Сыр с учетом технологических особенностей изготовления (СТБ 1748–2007) подразделяется на ферментативный, кисломолочный, с плесенью и слизневый.

Татьяна Шингарева, к.т.н., доцент, зав. кафедрой технологии молока и молочных продуктов Могилевского государственного университета продовольствия

Ферментативный — это сыр, в технологии которого для коагуляции молочных белков применяются молокосвертывающие ферментные препараты (МСФП), обеспечивая сычужную коагуляцию основного белка молока — казеина.

В традиционной технологии производства ферментативных сыров процесс сычужной коагуляции молока проходит при 32±2°С, рН 6,6÷6,7, продолжительностью 30±5 мин.

Общая технологическая схема производства ферментативных сыров включает следующие операции:

• приемка, контроль качества и отбор сыропригодного молока;
• подготовка молока к выработке сыра: резервирование, созревание, тепловая обработка, нормализация;
• подготовка молока к свертыванию: установление температуры свертывания молока; внесение хлористого кальция, калия или натрия азотнокислого;
• приготовление и внесение бактериальных заквасок (БЗ);
• внесение молокосвертывающих ферментов (МСФП) и свертывание молока;
• образование, обработка сгустка и сырного зерна;
• формование, самопрессование, прессование, посолка, обсушка и созревание сыров.

Молоко для сыроделия считается сыропригодным, если оно имеет:

• оптимальное содержание белков, жира, СОМО, кальция,
• образует под действием сычужного фермента плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку,
• является благоприятной средой для развития заквасочных (молочнокислых) бактерий.

В сыроделии одним из важнейших показателей качества молока-сырья, влияющим на его состав и свойства, является содержание соматических клеток и бактериальная обсемененность молока.

Соматические клетки (СК) — это любые клетки макроорганизма (животного). При этом в 1 мл нормального молока содержится от 100 до 300 тыс. СК, из которых до 90–92 % составляют эпиталиальные клетки животного, не более 8 % — полиморфноядерные лейкоциты и лимфоциты и до 1 % — макрофаги.

Бактериальная обсемененность молока для производства сыра характеризуется как общим количеством, так и качественным составом микрофлоры, а именно, наличием газообразующих бактерий. Содержание последних в молоке может явиться причиной пороков сыров — раннее или позднее вспучивание.

Количественный и качественный состав микрофлоры молока, идущего на производство сыров, обусловлен:
начальным обсеменением сырого молока;

• микрофлорой компонентов, вносимых в молоко;
• микрофлорой, вносимой с бактериальными заквасками, «заквасочной»;
• микрофлорой, остающейся в нормализованном сырье после тепловой обработки, «остаточной микрофлорой», включая бактериофаги;
• микрофлорой, попадающей с оборудования, инвентаря, из воздуха, воды и других источников по ходу всего технологического процесса выработки сыров.

Для вывода из молока-сырья бактерий и соматических клеток применяют центробежные методы очистки.

На сепараторах (молокоочистителях, бактофугах) очистка молока может происходить в интервале температур 5–65°С.

При холодной очистке молока его исходные качества сохраняются лучше, однако возрастает вязкость, уменьшается скорость всплывания частиц, кроме того, при низких температурах нет разницы плотностей некоторых микроорганизмов и жидкости-носителя, поэтому эффективность удаления микробных клеток ничтожно мала.

При температурах 55–62°С вязкость молока относительно низкая. При сепарировании в диапазоне температур 15–50°С возможно развитие технически вредной микрофлоры. Температуры выше 55°С также не желательны, поскольку возрастает денатурация молочных белков. Поэтому в практике современного сыроделия в Беларуси все шире находит способ использования бактофугирования молока при температуре 55±2°С.

Традиционно в сыроделии при производстве ферментативных сыров с целью улучшения сыропригодности свежего молока его подвергают специальной обработке — созреванию.

В сыроделии режимом созревания считается выдержка молока при температуре 10±2°С в течение 12±2 ч с добавлением или без добавления БЗ молочнокислых бактерий.

Однако, как показывает практика последних лет, внесение БЗ в молоко, идущее на созревание, увеличивает риск развития бактериофагов, поэтому на сыродельных предприятиях внесение БЗ при созревании молока применяется достаточно редко.

В сыроделии сегодня важное практическое применение имеет термизация молока, которая является действенным способом снижения развития психротрофной микрофлоры, активно развивающейся при хранении молока при низких положительных температурах (4±2оС).

Таким образом, практика применения термомеханической обработки сыропригодного молока, сочетающего бактофугирование, термизацию, созревание с последующей пастеризацией молока перед свертыванием, все шире находит применение на сыродельных предприятиях.

В качестве заквасочной микрофлоры сегодня используются БЗ различной степени активности разного видового состава, способов приготовления и внесения (производственная БЗ, прямого способа внесения), разных стран или фирм-производителей.

Для сычужной коагуляции молочных белков при производстве ферментативных сыров в качестве МСФП используются различные молокосвертывающие ферменты как животного, так и микробиального и другого происхождения.

Таким образом, с учетом современных тенденций развития сыроделия в Беларуси назрела необходимость более детально изучить влияние различных способов предварительной подготовки молока на его сыропригодность.

В ходе исследований представляло интерес выяснить влияние совокупности таких факторов, как: способы подготовки молока-сырья, видовой состав, способы приготовления и внесения БЗ и молокосвертывающих ферментов различного происхождения и производителей на прочностные характеристики и синеретическую способность сычужных сгустков, а также физико-химические показатели получаемой при этом подсырной сыворотки.

Для этого в ходе эксперимента предварительную обработку молока осуществляли по двум вариантам:

Установлено, что при проведении предварительной подготовки сыропригодного молока-сырья, включающего термизацию, бактофугирование , в период последующего созревания нормализованного молока при температуре 6–12°С в течение от 1 до 24 ч — развития остаточной технически важной микрофлоры практически не наблюдается.

Таким образом, используемые сегодня в сыроделии режимные параметры созревания сыропригодного молока, прошедшего на предприятии термообработку с применением современных способов (бактофугирование и термизация) могут быть расширены и соответствовать параметрам: температура 6-12°С, продолжительностью до 24 ч, при этом допустимо смешивать молоко разной продолжительности созревания.

Далее в работе исследовали влияние способа предварительной подготовки молока на прочностные характеристики сгустков и физико-химические свойства сыворотки в исследуемых образцах, подготовленных согласно варианту 1 или 2.

При этом опытные образцы молока (опыты 1–5) подготавливали к сычужной коагуляции с применением термомеханической обработки — вариант 2 , варьируя при этом режимами созревания в пределах: температура 6–12°С, продолжительность 1–24 ч, а контрольные образцы — согласно варианту 1.

В контроле для свертывания молока применяли «сычужный фермент» (производитель «Московский завод сычужных ферментов», Россия) в количестве, обеспечивающем свертывание молока в течение (30±1) мин.

Во всех опытах, в отличие от контроля для коагуляции молока, использовали другой фермент — тоже на основе химозина животного происхождения, но марки «Naturen Premium 225» (производитель «Хр. Хансен», Дания).

Как видно из данных таблицы, внесение молокосвертывающего фермента и свертывание молока в течение (30±1) мин, независимо от вида фермента, позволило получить сычужные сгустки практически одинаковые по прочности.

Анализ опытов 1, 2 в сравнении с опытами 3–5, показал, что использование молокосвертывающих ферментов и БЗ одной страны (фирмы)-производителя лучше отражается на синеретических свойствах исследуемых сгустков, при этом отмечается более низкая степень перехода сухих веществ в сыворотку. Одной из возможных причин тому возможно то, что производители БЗ при тестировании штаммов бактериальных культур по производственно-ценным свойствам осуществляют их отбор с учетом желаемых характеристик, применительно к отечественным молокосвертывающим ферментам.

Таким образом, на синеретические свойства сычужных сгустков влияет способ предварительной подготовки и применения БЗ в сочетании с применяемыми молокосвертывающими ферментами, в то время как режимные параметры термообработки молока в исследуемом диапазоне на прочностные характеристики сгустков и их синеретические свойства существенного влияния не оказывают.

И. М. Почицкая, к. с.-х н.; И. В. Путырская
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию», г. Минск, Беларусь

Для решения современных проблем обеспечения человечества пищей используется широкий ассортимент технических и технологических средств, основанных на результатах научных достижений. Один из самых перспективных путей увеличения продовольственных ресурсов — применение методов современной биотехнологии и генной инженерии, позволяющих направленно точечно изменять геном организма для получения заданных свойств. Это в первую очередь относится к растениеводству и созданию генно-инженерно-модифицированных (ГМ) растений с повышенной продуктивностью, пролонгированным сроком хранения, устойчивостью к различным природным и антропогенным факторам [1,2,3].

Генетически-модифицированные организмы (ГМО) — организмы, генетический материал которых изменен с помощью методов генной инженерии, к которым относят синтез генов вне организма, выделение из клеток отдельных генов или наследственных структур, копирование и размножение выделенных генов или генетических структур, соединение разных геномов в одной клетке [3,4]. Создание ГМО, в частности растений, влечет за собой ряд преимуществ [5]:
♦ Экономическая выгода (повышенная урожайность ГМ растений, пролонгированные сроки хранения);
♦ Применение ГМ растений, например, сои в производстве пищевой продукции приводит к удешевлению товара;
♦ Получение продуктов питания и кормов с увеличенным содержанием белков и естественно-синтезированных витаминов;
♦ Позитивный экологический эффект: культивирование ГМ растений позволяет снизить объемы применения инсектицидов и пестицидов, что должно улучшить состояние окружающей среды.

Несмотря нa очевидные преимуществa использования ГМ растений, в последние годы все чаще поднимается вопрос о безопасности продуктов, содержащих генетически модифицированные ингредиенты. Существует предположение о потенциальных рисках ГМО. Наряду с полезными признаками растения приобретают вредные свойства (аллергические, токсические, канцерогенные эффекты чужеродного белка). Кроме того, наблюдается накопление гербицидов и их метаболитов в устойчивых к ним сортах. Нельзя исключать возможности горизонтального переноса трансгенных конструкций, в первую очередь в геном симбионтных для человека и животных бактерий (E. coli, Lactobacillus acidophillus, и др.) и как следствие, распространение свойств антибиотикорезистентности [6].

Установленная пищевая безопасность трансгенных растений является гарантией уверенности потребителя в их безвредности для здоровья. В различных странах на законодательном уровне разработана нормативно-правовая и методическая база для оценки пищевой безопасности и возможности реализации в пищевых целях продукции из генетически модифицированных источников.

В большинстве стран считают необходимым проводить поэтапную оценку безопасности и качества продукции, полученной из генетически модифицированных источников. В основе этого подхода лежит принцип композиционной эквивалентности [7], который заключается в сравнении ГМО с традиционным аналогом. Если в результате оценки композиционной эквивалентности не обнаруживается отличий генно-модифицированной продукции от традиционных аналогов, то ее причисляют первому классу безопасности и предлагают считать полностью безвредной для здоровья потребителей. При обнаружении отличий от традиционного аналога (второй класс безопасности) или полного несоответствия (третий класс безопасности) проводят экспертизу пищевой продукции из ГМИ (генетически-модифицированных источников) (медико-генетическая, медико-биологическая, технологическая оценка) (рис. 1).

Медико-генетическая оценка включает: экспертизу структуры рекомби-нантной ДНК, внедренной в растительный геном; оценку регуляторных последовательностей; определение стабильности ГМО на протяжении нескольких поколений с учетом уровня выраженности генов. Медико-биологическая оценка осуществляется путем: определения санитарно-химичес-ких показателей качества и безопасности; проведения токсикологическиисследований на лабораторных животных; оценки аллергенных свойств, возможных мутагенных и канцерогенных эффектов продукта; изучение влияния на функцию воспроизводства. Исследование технологических свойств пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников представляет собой определение ее органолептических и физико-химических свойств; оценку функционально-технологических параметров.

При положительных результатах комплексной оценки пищевой продукции, содержащей ГМИ, выдается заключение о качестве и безопасности продукта.

Вопрос о пользе или вреде генетически модифицированных продуктов до настоящего времени окончательно не решен. Поскольку в настоящее время нет научных доказательств опасности генетически модифицированных организмов, покупателю предоставляется право самому принимать решение о приобретении такого товара. В разных странах существуют различные требования к маркировке продукции, полученной с использованием ГМИ.

В соответствии с требованиями Директивы Европейского Союза 1139/98/ ЕС с 1 сентября 1998г. пищевая продукция из ГМО должна быть снабжена специальными этикетками. В октябре 2003г. Европейский Союз опубликовал новые правила по маркировке пищевой продукции, полученной с использованием генетически модифицированных организмов: этикеткадолжна содержать информацию о составе, питательной ценности и влиянии на здоровье. Кроме того, следует указывать, какие именно ингредиенты и добавки получены из ГМО. В случае если нет точного перечня ингредиентов, этикетка на продукте должна указывать, что продукт содержит ГМИ. В США к этой проблеме относятся по-другому: если пищевая продукция признана безопасной, то в специальной маркировке она не нуждается [7]. В Японии маркировка продукта, полученного из ГМО носит обязательный характер, при этом граница случайного, технически неустранимого присутствия компонентов из ГМИ — 5 %; в России и странах Европейского Союза товар маркируют при наличии в его составе более 0,9 % ГМИ.

В соответствии с законодательством Республики Беларусь продавец обязан информировать потребителей о наличии генетически модифицированных компонентов. В нашей стране не установлены минимально допустимые уровни наличия ГМО. В связи с этим даже при низком содержании трансгенной ДНК, необходимо наносить маркировку согласно ТКП 131-2008 «Пищевые продукты. Правила маркировки знаком «Не содержит ГМО». Основные положения».

Согласно Постановлению Минздрава, запрещено наличие ГМО в детском питании. Целями маркировки знаком «Не содержит ГМО» являются: реализация права потребителя на получение полной и достоверной информации о пищевых продуктах; содействие потребителям в компетентном выборе пищевых продуктов; повышение конкурентоспособности пищевых продуктов. Маркировка пищевых продуктов знаком «Не содержит ГМО» носит добровольный характер и распространяется на пищевые продукты, подлежащие в соответствии с действующим законодательством контролю за наличием ГМИ, полученных методами генетической инженерии из ГМО, на отсутствие в их составе ГМО. Пищевой продукт, на который может быть нанесен знак «Не содержит ГМО», должен быть произведен без использования методов генетической инженерии и не содержать в своем составе ГМО. Основанием для нанесения знака является наличие документов, отражающих результаты лабораторных исследований по качественному анализу пищевых продуктов на отсутствие ГМО.

В связи с вышесказанным возникает необходимость контроля сырья и пищевой продукции на наличие генетически модифицированных ингредиентов. В Республиканском контрольно-испытательном комплексе по качеству и безопасности продуктов питания РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» функционирует лаборатория по определению наличия генетически модифицированных ингредиентов в пищевых продуктах и сырье.

Исследования проводятся методом полимеразной цепной реакции в режиме «реального времени» на амплификаторе ДНК/РНК «Applied Biosystems 7300 Real-Time PCR System» (Applied Biosystems, США) с использованием тест-систем «АмплиСенс®» ГМ кукуруза-FL», «Ампли-Сенс®» ГМ соя-FL» (ФГУН «ЦНИИЭ» Роспотребнадзора, Российская Федерация) и тест системы для качественного и количественного определения элементов р35S/tNOS в генетически модифицированных организмах (Applied Biosystems, США, ООО «Спектртрейдинг»).

Принцип метода заключается в проведении полимеразной цепной реакции (ПЦР) с гибридизационно-флуоресцентной детекцией продуктов ПЦР в режиме «реального времени». Анализ представляет собой проведение трех ПЦР в одной пробирке, для каждой из которых используются специфичные праймеры и меченый флуоресцентными красителями зонд. В двух реакциях выявляются последовательности ДНК-мишеней, специфичные для ГМИ (последовательности промоторов 35S и терминатора NOS). Третья предназначена для амплификации эндогенного контроля, т. е. гена, специфичного для растительного генома (как трансгенного так и нетрансгенного), что позволяет определять ДНК растения в исследуемом образце.

За период 2008- август 2011 год было исследовано 3 тыс. образцов в широком ассортименте наименований пищевой продукции: мясная и рыбная кулинарная продукция, сыры, плодоовощная и пищеконцентратная продукция, кондитерские изделия, соусы, бакалея, сырье для перерабатывающей промышленности, пищевые добавки и др. (рис. 2).

В ряде пищевых продуктов выявлено наличие генетически модифицированных ингредиентов (некоторые виды рыбных и мясных полуфабрикатов, пищеконцентратов, кондитерских изделий, пищевых добавок для кондитерской и хлебопекарной промышленности). Полученные данные позволяют сделать вывод, что количество продукции, содержащей ГМИ, на рынке Республики Беларусь относительно невелико и в настоящее сохраняется на уровне 2 %. В подавляющем числе случаев это продукты, произведенные из генетически модифицированной сои. При обнаружении такого товара, не имеющего соответствующей маркировки, информация направляется в Госстандарт, и там принимается решение о запрете на его ввоз в страну. Далее такая продукция либо уходит с белорусского рынка, либо поставщики маркируют упаковку информацией о содержании ГМИ.

Таким образом, в настоящее время в мире организовано широкомасштабное производство пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников, в связи с чем проблема контроля за содержанием в продуктах питания генетически модифицированных компонентов является особенно актуальной и социально значимой. Подходы к оценке безопасности пищи из ГМИ в различных странах отличаются как по содержанию, так и по объему проводимых исследований. Пищевая продукция, предназначенная для реализации на территории Республики Беларусь, должна иметь маркировку в соответствии с национальным законодательством и нормативной документацией, регламентирующей вопросы маркировки продукции.

Литература:
1. Воробьев А. И. Биотехнология и генная инженерия — приоритетнейшие направления научно-технического прогресса // Вестн. РАМН. 2004. № 10. С. 8-11.
2. Chassy B. M. Food safety evaluation of crops produced through biotechnology// J. Am. Coll. Nutr. 2002. Vol. 21, № 3, Suppl. P. 166S-173S.
3. Chrispells M. J., Sadava D. E. Plants, genes, and crop biotechnology. Second edition. Sudbury, Massachusetts, 2002.
4. Глик Б. Р., Пастернак Д. Д. Молекулярная биотехнология. Принципы и применение. — М., 2002.
5. Генетически модифицированные источники пищи: оценка безопасности и контроль / Под. ред. В. А. Тутельяна. — М.: Издательство РАМН, 2007. — 444 с.
6. Ермишин А. П. Генетически модифицированные организмы: мифы и реальность / А. П. Ермишин. — Мн.: Тэхналогiя, 2004. — 118 с.
7. Донченко Л. В., Надыкта В. Д. Безопасность пищевой продукции: Учебник. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: ДеЛи принт, 2007. — 539 с.

Об этом сообщили корреспонденту БЕЛТА в пресс-службе Национальной академии наук.

Возможности и условия реализации проекта обсуждались сегодня на рабочем совещании в Межотраслевом научно-практическом центре систем идентификации и электронных деловых операций НАН с участием координатора обучающей миссии Европейского союза по идентификации и регистрации животных Андре Вителли. "Встреча обусловлена подготовкой к реализации в Беларуси проекта по созданию системы идентификации, регистрации, прослеживания животных и продукции животного происхождения", - пояснили в пресс-службе.

На начальном этапе проекта будет осуществляться идентификация крупного рогатого скота. Система предполагает такие составные компоненты, как информационная система (банк данных), технические средства идентификации (совмещение штрихового кодирования и радиочастотной идентификации) и паспорта животных (электронный и бумажный), которые будут содержать всю информацию о его родословной, обследованиях, прививках, перемещении и другие данные.

Внедрение в Беларуси системы идентификации животных позволит обеспечить международные стандарты поставки продукции, соблюдение которых в настоящее время обязательно при развитии торговых отношений со странами ЕС и для расширения поставок продукции сельского хозяйства на внешние рынки в целом. Инновация обеспечит контроль за состоянием здоровья каждого животного. "Такие системы наиболее эффективны при оперативном выявлении причин возникающих в животноводстве проблем, например, падежа скота, - пояснили в НАН. - Они помогают определять источник заболевания и место его возникновения, локально ликвидировать такой очаг".

В проекте по формированию новой системы планируется задействовать создаваемый в Министерстве сельского хозяйства и продовольствия Центр информационных систем в животноводстве и Центр систем идентификации НАН Беларуси. Последний будет разрабатывать программно-технические и нормативно-технические (стандарты, регламенты) решения для создания системы идентификации животных. Пилотный проект планируется реализовать к концу 2013 года в одном из районов Беларуси.

Центр систем идентификации НАН создан в 2006 году как специализированная организация в области технологий автоматической идентификации и электронных деловых операций. Центр является головной организацией по научно-методическому обеспечению создания и функционирования информационных ресурсов о товарах (продукции), их автоматической идентификации, а также обеспечению электронного документооборота в товаропроводящих сетях и процессах электронной торговли.

Открыла мероприятие ведущий научный сотрудник лаборатории изучения статуса питания населения Республиканского научно-практического центра гигиены кандидат медицинских наук доцент Екатерина Федоренко. Она рассказала о нормативных требованиях по предельному содержанию микотоксинов в пищевых продуктах и продовольственном сырье.

Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов — совокупность свойств продовольственного сырья и пищевых продуктов, при которых они не являются вредными и не представляют опасности для жизни и здоровья нынешнего и будущего поколений при обычных условиях их использования, токсические компоненты.

Пища состоит из природных компонентов и веществ из окружающей среды. К природным компонентам пищи относятся обычные компоненты в необычно высоких концентрациях, антиалиментарные факторы, необычные компоненты из новых источников, компоненты с выраженной фармакологической активностью. Вещества из окружающей среды — это пищевые добавки и контаминанты. Контаминанты могут быть биологические (природные) и химические (антропогенные).

Источники опасности в пищевых продуктах бывают антропогенного и биологического происхождения. К первой группе относятся: токсичные элементы, пестициды, нитрозосоединения, полициклические ароматические углеводороды, полихлорированные бифенилы, дибензодиоксины и дибензофураны, антибиотики, гормональные препараты, ветеринарные препараты, радионуклиды и вещества, мигрирующие из упаковки и тары. Вторая группа включает: бактерии и их токсины, микроскопические грибы и микотоксины, растения и фитотоксины, высшие грибы и их токсины, одноклеточные водоросли и фикотоксины, прионы, вирусы, простейшие, токсины животных, биологически активные вещества.

Существует 3000 штаммов и 300 видов микроскопических токсинообразующих грибов. Это представители родов: Aspergillus, Penicillin, Fusarium.

По данным FAO, более 25 % производимого в мире зерна подвергается загрязнению микотоксинами. Из-за них десятки миллиардов американских долларов составляют потери продуктов животноводства развитых стран. Более 470 миллионов американских долларов составляют экономические потери, связанные только с одним микотоксином, афлатоксином, в странах Юго-Восточной Азии. До 36 % всех заболеваний в развивающихся странах прямо или косвенно связаны с микотоксинами.

Афлотоксикозы. Род грибов — Aspergillus, Penicillum, Rhizopus, способны продуцировать токсин при широком диапазоне температур, наиболее активно — при 20–30°С и влажности 85–90 %. Источники — орехи арахиса и продукты из него, злаковые, бобовые и масличные культуры, зерна какао, кофе, чай, молоко, мясо и др. Токсины термостабильны, основные (В1, В2, С1, С2) и производные (М1, М2 и др.). Клинические проявления (связаны с гепатотоксичностью и канцерогенностью соединений): острое течение — некрозы и жировая инфильтрация печени, подострое и хроническое течение — цирроз и первичный рак печени, нейроинтоксикация (судороги, парезы, нарушения координации), поражения почек (геморрагии, асцит, нарушения ферментного статуса). Профилактика: правильное хранение зерна, предупреждение плесневения продуктов питания, контроль сырья и готовой продукции.

Фузариоз. Продуценты — Fusarium sporortichoides, graminearum. Источники — поздно убранное с поля или перезимовавшее, увлажненное, заплесневевшее зерно и продукты его переработки. Токсины — более 40 трихотеценовых метаболитов.

Клинические проявления: алиментарно-токсическая алейкия и отравление «пьяным хлебом». Алиментарно-токсическая алейкия (F. sporotrichoides) — некротические поражения миндалин, мягкого неба, гемморагическая сыпь, буллезные высыпания на коже и слизистых, кровотечения, резкое угнетение гемопоэза (анемия, лейко- и тромбоцитопения). Летальность — 60–70 %. Отравление «пьяным хлебом» (F. graminearum) — эйфория, нарушение координации движений, анемия, психические расстройства. Профилактика — запрещение использования в пищу поздно убранного, перезимовавшего, увлажненного, заплесневевшего зерна, обеспечение условий хранения зерна, контроль за содержанием токсинов в зерне и продуктах его переработки
Эрготизм. Продуценты — Claviceps purpureа. Источники — зерно, зараженное примесью спорыньи. Токсины — термостабильны, алкалоиды (эрготоксин, эрготамин, эргометрин) и биогенные амины (гистамин, тирамин и др.).

Клинические проявления. Конвульсивная форма («злые корчи») — поражение ЦНС, сопровождающееся тоническими судорогами, галлюцинации, расстройства сознания. Гангренозная форма — поражение нервно-сосудистого аппарата, сопровождающееся поражением кровообращения, облитерацией сосудов и последующей гангреной. Смешанная форма. Профилактика — очистка продовольственного и семенного зерна от спорыньи.

Микотоксикозы, обусловленные патулином. Продуценты — грибы рода Penicillum. Токсин обладает канцерогенным действием. Источники — фрукты, косточковые плоды, плодоовощные консервы, соки и напитки, заплесневелый хлеб, орехи, чай, кофе.

Другие микотоксикозы. Продуцент — Aspergillus. Токсины: стеригматоцистин и охратоксин. Стеригматоцистин обладает мутагенной и тератогенной активностью, является промежуточным продуктом биосинтеза афлатоксина. Охратоксин обладает высокой токсичностью, тератогенным действием, гепато- и нефротоксичны. Обнаружен в арахисе, заплесневевшем кофе, в кормах для животных (кукурузе, пшенице, ячмене) и мясе.

Нормативные требования в Беларуси нормируются в соответствии с СанНПиГН «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденными Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 9 июня 2009 г. № 63 (новая редакция СанПиН 11 63 РБ 98), а также Едиными санитарными требованиями, утвержденными решением № 299 Комиссии Таможенного союза.

В Евросоюзе действует Регламент комиссии (ЕС) № 1881/2006 от 19 декабря 2006 года, устанавливающий максимальные остаточные уровни отдельных контаминантов в пищевых продуктах.

При оценке пищевых продуктов определяются следующие показатели: действующие уровни и допустимые (переносимые) уровни. Действующие уровни (action-related values) — максимальные концентрации, допустимые уровни содержания, максимальные допустимые уровни = гигиенические нормативы. Допустимые (переносимые) уровни (effect–related values) — условное переносимое недельное потребление, переносимое суточное потребление, допустимое суточное потребление, условное максимальное переносимое суточное потребление.

Т-2 токсин в ЕС не нормируется

Алиментарная химическая нагрузка (экспозиция) — количество химических веществ, которое поступает в организм человека с пищевыми продуктами или питьевой водой.

Алиментарная химическая нагрузка складывается из 2 составляющих — содержания химических веществ в пищевых продуктах, а также структуры и уровней их потребления.

От 40 до 50 % поставляемого молока идет на производство сливочного масла, которое, наряду с творогом, считается национальным продуктом питания в Беларуси. 

Константин ОБЪЕДКОВ, заведующий лабораторией РУП «Институт мясо-молочной промышленности», к.т.н.

К сливочному маслу относится масло, полученное из коровьего молока с массовой долей жира от 50 до 85 %. Компонентами продукта являются молочный жир, белки молока, вода, фосфолипиды, минеральные вещества и др.

Сливочное масло — единственный в своем роде жировой продукт, предназначенный для употребления в натуральном виде. Оно обладает специфическим свойственным ему вкусом, запахом и пластичной при температуре 10–12°С консистенцией. Сливочное масло — практически незаменимый в рационе продукт питания универсального назначения, обладает повышенной калорийностью, пищевой и биологической ценностью, высокими органолептическими показателями и хорошо сочетается практически со всеми продуктами.

Сливочное масло пользуется повышенным спросом у белорусского потребителя, является экспортно ориентированным продуктом, а в нашей стране — продуктом стратегического назначения. Так исторически сложилось, что Беларусь была ориентирована в основном на производство сливочного масла, сухого молока, сухого цельного молока (СЦМ) и сухого обезжиренного молока (СОМ), молочных консервов, которые относятся к продуктам стратегического назначения, позволяющим обеспечить ими не только свою республику, но и большую часть других регионов бывшего СССР (около 60–80 %).

Как изменялось производство масла с 1940 по 2009 годы. В предвоенный период было 7,1 тыс. т. Затем началась Великая Отечественная война. В результате в 1945 году производство сократилось до 1,5 тыс. т. Довоенный уровень был достигнут в 1948-м. Далее последовал стремительный рост вплоть до 1990-го. 1988 и 1990 годы — наиболее пиковые, когда больше всего производилось этого молочного продукта. С 1970 по 1990 годы в маслодельной отрасли был создан большой производственный и технический потенциал, который позволил увеличить производственные мощности, в том числе по маслу, в 2,7 раза. По данным Минсельхозпрода, в 1990 году в Беларуси было произведено 159,1 тыс. т сливочного масла, что в структуре переработки молока составило 47,1 %.

За этот период произошли существенные изменения как в технике, так и в технологии. На смену старому периодическому способу производства сливочного масла пришли новые более прогрессивные способы. Первый — отечественный поточный способ производства сливочного масла, полученный путем преобразования высокожирных сливок в масло. Он сыграл громадную роль как в увеличении объемов производства продукта, так и в улучшении его качества. Второй, не менее прогрессивный — непрерывный способ сбивания сливок в масло. Первый осуществлялся на отечественном оборудовании, второй — на зарубежном.

В 1970 по 1990 годы было построено значительное количество новых крупных молочных предприятий с цехами по производству сливочного масла, проведена реконструкция действующих заводов, осуществлена значительная концентрация.

Молочная промышленность достигла пика в 1988–1990 годах. Затем в связи распадом СССР последовал резкий обвал. Объем производства упал в 2,5 раза. В условиях отсутствия былого спроса обострились проблемы отрасли. К тому же оборудование простаивало, не обновлялось, морально устаревало, терялся квалифицированный кадровый состав: мастера, рабочие, инженеры, технологи и т. д.

Только в 1997 году Беларусь более-менее начала выходить из этого положения. Однако достигнуть объемов производства сливочного масла 1990 года не удалось и до настоящего времени. Причин несколько: в силу изменившихся условий изменилась и структура переработки молока, производство масла стало убыточным, республика полностью удовлетворила потребности внутреннего рынка. Хотя в душевом потреблении сливочного масла на каждого человека мы отстали от медицинских норм. Норма — около 7 кг на человека в год. У нас —3,5–4 кг. Мы значительно отстаем от передовых стран — Франции, Финляндии, Германии. Там душевое потребление сливочного масла достигает 9 кг/год.

Беларусь производит в 2 раза больше масла, чем потребляет. 75–80 % продукта экспортируется. Причина — низкая покупательская способность нашего населения.

Видовой состав сливочного масла за последние 18 лет мало изменился: «Крестьянское», «Любительское», «Классическое», «Бутербродное» с наполнителями и другие. Следует отметить, что в розничной торговле редко появляется кислосливочное, сладкосливочное соленое. Многие покупатели обращаются в Институт мясо-молочной промышленности и спрашивают, почему в продаже нет этих видов или они бывают редко.

В последние годы начал меняться количественный состав масла по видам. Так, заметно уменьшился объем масла «Крестьянского» — на 22 %, «Любительского» — на 0,3 %, с белковыми и другими наполнителями — на 1,1 %, топленое вообще отсутствует. Заметен рост традиционного сливочного масла — на 5,7 %. Весьма заметно вырос ассортимент сливочного масла, входящего в прочие виды, — на 23 %. Это новые виды, разработанные самими заводами. Они мало чем отличаются от вышеперечисленных — только содержанием влаги и названием.

Сливочное масло в республике производят 65 молочных заводов. Из них в Брестской области — 9, Витебской — 12, Гомельской — 11, Гродненской — 9, Минской — 13, Могилевской — 11.

В республике два способа производства масла — сбивание и преобразование. Из 65 заводов 30 используют второй способ. 62 % продукта производится методом сбивания и 36 % — методом преобразования. В количественном выражении из 104,45 тыс. т сливочного масла, произведенного в 2009-м, 70 тыс. т производится путем сбивания и 43 тыс. т — путем преобразования.

Самые крупные производители сливочного масла в республике: «Слуцкий сыродельный комбинат» с филиалами — 7,879 тыс. т; «Бабушкина крынка» — 7,753 тыс. т; «Клецкая крыначка», «Савушкин продукт» — порядка 5 тыс. т; «Калинковичский молочный комбинат», «Оршанский молочный комбинат», «Лидский молочный комбинат» — по 4 тыс. т; «Березовский сыродельный комбинат», «Осиповичский молочный комбинат», «Любанский сыродельный завод», «Полоцкий молочный завод» и др. — около 3 тыс. т. Это крупные предприятия, которые производят 20–40 т сливочного масла в сутки.

При производстве сливочного масла получают обезжиренное молоко и пахту. Эти продукты сушат. В республике 30 заводов производят СЦМ и СОМ. Из них в Брестской области — 5, Витебской — 5, Гомельской — 5, Гродненской — 4, Минской — 6, Могилевской — 5. В 2009 году было произведено: СОМ — 98,207 тыс. т, СЦМ — 23,580 тыс. т. Это достояние нашей республики.

Качество сливочного масла в целом по республике довольно высокое и поддерживается на должном уровне. Особых тревог не вызывает. Причем высокое качество нашего масла поддерживается еще с 1970–1980 годов. Этого удается достигать благодаря высококвалифицированным кадрам и строгому соблюдению технологических режимов производства.

Прогнозные показатели. В 2010–2015 годах планируется увеличение объемов производства сливочного масла по областям. Мощности по его производству увеличатся на 30 % и достигнут 32,6 тыс. т по сравнению с 2009 годом. Увеличение планируется в нескольких областях — Могилевской, Минской, Гомельской.

Среди новых разработок Института мясо-молочной промышленности в области маслоделия особого внимания заслуживают два вида.

В рамках выполнения межгосударственных программ нашим институтом совместно с ВНИИМС (г. Углич) разработана усовершенствованная технология продукта, полученного способом преобразования высокожирных сливок в масло.

Полученное масло назвали «Береженское» в честь его разработчика — Виталия Александровича Береженского. Технология такая же, но имеет некоторые нюансы. Они были заложены автором в 1934 году, но он не мог осуществить их из-за отсутствия технических возможностей.

Вторая разработка. Масло с содержанием жира 84 %. Ровно четыре года тому назад была озвучена просьба Минсельхозпрода о том, что имеются зарубежные покупатели, которые заинтересованы в масле с высоким содержанием жира. Страны ближнего и дальнего зарубежья с большим удовольствием начнут такой продукт закупать. Разработка велась на «Новогрудском маслодельном заводе». На сегодняшний день его с большим успехом вырабатывает «Бабушкина крынка». Это хороший вид масла для кулинарных целей. Его трудно купить на нашем рынке — оно идет на экспорт.

Екатерина ВЛАСОВА

Мероприятие проходило на базе Республиканского научно-практического центра гигиены. Рассматривались вопросы экологии человека и гигиены окружающей среды, труда и профпатологии, гигиены детей и подростков, гигиены питания, профилактической и экологической токсикологии, санитарной химии.

На пленарном заседании ключевым стал доклад директора Республиканского научно-практического центра гигиены Валерия Филонова. Он сообщил, что в Беларуси разрабатывается отраслевая научно-техническая программа «Здоровье и окружающая среда» на 2010–2012 годы.

Программа нацелена на то, чтобы повысить защиту людей от воздействия негативных факторов окружающей среды. В ее рамках предполагается разработать новые санитарные нормы, правила и нормативы, которые позволят снизить заболеваемость белорусов, обусловленную экологическими и производственными факторами.

Новая программа учитывает проблему воздействия на здоровье населения глобальных климатических изменений, а также новейших технологий. В частности, предполагается разработать прогноз влияния климатических изменений и систему оценки воздействия наноматериалов и нанотехнологий на здоровье и безопасность человека.

Документ предполагает также обоснование гигиенических требований безопасности человека в условиях развития новых производств и внедрения современных технологий, создание новых стандартов радиационной безопасности. Последнее представляется особенно актуальным в связи с планируемым в Беларуси строительством АЭС.

Программа предусматривает также гармонизацию национального законодательства в области влияния химических веществ с международными требованиями. Планируется разработать национальный регистр потенциально опасных химических веществ.

Особое внимание в документе уделяется проблемам качества питьевой воды и питания населения. Так, до 2012 года предполагается разработать комплексную систему оценки безопасности питьевой воды. Планируется также разработать новые методы идентификации и контроля токсичных, вредных и опасных для здоровья человека химических веществ и биологических агентов в окружающей среде, в том числе в продуктах питания.

Участники конференции отметили значительный прогресс, достигнутый в последние годы в области отечественной гигиены, токсикологии и профилактической медицины; приоритетность развития профилактического направления в современной медицине.

По поводу выполнения решений, принятых на международной научно-практической конференции «Здоровье и окружающая среда» в 2009 году, можно констатировать следующее. Получены новые данные, способствующие разработке и внедрению технических нормативных правовых актов и инструктивных документов, которые направлены на предотвращение негативного воздействия факторов среды обитания на здоровье и обеспечение повышения качества жизни населения, первичную профилактику заболеваемости, сокращение числа экологически обусловленных болезней.
Так, в области гигиены воды обоснованы гигиенические требования по безопасности поверхностных вод, используемых в рекреационных целях, в связи со сбросом сточных вод, а также природных вод, разведываемых для питьевого водоснабжения. Разработана методика выбора и контроля эффективности способа обеззараживания сточных вод для обеспечения безопасности поверхностных водоемов, используемых в рекреационных целях. Создан каталог методов обеззараживания сточных вод.

В области профилактической токсикологии разработаны требования по оценке токсичности химических веществ и их смесей для водной среды; эколого-гигиенические нормативы тяжелых металлов в почвах для земель различного функционального назначения.

Обоснованы требования к ведению мониторинга здоровья при воздействии химических веществ, обладающих политропным действием на организм и биоаккумуляционным эффектом.
В области гигиены питания научно обоснованы гигиенические принципы разработки продуктов детского питания и специализированных продуктов для беременных и кормящих женщин и гигиенические требования к организации производства пищевых продуктов, предназначенных для питания детей.

Разработаны методы идентификации и количественного определения генно-инженерных модифицированных организмов растительного происхождения.

Разработаны методики измерений концентраций тяжелых металлов в твердых матрицах методом пламенной атомно-абсорбционной спектрометрии; β-каротина в специализированных продуктах питания; насыщенных жирных кислот (НЖК) и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) классов ω-3, ω-6 в сырье и готовой продукции для детского питания; меламина в молоке, детском питании на молочной основе, в молочных и соевых продуктах; перекисного числа в специализированных продуктах для детей, беременных и кормящих матерей; временные методики определения стафилококковых энтеротоксинов, биотина витамина В6, холина, витамина В12, L-карнитина, окадаиковой кислоты, сакситоксина в пищевых продуктах.

Дальнейшее развитие получило международное сотрудничество. Заключены договоры с ведущими профильными учреждениями России и Украины.

Вместе с тем научно-технический прогресс, разработка и внедрение новых технологий в промышленности, сельском хозяйстве, в медицине приводят к увеличению спектра действующих на организм человека факторов производственной среды, повышается риск развития обусловленных ими заболеваний, что ставит новые задачи перед гигиенической наукой.

Участники конференции говорили о необходимости развития актуальных направлений в области гигиены, токсикологии и профилактической медицины. Среди них:

1. Разработка системы комплексной оценки безопасности питьевой воды при децентрализованном водоснабжении. Разработка гигиенических критериев физиологической полноценности воды, предназначенной для потребления населением.
2. Обоснование норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных категорий взрослого населения в меняющихся условиях жизни, методов оценки алиментарной нагрузки и оценки риска воздействия контаминантов. Разработка мер профилактики ожирения.
3. Гармонизация национального законодательства в области регулирования химических веществ с международными требованиями. Создание государственного регистра потенциально опасных химических веществ.
4. Разработка ускоренных методов исследований и критериев оценки токсичности действия потенциально опасных химических и биологических веществ на альтернативных тест-моделях.
5. Разработка новых высокочувствительных и селективных методов идентификации и контроля токсичных, вредных и опасных для здоровья человека химических веществ и биологических агентов в объектах окружающей среды, в том числе в продуктах питания.

Бронислава ЕШМАНСКАЯ, зав. лабораторией ГУ «ГГИ по семеноводству, карантину и защите растений»

Его цель — обеспечение безопасности жизнедеятельности и здоровья населения. По этой причине разработка эффективных, экспрессных и чувствительных методик определения следовых количеств пестицидов — чрезвычайно важная практическая задача.

С точки зрения аналитической химии определение пестицидов в воде и растительном материале проводится значительно быстрее и легче, чем в продуктах питания, содержащих жиры и белки.
Наиболее просто пестициды извлекаются из воды (легкий и практически количественный переход в неполярную фазу, малая концентрация мешающих компонентов). Сложнее пестициды извлекаются из растительных образцов (проблема подбора оптимального экстрагента, необходимость очистки проб от мешающих компонентов матрицы). Для анализа продуктов с содержанием жиров и белков требуются специальные экстракторы и большое количество реагентов. Кроме того, для определения точного содержания пестицидов в каком-либо продукте питания необходимо заново определять степень извлечения именно из данного продукта, что существенно снижает производительность анализа.

В соответствии с различными международными соглашениями, в том числе Стокгольмской конвенцией, около 60 химических веществ вошли в списки, предусматривающие ограничение их распространения. Из этих соединений 12 органических веществ, названных «грязной дюжиной», выделены в группу стойких органических соединений (СОЗ): альдрин, эндрин, диэлдрин, мирекс, ДДТ, гексахлорбензол, гептахлор, токсафен, хлордан, полихлорированные бифенилы, полихлорированные дибензо-п-диоксины и полихлорированные дибензофураны.
Для создания эффективной системы мониторинга приоритетных загрязнителей необходимо решение проблемы упрощения, ускорения и удешевления эколого-аналитического контроля. В связи с этим актуальна задача по разработке комплексного подхода к анализу приоритетных загрязнителей на основе унификации существующих методов их определения.
Ряд методик по совместному определению пестицидов основных классов в растительных образцах были разработаны за последние несколько лет за рубежом. Важно отметить, что, несмотря на возможность применения таких методик для арбитражных определений, ни одна из них не обладает достаточной надежностью и простотой, необходимыми для методики рутинного анализа. Данные работы основаны на классических методах извлечения пестицидов из матрицы с помощью жидкостной экстракции ацетоном, ацетонитрилом или этилацетатом; экстракт без очистки или после некоторой грубой очистки напрямую вводится в колонку газового хроматографа. Однако все подобные методики обладают рядом недостатков. С одной стороны, это приводит к частичному перекрыванию «зашкаливающих» пиков компонентов матрицы с пиками пестицидов. С другой — постоянная инжекция недостаточно чистых образцов приводит к быстрому загрязнению инжектора, что в свою очередь порождает еще два нежелательных эффекта.

1. Загрязненный инжектор является причиной дрейфа нулевой линии. Если в случае масс детектирования этот дрейф можно считать приемлемым довольно долгое время, то при ДЭЗ детектировании инжектор надо чистить после 1–2 десятков инжекций;
2. Эффект увеличения сигнала от вещества по сравнению со стандартом в чистом растворителе.

Однако кроме определения остаточных количеств в продукции стойких органических соединений существует необходимость контроля остаточных количеств применяемых в сельском хозяйстве пестицидов. Ассортимент их большой, зарегистрировано на сегодняшний день более 500 наименований пестицидов, но нет универсальных методов определения их остаточных количеств. Отдельного внимания сегодня заслуживает проблема отсутствия в республике методического центра, который занимался бы разработкой универсальных методик в различных сферах деятельности лабораторий, так как в настоящее время в Беларуси не разработаны потоковые методы групповых анализов пестицидов в растениеводческой продукции и продуктах питания. В настоящее время в стране не разработан потоковый метод группового анализа пестицидов в растительных образцах.

Л. ШАЛУШКОВА, С. ГОРДЫНЕЦ, РУП «Институт мясо-молочной промышленности»,

Е. ШАТУРО, филиал «Коопторг № 2 Поставского РАИПО»

Во всех странах мира, занимающих ведущие позиции как в области выращивания и переработки птицы, так и с вфере создания современного технологического оборудования, отмечается тенденция роста производства полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Потребление мяса птицы на душу населения достигает 15–20 кг в год.

По принятой классификации к натуральным полуфабрикатам относят отдельные части тушки, а также целые, подготовленные к кулинарной обработке; к рубленным — изготовленные из обваленного и измельченного мяса или из мяса после механической обвалки. Часто к натуральным полуфабрикатам относят полуфабрикаты, шприцованные рассолом с пищевыми добавками или без них, а также массированные изделия с добавлением рассола с пищевыми добавками.

К кулинарным изделиям относят продукты, изготовленные по технологии, близкой к приготовлению блюд в домашних условиях. Изготовление кулинарных изделий можно производить в торговой сети, в домашних условиях, например — пельмени, фарши, шашлык и т. д.

Учитывая важность рассматриваемой проблемы, РУП «Институт мясо-молочной промышленности» подготовлен «Сборник рецептур на натуральные полуфабрикаты, кулинарные изделия из мяса цыплят-бройлеров по СТБ 1210–2000».

В перечень полуфабрикатов, кулинарных изделий из мяса цыплят-бройлеров включен следующий ассортимент: крыло, филе, окорочок, бедро, голень, набор для бульона, окорочковое мясо, фаршевое мясо, филе маринованное, шашлык, ножки куриные фаршированные, биточки, пельмени.

Натуральные полуфабрикаты изготавливаются из потрошеных туш цыплят, цыплят-бройлеров, мяса цыплят, цыплят-бройлеров. При производстве кулинарных изделий, кроме вышеперечисленного сырья, используется свинина, шпик, хлеб, рис, яйца, молоко и т. д.

В указанном документе дается ограничение по используемому сырью. Не допускается изготавливать полуфабрикаты, кулинарные изделия из мяса цыплят-бройлеров, замороженные более одного раза, использовать шпик с признаками осаливания; изготавливать замороженные полуфабрикаты из замороженного сырья.

Требования безопасности полуфабрикатов и кулинарных изделий регламентированы санитарными нормами, правилами и гигиеническими нормативами «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденными постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь № 63 от 09.06.2009 года.

Предусмотрено изготовление полуфабрикатов и кулинарных изделий в охлажденном (с температурой от 0 до 4°С) и замороженном (с температурой не выше минус 8°С) состоянии. Срок годности полуфабрикатов и кулинарных изделий в охлажденном состоянии — не более 48 часов, в замороженном при температуре от минус 8 до минус 12°С — не более 30 дней.

Предусмотрено, что срок годности натуральных полуфабрикатов, кулинарных изделий из мяса цыплят-бройлеров может быть увеличен изготовителем в зависимости от применяемых упаковочных материалов, условий изготовления и хранения на основании государственной санитарно-гигиенической экспертизы и заключения Министерства здравоохранения Республики Беларусь и должен быть внесен в технологическую документацию изготовителя.

Полуфабрикаты и кулинарные изделия можно упаковывать под вакуумом, в газовой среде или в условиях модифицированной атмосферы при наличии технической базы.

В сборнике представлены рецептуры с подробным описанием рецептурных ингредиентов, показателей качества. Приводятся сведения о пищевой и энергетической ценности.

В технологической инструкции по производству натуральных полуфабрикатов, кулинарных изделий из мяса цыплят-бройлеров подробно описана подготовка сырья;

разделка тушек цыплят-бройлеров; подготовка вспомогательного материала; формовка кулинарных изделий; охлаждение и замораживание; упаковка; маркировка и контроль производства.

В приложении к технологической инструкции приводятся временные нормы выхода натуральных полуфабрикатов из потрошеных тушек цыплят-бройлеров; дается пример расчета определения цены на натуральные полуфабрикаты из цыплят-бройлеров; указания о порядке применения временных норм выхода при разделке мяса цыплят-бройлеров на полуфабрикаты натуральные.

Представленные в сборнике материалы заинтересуют работников мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

По вопросу приобретения документации обращаться по адресу: 220075, г. Минск, пр. Партизанский,172, приемная: тел./факс (017) 344-38-52.

С. А. Гордынец, Л. П. Шалушкова, РУП «Институт мясо-молочной промышленности»

И. С. Петрушко, НПЦ НАН Беларуси по животноводству

Для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма человека и его трудоспособности наиболее приемлема по биологическим качествам говядина. По нормам Института питания РАМП РФ потребление мясопродуктов должно составлять 78 кг, в том числе говядины 32 кг. Однако Беларусь по уровню потребления мяса вообще и говядины (48–50 кг) в частности отстает от высокоразвитых стран, где его потребление на душу населения превышает 100 кг.

Проблему можно успешно решить только за счет развития специализированного мясного скотоводства. Об этом свидетельствует опыт большинства стран, где по мере роста продуктивности численность молочного скота снижалась, а его место занимал скот мясного направления. Например, в США 90 % говядины производится за счет мясного скота. В 12 ведущих странах Европы с 1988 по 1999 годы численность молочного поголовья сократилась на 4,1, а мясное стадо возросло на 3,9 млн голов. Наиболее крупные мясные стада сосредоточены во Франции, Великобритании, Испании и Ирландии, резко повысилась численность мясного скота в Германии. В последние годы до 300 тыс. возросла численность мясного скота в Украине.

Увеличение производства говядины в Беларуси возможно также через развитие мясного скотоводства. С 2006 года в стране ведется большая работа по развитию отрасли мясного скотоводства.

Разработаны зоны формирования мясного скотоводства в разрезе областей и районов. Определены объемы и темпы роста численности поголовья, количество племенных сельхозпредприятий, доведены задания по осеменению низкопродуктивного поголовья скота спермой быков специализированных мясных пород.

В Республике Беларусь в мясном скотоводстве задействовано 85,3 тыс. голов скота. Это поголовье содержится в 455 организациях, которые ведут осеменение семенем быков специализированных мясных пород. Создано 188 отдельных ферм мясного скота. На их основе созданы 10 племенных сельхозпредприятий, из них 6 — в Брестской области, 2 — в Гомельской и по одной — в Витебской и Минской областях. В перспективе к 2010 году планируется увеличить число племенных сельхозорганизаций до 22.

Племпредприятиями областей накоплены большие запасы (более 1,3 млн доз) спермы мясных пород скота, что дает возможность получения до 500 тыс. телят.

За 6 месяцев текущего года получено почти 14 тыс. голов помесного и чисто породного приплода специализированных мясных пород. Это дает возможность производства более 5 тыс. тонн говядины в живом весе. Среднесуточный привес молодняка на выращивании за первое полугодие составил 740 граммов.

За 6 месяцев текущего года на мясокомбинаты республики реализовано 1,6 тыс. тонн скота специализированных мясных пород, в том числе в Брестской и Гомельской областях — более чем 600 тонн, в Витебской — свыше 400 тонн [1].

Технология мясного скотоводства в отличие от молочного имеет специфику, которая не всегда обеспечивает экономическую эффективность производства говядины. Как известно, от мясной коровы получают только теленка, которого она выкармливает в течение 6–8 месяцев от рождения. Молочная же корова дает и теленка, и молоко. Тем не менее при хорошей организации мясного скотоводства производство говядины в этой отрасли может быть прибыльным. Достигается это в основном более продолжительным в течение года использованием пастбищ и применением ресурсосберегающих технологий, так как стоимость пастбищной кормовой единицы в 1,5–2 раза дешевле, чем при использовании заготовленных кормов [2].

Важнейший фактор рентабельности мясного скотоводства — рациональная организация воспроизводства стада. Опыт канадских скотоводов показывает, что залогом успеха является выращивание к отъему не менее 90 телят в расчете на 100 коров и телок случного возраста; количество коров, не дающих приплода в течение года, — не более 5 %; отход телят — 4 % и менее; живая масса телят в возрасте 7 месяцев — 250–270 кг; проведение отелов в предельно сжатые сроки. Технология интенсивного мясного скотоводства Канады предусматривает два основных этапа — выращивание телят по системе «корова-теленок» и интенсивный откорм. Система интенсивного откорма включает две стадии — доращивание телят после отъема и заключительный откорм. Среднесуточные приросты достигают 1500 г. Откормочный скот реализуют в 18-месячном возрасте до достижения массы 500–550 кг [3].

По мнению некоторых авторов [4], развивая отрасль мясного скотоводства, можно сэкономить значительное количество концентрированных кормов и направить их на интенсификацию производства молока, свинины и птицы. Учитывая, что мясной скот потребляет на единицу товарной продукции в 2–3 раза меньше дорогостоящих концкормов по сравнению с другими отраслями животноводства, это сейчас крайне важно.

С. А. Данкверт и И. М. Дунин [2] отмечают, что основа малозатратной технологии производства говядины от скота мясных пород — туровые отелы, дешевое кормление и содержание маточного стада в стойловый период, пастьба скота на огороженных пастбищах летом. Это позволяет получать здоровый молодняк, который при дальнейшем откорме дает более высокие (на 10–15 %) приросты, и себестоимость их гораздо ниже, чем в молочном скотоводстве. С учетом более высокого качества говядины мясного скота рентабельность ее на 20–30 % выше, чем молочного, что явилось одной из причин широкого распространения мясного скота в мире.

Х. Амерханов [3], П. Золотарев с соавторами [5] приводят примеры ряда хозяйств, где мясное скотоводство является рентабельным. Так, племенной завод ОПХ «Садовское» Новосибирской области на 1 января 2004 года располагал 6490 головами мясного скота, в том числе 2400 коров. За 2003 год произведено 1056,5 т мяса, среднесуточный прирост молодняка составил 733 г, в том числе за подсосный период 884 г, реализовано молодняка 482 головы. Выход телят от 100 коров — 88 голов. За 2003 год уровень рентабельности составил 81 %.

В хозяйстве ОАО «Липовцы» в Витебском районе содержится около 900 голов крупного рогатого скота мясных пород, рентабельность мясного скотоводства — 4–6 % [6].

Пример хозяйств показывает, что мясное скотоводство в надлежащих условиях кормления и содержания может быть вполне рентабельной отраслью.

Выращивание телят под коровами — одно из преимуществ мясного скотоводства перед другими отраслями животноводства. Благодаря подсосному методу выращивания телят отпадает необходимость иметь телятниц. При этом методе выращивания молоко попадает в пищеварительный тракт телят незагрязненным, небольшими порциями, подогретое до температуры тела животного. Все это способствует повышению производительности труда животноводов, сокращению материальных затрат и дает возможность получить экологически чистое и высококачественное мясо.

Главный корм телят при подсосном методе выращивания — молоко. Коровы большинства мясных пород обладают достаточной молочной продуктивностью, позволяющей вырастить к отъему молодняк высокой живой массы, которая может достигать к 7–8-месячному возрасту не менее 180–200 кг по британским породам и их производным и 220–240 кг по более крупным франко-итальянским.

Анализ современного состояния производства и потребления мяса показывает, что в развитых странах, в том числе в России, возрастает спрос на высококачественную говядину, получаемую при убое телят молочников или молодняка в возрасте до 1 года. В большинстве европейских стран, а также в США, Канаде, Австралии и Новой Зеландии отмечаются существенные масштабы убоя откормленных телят. Спрос на телятину, особенно в странах Европы, достаточно высокий. Много производят и потребляют телятины во Франции, где доля этого мяса в общем производстве говядины самая высокая в мире. В Германии добиваются увеличения производства телятины от тяжеловесных и хорошо откормленных телят в раннем возрасте [7].

Важным критерием, определяющим эффективность и потенциальные возможности использования скота мясных пород и его помесей при выращивании на мясо, являются экономические показатели.

Изучение экономической эффективности выращивания телят лимузинской породы и ее помесей с черно-пестрыми и мен-анжу в сравнении с телятами молочного направления продуктивности (черно-пестрые) показало, что телята мясных генотипов лучше оплачивали корм приростами живой массы.

Эффективность использования корма животными для роста и развития имеет большое экономическое значение, особенно в мясном скотоводстве, где в структуре себестоимости продукции на корма приходится до 70 %.

Анализ расхода кормов в расчете на 1 кг прироста живой массы подопытных групп телят показал, что наиболее эффективно корма использовали бычки лимузинской породы (4 к. ед.), которые на 18,4 % меньше затрачивали их по сравнению с черно-пестрыми. Помесный молодняк также лучше использовал корма по сравнению с контрольной группой, на 6,2 % (лимузин х черно-пестрые) и 4,1 % (лимузин х мен-анжу), но уступал чистопородным сверстникам лимузинской породы на 13 %.

Телята лимузинской породы и ее помеси, находящиеся до 5,5–6-месячного возраста на подсосе под матерями на пастбище, развивались более интенсивно и имели живую массу к концу этого периода на 32 кг (20,7 %) (лимузинские), 11 кг (7,1 %) (лимузин х черно-пестрые), 16 кг (10,4%) (лимузин х мен-анжу) выше по сравнению со сверстниками черно-пестрой породы.

Лимузинские телята и помеси (лимузин х черно-пестрые, лимузин х мен-анжу) имели более высокую энергию роста, среднесуточные приросты до 5,5–6-месячного возраста у них были на уровне 867 г, 761 г, 786 г соответственно. Они превосходили черно-пестрых телят на 23 % (лимузинские бычки), на 8 % (лимузин х черно-пестрые бычки), на 12 % (лимузин х мен-анжу).

В целом производство телятины от молодняка черно-пестрой породы было убыточным, тогда как уровень рентабельности от реализации телят лимузинской породы и ее помесей составил 9,7–20,0 %.

Говядина и телятина, полученные от скота мясных пород, являются ценным источником незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ и являются перспективным сырьем для производства продуктов детского и функционального питания. В настоящее время на рынке Республики Беларусь присутствуют продукты детского питания в виде консервов мясных и мясорастительных производства России, Украины, Польши, Чехии, Швеции, Венгрии.

Обеспечение мясоперерабатывающих предприятий достаточным количеством высококачественного мясного сырья, в том числе полученным от животных мясных пород и их помесей, позволит увеличить объемы, расширить ассортимент мясных продуктов для питания детей разных возрастных групп, и тем самым снизить, а в дальнейшем исключить импортные поставки аналогичной продукции из-за рубежа. Кроме того, это позволит увеличить экспорт мясных продуктов детского питания в Россию, Украину, Казахстан и другие страны.

Рост производства говядины в мясном скотоводстве, увеличение численности мясного скота невозможны без применения ценовых, налоговых, кредитных, бюджетных и других регуляторов экономики, направленных на повышение доходов хозяйств, занимающихся этой отраслью. Поэтому на первое место выходит государственная поддержка мясного скотоводства. Так, например США в 2002 году увеличили поддержку сельского хозяйства более чем на 60 %. В Германии с 1990 года были введены меры материального поощрения и дотации за мясной скот. В этой стране за каждую корову, переведенную на технологию мясного скотоводства, немецкие фермеры получают в год от государства свыше 1500 марок. Создана крупная племенная база мясного скота. Аналогичные экономические методы стимулирования развития мясного скотоводства приняты во всех странах ЕС.

По мнению С. А. Данкверта и И. М. Дунина [2], это связано с перспективой доминировать на мировом рынке продуктов питания, который в денежном выражении составляет около 123 млрд долларов. Из общего объема 48,5 млрд долларов занимает рынок мяса и мясопродуктов, 48,5 млрд долларов — рынок зерна и 25,2 млрд долларов — рынок молока и продуктов его переработки. Поэтому развитие экспортного потенциала для Беларуси будет иметь огромное значение в части повышения доходности отечественного сельского хозяйства.

Литература

1. Заседание круглого стола на тему: «Развитие отрасли мясного скотоводства в республике: создание условий для производства конкурентной продукции» // Общественный пресс-центр ДОМА ПРЕССЫ [Электронный ресурс]. — 2009. — Режим доступа: http://www.public-pc.com/index.php?point=10&part=8&d=1248183496. — Дата доступа : 06.01.2010.

2. Данкверт, С. А. Производство и мировой рынок мяса в начале ХХI века / С. А. Данкверт, И. М. Дунин // Обзорная информация. — М.: Издательство ВНИИ плем., 2002. — 111 с.

3. Амерханов, Х. Производство говядины: состояние, тенденции и перспективы развития / Х. Амерханов // Молочное и мясное скотоводство. — 2004. — № 3. — С. 2–5.

4. Калашников, В. Мясное скотоводство и пути его развития в России / В. Калашников, В. Левахин // Молочное и мясное скотоводство. — 2004. — № 6. — С. 2–5.

5. Золотарев, П. Экономическая эффективность работы племзавода «Садовское» Новосибирской области / П.Золотарев, Н. Гамарник // Молочное и мясное скотоводство. — 2003. — № 1. — С. 5–8.

6. Яско, А. Производят ли в Беларуси элитное мясо и как найти его на прилавках магазинов? / А. Яско // TUT.BY. Белорусский портал [Электронный ресурс]. — 2009. — Режим доступа : http://news.tut.by/143202.html. — Дата доступа : 06.01.2010.

7. Дзюба, Н. Эффективность и целесообразность производства телятины и молодой говядины / Н. Дзюба, О. Могиленец // Молочное и мясное скотоводство. — 2005. — № 5. — С. 7–12.

О. В. Шуляковская, зав. лабораторией химии пищевых продуктов ГУ «РНПЦ гигиены», к. х. н.

Изменение характера питания привело к нарушению режима питания и к увеличению ряда заболеваний, которые называют условно «болезнями цивилизации»: ожирение, сердечно-сосудистые заболевания, сахарный диабет, кровяное давление и др.

Их причина в основном связана с нарушением питания, обусловленным у большинства населения недостатком потребления пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, полноценных белков, эссенциальных жирных кислот и нерациональным их соотношением.

По данным белорусских ученых, практически здоровыми признается только 20 % населения. Поэтому правильное питание как способ сохранения здоровья человека приобретает важное значение, осознается большей частью населения и особенно становится актуальным, когда человеку приходится всерьез задумываться о характере питания в силу выявления того или иного заболевания.

Сегодня все развитые страны мира переживают настоящий бум в области обогащенных продуктов питания. Мировой рынок функциональных продуктов интенсивно развивается, увеличиваясь ежегодно на 15–20 %.

Функциональные пищевые продукты — продукты, созданные человеком с целью придания им каких-либо определенных свойств, направленных на поддержание здоровья. Поэтому производство продуктов питания функционального назначения, обладающих высокими качественными показателями и конкурентоспособных как на внутреннем, так и на внешнем рынке, является важнейшей задачей производителей.

Качество — это способность продукта, процесса или услуги удовлетворять реальным и потенциальным потребностям потребителя. В области санитарной химии качество — это соответствие между используемыми методами и информацией, которую ожидает получить технический персонал, выполняющий анализы, и заказчик.

На качество результатов исследования влияет несколько факторов: транспортировка и хранение образцов, методика выполнения анализа, условия отбора проб, качество реактивов, оборудования и вспомогательных материалов, интерпретация и использование полученных результатов. На качество результатов исследования оказывает влияние уровень образования технического персонала, проводящего анализ, и практика, а также недостаточность процедур контроля подготовительных процедур.

Чтобы получить правильный результат исследований, необходимо проводить внутреннюю и внешнюю оценку качества исследований.

При внутренней оценке качества используется известный образец, чаще всего референтный и стандартизованный, чтобы оценить точность своих расчетов или анализа. Внутреннюю оценку качества проводят на регулярной основе (химия, биология) при замене реактива или изменении процедуры, при новом номере партии, новой калибровке, смене персонала. Процедура осуществляется также каждый раз, когда необходимо дать оценку в случае сомнения в результате или отклонения от нормы.

Внешняя оценка качества (МЛС) — это объективная система оценки лабораторных результатов при посредничестве посторонней организации или организаций. Она нужна для сравнения выполнения методик и получаемых результатов разных лабораторий между собой, для раннего выявления проблем, связанных с реактивами и методиками, для объективности при оценке достоверности результатов, для выявления областей лабораторной практики, нуждающихся в улучшении.

Однако в получении правильного результата исследований лаборатории заказчики уверены, если испытательная лаборатория аккредитована на компетентность.

Аккредитация — это вид оценки соответствия, в результате которого происходит официальное признание компетентности юридического лица в выполнении работ по подтверждению соответствия и/или проведения испытаний.

Для чего нужна аккредитация лабораторий? На сегодняшний день продукции и услуг предлагается намного больше, чем когда-либо ранее. Это означает, что необходимость защиты потребителя как никогда велика.

Принципами аккредитации являются: добровольность, профессиональная компетентность, независимость от доминирования интересов, единые правила аккредитации по ISO 17025, конфиденциальность, исключение возможности дискриминации, контроль за деятельностью системы качества, прозрачность и общедоступность.

Так, чтобы быть востребованным и конкурентоспособным, предприятию необходимо вводить новые технологии, выпускать функциональные продукты питания (диетические, профилактического назначения, специализированные).

Функциональный продукт (по СТБ 1818-2007) — это продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

Рынок функционального питания в Беларуси на 65 % состоит из молочных продуктов. Это продукты, обогащенные прежде всего функциональными ингредиентами.

Функциональными ингредиентами являются про- и пребиотики, макро- и микроэлементы (йод, селен, кальций, железо и др.), витамины (водо- и жирорастворимые), пищевые волокна (в том числе клетчатка, олигосахариды, инулин, пектин), белки, углеводы (фруктоза, сахароза, мальтоза, мальтодекстрин и т. д.), полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе омега-3 и омега-6.

Для каждого функционального ингредиента необходимы точные физико-химические показатели и метрологически аттестованные методики их определения.

В связи с внедрением новых технологий в производстве продуктов питания необходимо постоянно проводить производственный контроль качества новых видов продуктов. Для этого при выпуске новых видов продукции (особенно функциональных, обогащенных определенными микронутриентами) наряду с разработкой ТУ возникает потребность в разработке методики по контролю содержания вводимых ингредиентов. Иначе без регулярного контроля выпускаемый продукт не будет соответствовать требуемому качеству из-за низкой культуры производства. Это наблюдалось специалистами лаборатории химии пищевых продуктов ГУ «РНПЦ гигиены» при исследовании молочной продукции, обогащенной лактулозой, до появления официальной методики по определению лактулозы.

Лаборатория химии пищевых продуктов ГУ «РНПЦ гигиены» постоянно занимается разработкой и метрологической аттестацией методик определения качества и безопасности продуктов питания, в том числе и молочных.

Новые методики, разработанные в ГУ «РНПЦ гигиены»:

1. МВИ. МН. 3239-2009 Определение b-каротина в специализированных продуктах питания. Утв. Гл. гос. сан. вр. РБ 03.11.2009 г.

2. МВИ. МН 3261-2009 Определение содержания насыщенных жирных кислот (НЖК) и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) классов омега-3, омега-6 в сырье и готовой продукции для детского питания. Утв. Гл. гос. сан. вр. РБ 31.12.2009 г.

3. МВИ. МН. 3287-2009 Определение содержания меламина в молоке, детском питании на молочной основе, молочных и соевых продуктах. Утв. Гл. гос. сан. вр. РБ 31.12.2009 г.

4. МВИ. МН 3008-2008 Методика определения массовой доли пантотеновой кислоты в специализированных продуктах питания и БАД. Утв. Гл. гос. сан. врачом РБ 18.11.2008.

5. МВИ. МН. 3067-2008 Определение перекисного числа в специализированных продуктах для детей, беременных и кормящих матерей. Утв. Гл. гос. сан. врачом РБ 20.01.2009 г.

Кроме того, разработаны следующие временные методики:

1. ВМО витамина В₆ в молоке, сухом молоке и сухих молочных смесях, муке, кормах, премиксах, витаминизированных продуктах питания и витаминных препаратах с помощью тест-системы Vitafast витамин В₆. Утв. Гл. гос. сан. вр. РБ 04.06.2009 г.

2. ВМО витамина В₁₂ в молоке, сухом молоке и сухих молочных смесях, муке, кормах, премиксах, витаминизированных продуктах питания и витаминных препаратах с помощью тест-системы Vitafast витамин В₁₂. Утв. Гл. гос. сан. вр. РБ 04.06.2009 г.

3. ВМО биотина (витамина Н) в детском питании, молоке, молочных продуктах, муке, кормах, витаминизированных продуктах питания и витаминных препаратах с помощью тест-системы. Утв. Гл. гос. сан. вр. РБ 04.06.2009 г.

4. ВМО содержания холина в продуктах питания. Утв. Гл. гос. сан. вр. РБ 04.06.2009г.

5. ВМО L-карнитина в продуктах питания и БАД. Утв. Гл. гос. сан. вр. РБ 04.06.2009 г.

6. ВМО стафилоккоковых энтеротоксинов в пищевых продуктах с использованием тест-системы «Ридаскрин»®SET А, В, С, Д, Е» производства R-Biopharm. Утв. Гл. гос. сан. вр. РБ 04.06.2009 г.

В настоящее время разрабатываются методики определения индивидуальных сахаров, трансизомеров жирных кислот в молочных продуктах, пищевых волокон, клетчатки, таурина и осмоляльности в детском молочном питании.

С другой стороны, в связи с гармонизацией методических подходов РБ и ЕС при определении показателей качества и безопасности появилась возможность внедрения при разработке новых СТБ и ТУ международных стандартов на методы контроля качества. Кроме того, их можно вводить в область деятельности испытательной лаборатории.

Так, по международным стандартам можно определять следующие показатели качества молочной продукции:

Витамин К — EN 14148:2003;

Витамин Д — EN 12821 или ISO 14892:2002;

Белки молочной сыворотки — ISO 17997-1:2004;

Казеин —

15-05-2010

Версия для печати