6,0 %, белка — не более 2,6 %, СОМО — не менее 7,4 %. Для сливок жирностью 9,0–34 % диапазон массовой доли белка установлен на уровне 1,8–2,6 %, СОМО — 5,2–8,0 %.

Установлены требования к показателям идентификации для творога всех видов (включая зерненный), сгущенного, стерилизованного и сухого молока, молочного жира, сыра и сырных продуктов. Примечание. Показатели идентификации молочных составных и молокосодержащих продуктов переработки молока устанавливаются  национальными стандартами, техническими документами либо стандартами организаций.

Приказ Ростехрегулирования от 31.10.2008 № 3468 содержит перечень национальных стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента. Дополнения — Приказ № 336 от 12 февраля 2010 года.

Распоряжение Правительства РФ от 15.12.2008 № 1866-р содержит перечень национальных стандартов, содержащих методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимых для применения и исполнения ФЗ-88 и осуществления оценки соответствия. Только эти стандарты могут быть использованы в качестве арбитражных методов испытаний.

О действующих национальных стандартах. Действующие национальные стандарты могут быть использованы для получения  сертификатов на соответствие ФЗ 88 в части не противоречащей закону. Если Изменения или новые стандарты пока не утверждены, по показателям безопасности продукты должны соответствовать требованиям ФЗ 88, а по показателям качества — ГОСТ Р вида ОТУ, ТУ, ОСТ, СТО.

Новые национальные стандарты на продукты маслоделия:

•    ГОСТ Р 52969–2008 «Масло сливочное. Технические условия». С 1.01.2010.
•    ГОСТ Р 52971–2008 «Масло топленое и жир молочный Технические условия». С 1.01.2010.
•    ГОСТ Р 52970–2008 «Масло сливочное с вкусовыми компонентами. Технические условия». С 1.01.2010.

Стандарты ГОСТ 37, ГОСТ 7616, ГОСТ 11041 и ГОСТ 6822 отменены с 1.01.2010.

ГОСТ Р 52791–2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия». Введен в действие с 1.01.2009. Действие ГОСТ 4495 и ГОСТ 10970 на территории РФ отменено с 1.01.2009. Стандарт впервые устанавливает требования к содержанию белка в сухом обезжиренном молочном остатке 34 % с целью исключения фальсификации сухого молока сухой сывороткой.

Изменения в стандарты:

•    Изменение № 1 ГОСТ Р 52054 «Молоко натуральное коровье — сырье. Технические условия».
•    Изменение № 1 ГОСТ Р 51331 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия».
•    Изменение № 1 ГОСТ Р 52738 «Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения».

Стандарты на молочное сырье:

•    ГОСТ Р 53503–2009 «Молоко обезжиренное — сырье. Технические условия» (требования к сырому и пастеризованному продукту).
•    ГОСТ Р 53435–2009 «Сливки — сырье» (требования к сырому и пастеризованному продукту).

Стандарты на кисломолочные продукты (введены с 01.01.2011):

•    ГОСТ Р 53508–2009 «Варенец. Технические условия».
•    ГОСТ Р 53506–2009 «Ацидофилин. Технические условия».
•    ГОСТ Р 53505–2009 «Простокваша мечниковская. Технические условия».
•    ГОСТ Р 53504–2009 «Творог зерненый. Технические условия».
•    ГОСТ Р 53668–2009 «Айран. Технические условия».
•    ГОСТ Р 53666–2009 «Масса творожная «Особая». Технические условия».

Новые стандарты на консервы:

•    ГОСТ Р 53436–2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия» (с 01.01.2011 отменяются ГОСТ 4771, ГОСТ 2903, ГОСТ 4937).
•    ГОСТ Р 53507–2009 «Консервы молокосодержащие сгущенные с сахаром. Общие технические условия». Вводятся с 01.01.2011.

Новые стандарты на сыры:

•    ГОСТ Р 52972–2008 Сыры полутвердые. Технические условия (с 1.01.2010).
•    ГОСТ Р 53379–2009 «Сыры мягкие. Технические условия» (с 1.01.2010).
•    ГОСТ Р 53421–2009 «Сыры рассольные. Технические условия» (с 1.07.2010).
•    ГОСТ Р 53437–2009 «Сыры Сулугуни и Слоистый. Технические условия» (с 01.01.2011).
•    ГОСТ Р 53512–2009 «Продукты сырные. Общие технические условия» (с 01.01.2011).
•     ГОСТ Р 53502–2009 «Продукты сырные плавленые. Общие технические условия» (с 01.01.2011).

Стандарты на вторичное молочное сырье (с 01.01.2011):

•    ГОСТ Р 53438–2009 «Сыворотка молочная. Технические условия».
•    ГОСТ Р 53492–2009 «Сыворотка молочная сухая. Технические условия».
•    ГОСТ Р 53513–2009 «Пахта и напитки на ее основе. Технические условия».
•    ГОСТ Р 53493–2009 «Альбумин молочный.  Технические условия».
•    ГОСТ Р 53456–2009 «Концентраты сывороточных белков сухие. Технические условия».
•    ГОСТ Р 53667–2009 «Казеин. Технические условия».

Стандарты на методы контроля:

•    ГОСТ Р 53430–2009 «Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа» (с 01.01.2011 отменяется ГОСТ 9225).
•    ГОСТ Р 53359–2009 «Молоко и продукты переработки молока. Метод определения активной кислотности (рН)» (впервые).

Новые стандарты на методы контроля

•    ГОСТ Р 53752–2009 «Молоко и молочная продукция. Определение содержания консервантов и красителей методом высокоэффективной жидкостной хроматографии».
•    ГОСТ Р 53751–2009 «Молоко, молочные продукты и продукты детского питания на молочной основе. Методы определения содержания йода».
•    ГОСТ Р 53753–2009 «Молоко и молочная продукция. Определение содержания стабилизаторов методом газовой хроматографии».
•    ГОСТ Р 53749–2009 «Молоко и молочная продукция. Определения массовой доли молочного жира методом фотоколориметрирования»
•    ГОСТ Р 53750–2009 «Молоко и молочные продукты. Определение наличия жиров немолочного происхождения».
•    ГОСТ Р 53761–2009 «Молоко. Идентификация белкового состава электрофоретическим методом в полиакриламидном геле»

Стандарты по определению антибиотиков в молоке:

•    ГОСТ Р 52842–2007 (ИСО 18330:2003) «Молоко и молочные продукты. Методы иммунологического или бактериально-рецепторного анализа для определения остатков антибактериальных веществ» (с 01.01.2009)
•    ГОСТ Р «Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором» (ВГНКИ).
Представлены к утверждению ТК 335.

Определение антибиотиков в молоке (взамен ГОСТ Р 51600):

•    ГОСТ Р 51600–2010 «Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков».
•    ГОСТ Р 53774–2010 «Молоко и молочные продукты. Иммуноферментные методы определения наличия антибиотиков».
Разработчик ГНУ ВНИМИ, представлен к утверждению ТК 335. Вводятся с 01.01.2011.

Стандарты ИСО на методы контроля (аутентичный перевод):

•    ГОСТ Р 52996–2008 (ИСО 11816-1:2006) «Молоко и молочные продукты. Определение активности щелочной фосфатазы. Часть 1. Флуорометрический метод для молока и молочных продуктов».
•    ГОСТ Р 52995–2008 (ИСО 17129:2006) «Молоко сухое. Определение содержания соевого и горохового белков с помощью капиллярного электрофореза в присутствии додецилсульфата. Метод разделения».
•    ГОСТ Р 52993–2008 (ИСО 5550:2006) «Казеины и казеинаты. Определение содержания влаги. Контрольный метод».
•    ГОСТ Р 52994–2008 (ИСО 3976:2006) «Жир молочный. Определение пероксидного числа».

Новые стандарты на методы определения показателей безопасности:

•    ГОСТ Р 53592–2009 (ИСО 9874:2006) «Молоко. Спектрометрический абсорбционный метод определения содержания общего фосфора».
•    ГОСТ Р 53400–2009 (ИСО 7937:2004) «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Метод подсчета колоний Clostridium perfringens».
•    ГОСТ Р 53352–2009 «Средства лекарственные для животных, корма, кормовые добавки. Определение массовой доли ртути методом атомно-абсорбционной спектрометрии».
•    ГОСТ Р 53351–2009 «Средства лекарственные для животных, корма, кормовые добавки. Определение массовой доли селена методом атомно-абсорбционной спектрометрии».
•    ГОСТ Р 53594–2009 «Продукция животноводства и корма. Иммуноферментный метод определения анаболических стимуляторов роста».
ГОСТ Р — вводятся с 01.01.2012.
•    ГОСТ Р 53914–2010 «Напиток молочный. Технические условия» (Приказ № 366-ст).
•    ГОСТ Р 53946–2010 «Консервы молочные. Молоко сухое для производства продуктов детского питания. Технические условия» (Приказ № 481-ст).
•     ГОСТ Р 53947–2010 «Консервы молочные составные сгущенные с сахаром. Технические условия» (Приказ № 482-ст).
•    ГОСТ Р 53948–2010 «Молоко сгущенное — сырье. Технические условия» (Приказ № 483-ст).

Изменение в ГОСТ Р 52791–2007 «Молоко сухое». Приказ № 484-ст от 12.11.2010. Вводится с момента опубликования в ИУС, предположительно ИУС № 3 2011 года. Изменения физико-химических показателей: цельное от 26 % вместо 25 %, и соответственно изменяются другие показатели. В сырье допускается использования сгущенного молока, обезжиренного молока по ГОСТ Р 53503, сливки-сырье по ГОСТ Р 53435. Изменения в правилах приемки и методах контроля.

Новые ГОСТ Р — вводятся с 01.01.2012.

•    ГОСТ Р 54074–2010 «Молоко сухое обезжиренное. Методы оценки пригодности для сыроделия» (вводится с 01.01.2012).
•    ГОСТ Р 54077–2010 «Молоко. Методы определения количества соматических клеток по изменению вязкости» (вводится с 01.01.2012).
•    ГОСТ Р 54075–2010 «Молоко и молочная продукция. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных микроорганизмов» (вводится с 01.01.2012).
•    ГОСТ Р 54076–2010 «Сыры и сырные продукты. Кондуктометрический метод определения массовой доли хлористого натрия» (вводится с 01.01.2012).

Проекты ГОСТ Р на консервы в 2011 году:

•    ГОСТ Р «Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия».
•    ГОСТ Р «Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное. Технические условия».
•    ГОСТ Р «Консервы молокосодержащие сухие. Общие технические условия».
•    ГОСТ Р «Консервы молочные, молочные составные и молокосодержащие сгущенные. Органолептический анализ. Словарь».
•    «Консервы молочные. Молоко сгущенное с сахаром вареное. Общие технические условия».

Проекты ГОСТ Р в сыроделии и маслоделии  в 2011 году:

•    ГОСТ Р «Сыры сывороточно-альбуминные. Технические условия».
•    ГОСТ Р «Сыры и массы сырные для плавления. Технические условия».
•     ГОСТ Р «Сыры рассольные. Методы контроля».
•    ГОСТ Р «Сыры и сыры плавленые. Методы контроля»
•    ГОСТ Р «Масло из коровьего молока. Методы контроля»

Проекты ГОСТ Р на методы контроля в 2011 году:

•    «Молоко и молочная продукция. Метод определения массовых долей казеиновых и сывороточных белков».
•    «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения влаги».
•    «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности».
•    «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности».
•    «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения сахара».
•    «Молоко и продукция молочная. Метод определения массовой доли СОМО».
•    «Продукты молочные составные и продукты детского питания. Метод определения массовой доли моно и дисахаридов (глюкозы, фруктозы)».
•    «Молоко сырое. Методика определения содержания мочевины».
•    «Молоко и молочные продукты. Методика определения содержания небелкового азота».
•    «Методика определения крахмала в молочных, молокосодержащих продуктах и продуктах молочных составных».
•    «Молоко и молочные продукты. Методика определения свободного (дестабилизированного) жира».
•    «Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания кальция».
•    «Продукты молочные составные и молокосодержащие. Методика определения массовой доли жира методом Вейбулла-Бернтропа».

На фоне излишне калорийного питания населения с повышенным потреблением холестерина и, как следствие, избыточной массы тела формируется не только качество здоровья, но и динамика течения различных заболеваний. В связи с этим наметилась тенденция перехода от терапии лекарствами к профилактике питанием, в том числе функциональным.

При умеренном сбалансированном питании и нормальном обмене веществ соблюдается баланс суммарного количества экзогенного и эндогенного холестерина. Однако при постоянном избыточном потреблении пищи животного происхождения, содержащей холестерин, или в связи с нарушением обмена холестерина, увеличивается концентрация в плазме крови общего холестерина (ХС) и холестерина липопротеинов низкой плотности (ХС ЛПНП), которые откладываются на стенках сосудов, затрудняют кровоснабжение внутренних органов и в конечном итоге способствуют развитию атеросклероза, приводящего к ишемической болезни сердца, инфаркту или инсульту [1, 2, 3].

Профилактика сердечно-сосудистых заболеваний наряду с исключением факторов риска (малоподвижным образом жизни, курением и др.) предусматривает снижение калорийности питания и потребления животных жиров, увеличение в рационе доли зерновых продуктов, овощей, фруктов. Возможность дополнительных профилактических мер со стороны производителей пищевых продуктов связана с разработкой продуктов массового потребления, обогащенных функциональными ингредиентами, способствующими снижению уровня холестерина в крови. К таким ингредиентам относятся растительные аналоги холестерина — фитостерины (фитостеролы) и их насыщенные формы — фитостанины (фитостанолы).

Фитостерины представляют собой группу вторичных одноатомных циклических спиртов растительного происхождения. Они имеют ту же структурную циклическую основу, что и присутствующий в организме человека холестерин — мононенасыщенный стерин с двойной связью между 5 и 6 атомами углерода и гидроксильной группой в β-конфигурации у 3-го атома углерода. Различие заключается в строении концевых цепей. В растениях фитостерины участвуют в построении и стабилизации клеточных мембран. Известно более 40 типов растительных стеринов, самыми распространенными являются β-ситостерин, стигмастерин и кампестерин.

Еще в 80-х годах ХХ века многочисленными клиническими испытаниями за рубежом и в России достоверно доказано, что фитостерины и фитостанолы способствуют снижению уровня холестерина в крови и предотвращению формирования атеросклеротических бляшек путем ингибирования всасывания в кишечнике экзогенного и эндогенного холестерина за счет затруднения его этерификации и тем самым максимального уменьшения его растворимости и способности к адсорбции в клетках кишечника [1, 2, 4]. Установлено также, что фитостерины усиливают обратный поток неэтерифицированного холестерина из энтероцитов в просвет кишечника. Благодаря сходству химической структуры фитостерины могут замещать холестерин в мицеллах, образующихся при всасывании жиров в энтероцитах [3]. Эффект снижения холестерина за счет фитостеринов усиливается на фоне уменьшения потребления насыщенных жиров и других мер профилактики [1, 2]. Хорошим примером служит опыт Финляндии, где смертность от сердечно-сосудистых заболеваний среди трудоспособных мужчин за 30–35 лет была снижена на 80 % благодаря реализации Национальной программы профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, действующей с 1970 года и предусматривающей регулярное введение фитостеринов и фитостанолов в рационы населения как одно из профилактических мероприятий [4].

Фитостерины содержатся в злаках, овощах, фруктах; фитостанолы — в кукурузном, соевом и рапсовом маслах, кунжуте, миндале, рисовых отрубях. В России с 2008 года методическими рекомендациями МР 2.3.1.2432–08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ» определена норма физиологической потребности в фитостеринах, равная 300 мг в сутки. Средний уровень потребления растительных стеринов в западных странах составляет 150–450 мг/сутки, станолов — 25–50 мг/сутки [5, 6].

По мировым исследованиям за последние 10–15 лет была дана оценка эффективности различных видов обогащенных пищевых продуктов, в результате чего было установлено, что потребление с такими продуктами фитостеринов в количестве 1–3 г/сутки снижает уровень ХС на 10–20 %, ХС ЛПНП — на 14–16 %, а в сочетании с низкожировой и низкохолестериновой диетой — на 24 %. Достоверно доказана аналогичная эффективность эфиров фитостеринов. На этом основании американской Национальной образовательной программой с целью снижения уровня в плазме крови ХС рекомендуется ежедневное потребление продуктов, обогащенных растительными стеринами, станолами и их производными из расчета 2 г/день [3 ,4, 7].

Выбор пищевой системы для обогащения фитостеринами во многом определяется их растворимостью или диспергируемостью в этой системе. Свободные стерины плохо растворяются как в водной, так и в жировой среде. Коммерческие препараты, как правило, представляют собой композицию стеринов с другими компонентами, повышающими растворимость и облегчающими диспергирование в пищевой системе, например они могут входить в состав эмульсии вместе с эмульгаторами и водной фазой. В Финляндии был разработан метод их этерификации с рапсовым маслом для получения жирорастворимой формы эфиров стеринов, которые хорошо растворимы в маслах, поэтому вводятся в пищевую систему в составе жировой фазы, не вызывая технологических затруднений [8]. Существует способ получения жировых гранул, содержащих стерины, станолы, сложные эфиры жирных кислот и стеринов/станолов и их любые смеси. Гранулы предназначены для введения в бульонные кубики, пряности и подобные продукты [9].

Обоснованным является обогащение фитостеринами, особенно их эфирами, эмульсионных жировых продуктов, в частности спредов, состав которых соответствует формуле оптимального питания, то есть характеризуется пониженной калорийностью, отсутствием в жировой фазе источников холестерина и трансизомерных кислот, сбалансированным содержанием жирных кислот.
В настоящее время многие зарубежные фирмы производят функциональные пищевые продукты, обогащенные фитостанолами, фитостеринами и их эфирами. В докладе «Стратегический анализ европейского рынка фитостеринов», подготовленном аналитическим агентством Frost and Sullivan (F&S), общая стоимость европейского рынка оценивается в 146 млн евро. (184,6 млн долларов) в 2005 году и прогнозируется рост до 312,5млн евро (395,2 млн долларов) в 2012 году. Подавляющее большинство препаратов фитостеринов и фитостанолов в Европе производится компаниями Cognis, ADM и Raisio. По данным F&S, 82,2 % препаратов применяются в составе функциональных пищевых продуктов и напитков, ассортимент которых включает йогурты, молоко, колбасные, хлебобулочные изделия, маргарины и спреды [10].

В отечественной пищевой промышленности тоже разработаны обогащенные фитостеринами продукты, но их не так много. На сегодняшний день компании «Вимм-Билль-Данн» выпускает кисломолочный продукт «Профилакт 120/80», содержащий в 100 г 80 мг растительных стеринов. В сегменте жировых продуктов можно отметить разработку Московского государственного университета пищевых производств по исследованию препаратов фитостеринов и их эфиров, по результатам которой созданы рецептуры и технологии спредов функционального назначения с фитостеринами [6]. Опубликованы результаты исследования компании «ЭФКО Пищевые ингредиенты», посвященного изучению влияния фитостеринов на органолептические и физико-химические свойства заменителя молочного жира (ЗМЖ) группы «Эколакт» с низким содержанием трансизомеров. Разработанный ЗМЖ с фитостеринами предполагается использовать для производства молокосодержащих продуктов и спредов [11]. Некоторые примеры присутствующих на отечественном рынке кисломолочных продуктов и спредов приведены в табл. 1.

Таблица 1. Пищевые продукты, содержащие станолы и эфиры стеринов
 

Анализ опубликованных результатов дает основание рассматривать фитостерины и фитостанолы как перспективную группу функциональных ингредиентов с достоверно доказанными физиологическими эффектами. Включение в ежедневный рацион питания россиян обогащенных фитостеринами и фитостанолами продуктов, в частности жировых эмульсионных, будет способствовать снижению развития заболеваний, связанных с повышенным уровнем холестерина.

Литература

1.    Руженцова, Т. А. Фитостерины в профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний // Журнал «Лечащий врач», 2010. — № 7.

2.    Монография «Все о холестерине (национальный доклад). Заключения и рекомендации» /Под ред. акад. РАМН Бокерия Л. А., акад. РАМН Оганова Р. Г. // Профилактическая медицина, 2, 2010. — с. 37–39.

3.    Лещанская, О. А., Бубнова, M. Г., Перова, Н. В. Современные подходы к питанию больных с атерогенными дислипидемиями // Профилактическая медицина. Издательский дом МедиаСфера, 2004. — № 4.

4.    Драпкина, О. М., Клименков, А.В., Ивашкин, В.Т. Новые методы лечения дислипидемии // Российские медицинские вести, 2007. — том 12. — № 2.

5.    Шубина, О. Г., Карпухин, Д. Г., Кочеткова, А. А. Фитостерины, их физиологические преимущества и возможности использования в пищевых системах. // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. — 2004. — № 2. — С. 26–29.

6.    Карпухин, Д. Е. Разработка технологии и рецептур спредов функционального назначения.// Дисс. на соискание ученой степени, к. т. н., 2004.

7.    Погожева, А. В., Перова, Н. В., Дербенева, С.А Оценка эффективности продукта, обогащенного фитостеринами, для коррекции гиперхолестеринемии // Consilium Medicum, 2008. — т. 10. — № 11.

8.    Hallikainen, M., Sarkkinen, E., Wester, I. and Uusitupa M. Short-term LDL cholesterol-lowering efficacy of plant stanol esters BMC Cardiovasc Disord, 2:14. — 2002.

9.    Жировые гранулы, содержащие стерин, и способ приготовления пищевой дисперсии с их участием. Патент RU2379905. Опубликовано: 27.01.2010.

10.    Электронный ресурс: www.foodnavigator.com/Financial-Industry/Phytosterols-market-set-to-continue-growth.

11.    Алексеенко, А. В., Рощупкина, Н. В. Разработка нового заменителя молочного жира с фитостеринами // Масложировая промышленность, 2010. — № 3. — с. 20–21.

Любовь РИМАРЕВА, заместитель директора по научной работе ГНУ ВНИИ пищевой биотехнологии Россельхозакадемии, заслуженный деятель РФ, член-корреспондент РАСХН РФ, д.т.н., профессор

В мире производится 5 млрд дал спирта, из них 3 млрд дал — из зерна. Вклад России в этот объем невелик — 70–80 млн дал (рис. 1 и рис. 2).
Для производства спирта в мире перерабатывается 90 млн т зерна (в России — 2–2,5 млн т). При этом образуется 405 млн т барды, перерабатывается 284 млн т, или 70 %. В России эти цифры значительно скромнее: 10 млн т и 2,5 млн т (25 %) соответственно.
Из всего количества производимого в мире спирта 75 % приходится на топливный спирт.

Спиртовая промышленность является самым крупномасштабным биотехнологическим производством. Пищевая биотехнология используется во многих перерабатывающих отраслях АПК. Она представляет собой процессы, которые связаны с живыми системами. Они представлены тремя группами. Первая — живые организмы и процессы жизнедеятельности в производстве кормопродуктов, спиртов, вина, пива, кваса, хлеба, кондитерских изделий, молочнокислых продуктов, сыров, пекарных дрожжей, БАД-пробиотиков. Вторая — продукты метаболизма микроорганизмов для пищевой промышленности: ферменты, органические кислоты, аминокислоты, антибиотики, витамины. Третья группа живых систем — микробная биомасса(дрожжей, базидиомицетов, микромицетов, водорослей, бактерий и др.) и процессы биокатализа в производстве кормовых добавок, биокорректоров пищи, белково-аминокислотных обогатителей, заквасок, БАД с функциональными свойствами, лечебно-профилактических продуктов.
Технология спирта базируется на технически реализуемых биотехнологических процессах: гидродинамическом и ферментативном биокатализе зернового сырья при разжижении и декстринизации замеса, осахаривании крахмала и протеолизе белка, биокатализе некрахмальных полисахаридов, генерации дрожжей и сбраживании сусла, переработки барды.
Спиртовое производство является материалоемким. Порядка 70 % себестоимости готового продукта приходится на перерабатываемое сырье — зерно. Поэтому чтобы снизить себестоимость спирта, нужно максимально использовать это сырье. Оно многокомпонентно. Перерабатывая все полимеры зерна, можно повысить его степень переработки на спирт и снизить потери сырья.
Зерно перерабатывается с использованием ферментативных систем.
Состояние ферментной промышленности в России на сегодняшний день достаточно сложное. На рынке преобладают импортные ферментные препараты (ФП), доля отечественных составляет только 30 %. Из российских ФП большая часть производится в ООО «Бердский завод биопрепаратов», порядка 15 % — в ОАО «Восток» и примерно столько же — в ферментных цехах, которые сохранились при некоторых спиртовых заводах.
Преобладание на рынке импортных ФП способствует продолжению исследовательской работы с продуцентами ферментов в ГНУ ВНИИ пищевой биотехнологии Россельхозакадемии.
В результате многоступенчатой селекции с использованием эффективного мутагенеза осуществлен скрининг высокоактивных мутантных штаммов микромицета Asp.awamori — продуцента глюкоамилазы (рис. 3).



Новые штаммы внедрены в ферментных цехах Мичуринского, Воскресенского и Мариинского заводов для получения глюкаваморина. Использование нового штамма позволяет повысить выход глюкоамилазы на 50–60 %, сократить энергозатраты на 15–20 %, снизить себестоимость продукции на 25–30 %.
В 2010 году в ГНУ ВНИИ пищевой биотехнологии Россельхозакадемии проведена серьезная работа по созданию генно-инженерных штаммов-продуцентов глюкоамилазы. Создан рекомбинантный трансформант, в который встраивается вектор, несущий гены других ферментов. Были получены новые штаммы, которые, помимо глюкоамилазы, синтезируют β-глюконазу и ксилоназу.
Мутантные штаммы уже внедрены в ферментных цехах таких спиртовых заводов, как Ядринский, Александровский № 14, Стерлитамакский СВК, ОАО «Спирткомбинат «Петровский», ОАО «Спирткомбинат г. Мариинск», МЭЗ. Объем спирта, выпускаемого с мутантными штаммами глюкоамилазы, на этих предприятиях составляет 74 тыс. дал/сутки. Общий объем производства спирта в РФ составляет 180 тыс. дал/сут.
Основными приемами для повышения эффективности производства и качества спирта являются:

• подработка зерна (мойка, антисептирование) для устранения токсичных примесей и снижения риска инфицирования технологического процесса;
• гидродинамическая и ферментативная подготовка сырья по «мягкой механико-ферментативной схеме»;
• использование ФП со стабильным уровнем активности целевых ферментов;
• соблюдение технологических параметров и микробиологической чистоты процессов генерации дрожжей и спиртового брожения;
• соблюдение оптимальных условий для действия ферментов (рН замеса и сусла, температурный режим, стадия задачи ФП);
• подбор эффективных мультиэнзимных комплексов и норм расхода ферментов для вида перерабатываемого сырья и концентрации зернового сусла;
• рациональный выбор расы дрожжей в зависимости от концентрации сусла и температуры брожения.

Что касается выбора дрожжей, то чистые культуры более конкурентоспособны по отношению к посторонней микрофлоре, более устойчивы, чем сухие дрожжи. Сухие дрожжи удобно применять в экстренных условиях. Они нестабильны, нужно вносить постоянно новые партии, строго соблюдая технологию. Тем не менее того качества спирта, которое получается при использовании чистых культур, с сухими дрожжами достичь очень трудно.
Также необходимо обеспечивать интенсивное брожение сусла. Чем быстрее оно сбродится, тем лучше будет качество спирта. Потому что все нежелательные процессы начинают интенсифицироваться на конечной стадии брожения.
В табл. 2 отображено влияние качества сырья на технологические показатели бражки. Видно, что при высокотемпературном разваривании нивелируется негативное влияние некондиционного сырья. Это происходит потому, что посторонняя микрофлора практически погибает. При кондиционном сырье процесс идет, конечно, лучше. Но следует отметить, что сам режим высокотемпературного разваривания сказывается на процессе брожения и качестве спирта. Как правило, низкотемпературная подготовка сырья, «мягкие схемы» обеспечивают хорошие органолептические показатели спирта, если соблюдены все технологические условия производства.
По механико-ферментативной схеме, где допускается температура до 100°С и даже (при установке стерилизатора) до 110°С, некондиционное сырье будет оказывать сильное влияние на показатели брожения. При холодном затирании влияние некондиционного сырья сказывается еще больше. Количество примесей повышается, а это ведет к потерям выхода спирта и снижению качества целевой продукции.

Таблица 2. Влияние качества сырья на технологические показатели бражки

Влияние гидромойки некондиционного сырья на накопление примесей представлено на рис. 4, технологические показатели зрелой бражки из обработанного зерна — в табл. 3.

Таблица 3. Технологические показатели зрелой бражки из обработанного зерна

На Костюковичском спиртзаводе РУП «Климовичский ЛВЗ» внедрена ресурсосберегающая технология подготовки и переработки зернового сырья на спирт (рис. 5). Она обеспечивает снижение теплоэнергозатрат на 30 %, а также улучшение органолептических показателей спирта.



При ведении основных биотехнологических процессов спиртового производства важно обратить внимание на:

• разжижение и декстринизацию крахмала — это гидродинамическая и ферментативная обработка зерна с целью трансформации крахмала в растворимое состояние с образованием декстринов и олигосахаридов;
• осахаривание — гидролиз декстринов до моно- и дисахаридов;
• биотрансформация белковых веществ и некрахмальных полисахаридов зернового сырья;
• спиртовое брожение — это биоконверсия углеводов в этанол в процессе жизнедеятельности дрожжей;
• биоконверсия отходов спиртового производства в пищевые и кормовые добавки.

В спиртовом производстве эффективно применение кислых протеаз. Достигается эффект интенсификации процесса генерации дрожжей: увеличивается прирост биомассы, повышается бродильная активность и продуктивность, сокращается длительность, интенсифицируется процесс спиртового брожения, снижается образование побочных метаболитов, увеличивается выход спирта.
Положительный результат достигается за счет гидролиза белка до ассимилируемых дрожжами аминокислот, повышения биодоступности крахмала к действию амилаз, повышения степени гидролиза крахмала, прямой ассимиляции аминокислот на построение биомассы, снижения трат сахара при конструктивном обмене.

В ГНУ ВНИИ пищевой биотехнологии Россельхозакадемии разработаны нормы расхода и технологическая инструкция по применению комплексных ферментативных систем для сбраживания сусла из различных видов зерновых культур.
Эффективность применения полиферментного комплекса в технологии спирта объясняется их многокомпонентностью. Ферментные комплексы должны включать:

• β-глюканазу — для расщепления β-глюканов с образованием глюкозы, что ведет к увеличению выхода спирта;
• ксиланазу — для улучшения реологических свойств сусла, снижения его вязкости;
• целлюлазу — ее используют, как правило, при переработке ячменного сусла или зерна с повышенным содержанием целлюлозы;
• кислые протеазы — для гидролиза белков до коротких пептидов и аминокислот, что способствует обогащению сусла аминным азотом, необходимым для развития дрожжей.

Описанные ферментативные системы внедрены на 12 спиртзаводах с экономическим эффектом 12 млн российских руб./год. При этом обеспечивается интенсификация процесса брожения на 20–30 %, снижение вязкости сусла в 5 раз, увеличение выхода спирта на 1,2–3,0 %.
В ГНУ ВНИИ пищевой биотехнологии Россельхозакадемии разработан экструзионно-гидролитический способ обработки зернового сырья при получении сусла в спиртовом производстве. Он обеспечивает высокую технологичность процесса получения концентрированного сусла, стерильность зернового сусла, в том числе высокой концентрации — 30 % и более, реологическую безопасность, гомогенную консистенцию. Повышается производительность технологического оборудования. Исключается многооперационная технология водно-тепловой обработки и межстадийной транспортировки полупродукта с заменой на одностадийный процесс переработки сырья в одной установке. Упрощается аппаратурное оформление технологической линии (компактность, одноэтажное расположение оборудования). Снижается энерго- и водопотребление. Увеличивается интенсивность процесса получения сусла, обеспечивающая оперативный контроль и регулирование биохимических показателей, в том числе концентрации сусла.
Если говорить о ресурсосбережении не сырья, а самого производства — барды, то можно отметить несколько путей. Сокращение выхода жидкой фазы барды за счет основного производства происходит при повышении концентрации осахаренного сусла до 25–30 % сухих веществ и более, при использовании «глухого» обогрева бражной колонны (сокращение жидкой фазы барды на 20–25 %), при частичном использовании фильтрата барды на замес (до 30 %).
В России перерабатывается в среднем порядка 2,5 млн т зерна на спирт и кормопродукты. В основном это пшеница и рожь (85–90 %), а также ячмень, кукуруза, сорго. При этом вырабатывается 70–80 дал спирта и около 10 млн дал барды.
Среди перспективных направлений переработки спиртовой барды выделяют три основных:

• вакуум-концентрирование и сушка;
• микробный синтез белка;
• ультрафильтрация и сушка.

Барда — ценнейший продукт. В ее жидкой фазе содержатся аминокислоты, продукты метаболизма дрожжей: витамины, микроэлементы и др. В твердой фазе — грубая клетчатка от зерна, остатки биомассы от дрожжей и др. Химический состав барды представлен в табл. 4.

Таблица 4. Химический состав барды

В России есть 14 заводов по производству кормовых дрожжей. Классическая схема — выращивание дрожжей на фильтрате барды. Более новая технология — производство кормовых дрожжей на цельной барде (табл. 5).

Таблица 5. Производство кормовых дрожжей на основе спиртовой барды

Последние разработки — введение в технологию выращивания дрожжей отходов других производств — добавление отрубей, шрота, жмыха, что позволяет повышать белковую продуктивность дрожжей (рис. 7).

Рис. 7. Биохимический состав кормовых дрожжей, выращенных на различных средах

На Песчанском заводе кормовых дрожжей (РФ) и на Караванском заводе кормовых дрожжей (Украина) внедрена биотехнология каротиноидных дрожжей Rodosporidium, культивируемых на барде и вторичных сырьевых ресурсах (ВСР) (табл. 6).

Таблица 6. Биотехнология каротиноидных дрожжей Rodosporidium, культивируемых на барде и ВСР

Разработана комплексная ресурсосберегающая технология переработки зерна и барды на спирт и лизин. 

Табл. 7. Сравнительная характеристика кормовых продуктов, полученных на основе ВСР спиртового производства

Разработана также биосинтетическая технология переработки барды и ВСР пищевой промышленности в добавки с защитными (биоконсерванты) и пробиотическими свойствами. Технология обеспечивает снижение себестоимости добавок на 25 %, повышение эффективности использования сырья, снижение потерь пищевой продукции при хранении на 15–20 %, снижение техногенного воздействия пищевых производств, импортозамещение, экономический эффект более 10 млн российских руб./год.
Комплексная ресурсосберегающая технология переработки зерна на спирт и сухие кормовые добавки позволяет снизить себестоимость спирта, повысить рентабельность производства и снять экологическую напряженность вокруг завода.

Таким образом, реализация комплексных технологий переработки зерна обеспечит безотходную переработку барды в пищевые и кормовые добавки, снижение себестоимости спирта на 25–30 %, сокращение затрат на содержание очистных сооружений в связи с созданием замкнутого цикла, решение экологических проблем спиртовой отрасли.